S pouhými třemi ingrediencemi - syrovým kravským mlékem, solí a telecím syřidlem - se Parmigiano-Reggiano, takzvaný „král sýrů“, narodil téměř před tisíciletí.

Parmigiano-Reggiano je přísně kontrolovaný produkt, který nelze zaměňovat s jinými sýry mimo Evropskou unii, označenými jako „parmezán“. Má intenzivní vůni a příchutě ovoce, ořechů, másla a sena a vysoký obsah glutamátu vytváří chutnou kvalitu zvyšující chuť. Granulovaná struktura Parmigiano-Reggiano se snadno odlupuje, když se rozbije pomocí silného ostrého „mandlového nože“, který se tradičně používá k lámání a krájení sýra. A ty křupavé „sýrové krystaly“ jsou žádoucí, známka dlouhého stárnutí.

„Osobně miluji strukturu, složitost chutí a snadné použití Parmigiano-Reggiano,“ říká Ihsan Gurdal, majitel Kuchyňský sýr , 39letý obchod se sýry se dvěma místy v oblasti Bostonu a dalším v New Yorku. 'Myslím, že je vyroben stejným způsobem za posledních devět století, jeho bohatost a nutriční profil a velká velikost kol ho snadno kvalifikují jako 'krále sýrů.''

Co je Parmigiano-Reggiano?

Společnost Parmigiano-Reggiano získala svůj chráněný status v Itálii v roce 1955 a Evropská unie ji následovala v roce 1992. To nezastavilo bezpočet výrobců sýrů mimo EU, aby prodávali špatné napodobeniny pod zavádějícími názvy jako „Parmigiana“ a „Reggianito“.

Pravé Parmigiano-Reggiano lze vyrábět pouze v provinciích Parma, Reggio Emilia, Modena a v částech Bologny a Mantovy (jediná provincie mimo Emilia-Romagna). Rovněž nese razítko konsorcia Parmigiano-Reggiano.

Obrovská kola, která váží asi 90 liber, stárnou po dobu jednoho roku a poté jsou testována konsorciem. Dobrý „šlehač“ (nebo tester sýrů) dokáže určit způsobilost během několika sekund pouze pomocí malého příklepového kladiva a šroubovací jehly použité k extrakci miniaturního vzorku. Jakmile jsou označeny, mohou být prodávány jako Parmigiano-Reggiano Mladá („Mladý“) nebo ve věku dalších šesti až 12 měsíců a prodáván jako starý ('starý').

Zábavná fakta o společnosti Parmigiano-Reggiano

● Výroba jednoho kola Parmigiano-Reggiano vyžaduje více než 145 galonů mléka. Představuje přibližně 15 procent italské produkce mléka.

● Italská banka Credem Bank přijímá kola půjček od společnosti Parmigiano-Reggiano. Banka má ve svých skladech uloženo téměř půl milionu kol.

● V Itálii se děti na Parmigiano-Reggiano odstavují od mladého věku. Parmigiano-Reggiano stravecchio má vysoce kvalitní a snadno stravitelné bílkoviny, a to i pro ty, kteří netolerují laktózu. Proces výroby a zrání ho činí bezlaktózovým.

● Parmezán byl v Anglii během pozdní gruzínské éry oblíbenou příchutí zmrzliny.

● Parmigiano-Reggiano má dlouhodobou reputaci afrodiziaka. I když to nebylo formálně studováno u lidí, studie z roku 2012 tvrdila, že to způsobilo zvýšenou sexuální aktivitu u potkanů.

Lepší příklady jsou obvykle stravecchio („Extra věku“). Jsou ve věku od dvou do tří let a rozvíjejí neuvěřitelnou hloubku chuti. Někteří výrobci stárnou kola ještě déle. Po čtyřech letech může Parmigiano-Reggiano vzít na vědomí houby, koření, sušené ovoce, hovězí maso a tabák. Několik výrobců má stará kola až 12 let.

Více než 300 výrobců vyrábí autentické Parmigiano-Reggiano a každý má jemné, ale znatelné rozdíly.

'Každý producent je jiný,' říká Gurdal. 'Mějte na paměti, že jde o řemeslný výrobek ze syrového mléka.' Kvalita zvířat a jejich mléka, pastviny - čím více divokých bylin, květin a zeleniny, tím lépe - a také řemeslná výroba sýra mohou všechny odpovídat za rozdíly mezi producenty. “

Nákup a obsluha Parmigiano-Reggiano

Nůž Parmigiano-Reggiano / Getty

'Mým zlatým pravidlem je vždy ochutnat před nákupem, koupit pouze to, co potřebuji, a ujistit se, že si pořídím čerstvě nakrájený kousek den předem nebo v den, kdy ho plánuji použít,' říká Gurdal. 'Řezaný sýr má krátkou životnost, pokud jde o zachování jeho struktury a chuti v lednici.' Tento proces můžete zpomalit tím, že ho necháte zabalený do sýrového papíru a do ostré zásuvky, ale moje zkušenost, když se setkáte se zbytkem Parmigiano-Reggiano, je použít ho jako pojivo, ale ne jako hlavní postavu, do mých jídel. A vždy si to nastrkněte na poslední chvíli, těsně před podáváním. “

Jedním z nejlepších způsobů, jak servírovat Parmigiano-Reggiano, jsou velké kusy o pokojové teplotě jako hvězda jednoduchého předkrmu. Funguje dobře s nakrájenými hruškami a opečenými lískovými oříšky, datlemi a vlašskými ořechy nebo s křupavými celerovými srdci pokapanými dobrým olivovým olejem. Několik kapek autentického balzamikového octa ve věku může zlepšit chutě Parmigiano-Reggiano, aniž by je ohromilo.

V těstovinách a rizotech to nejde, ale může také hrát klíčovou roli v polévkách, salátech, vařené zelenině, hovězí carpaccio a slaných masových nebo zeleninových koláčech. A navzdory často se opakujícímu italskému pravidlu, že se na pokrmy z mořských plodů nikdy nedává sýr, někteří kuchaři prostě neodolají tomu, aby úspěšně použili krásný kousek Parmigiano-Reggiano s rybami.

Jak ručně rozřezat celé kolo Parmigiano-Reggiano

Alternativy Parmigiano-Reggiano

Grana Padano je sýr, který nejvíce souvisí s Parmigiano-Reggiano. Je to skvělá alternativa a obvykle za mírně nižší cenu. Jeho výroba je podobná, ale má menší omezení, například geografické vymezení a výživa dobytka, a v průměru méně stárne.

Dva domácí sýry, které stojí za vyzkoušení, jsou Sartori Sarvecchio a BelGioioso American Grana , i když se značně liší od Parmigiano-Reggiano.

'A na hoře, celý strouhaný parmezán, přebývají lidé, kteří nemají nic jiného, ​​než dělat makarony a ravioli, vařit je v kaponově vývaru a potom je házet dolů, aby se oškrábali a tvrdě toky říčkou Vernaccia, nejlepší, co se kdy opilo. “ -Giovanni Boccaccio, Dekameron. Je to první známá zmínka o Parmigiano-Reggiano v literatuře z roku 1348.

Gurdal vybízí lidi, aby prozkoumali svět italských tvrdých sýrů.

„Mými dvěma oblíbenými, které v mém domě soutěží s Parmigiano-Reggiano, jsou Calcagno, sardinské grana z ovčího mléka, a Monte Veronese DOP di Malga z Verony,“ říká. 'Calcagno je bohatší a jemnější a Monte Veronese má větší a výraznější příchutě.'

'Vyzkoušejte Calcagno nastrouhané zhruba na vařených zelených nebo zahradních salátech, a Monte Veronese na čerstvých vejcích z farmy nebo dokonce strouhaných a smíchaných do čerstvě namletého sklíčidla pro úžasné hamburgery.'

A co další italské sýry typu grana, jako je Pecorino Romano?

'Mám rád méně slané a nemasově vyráběné Pecorino Romano a je určitě cenově dostupnější, ale mluvíme zde o jablkách a pomerančích,' říká Gurdal. 'Není to srovnatelné s Parmigiano-Reggiano.'

Vína k pití s ​​Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano je jedním z nejuniverzálnějších sýrů, které se hodí k vínu. Zvládne bílé nebo červené, šumivé nebo nehybné. Ostré, ale bohatší bílé jako Marsanne a Roussanne, Pinot Grigio z Collio nebo Friuli Colli Orientali jsou vynikající výběry.

U červených ochutnejte ovocná vína s vysokou kyselostí a nízkým obsahem tříslovin, jako jsou vína z Corviny, Barbery a Gamay. Amarone della Valpolicella, považovaná za klasické párování, nabízí směs hrozienek koncentrovaného ovoce a síly, která doplňuje sýr podobně jako balsamico.

Trvalá, Melty Allure z mozzarelly

Na bublinkové straně může ne příliš suché šumivé víno vyvážit sůl, osvěžit chuťové buňky a zvýraznit základní bohatost mléka. Lambrusco je víno regionu Parmigiano-Reggiano a kombinuje ty nejlepší vlastnosti červeného i sektu. Všechny tyto návrhy fungují samostatně s Parmigiano-Reggiano nebo v pokrmech, jako jsou těstoviny nebo rizoto, kde je hlavní složkou.

Tři z Gurdalových tipů

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa z Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Tři z našich tipů

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) 75 $, 91 bodů

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) 19 $, 89 bodů

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) 20 $, 89 bodů

A konečně, když si chcete ochutnat Parmigiano-Reggiano jako sýrový kurz před dezertem, Gurdal říká: „S Vin Santo je vždy spousta legrace, obzvláště starší kola. Isole e Olena Vin Santo je moje oblíbená. “