Jednou v noci loni na podzim Scarr's Pizza na newyorské Lower East Side, když Destiny's Child hrála přes reproduktory, si žena položila spojku Louis Vuitton vedle křehkého dávkovače ubrousků. Džentlmen oblečený v Dickiesově obleku a perlách vklíněný do stánku s přáteli, zatímco dvacetiletý sestřelil plátky babičky.

A téměř všichni v jídelně pili přírodní víno .

Scarr’s má všechny ozdoby newyorského řezu s nízkým obočím: lesknoucí se feferonkové šálky, sklenice vloček červeného pepře na pultu a zdvojené papírové talíře. Ale má také těsný, bio víno seznam s pouhými 11 výběry, které sahají od rakouského frizzante rosé po směs Carignan-Merlot z Costières de Nȋmes.

Scarrova nenáročná prodejna funguje jako portál progresivního vína / Foto: Evan Sung

Restaurace představuje skvělý okamžik pro příležitostné stolování v Americe. Můžete si dát svůj koláč a vypít úžasnou láhev vína.

Scarr’s je jen jediný kousek rozšiřující se americké pizzy a vinařské scény. Tady je Lidé v Nashvillu Lovely’s Fifty Fifty v Portlandu v Oregonu Lidí v San Francisku Jon & Vinny v Los Angeles Buvol v Austinu Místní pizzerie v Denveru a Pizzeria Beddia ve Filadelfii.

Přírodní doufá, že se otevře v Miami počátkem tohoto roku. New York City se může pochlubit Scarrovou, Ops , Neapolská pizzerie a Roberta 's . Kdekoli v NYC pořádá Ariel Arce ve sklepě večírky se šampaňským a pizzou Niche Niche tři noci v týdnu.

Nejprve ale byli v San Francisku Shelley Lindgren a A16.

Netradiční Scarrova prezentace na vinném lístku, doplněná čepicí „Coming to America“ McDowell / foto Evan Sung

Proměny pizzerií ​​v progresivní vinařské ráje

Lindgren vyrostla každý pátek večer na Red Boy Pizza a její první průmyslová práce byla v misce na pizzu Straw Hat. Když se dostala na vrchol francouzského dobrého jídla, nikdy si nepředstavovala, že se vrátí k pizze.

Při studiu u soudu mistrů sommelierů se však Lindgren zamilovala do italských vín. Cítila, že jihoitalská vína jsou na amerických vinných lístcích obzvláště nedostatečně zastoupena. Když se Lindgren nastavila na nulu Kampánie , přistála přímo v rodišti pizzy.

A16 byl otevřen v roce 2004 a Lindgren udeřil do miláčku konceptu: neapolská certifikovaná pizza podávaná vedle zabíjecího vinného lístku, vše v prostoru, kam mohli hosté denně přijít nebo oslavit zvláštní příležitosti.

Jak Lindgren zjistila, přístupnost pizzy z něj činí ideálního partnera pro méně známé lahve a styly vína.

'Jel jsem do Itálie a zhasla žárovka,' říká Lindgren. 'Všechno se točí kolem jídla a vína.' Je to kompletní životní styl. “

Za 15 let od otevření A16 byla dostupnost Jihoitalská vína v Americe má houby. Lindgrenův první seznam měl jen tři Etnu Rossosovou. Nyní je jich 150 spolu se značným zastoupením hroznů jako Aglianico a Fiano.

Vzestup jihotalianských vín odráží širší trend na trhu. Ve srovnání s lety před pěti lety, nemluvě o 10 nebo 15 letech, byla Amerika zaplavena víny od malých producentů, některá z méně známých hroznů a pěstovaná v regionech mimo cesty. Přírodní vína a nízkointervenční vína vzrostla v tandemu.

A jak Lindgren zjistil, přístupnost pizzy z něj činí ideálního partnera pro méně známé lahve a styly vína.

Výběr vín a pizzy na A16 v San Francisku / Foto Di Desmond

Řemeslná pizza a přírodní víno se uchytí

Steven Dilley jako dítě miloval pizzu Pizza Hut a jeho matka občas skočila na zmrazenou Stoufferovu francouzskou chlebovou pizzu. Před osmi lety, když opustil kariéru ve financích, se Dilley otevřel Buvol v Austinu, kde najdete pec na dřevo a seznam asi 30 vín vytištěných na levném kopírovacím papíru.

'Bál jsem se, že lidé budou jen pít pivo,' říká Dilley.

Jeho obavy byly neopodstatněné. Dilley od té doby otevřelo druhé místo a police sténají pod tíhou seznamu 450 štítků. On prodává Domaine Leflaive je vínově bílá (bílá burgundská) a Sangiovese-Ciliegiolo pét-nat z Danilo Marcucci , spolu s lahvemi z Southold Farm & Cellar , jedno z mála texaských vinařství s minimálním zásahem.

'Bál jsem se, že lidé budou jen pít pivo.' –Steven Dilley, majitel, Bufalina

Bufalina se stala destinací pro přírodní víno, které podle Dilleye tvoří 70–80% výběru. Během šťastné hodiny mají všechny pizzy a lahve pod 100 $ 50% slevu. Hosté mohou dostat koláč Taleggio a spárovat ho s lahví Údolí Loiry Chenin Blanc.

Při vytváření svého vinného lístku hledá Dilley osvěžující, zábavné nabídky s nízkým obsahem alkoholu, které fungují s lehkým chladem.

'Podle mého názoru, kdybych to vložil do piknikového koše, funguje to dobře u stolu,' říká.

Pizza na dřevo se stala prostředkem pro přírodní víno v Bufalina v Austinu / Foto Nicolai McCrary

V Pizzeria Beddia ve Filadelfii, červená Grolleau je zákazníkům představována jako „Gamayův bratty malý bratranec.“

Osvěžující? Šek. Zábava? Šek. Nízký alkohol? 12%.

Majitel Pizzerie Beddia, Joe Beddia, hledá vína, která jsou přírodní, lehká, s vysokým obsahem kyselin a nízkým obsahem taninu. Bubliny jsou plus. Beddia pracoval roky jako sládek, než se stal pizzaiolem. Poprvé zažil magickou křižovatku pizzy a vína s lahví Gragnano v Pizzerii Una v roce 2008.

V Pizzerii Beddia ve Filadelfii je zákazníkům červená Grolleau představována jako „Gamayův bratty malý bratranec“.

'Bylo to lehké a šumivé jako pivo, ale bylo to červené víno,' říká. 'Myslel jsem si:' Toto je pizza víno. ''

To první Gragnanovo lepidlo stále informuje Beddino patro. Když v letošním roce otevřel druhou iteraci, společně s ředitelkou nápojů Heather Lesher sestavili seznam snadno pijících, cenově dostupných vín ze starého světa a několik dalších vysoce přidělených lahví do rezervy.

'Naši hosté jsou na mladší straně, ve svých 30 letech, a hledají skvělý čas,' říká Lesher. 'Chtějí něco, co bude na pizze radostné a chutné.'

Pohled na párování pizzy a vína Ariel Acre na Niche Niche v New Yorku / Foto s laskavým svolením Niche Niche

Demokratizace vína prostřednictvím jídla s nízkým obočím

Do naší národní DNA se vkrádají pizzerie, nenáročná jídla v noci, hostiny na koleji a plátky pozdní noci. Pizza však také pomáhá demokratizovat víno, možná ještě lépe než hamburgery nebo jiná tradiční pohodlná jídla.

„Italské jídlo je chutné a dostupné a myslím si, že zasahuje širokou škálu populace,“ říká Helen Johannesen, provozní a nápojová ředitelka Společný podnik restaurace, kam patří Jon & Vinny . 'Lidé chtějí být v inkluzivním prostředí a cítit se pohodlně a italské jídlo se dotýká té části vašich duší.'

Zhruba 80% hostů Jon & Vinny jedí pizzu, z nichž mnozí při čekání na stůl žádají o párování nebo ochutnávají lety s vínem v maloobchodu Johannesen. Johannesen vyrobil víno pro identitu restaurace stejně důležité jako koláče inspirované Los Angeles, jako je El Chaparrito s chorizo, Asiago, koriandr, červená cibule a crema a Ham and Yeezy se šunkou, vodková omáčka, červená cibule, caciocavallo, uzená mozzarella a nakládané fresno papriky.

Párování pizzy a vína, které přesahuje klasiku

Ariel Arce je New Yorker, který jezdí nebo zemře a je přísný pro mastný plátek. I když neřídí vlastní pizzerii, našla způsob, jak spojit své oblíbené jídlo s oblíbeným nápojem: Šampaňské .

Každou středu až pátek ve sklepě Niche Niche , Arce hostí pizzu a šampaňské. Za 65 $ dostanete čtyři šampaňské, francouzský cibulový dip, popcorn, olivy, salát Caesar a pizzu s tenkou krustou dodávanou z Emmett's přes ulici. Diners sedí u společných stolů osvětlených kapajícími voskovými svíčkami a učí se o výhodách Côte des Bar, když si otírají ruce o papírové ubrousky.

'Je to šílená hodnota,' říká Arce. 'Za 10 $ za skleničku ochutnáte krásné šampaňské.' Mám oddaný závazek přimět lidi, aby pili co nejvíce šampaňského. “

Na nedávné pizzerii Niche Niche se každý host rozhodl pro extra sklenici ročníku šampaňského na konci jídla, J.L.Vergnon 2010 MSNL Blanc de Blancs . Pizza fungovala.

'Vypadá to, že lidé hladovějí po příležitostném jídle na místě, kde mají stále pocit, že dělají něco skvělého.' –Mike Fadem, spolumajitel, Ops

Totéž lze říci o čerstvých vínech s nízkým obsahem alkoholu, na které Mike Fadem připravuje Ops . Restaurace nemá vytištěný vinný lístek. Místo toho servery přinesou několik lahví, o kterých si myslí, že by si hosté přáli, zhruba stejné cenové rozpětí. Vyprávějí hostům příběh producentů, hroznů a stylů. Než někdo vyleští poslední plátek dortu obaleného Mortadellou, je váš stůl najednou hluboký o čtyři láhve.

'Zdá se, že lidé hladovějí po příležitostném jídle na místě, kde mají stále pocit, že dělají něco skvělého,' říká Fadem, který nedávno otevřel svůj druhý koncept pizzy, Lev ve čtvrti Williamsburg v Brooklynu v New Yorku. 'Lidé se chtějí najíst na kvalitnějších místech, která nejsou tak dusná.'

Pro Fadem to znamená neapolskou pizzu a dogmaticky přirozený vinný lístek. Je to Lindgrenův model, právě zasazený do Bushwicku.

„Mladým lidem záleží na kvalitě a příběhu produktu a víno vypráví příběh, zejména vína pro malou produkci a organická a biodynamická vína,“ říká Arce. 'Trendy přicházejí, jdou.' Ale kvalitní pizza nikam nevede, stejně jako kvalitní víno. “