Chenin Blanc je všestranné hroznové víno, schopné produkovat širokou škálu vín, od čerstvých a ovocných po dubové a sladké, a dokonce i jako směs nebo šumivé víno. A díky své rozmanitosti výrazů existuje mnoho možností párování.

Čerstvá a ovocná Chenin Blanc se skvěle hodí k zeleninovým pokrmům nebo salátovým dubovým verzím ve spojení s bohatými kuřecími pokrmy z ryb nebo smetany a sladká Chenin Blanc přirozeně odpovídá dezertům nebo slouží jako vyvážený protějšek bohatých, štiplavých sýrů.

MY. požádal jednoho vinaře a dva kuchaře vinařské restaurace, aby nám řekli jejich ideální zápas Chenin-and-food, představující každý z těchto tří stylů jihoafrické odrůdy. Zde jsou jejich návrhy spolu s recepty, které jsou ideální pro opětovné vytvoření doma.

Styl Chenin Blanc: svěží a ovocný

Víno: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) 10 $.
Páry s: Lorianne’s Zucchini Soufflé s pečeným kozím sýrem a krémem Pancetta
Proč to funguje: „Křupavá přírodní kyselost v tomto víně prořezává bohatost suflé a zvyšuje čerstvé bylinné příchutě v pokrmu,“ říká Lorianne Heyns, výkonná šéfkuchařka restaurace Eight Spier Wine Estate Eight v jihoafrickém Stellenboschu. 'Zároveň bohatá krémovost omáčky doplňuje chutě zralého tropického ovoce vína.' Váhy vína a pokrmu jsou také v souladu a chutě jídla i vína se lahodně kombinují a zůstávají na patře. “

Lorianne’s Zucchini Soufflé s pečeným kozím sýrem a krémem Pancetta

Recept s laskavým svolením Lorianne Heyns, šéfkuchař restaurace Spier Wine Estate Eight, Stellenbosch, Jihoafrická republika

Pro cuketové soufflé:
7 lžící nesoleného másla
6 & frac12 lžící univerzální mouky
1 & frac12 lžící kukuřičné mouky
1 šálek mléka
4 šálky cukety, jemně nastrouhané, plus 12 silných proužků na ozdobu
3 žloutky z volného výběhu
Kozí sýr o hmotnosti 3 unce a unce o hmotnosti 12 uncí a náboje o průměru 6 a 14 palců o průměru 14 palců
5 bílků z volného výběhu
1 & frac34 uncí pažitka, ostříhané
1 čajová lžička mleté ​​mořské soli
1 svazek ploché petrželky, na ozdobu
6 květin cukety, volitelně, na ozdobu

Pro krém Pancetta:
10 uncí slaniny pancetta
1 & frac12 šálků šalotky, jemně nakrájené na kostičky
1 červené chilli, jemně nakrájené na kostičky
2 & frac12 čajových lžiček cukru
1 & frac12 čajových lžiček mleté ​​mořské soli
2 čajové lžičky bílého pepře
3 šálky plus 2 & frac34 lžíce silného krému

Předehřejte troubu na 250 ° F. Vařte máslo a mouku společně v hrnci na středním ohni, abyste vytvořili jíšku. Za stálého míchání pomalu přidávejte mléko, dokud omáčka nezhoustne.

Na střední nepřilnavé pánvi vařte strouhanou cuketu na středně vysokém ohni, dokud se veškerá vlhkost úplně neodpaří. Přesuňte cuketu do středně velké misky a promíchejte s vaječnými žloutky. Přidejte směs cukety a kozího sýra o hmotnosti 3 unce do bílé omáčky a nechte vychladnout.

Ve stojatém mixéru nebo středně velké misce rozšlehejte bílky, dokud nevytvoří měkké vrcholy, a velmi jemně je přelijte do cuketové směsi. Směs rozdělte na 6 namazaných 3palcových kulatých ramekinů. Pečte dozlatova, asi 1 hodinu.

Zatímco se suflé pečou, připravte smetanovou omáčku pancetta. Smažte pancettu na střední pánvi, dokud není zlatohnědá a křupavá, odstraňte a sceďte na papírový ručník. Ve stejné pánvi restujte šalotku a chilli na mírném ohni, dokud nebudou měkké a průsvitné. Přidejte cukr, sůl, pepř a smetanu a vařte, dokud se nezredukuje na polovinu. Přidejte vyhrazenou pancettu, přiveďte k varu a vařte 2 minuty a poté odstavte.

Umístěte soufflé do mísy odolné proti troubě a nahoře s naběračkou smetanové omáčky a kulatým kozím sýrem. Pečeme při 360 ° F, dokud sýr nezezne dozlatova a omáčka nebude bublat, asi 10 minut. Předehřejte gril na maximum a grilované proužky cukety označte. Ozdobte každé suflé 2 grilovanými cuketovými proužky, 3 větvičkami petrželky plochého listu a volitelným květem cukety a ihned podávejte. Slouží 6.

Styl Chenin Blanc: Dub

Víno: Simonsig 2010 s dubem Chenin Blanc (Stellenbosch) 35 $.
Páry s: Foie Gras a kuřecí játra Parfait s domácím jablečným čatní a opečenou brioškou.
Proč to funguje: „Chenin Avec Chêne je plná Chenin Blanc zrající ve francouzských dubových sudech po dobu 11 měsíců (30% nové),“ říká Lucas Carstens, šéfkuchař Cuvée společnosti Simonsig Wine Estates v jihoafrickém Stellenboschu. 'Víno má přirozenou ovocnost, krásnou minerálnost a krémový máslový podtón.' Jako předkrm jsem si vybral Foie Gras Parfait s domácím jablečným chutney a opečenou brioškou kvůli bohatosti foie gras a zalesněného páru Chenin Avec Chêne se nádherně páruje, protože ovocnost doplňuje sladkost domácího chutney a krémového máslového podtónu hladce prořezává bohatost a krémovost foie gras. “

Foie Gras a kuřecí játra Parfait s domácím jablečným čatní a opečenou brioškou

Recept s laskavým svolením Lucas Carstens, šéfkuchař ve společnosti Simonsig Wine Estates’s Cuvée, Stellenbosch, Jihoafrická republika

Pro Apple Chutney:
4 šálky jablek Granny Smith, plněných a nasekaných
1 střední cibule, tenké plátky
1 & frac14 šálků sultán (zlaté rozinky), balené
1 šálek melasového cukru (lze použít světle hnědý cukr, pokud melasový cukr není k dispozici), zabaleno
& frac34 šálek plus 1 & frac12 lžící jablečného octa
1 kus zázvoru, dlouhý 34 palců, oloupaný a jemně nakrájený na kostičky

Pro perfektní:
& frac12 libra čerstvých kuřecích jater
Sůl podle chuti
& frac12 liber čerstvé foie gras (stupeň A)
5 vajec
4 tyčinky plus 3 lžíce nesoleného másla
& frac12 cup Ruby Port
& frac12 šálek Madeiry
& frac14 šálku brandy
1 šálek nakrájené cibule
2 stroužky česneku, nakrájené na jemné kostičky
2 větvičky tymiánu
bílý pepř
Opečená brioška, ​​na ozdobu

Připravte si jablečné chutney smícháním všech ingrediencí ve velké a těžké pánvi. Směs přivede k varu na středním ohni, poté odkrytá dusíme, často mícháme, 30-40 minut nebo do husté a kašovité formy. Sejměte z tepla, nechte vychladnout a přeneste do sterilizovaných, suchých nádob a uzavřete.

Chcete-li připravit parfait, předehřejte troubu na 250 ° F. Kuřecí játra dochuťte solí a poté játra a foie gras nasekejte na malé kousky. Přeneste kousky do velké misky a nechte je ohřát na pokojovou teplotu. Praskněte vejce do malé misky a také je nechte ohřát na pokojovou teplotu. Rozpusťte máslo v malé pánvi a zahřejte.

Na velké restované pánvi zredukujte portský, madeirský a brandy s cibulí, česnekem a tymiánem, dokud se neodpaří téměř veškerá tekutina, pak tymiánové větvičky odstraňte.

Ve vysoce kvalitním mixéru zlikvidujte foie gras, kuřecí játra a vejce do hladka, poté pomalu, ale rovnoměrně přidávejte máslo a dochuťte solí a pepřem podle chuti. Možná to budete muset udělat v dávkách, abyste získali hladší parfait, mixér nechejte několik minut běžet. Směs nechte projít jemným chinoise nebo sítkovým sítkem.

Formu na terinu vyložte plastovým obalem. Nalijte směs do formy teriny těsně pod rtem a zakryjte fólií. Umístěte terinu do bain-marie s hladinou vody rovnou náplni směsi. Pečte po dobu 1 hodiny a 12 hodin, nebo dokud teploměr s okamžitým odečtem po vložení do teriny nečte 140 ° F – 149 ° F. Vyjměte terinu z bain-marie, nechejte vychladnout na pokojovou teplotu a poté nechte 24 hodin v chladu.

Podáváme s domácím jablkovým chutney a opečenou brioškou. Pokud neslouží rychle, zakryjte parfait čištěným máslem, aby parfait neoxidoval. Vytvoří 1 terinu.

Styl Chenin Blanc: Sladký

Víno: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) 27 $ / 375 ml.
Páry s: Arancini di Riso (smažené a plněné rýžové koule)
Proč to funguje: 'Světlé, zlaté odstíny vás zvou k vůni citrusového medu, zralé guavy, sušené meruňky a konzervovaného ananasu, jemně vrstvené s nádechem pomerančového květu,' říká Adele Swart, vinařka společnosti Rudera. 'Olejovitý, krémový pocit v ústech odráží chutě zralého tropického ovoce a máslového toastu, s krásnou rovnováhou mezi sladkostí a svěží citrusovou kyselinou, která pokračuje až po bohatý, přetrvávající závěr.' Vyzkoušejte to s drceným ledem, na horká léta (jako dezert sám o sobě) nebo s gorgonzolou naplněnými smaženými rizotovými lívanečky, zalité čerstvým medem, které doplní sladkost vína a zároveň umožní kyselosti protékat krémovost sýra. “

Smažené a plněné rýžové koule

Recept s laskavým svolením Giada de Laurentiis, Potravinová síť

Pro rizoto:
2 šálky kuřecího vývaru s nízkým obsahem sodíku
3 lžíce nesoleného másla, při pokojové teplotě, rozděleno
& frac12 malá cibule, nasekaná
& frac34 šálku rýže Arborio
& frac14 šálku suchého bílého vína
& frac14 šálek jemně nastrouhaného parmezánu
& frac14 čajové lžičky košer soli
& frac14 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře

Pro arancini:
1 & frac12 šálku ochucené strouhanky v italském stylu, rozdělené
2 šálky vařeného a chlazeného rizota nebo krátkozrnné rýže (výše uvedený recept)
& frac12 šálek jemně nastrouhaného parmezánu
& frac14 šálku jemně nasekaných listů čerstvé bazalky
2 vejce, při pokojové teplotě, rozšlehaná
4 unce Gorgonzola, při pokojové teplotě, nakrájené na 16 (& frac12 palců) kostek
Rostlinný olej na smažení

Chcete-li připravit rizoto, přiveďte vývar na mírném ohni ve středním kastrolu. Snižte teplotu na nízkou teplotu a udržujte vývar horký.

Ve velké pánvi s těžkým dnem rozpusťte na středním ohni 2 lžíce másla. Přidejte cibuli a za stálého míchání vařte asi 3 minuty. Přidejte rýži a promíchejte, aby byla pokryta máslem. Přidejte víno a duste, dokud se většina kapaliny neodpaří, asi 1 minutu. Přidejte šálek horkého vývaru a míchejte, dokud se téměř úplně nevstřebá, asi 2 minuty. Pokračujte v vaření rýže, přidávejte vývar a šálek frac12, neustále míchejte a nechte každé přidání vývaru absorbovat před přidáním dalšího. Vařte rýži, dokud není měkká, ale stále pevná k kousnutí a směs je krémová, asi 20 minut. Sejměte pánev z ohně a vmíchejte zbývající máslo, parmezán, sůl a pepř.

Pro přípravu arancini dejte 1 šálek strouhanky do střední misky a odložte stranou. V jiné střední misce zkombinujte rizoto, zbývající a šálku strouhanky, parmezánu, bazalky a vajec. Pomocí vlhkých rukou vytvarujte směs do kuliček o průměru 1 & frac34 palců, přičemž na každou kouli použijte asi 2 lžíce směsi rizota. Uprostřed každé koule vytvořte otvor a vložte kostku Gorgonzoly. Zakryjte otvor, aby se sýr úplně uzavřel. Rolovat kuličky ve vyhrazených strouhankách, aby se obalily.

Ve velké pánvi s těžkým dnem nalijte dostatek oleje, aby asi na 1/3 cesty naplnil pánev. Zahřívejte na střední teplotu, dokud teploměr smažený v oleji nedosáhne 350 ° F. (Pokud nemáte teploměr, kostka chleba zhnědne asi za 2 minuty.) V malých dávkách smažte rýžové kuličky a občas otáčejte, dokud nejsou zlaté, asi 4–5 minut. Sceďte na papírové ručníky a podávejte. Slouží 4.

Chcete-li si přečíst více o tom, jak se ikonické bílé víno v Jižní Africe vyvinulo, klikněte zde .