Myslet na hořké jako sůl a pepř na koktejl: posyp koření, které vyvažuje chuť jídla.

„Bitters jsou skvělý způsob, jak posílit chuťový profil nápoje,“ říká Lauren Mote, oceňovaná mixologka a spoluzakladatelka Bittered Sling Bitters . 'Přidáním hořké složky k jiným vyváženým ingrediencím se stane něco magického.' Koktejl tak mírně zasychá, v ostatních prvcích kvete nuance chuti. Nakonec nápoj chutná spíše jako úplná příchuť než jako stop-and-start mix komponent. “

Tyto malé lahvičky jsou koktejlové náležitosti. Několik kapek může drasticky změnit cokoli, od ginu a tonika po an Staromódní .

'Vyrobte dva Manhattany,' říká Mote. 'Jeden se dvěma čárkami aromatických hořkých (klasický) a jeden bez.' Je ohromující, jak drasticky mohou věci změnit dva mililitry. “

Bitters: Koupit nebo je vyrobit?

Ale co jsou aromatické hořkosti? Mote je definuje jako „vysoce odolné infuze vyrobené z promyšlených přísad“.

Styly hořkosti se budou lišit, ale obecně vyžadují směs botanik a koření. Některé značky obsahují v každé lahvičce desítky ingrediencí. „[Bitters] mají složité vrstvené chuťové profily díky vyváženosti bylin a koření, které jsou smíchány a stárnuty dohromady,“ říká Edoardo Branca, z amaro house Fernet-Branca .

Aromatické hořkosti byly poprvé patentovány v roce 1712, kdy jim lékaři předepisovali léčbu žaludečních onemocnění. Někteří je začali používat jako kocovinu, protože přidávali několik pomlček k vínu nebo brandy, aby uklidnili bolesti. Jak čas plynul, hořkosti přešly z léku na základní koktejlovou přísadu, ačkoli moderní obchody se zdravou výživou stále obsahují hořkosti jako zažívací pomůcky.

Jaké značky byste měli vědět? „Angostura [bitters] a Peychaud's [bitters] jsou vnuci bitters,“ říká Mote. 'Jsou to značky, které účinně vytvořily kategorii, jak ji známe dnes.'

V posledních letech se hořký svět rozšířil o nespočet odrůd, od čokolády a habanera po třešně a kraby. Zde je vysvětlovač dvou nejčastěji používaných značek, Angostura a Peychaud, plus dvě další možnosti, které je třeba vzít v úvahu při vytváření koktejlů doma.

Foto Tom Arena, Styling Julia Lea

Co jsou Angostura Bitters?

Pokud jméno Angostura nezvoní zvonek, výrazná láhev by vám měla probudit paměť. Je to světově nejprodávanější a nejstarší hořká značka ve výrobě, nejznámější podle nadměrně bílého štítku a jasně žlutého víčka. Svérázná značka byla zpočátku výrobní náhoda, ale nyní je charakteristickým rysem značky.

V roce 1824 vynalezl hořčice Angostura Dr. Johann Siegert ve venezuelské Angostuře. Zpočátku byly jeho úmysly čistě léčivé. Prohlásil, že jeho směs 40 koření a rostlin je lékem na žaludeční onemocnění, a ten lektvar rozdával vojákům armády Simóna Bolívara.

„Lékařské využití produktu pokračovalo až do 70. let 19. století, dokud společnost převzali synové Dr. Siegertové, bratři Siegertovci, kteří se přestěhovali na ostrov Trinidad,“ říká Mitch Cooper, manažer značky Angostura. 'Jeden z jeho synů, Don Carlos, si uvědomil, že komplexní příchutě aromatických hořkostí Angostura dokonale doplňují postavy v koktejlu nebo jídle, pokud jsou začleněny - nebo‚ přerušovaně '- s mírou. “

Siegertův recept se používá dodnes, ale je těsně zabalený. Říká se, že pouze pět lidí zná přesné přísady.

'Tajná směs je naplněna vysoce odolným duchem,' říká Cooper. 'Poté ji kombinujeme s hnědým cukrem, barvivem a zředíme na 44,7% alkoholu.'

Mnoho klasických koktejlů, jako je Old Fashioned a Manhattan, vyžaduje pomlčku nebo dva Angostury, které dodávají hořkost a koření.

'Můžete také přidat pár pomlček do sklenice ginu a zjistit, že pijete krásný růžový gin koktejl, oblíbený u královny Alžběty II.,' Říká Cooper. Novější recepty, jako například Bitter Last Word nebo Trinidad Sour, vyžadují plnou Angosturu.

Foto Tom Arena, Styling Julia Lea

Co jsou hořkosti Peychaud?

Hořčice, anýz vpřed, Peychaud's Bitters, vynalezený lékárníkem Antoinem Amédée Peychaud ve 30. letech 20. století, má zřetelně novou Orleanskou identitu.

'Během dne Peychaud předepisoval směs pro ty, kteří mají cokoli od bolesti žaludku po migrény,' říká Mote. 'Ale po večerech Peychaud jednal trochu jako barman a kombinoval svou léčivou tinkturu, absint a brandy dohromady.' Toto se začalo láskyplně nazývat „Peychaudův koktejl“. ““

Koktejl se uchytil pomocí majitele kavárny French Quarter Sewella Taylora, který na začátku 19. století použil ve svém koktejlu „Sazerac“ Peychaud’s. Dnes je bitcoin Peychaud stále zásadní součástí a Sazerac .

Foto Tom Arena, Styling Julia Lea

Co jsou Orange Bitters?

'Oranžové hořčiny jsou pikantní směsí tropických pomerančů a koření,' říká Cooper. Oranžové tóny pocházejí ze sušené kůry pomerančových slupek, typicky ze Sevilly nebo Západní Indie, s kořením kořene hořce, skořice, hřebíčku, zázvoru a koriandru.

'Oranžové hořčiny jsou skvělý způsob, jak rozkvétat příchutě v bílých destilátech, konkrétně ginu,' říká Mote. Říká, že oranžové hořčiny byly požadovány v originále Martini recept, kromě ginu a bílého vermutu.

Cooper souhlasí. 'Oranžové hořčiny jsou duší výjimečného suchého martini.'

Můžete je také přidat do tropických nápojů, jako jsou margarity a daiquiris, nebo vyzkoušet špetku pomerančových hořkých v láhvi whisky nebo Bourbonu.

Foto Tom Arena, Styling Julia Lea

Co jsou to čokoládové hořké?

Pomlčka nebo dvě hořké čokolády, obvykle vyrobené z kakaových hrotů a koření, dodají koktejlům jemnou ořechovou chuť. I když by se mohly zdát v oblasti dezertů, hořké čokolády se velmi dobře hrají se sladkým vermutem nebo starými lihovinami, jako jsou whisky nebo rumy. Vyzkoušejte je v koktejlech, jako je Manhattan, nebo s trochou vermutu a sody pro snadný aperitiv s nízkým obsahem alkoholu.

Také v rodině čokoládových hořců: hořké krtky, vyrobené z chilli a kakaa.