Hledání využití potravinového odpadu je v kulinářském světě horkým tématem, tak proč nezměnit vinný odpad jako sediment, kal a mošt na jídlo? Ukázalo se, že za tím stojí dlouhá tradice, i s některými moderními úpravami. Tady připravují kuchaři a vinaři.

Produkty

číst

Kaly, ložisko použitých kvasnic po kvašení a stárnutí, mají v čínské kuchyni dlouhou historii. Nejznámějším pokrmem, který ho používá, je dušené kuře ze severní Fujian, které se používá k oslavě narozenin.

Jako marináda nebo dusná tekutina přidávají kaly umami příchutě. Mnoho kuchařů sáhne po tom, aby marinovali steaky a zvěřinu. Například kanadští kuchaři Patrick Gayler ( The Terrace, Mission Hill Family Estate, Kelowna ) a Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) spolupracoval na srnčí marinované misce z a James Beard House večeře k oslavě 150. narozenin Kanady.

Ilustrace Ryan Mcamis

Grape Must

Během řeckého tryga (sklizeň) od konce srpna do listopadu používají kuchaři moustos (hroznový mošt) v různých pokrmech. Nefiltrovaná, nefermentovaná šťáva z čerstvě lisovaných hroznů se někdy vaří, aby se odstranily nečistoty, a poté se znovu vaří, aby se snížila. Hotový výrobek se nazývá petimezi, což je v podstatě hroznový sirup.

V New Yorku, řecká restaurace Molyvos dostane moustos z vinařství včetně Gentilini a Papagiannakos . Carlos Carreto, šéfkuchař, používá petimezi k doplnění hloubky keftedes (řecké masové kuličky) a textury k moustokouloura (cookies).

Chlebový salát s mrkví

Usazenina

Ve své televizní show Viceland F * ck, to je vynikající , a ve své kuchařce se stejným názvem (září 2017, Abrams), kuchař / rapper Action Bronson zmiňuje „jednu z nejvzácnějších věcí, jaké jsem kdy ochutnal.“ Zatímco navštívil Giampiero Bea z Antiky Azienda Agricola Paolo Bea v italském Montefalcu ochutnal madre de Sagrantino. Je to sediment ze dna třicetiletého sudu vína, který se postupem času pomalu stává želatinovým, jako přírodní vinné želé.

Během této návštěvy Beaina žena připravila čerstvé těstoviny se sedimentem. 'Jen nebeský zážitek,' říká Bronson.