Kultura

Vítejte v Mezcalifornia: Inside California’s Agave Boom

Rostliny agáve ostnité rostou u vinic, podél křovinatých svahů poblíž pobřeží Pacifiku, v obytných předzahrádkách. Nejsou to vyprahlá pole Mexika, ale nový soubor horizontů: kalifornská agáve.

Na „Mezcalifornia“, jak někteří vtipně nazvali rozvíjející se průmysl agáve ve státě, je ještě brzy. Destiláty z agáve vyrobené mimo Mexiko nelze legálně nazývat mezcal nebo tequila. Ale již malé šarže destilátu vyrobeného v Kalifornii vykazují záblesky příslibu s divokou, dalekosáhlou květinovou, rostlinnou, kouřovou nebo minerální chutí připomínající mezcal.

Právě teď je náročné dostat do rukou láhev. Ale nakonec vám do cesty přijde kalifornská agáve.

Kdyby nebylo pro klimatická změna , možná neexistuje Mezcalifornia.

Mohlo by se vám také líbit: Váš průvodce Mezcalem – a proč na typu agáve záleží

'Zoufale toužíme po vodě,' říká Alec Wasson, výkonný ředitel společnosti Kalifornská rada Agave , obchodní organizace pěstitelů a lihovarů. „Během posledních 20 let je trendem stále méně vody. Tak jsme se dostali do agáve.'

Někteří pěstitelé se obrátili na agáve odolné vůči suchu, aby doplnili nebo nahradili plodiny, které vyžadují hodně vody; jiní používají sukulenty jako protipožární ochranu, protože rostoucí počet požárů ohrožuje státní zemědělství.

Kalifornie samozřejmě není jediným státem USA, který pracuje s agáve: Texas, Arizona a Nové Mexiko, mimo jiné, také pracují s rostlinami a další země po celém světě také pěstují agáve. Ale Kalifornie je jasně v popředí, z velké části díky práci zarputilého vizionáře Craiga Reynoldse, prezidenta a zakládajícího ředitele California Agave Council.

Tři desetiletí práce v kalifornském zákonodárném sboru (včetně 14letého působení ve funkci šéfa kabinetu senátorky Lois Wolkové v důchodu) ho dobře připravily na to, aby se orientoval v drsných předpisech v zemědělství a pití alkoholu. Kromě toho byli on a jeho manželka dlouholetými dobrovolníky projektu Amigo, kteří pravidelně cestovali do Colimy v Mexiku, aby spolupracovali s neziskovou organizací, která podporuje vzdělávací příležitosti pro místní děti. Finanční sbírka na prodej lahví tequily na podporu organizace vedla k tomu, že Reynolds zkusil pěstovat agáve a stáčet do lahví agáve.

Mohlo by se vám také líbit: Globální boom agáve dorazil

Tato cesta ho zavedla zpět do Kalifornie, kde viděl potenciál agáve odolné vůči suchu k doplnění plodin v celém státě. Po cestě se připojil k dalším průkopníkům, kteří vidí možnost vytvořit domácího ducha agáve.

Samozřejmě, americká zdánlivě neuhasitelná žízeň po agáve naznačuje velkou poptávku po lihu, ať už se nakonec jmenuje jakkoli. Mezi lety 2003 a 2023 vzrostl objem tequily a mezcalu o 294 %, neboli v průměru o 7,1 % ročně, podle Distilled Spirits Council of the United States .

„V konečném důsledku je irelevantní, jak tomu říkáte,“ říká Reynolds. 'Chceme, aby naše agáve byla jeho vlastní.'

Agáve a zápas ilustrace — Ilustrace Ryan May

Rostliny agáve ve vinařské zemi

Zatímco hnutí začalo na severu v okrese Yolo, od té doby se rozšířilo po celém státě.

'Připadáte si, jako byste se ocitli v jiném světě,' říká Wasson. 'Nejste zvyklí na to v Kalifornii.' Všude, kam se podíváš, jsou špičaté agáve.'

Pro mnoho potenciálních pěstitelů a palírníků je první otázkou, který z více než 200 druhů agáve bude fungovat nejlépe, v závislosti na proměnných, jako je nadmořská výška, typy půdy a klima. 'Agáve jsou odolné, ale mráz je problém,' poznamenává Wasson. V Mexiku je obrovský, zeleno-šedý modrý weber (Weber Azul nebo Agave tequilana) jedinou odrůdou schválenou k výrobě tequily – a někteří kalifornští pěstitelé zde vysazují modrý weber. Ale mnozí se snaží prosadit se různými odrůdami.

Například při Duchové hvězdářů v Glen Ellen pěstují spoluzakladatelé Laurie a Adam Goldbergovi více než 30 druhů agáve v misce vyhaslé sopky, v Sonoma’s Moon Mountain AVA. Po dlouhé kariéře v dovozu a distribuci řemeslného piva si manželé konečně zakoupili vlastní zemědělskou půdu okres Sonoma .

`; }

'Když jsme se podívali na to, co se děje se změnou klimatu a suchem v Kalifornii, zdálo se to jako dobrý nápad,' vzpomíná Laurie. (Za zmínku stojí, že agáve vyžaduje asi čtvrtinu vody, než vinné hrozny, odhadují.) Začali zasazením 1,5 akru; za tři roky se to rozrostlo na šest a doufají, že to rozšíří na celkových 80 akrů.

Dnes sledují, kterým agávem se daří nejlépe, a plánují to rozšířit na asi 15 odrůd. Říká se, že espadín – klíčová odrůda používaná k výrobě mezcalu – byl krach, zatímco salmiana prosperovala a nabízí „skutečně krásnou příchuť papriky a jalapeña“.

'Existují stovky druhů agáve, které lze destilovat,' říká Adam. 'A chutnají velmi odlišně, jako.' Cabernet Sauvignon a Chardonnay chutnat jinak. A stejná rostlina pěstovaná na třech různých místech bude chutnat jinak.“

A zatímco vinná réva dozrává v sezóně, rostliny agáve zůstávají na místě asi sedm let, srdce jsou pevně pohřbena pod zemí. 'Opravdu se extrahují z půdy,' říká. 'Agáve odráží půdu a místo, ještě více než hrozny.'

Mohlo by se vám také líbit: Může být v duchech terroir?

Od mandlí po agáve

Podobně pracuje Stuart Woolf s tuctem různých odrůd agáve zakoupených v Mexiku a přesazených do USA se sídlem ve Fresno County Chov vlny společnost je známá rajčaty, mandlemi a dalšími plodinami – ale obavy ze sucha ho přivedly k založení Kalifornští pěstitelé agáve , která se zaměřuje na poskytování školkařského materiálu agáve palírnám a dalším ve státě.

'Agáve představuje záblesk naděje, že můžeme pomoci udržet tyto země a udržet vodu v toku,' říká Woolf. „Jsme vertikálně integrovaní: pěstujeme rajčata a zpracováváme je. Pěstujeme mandle a zpracováváme je. Moje vize je: Mohli bychom jednoho dne mít agáve zpracovanou v Kalifornii?

Nakonec by chtěl vyrobit destilát obsahující směs agáve, která by byla jedinečná pro stát – „soubor“ v mezcalu.

'Když mluvíme s jinými pěstiteli a řemeslnými palírnami zde v Kalifornii, lidé nechtějí dokončit dědictví tequily nebo mezcalu,' tvrdí. 'Snažíme se vytvořit něco trochu jiného.'

Mohlo by se vám také líbit: Nejlepší mezcal k pití právě teď

Je to jako Caddyshack

Mezitím se zemědělci agáve potýkají s tím, jak pěstovat agáve v podmínkách, které se mohou velmi lišit od podmínek v Mexiku. Není to snadné – i když někdy pěstitelé najdou v této situaci humor.

Mezi klíčové problémy: různé podnebí a půda znamenají různé škůdce. 'V Mexiku nemají gophery, alespoň ne jako tady,' stěžuje si Woolf. „Skřítci milují agáve! Je to náš škůdce číslo jedna. Je to sladká rostlina, jsou v ní cukry a gophers sežerou celou cibulku pod zemí a celá rostlina jen tak polehá.'

Na agávových sympoziích je problém gopher často první otázkou, kterou si pěstitelé kladou. Někteří nastražili pasti na gophery; jiní povzbuzují sovy, aby kořistili hrabené hlodavce.

'Je to jako Caddyshack,' říká Woolf napůl žertem. 'Můj syn je venku na poli a hází dýmovnice do děr.'

Služba od dveří ke dveřím

Snad nejzajímavějším obchodním modelem je model Gian Nelson z Jano (vyslovuje se „HA-no“) Spirits: zatímco čeká několik let, než jeho rostliny agáve dozrají, našel kreativní řešení, jak najít plně vyzrálé rostliny ke sklizni a destilaci. .

'Začali jsme klepat na dveře lidí,' vysvětluje a přibližuje se k nemovitostem a dokonce i k obytným domům, kde jsou vidět plně vzrostlé rostliny, často jako dekorativní terénní úpravy. „Až uvidíme Agave americanas, zaklepeme na jejich dveře, zahájíme rozhovor a sklidíme jejich agáve. Existuje spousta rančů, které se s nimi volně pohybují na jejich pozemku. Stali jsme se službou „od dveří ke dveřím“. Odebereme mláďata matce agáve.'

Je-li to možné, spolupracuje také s farmáři na malosériovém stáčení.

„Naše první dvě várky, měli jsme to štěstí, že jsme poznali Henryho Garciu, našeho prvního farmáře Agave americana,“ říká Nelson. „On a jeho otec pěstovali tyto agáve, aby vyrobili pulque, druh agávového vína. Bohužel jeho otec zemřel. Poznal jsem ho. Oba jsme bývalí mariňáci, oba mexického původu. Udělali jsme s ním první várku.'

V souladu s místním výrazem byla agáve fermentována původními kvasnicemi z pozemku a vařena v hliněné podzemní jámě po dobu 5–6 dní s použitím místního dřeva na oheň, podobně jako se vyrábí mezcal předků. Po destilaci v měděných nádobách byla pálenka zalita studniční vodou, rovněž z majetku. „Tímto způsobem můžete skutečně zachytit zemi a lidi, kteří tyto rostliny pěstují,“ vysvětluje Nelson. Hotová lihovina měla citrusový profil, s trochou kouře z procesu vaření a rostlinným, jalapeñovým řízem.

'Je v tom hodně složitosti,' říká Nelson. „Nejvyšší kompliment, jaký jsme kdy dostali, byl: ‚Ach, tohle není mezcal?‘“

Mohlo by se vám také líbit: Aditiva v tequile jsou velmi kontroverzní. Ale opravdu na nich záleží?

Divoký západ

Ve srovnání s Mexikem, které má staletí dobře vypilované tradice, začínající kalifornské lihovary stále zjišťují, jak to všechno bude fungovat. Některé parní agáve, podobné tequile; jiní je vaří v jámě, podobné mezcalu nebo raicille; ještě jiní jsou destilační zařízení typu jerry-rigging typicky používané k výrobě whisky nebo vodky.

'Snažíme se prorazit vlastní stopu, pokud jde o procesy,' říká Nelson. „Myslím na naše předky, průkopníky těžby zlata. Museli na to všechno přijít, žádný těžební průmysl neexistoval. Nemáme tahonas [kamenná kola na drcení agáve] ani hornos [trouby na vaření agáve]. Musíme na to přijít. Máme za sebou dost sklizně, máme docela dobrý základ pro to, co musíme dělat. A dolaďujeme to pokaždé, když to musíme udělat.'

Zatímco mnozí se spoléhali na konzultace se staršími palírnami a pěstiteli v Mexiku, spousta dalších si užívá vzrušení z toho, že jdou vlastní cestou.

„Existuje skvělá svoboda, která pramení z toho, že jste mimo pravidla tequily a mezcalu,“ říká Adam Goldberg. 'Protože nemáme pravidla, která by určovala, jak se naše lihoviny musí vyrábět, jak je třeba registrovat a pěstovat agáve... uvidíme různé styly a výrobní metody, které byste v Mexiku neviděli.'

To samozřejmě neznamená, že kalifornská agáve je zcela volnoběžná. V roce 2022 guvernér Gavin Newsom podepsal zákon, který požaduje, aby „lihoviny z agáve v Kalifornii“ mohly být vyrobeny pouze z agáve pěstované v Kalifornii a že nesmějí obsahovat žádné příchutě nebo barviva.

Ale největší výzva ze všech? Pěstitelé, lihovarníci i milovníci agáve touží po tom, aby se na trh dostalo více lahví a poptávka stále převyšuje nabídku.

'Je to tak nové, jakmile jedna z palíren přijde s novou várkou, tak rychle se vyprodá,' říká Wasson. 'Lidé to hltají, jsou tak hladoví to zkusit.'

Ale tento nedostatek nebude trvat věčně, slibují zastánci.

'Právě teď je největším omezením v Kalifornii omezená dostupnost agáve,' stěžuje si Nelson, který doslova klepe na dveře rančerů a majitelů domů, aby sklidili své rostliny. 'Ale bude více agáve a to otevře dveře dalším palírnám, které chtějí vložit své úsilí a vyrobit agávový duch.'

'Stane se spousta skvělých věcí,' předpovídá Nelson. „Je to jako na divokém západě. Už se nemůžeme dočkat, až tam budeme.'

S typickou kalifornskou aroganci Wasson dokonce pojmenovává Judgment of Paris v roce 1976, neslavný okamžik, kdy kalifornské víno v soutěži porazilo francouzského favorita. „Podívám se zpět do své historie, [když lidem bylo řečeno], že v Kalifornii nikdo nemůže vyrábět víno světové třídy; nikdo nejezdí do Kalifornie pít víno,“ říká.

Mohlo by se vám také líbit: Nejlepší mezcal bary v Americe

Kalifornská agáve na vyzkoušení

Vyrábí se ve velmi malých sériích, je stále velmi obtížné získat kalifornské agáve destiláty, zejména ze státu. Ale pokud toužíte po nějakém popíjení, zde jsou ty, které je třeba hledat: