Jedním z největších párů Kilola Stroberta všech dob byla láhev Peirano Estate Chardonnay z Chvála , Kalifornie a vegetariánský sendvič s bodgou naskládaný se sladkou a pálivou paprikou, goudou, pepřovým jackem, majonézou, salátem a rajčaty.

'Peirano má spoustu ananasových a tropických tónů a jediné, co mě napadlo, bylo kořeněné ovoce,' říká Strobert, asistent manažera Čerstvé přímé víno a lihoviny ve čtvrti Park Slope v Brooklynu v New Yorku. 'Víš, jako ženy v metru prodávající ovoce namočené v chilské soli.'

Zákazník, kterému navrhla párování, se vrátil o týden později a koupil více Chardonnay.

Jako profesionální vinař v sousedství je to pro Stroberta pravidelná interakce. 'Za půl hodiny si dám párová vína s hovězími placičkami, shawarmou a párky v rohlíku,' říká.

Strobert miluje dostávat do rukou zákazníků tu správnou láhev vína. I když není na podlaze restaurace, myslí si, že její práce hodně připomíná práci a sommelier —Jen s trochou schleppingu navíc. Má kotlety, školení v oboru, gen pro pohostinství a prodejní hru. Ale žádné kostky z titulu.

'Somms právě teď ani neklouzá.' Stále však přemýšlím. Jsem celý zatracený den. “ —Kilolo Strobert, asistent manažera, Fresh Direct Wine & Spirits

Během své 20leté kariéry pracovala jako kuchařka, servírka a someliérka. Zaměstnávala v oblasti vína, dovozu, velkoobchodu a vzdělávání.

Na chvíli si na sociálních sítích říkala „maloobchodní someliérka“. Strobert upravila svůj profil, když dostala zpět od kolegů v restauracích.

„Pak Covid zasáhl a já jsem si pomyslel:‚ Co to sakra ještě jsem? ‘Somms teď ani nehybím,“ říká Strobert. 'Stále však přemýšlím.' Jsem celý zatracený den. “

Kilolo Strobert, který zažil odpor sociálních médií za to, že se o sobě říkala jako o „someliéře z maloobchodu“ / Foto: Megan Swann

Maloobchodní víno je jedním z mála světlých míst v odvětví od vzniku nové pandemie koronavirů. Mezi březnem a červencem se tržby zvýšily o 27,3% ve stejném období loňského roku, podle Nielsena .

Místní prodeje jsou samozřejmě jiný příběh. Podle Yelpu je v zemi téměř 16 000 restaurací trvale uzavřeny od března, zatímco výnosy z jemného stravování poklesly až o 85%. Ekonomické modely z McKinsey předpovídat, že prodej v restauracích vyšší třídy se vrátí na předpandemickou úroveň až v roce 2024.

Kde to zanechává someliéry? Vybraný počet je zpět v práci, ale mnoho z nich zůstává nezaměstnaných. Jiní shánějí a angažují se ve velkém pivotním programu, kterým je rok 2020. Přesouvají se do maloobchodu, poradenství, dodávky vína, hostování ochutnávek Zoom, pracovních sklizní, psaní a připojení k týmům zákaznických služeb online.

Pokud ale nejsou na podlaze restaurace, jsou to stále someliéři?

Je to čas otřesů. The Je vyvolán Soud mistrů Sommeliers pro anti-temnotu a vylučovací praktiky. Mladí profesionálové na tom pracují víno spravedlivější . Stav postav kultovní restaurace ubývá. Můžeme se také zeptat, co je sakra someliér? A je čas tento titul střežit, nebo rozšířit jeho význam?

„Kdyby mi někdo v minulosti položil tuto otázku, řekl bych:„ Someliér je místo v restauraci, “říká Dustin Wilson, mistr sommelier a spoluzakladatel Verve víno v New Yorku a San Francisku. 'Je to člověk, který vydává doporučení pro víno a více se zaměřuje na služby.' Je to správce vína. Byl jsem o tom docela dogmatický. Ale myslím si, že v pandemii se věci změnily. Moje mysl se začíná otevírat. “

Dustin Wilson, spoluzakladatel společnosti Verve Wine, pomáhá hostům najít jejich víno / Foto s laskavým svolením Verve

Stručná historie sommelierů

Role someliéra se postupem času vyvíjela. Název byl odvozen od soumelier , starofrancouzské slovo pro řidiče smečky. Tito raní someliéři přepravovali zboží jako víno pro královské domácnosti. Nakonec si vybrali vína a ochutnali je, aby nebyli otráveni.

S pádem francouzské monarchie a následným rozmachem restaurací začali someliéři inklinovat ke sklepům a sudům s vínem.

'Na podlaze to nebyl žádný zvláštní člověk,' říká Thomas Pellechia, spisovatel a historik vína, který také pečuje o hrozny, vyrábí víno a provozuje vlastní maloobchod. 'Rané restaurace byly provozovány rodinou a manipulovaly s místními víny.'

Sedmdesátá a osmdesátá léta urychlila změny v profesi ve Spojených státech. 1976 Rozsudek v Paříži nadšení Baby Boomers o kvalitních vínech a představení nové kuchyně přineslo americkým hostům ochutnávací menu a párování vín. Soud mistrů someliérů hostil svou první státní zkoušku v roce 1987, ve stejném roce, kdy nám Beastie Boys dali „Bojujte za své právo“.

Je čas změnit způsob, jakým víno popisujeme?

Dokud se restaurační someliéři nezakořenili, Pellechia říká, že lidé s největšími znalostmi vína byli často obchodníci, kteří pracovali na místech jako Berry Bros. a Rudd v Londýně nebo Acker Mearrall v New Yorku. Nakoupili loty ze známých regionů a statků a prodali je bohatým klientům na stále globálnějším trhu. Byli předchůdci profesionálů, kteří pracují v dnešních obchodech s lahvemi.

Ale co říkáme těmto odborníkům na víno v roce 2020? Maloobchodníci s vínem? Obchodní partneři? Mistři Schlepperové? Pellechia navrhuje „obchodní someliéry“.

„Ve skutečnosti neexistuje výraz, který by byl dostatečně široký pro všechny aspekty vinařských služeb,“ říká Aimée Lasseigne New, velvyslankyně značky v New Yorku pro Sklepy Lieb a víno Bridge Lane na Long Islandu v New Yorku, který pracoval v maloobchodu s vínem více než deset let. 'Nemyslím si, že se jazyk vyvinul k tomu, o co jde právě teď.'

Aimée Lasseigne New, velvyslankyně značky New York City pro Lieb Cellars a Bridge Lane Wine

Případ pro maloobchodní sommeliéry

Eric Moorer si myslí, že průmysl již má správný název pro maloobchodní profesionály: someliér. Moorer strávil prvních pět let své kariéry v restauracích, než se připojil k týmu v Domácí víno , přírodní obchod s vínem ve Washingtonu, D.C.

Během přechodu neopustil výcvik pohostinství.

'Každý, kdo pracuje v Domestique, pracoval v restauracích a my bereme to nejlepší, co jsme se naučili, a aplikujeme je zde,' říká. 'Lidé nemusí nutně očekávat úroveň služeb v restauraci s maloobchodem.' Ale to je chybná premisa. Všichni se staráme o lidi a dbáme na to, aby byli šťastní. A věnujeme se tomu, abychom někomu poskytli zážitek z vína, který by jinak neměl. “

Eric Moorer, someliér a ředitel prodeje v Domestique / Foto s laskavým svolením Domestique

Pro mnoho nakupujících vín je kontextem této zkušenosti jídlo. To je místo, kde si Stobert myslí, že maloobchodní profesionálové zastínili své kolegy v restauraci.

'Sommelierovým úkolem číslo jedna je prodat jejich seznam, stejně jako je mojí prací prodat peklo ze mého,' říká. 'Jediný rozdíl je v tom, že máš statické menu a musím se dobře orientovat v 80 kuchyních.'

Posvátný vs. profánní

Část toho, co Lou Amdur na maloobchodu miluje nejraději, je kultivace štamgastů a zaokrouhlování jejich plánů večeří - i když dvě z pěti žádostí o párování jsou na salát.

Jeho Lou Wine Shop se nachází ve čtvrti Silver Lake v Los Angeles. Neznechucuje však jedlíky. Amdur je pošle domů s lahvemi směsí Grolleau a Cabernet Franc, nebo třeba s amforou ve věku Montepulciano d’Abruzzo. Na těstoviny a Pizza , má polici s nápisem „Špagety“.

Ale také pracuje s nadnárodní a tradiční kuchyní oblasti.

'Vždy mě zajímá, když lidé stolovají.' Park BBQ , možná k jejich pátému výročí, “říká Amdur. 'Je to skvělá příležitost udělat z někoho oranžové víno.'

'Máme také vícegenerační japonské lidi, a jak si dokážete představit, kvalitní sushi je tady velký problém.' Pokud někdo chce láhev na sushi, rád mu dám něco jako Rotgipfler, něco s texturou a trochou zázvoru, a to není dubové. “

'Pro mě je tu kontext služeb, který je pro restaurace jedinečný, a za to dostává slávu sommelier.' Neexistuje žádný film jako Somm s názvem „Víno Schlepp.“ “ —Lou Amdur, majitel, vinotéka Lou

Při poslechu Amdura mi nepřipadá jako úsek ho nazývat „Sommelierem ze Stříbrného jezera“. Před otevřením obchodu provozoval úspěšnou vinárnu a má certifikaci Level 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). Ochutná stovky vín týdně. Amdur se přesto nepovažuje za someliéra.

'Nosit oblek je známkou vaší úrovně vážnosti,' říká. 'Pro mě je tu kontext služeb, který je pro restaurace jedinečný, a za to dostává slávu sommelier.' Neexistuje žádný film jako Somm s názvem „Víno Schlepp.“

'Když vstoupíte do rituálního kontextu restaurace, vaše zkušenost je už povýšena na něco mimo světský svět.' Je to posvátné. Když vstoupíte do vinotéky, je to neslušné. Jedete do nákupního centra a kupujete víno od někoho v tričku. “

Právě nedostatek předpětí inspiruje skvělé každodenní pití bez ohledu na jídlo nebo příležitost. Když je váš strážce dole, není to děsivé žádat glou glou vína, která si můžete vychutnat s Netflixem, nebo se zeptejte na chutné spárování kuřecího masa Dorito.

'Na sekané a láhvi Chianti Classico není nic dramatického,' říká Amdur. 'Důležité je, že poskytujeme lidem stejnou úroveň spokojenosti.' Říká, že restaurace poskytují kontext, zatímco úkolem obchodu je porozumět kontextu, ve kterém bude někdo pít víno.

Pomáháme zákazníkům uvnitř Domestique / Foto Lauren Segal

Pandemie

To druhé stále platí, ale pandemie zmátla Amdurovu dichotomii mezi maloobchodem a restaurací. I ty nejmyšlenější venkovní stolování jsou ohroženy bouřkami, troubením aut a sousedními psy, kteří unikají vedle vašeho stolu.

Domácí jídla a jídlo - pho, pizza, hamburgery, tacos a gyros —Máte trvalé Američany, neochutnáváte jídelní lístky. Restaurace se nakonec vrátí, ale mnoho someliérů se přesunulo, ať už z nutnosti nebo z vlastní volby.

Klouby na pizzu se staly pařeninami pro špičkové víno

'Chci jen uklidnit sommeliéry, je možné sloužit i jinak,' říká Lassesigne New, jejíž instinkt pohostinnosti pomáhá řídit její práci jako velvyslankyně značky. Mnohé z nich budou přijaty do jiných částí průmyslu, včetně maloobchodu s vínem, kde je plat nižší, ale hodiny odpouštějící.

Moorer, Strobert a Wilson uvádějí kvalitu života jako hlavní důvod, proč opustili restaurace pro maloobchod.

„Pokud jde o světlejší stránku, poskytuje to příležitost ustoupit a zeptat se:„ Všechno, co jsem pronásledoval, je to stále to, co chci pronásledovat? ““ Říká Wilson. 'Tak dlouho tu byla hybnost: Chci si udělat test, dostat se do další polohy a vrhnout se na podlahu.' Nyní nastal tento velký zlom. “

Wilson, mistr sommelier, opustil Eleven Madison Park, aby otevřel víno Verve / Foto s laskavým svolením Verve

Wilson, který odešel Jedenáct Madison Park otevřít Verve, říká, že když udělal skok do maloobchodu, čelil velkým křivkám učení.

'Pomyslel jsem si:, Jsem mistr Sommelier, člověk, který řídil program v pravděpodobně nejlepší restauraci na planetě.' Cítím se na to tak nepřipravený, “říká. 'Chvíli chrlím: 'Chlapi, přestaňte se bavit o víně.' Musíte diverzifikovat své dovednosti, porozumět obchodním výkazům a výkazům [zisků a ztrát] a naučit se řídit lidi, abyste mohli překlenout další pracovní místa. ““

Wilson říká, že není velkým chlápkem, což může zčásti vycházet z bezpečnosti „MS“, která stojí za jeho jménem. Strobert naproti tomu nemá žádné formální certifikace vína . Svou kariéru zahájila jako průběžné učňovské vzdělávání, rozvíjela patra a získávala dovednosti v různých zaměstnáních.

I když si Strobert spojuje slovo „someliér“ s exkluzivitou, chce z toho kousek, zčásti jej demokratizovat, ale také získat titul odpovídající jejím znalostem.

Pokud ne „someliér“, Wilson souhlasí s tím, že pro lidi v maloobchodu je zapotřebí více sexy slova.

'Pokud ji najdeš, dejte mi vědět,' říká.