Začínají jako každý jiný sýr, pak jsou modré sýry nepoctiví. Navazují nedovolené spojenectví s plísně Penicillium plíseň. Ano, stejný rod hub, který nám dává penicilin. Forma potřebuje k vývoji kyslík, takže sýr je propíchnut tak, aby vytvářel vzduchové průchody, které vedou k modrému (nebo v mnoha případech zelenému nebo zelenomodrému) žilkování a intenzivní vůni a chutí k lásce .

'Je to Kalifornie Cab sýrového světa,' říká Steve Jones, majitel / obchodník Sýrový bar , Chizu a Sýrová příloha v Portlandu v Oregonu. 'Jsou velké a mohutné, ale lidé je stále milují, protože existuje celá řada příchutí.' Ale je tam spousta strašných blues. “

Tato řada příchutí zahrnuje mnoho známých pro každého milovníka vína: ostrá kyselinka, koření, ovoce a pořádná dávka funku.

'Různá kyselost, kterou získáte s nivou, je pro mě velkým herním měničem, ale každá odrůda je stále tak odlišná od ostatních,' říká Jones. 'To je to, co mi připadá opravdu lákavé - rodokmen modrých sýrů je široký.'

Blues se vyrábí téměř ve všech zemích vyrábějících sýry, ale zde je několik klasik, které by měl každý nadšenec sýrů vyzkoušet.

Sýr Roquefort / Getty

Roquefort (Francie)

Snad nejstarší známý niva, Roquefort byl také první ve Francii Označení kontrolovaného původu (AOC), v roce 1925. Sýr musí být vyroben výhradně z mléka ovcí Lacaune a zraje v jeskyních v Roquefort-sur-Soulzon na jihu Francie, kde Penicillium roqueforti plíseň se extrahuje z půdy. ( Penicillium roqueforti se nyní pěstuje v laboratořích a v současné době je nejběžnějším druhem plísňových sýrů na světě.) Existuje několik výrobců Roquefortu a Jones říká, že „Gabriel Coulet Roquefort je pro mnoho lidí sýrem Top 10. Je to úžasné.'

Alternativa: Auvergne modrá

Blue d’Auvergne, i když je obvykle naočkován stejnou formou jako Roquefort, je jemnější krémový sýr z kravského mléka, který zral jen čtyři týdny. Je to skvělá alternativa k Roquefortu při vaření.

Párování: Sauternes

Medová kvalita botrytizovaného vína zjemňuje ostré, funky tóny sýra, zatímco intenzivní kyselost Sauternes prořezává mastnou krémovost sýra.

Jíst 500 francouzských sýrů

Sýr Stilton / Getty

Stilton (Anglie)

Anglická oblíbená modrá má přísnou kontrolu nad svou produkcí. Stilton lze vyrobit pouze ve třech krajích: Derbyshire, Nottinghamshire a Leicestershire. Musí se použít místní mléko a sýr se nikdy lisuje, což mu dodává charakteristickou šupinatost. Se zemitou chutí, kterou Jones odpovídá arašídovým skořápkám, má Stilton i přes svou drobivou strukturu velmi krémovou základnu a krásně se rozpouští na sendvičích nebo v polévkách.

Střídat: Wensleydale modrá

Wensleydale, který před staletími předcházel Stiltonu, přivezli do Anglie mniši z Roquefortu, kteří přizpůsobili sýr z ovčího mléka kravám z North Yorkshire. Zatímco ne-modrá verze prošla v popularitě modrou, Wensleydale Blue může obstát proti mírně měkčímu, slanějšímu Stiltonovi.

Párování : Vintage přístav

Klasické britské párování, a to jak luxusně bohaté, tak jasně modré bobule a malinové plody, stejně jako zralé třísloviny staršího starého přístavu, vyvažují slanost Stiltonu a zvedají zemité tóny sýra.

Hotový produkt Maytag Blue sjíždí z linky / Foto s laskavým svolením Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (Spojené státy)

Tato ikonická americká modrá, která byla poprvé vyrobena v roce 1941, se stále vyrábí výhradně na modelu Rodinná farma Maytag . 'Vyrostl jsem poblíž Maytag Dairy a můj otec tam byl pastýř, takže tohle byla moje úvodní modrá' a-ha moment ',' říká Jones. ' 'Myslím, že je to klasická americká modrá: hustá, kyselá, ostrá, předchůdce všech ostatních amerických blues.' Je to skvělý sýr a také krásná farma. “

Střídat: Point Reyes Bay Blue

Point Reyes Original Blue , hustý krémový sýr ze syrového kravského mléka, se stal domácí klasikou, ale Jones si myslí, že novější modrá od výrobce může být ještě lepší. 'Je to tak chutné.' Začíná to sladce a končí to slané, neuvěřitelně lahodné - určitě jedno z nejlepších amerických blues. “

Párování : Ledové víno

Pronikavá kyselost dobře vyváženého ledového vína osvěžuje chuť a prořezává hustý sýr, zatímco koncentrované tóny sladkého ovoce vytvářejí shovívavé párování.

Gorgonzola (Itálie)

Gorgonzola, která se nyní vyrábí převážně v Piemontu a Lombardii (její název pochází z města v milánské metropolitní oblasti), se vyrábí přinejmenším od 11. století. Sýr z kravského mléka má dva styly, které se liší stárnutím. Gorgonzola Dolce stárne méně než dva měsíce, zatímco drobivá Gorgonzola Piccante (nazývaná také hora Gorgonzola) stárne až pět měsíců. 'Můj oblíbený je určitě Dolce,' říká Jones. 'Miluji, když má modrý sýr něco jako zmrzlinu, jako když se roztaví okraj mísy se zmrzlinou.'

Střídat : Castelmagno

Drobný Castelmagno, jehož historie sahá přinejmenším do 13. století, je pro Piemont stejně ikonický jako Barolo. Ačkoli plísně Penicillium do mléka se zavádějí spory, sýr je tak hustý, že se u něj nemusí vždy objevit modré žilkování. Bez ohledu na to je intenzivně ochucené a zvláště chutné, když se rozpustí v rizotu.

Párování : Recioto

Toto italské dezertní víno, vyrobené ze sušených hroznů, které hraje klasickou kombinaci sušeného ovoce a sýra, má hlubokou rozinky, která doplňuje tuto modrou.

Sýr Cabrales / Getty

Cabrales (Španělsko)

'Nazývám Cabrales elektrizující modrou,' říká Jones. 'Má jazyk šokující kvalitu.' Je vyrobeno ze syrového kravského mléka z Asturie, které se nachází v severozápadním rohu Španělska. Lze přidat ovčí nebo kozí mléko, čímž se získá ostřejší a kořeněnější sýr. Vysoká vlhkost a nízká teplota jeho zracích jeskyní podporují agresivitu plísně Penicillium šíření, což přispívá k rozsáhlému žilkování a divoké chuti Cabrales.

Střídat : Valdeón

Cenově dostupná alternativa k Cabrales, Valdeón je podobný, ale o něco méně extrémní. (Někteří to vidí jako slabost, jiní to považují za sílu). Stejně jako Cabrales jej lze vyrábět výhradně z kravského mléka nebo s přidáním ovčího nebo kozího mléka. Obvykle je to jen šest až osm týdnů, spíše než Cabralesovy dva až pět měsíců.

Párování : Pedro Ximenez Sherry

Čokoládové tóny tohoto viskózního, sladkého stylu Sherry potlačují slaný charakter sýra pro neobvyklou, ale příjemnou kombinaci chutí, zatímco příchutě fíků doplňují pikantní akcenty sýra.

Chiriboga Blue (Německo)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Nejznámějším příspěvkem Německa k plísňovému sýru byla Cambozola, masově vyráběný kříženec Camembert a Gorgonzola, který obchoduje se složitostí podobnosti. Ale tato novější bavorská modrá to může změnit. 'Ten, kdo vyrábí Chiriboga Blue, je sýrárna z Ekvádoru, která se zamilovala do bavorské ženy a chtěla vyrobit jedinečný bavorský sýr a právě vymyslela recept,' říká Jones. 'Je to super-krémová, krémově modrá, kyselost je pod kontrolou, velmi přátelská k vínu.' Je to opravdu něco jiného. “

Párování: Německý Riesling Beerenauslese

Kandovaný citrus, intenzivní tropické tóny a výrazný kyselost, se kterými se u těchto německých dezertních vín často setkáváme, zahrávají krémovou chuť tohoto jemnějšího modrého sýra.

Nákup, skladování a podávání modrého sýra

Stejně jako u každého sýra, zkuste si koupit bluesový řez na objednávku z kola a uložit jej na sýrový papír, který se prodává v sýrových obchodech. Pokud sýrový papír nemůžete najít, nahraďte jej voskovým papírem vnější vrstvou plastového obalu. Jones poté umístí své blues do velkého uzavíratelného igelitového sáčku, aby mohli dýchat, aniž by si vyměňovali pachy s jinými věcmi v ledničce. 'Blues může vydávat hodně tekutin, takže když jsou pevně zabalené v plastu, dusí se ve svém propoceném nepořádku a mohou si vytvořit petrochemickou poznámku,' říká Jones.

Ale když má být sýr pokrytý plísní a má štiplavý zápach, jak poznáte, že je špatný? 'Žádný sýr by nikdy neměl páchnout morbidně, jako hnijící maso - tehdy víte, že je za kopcem,' říká Jones. 'Plíseň, která roste na sýru, je bezpečná a neublíží vám, takže si rychle pochutnejte.' Plíseň, která nemá být na sýru, nebude mít správnou kyselost a bude mít „špinavou“ notu. “

Blues jsou skvělé v salátech, těstovinách a zapečených pokrmech, ale září nejjasněji jako chvějící se hvězda jakéhokoli sýrového talíře. 'Jsem purista s blues - miluji je s opečenými vlašskými ořechy, sušeným ovocem a voštinou,' říká Jones. 'Ale to znamená, že miluji Gorgonzola Dolce v těstovinové omáčce a čokoláda s nivou může být skvělá kombinace.'

'Ten, kdo vyrábí Chiriboga Blue, je sýrárna z Ekvádoru, která se zamilovala do bavorské ženy a chtěla udělat jedinečný bavorský sýr a právě vymyslela recept.'

Párování vína s modrým sýrem

Existuje důvod, že dva z nejvíce časově testovaných párů - Roquefort se Sauternes a Stilton s Portem - jsou modré sýry s dezertními víny. Sladko-slano-krémová souhra je neodolatelná a kyselost vína má účinek na čištění patra. Téměř každé víno se zbytkovým cukrem může fungovat, od sec Champagne a demi-sec Vouvray, po lepkavé Rutherglen Muscat a Pedro Ximénez Sherry.

Pro lidi, kteří nemají rádi sladká vína, se často doporučují velké červené páry pro párování partnerů s nivou, ale taniny mohou představovat problémy. Abyste se postavili sýru, potřebujete velkou chuť, ale třísloviny se střetávají se solí a kořením toho, co jíte. U modrých sýrů je kyselost vaším přítelem. Nízko taninové červené mají tendenci postrádat tělo nebo kyselost, aby správně doplňovaly modrý sýr.

Můžete se také podívat na pivo. 'Moje osobní preference s modrým sýrem jsou sladová piva,' říká Jones. 'Sladké trapistické pivo se zemitou modrou, silnou barvou ve věku ... [nebo] ječmenné víno v anglickém stylu se Stiltonem je moje oblíbená kombinace.' Jones také doporučuje jako alternativní párování funky, vysoce kyselé španělské mošty.

Getty

Recept: Nejlepší modrý sýr Obvaz

Zmrazením sýra před strouháním vzniknou jemné kousky, které zajistí hedvábný dresink s modrou chutí. Pokud se vám to líbí robustní, přidejte podle chuti drobenkový sýr. Přidejte další lžíci mléka na obvaz s runnierem nebo o lžíci méně, pokud ji podáváte jako dip.

Cup ½ šálku zakysané smetany

¼ ¼ šálku majonézy

¼ ¼ šálek plnotučného mléka

☐ 2 čajové lžičky octa z bílého vína

☐ ½ čajové lžičky cukru

¼ ¼ lžička čerstvě mletého černého pepře

☐ ⅛ lžička česneku v prášku (volitelně)

☐ 3 unce kvalitní mražené nivy

☐ Sůl podle chuti

Vidličkou smíchejte zakysanou smetanu, majonézu a mléko do hladka. Přidejte ocet, cukr, pepř a česnek, je-li to žádoucí. Nastrouhejte po kousku sýr. Po každém přidání promíchejte, aby nedošlo k shlukování. Když je přidán veškerý sýr, přidejte podle chuti sůl (podle slanosti sýra jej možná nebudete potřebovat). Před podáváním přikryjeme a necháme vychladnout alespoň 4 hodiny.