MY strávil nějaký čas se šéfkuchaři na různých akcích a shromáždil několik receptů, které přinášejí tuto francouzskou gastronomickou oslavu domů:

Kapitolní večeře v sobotu večer, Château du Clos de Vougeot, šéfkuchař Olivier Walch The Zámek Clos de Vougeot je zámek ze 16. století v renesančním stylu s vinným sklepem z 12. století. Nadzemní sklep se čtyřmi obrovskými starožitnými lisy na víno slouží k večeřím s měsíční tematikou a je k dispozici také pro soukromé akce. Až 600 strávníků se sbalilo na místo pro šéfkuchaře Oliviera Walcha s kapitolou.

Walch zahájil svou kariéru jako asistent v kuchyni v roce 1982, kde působil 11 let, než odešel trénovat děti v kulinářském umění. V roce 2004 se vrátil do Clos de Vougeot jako šéfkuchař. Co považuje za dokonalé jídlo? 'Respekt k zákazníkovi, kvalita produktu, organizace, vášeň a týmová práce.' Na večeři tohoto rozsahu pracuje s osmi pomocníky při přípravě jídla a dalšími sedmi v sobotu. Jeho lehké a nadýchané gulášky se nejlépe podávají se šampaňským, jako je Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, nebo s tradičním burgundským Chardonnay, jako je Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Tradiční gougères
Vytvořil šéfkuchař Olivier Walch

2 šálky plnotučného mléka
1 čajová lžička soli
& frac12 lžičky jemně mletého černého pepře
1 špetka mletého muškátového oříšku
7/8 šálku másla
2 5/8 šálků víceúčelové mouky, prosívané
7 uncí sýru Comté, strouhaný
8 vajec
2 lžíce silného krému
2 žloutky, rozšlehané

Nalijte mléko se solí, pepřem, muškátovým oříškem a máslem do těžkého kastrolu a přiveďte k varu. Odstavte z plamene a vmíchejte prosévanou mouku. Vraťte se do sporáku na mírném až středním ohni a neustále míchejte dřevěnou lžící nebo špachtlí, dokud se už nelepí po stranách pánve, přibližně 3 až 4 minuty.

Směs přeneste do velké skleněné mísy a promíchejte po dvou vejcích. Přidejte smetanu a tři čtvrtiny sýra. Směs míchejte, dokud nemá rovnoměrnou konzistenci - měla by se držet špachtle a viset dolů v dlouhých pramenech.

Pomocí cukrářského sáčku dejte těsto na pergamenem vystlané listy cookie v 1-palcových kolech, s asi 2-3 palce mezi každým kolem. Polejte žloutkem a na vrch posypte zbytkem sýra.

Nechejte 10 minut odstát, pak pečte 20–30 minut v troubě na 400 ° F, dokud nejsou nafouknuté a světle zlatohnědé. Vyjměte z trouby a okamžitě podávejte. Slouží 8 .

Restaurace Le Cheval Noir, Beaune, šéfkuchař Fabrice Noir

Černý kůň , se svými krémovými obklady, dřevěnými panely nad faux-alabastrovými stěnami s růžovými odstíny a moderními židlemi s rovnými opěradly, může vypadat jako svatyně avantgardní kuchyně, ale není pochyb o tom, že jde o tradiční francouzskou restauraci. Šéfkuchař Fabrice Noir vyvíjí inovativní varianty klasických burgundských jízdenek od roku 1997. Má zálibu v čerstvých surovinách a při vytváření svého sezónního menu se obrací na místní farmáře, aby zjistili, co je k dispozici. Ale Boeuf Bourguignon je základem, který je vždy v nabídce.

Pro svou verzi Noir používá hovězí tváře, které marinuje v červeném víně, cibuli a mrkvi po dobu 24 hodin před vařením. Jídlo se nejlépe podává s červenou z Burgundska, jako je Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Hovězí bourguignon
Vytvořil šéfkuchař Fabrice Noir

3 libry zdobené hovězí tváře
2 láhve červeného vínového vína
2 mrkev
2 cibule
1 stroužek česneku
1 větev tymiánu
5 bobkových listů
& frac34 libry perlové cibule
1 libra bílých hub
& uzená slanina o tloušťce 34 kilogramů
2 lžíce univerzální mouky
Máslo na smažení

Nakrájejte hovězí tváře na 1-palcové kostky. Mrkev a cibuli nakrájejte na kostky o průměru 12 palců. Marinujte hovězí maso, mrkev, bobkový list, tymián a cibuli v červeném víně a vložte do chladničky na 24 hodin.

Houby nakrájejte na čtvrtky, oloupejte cibuli a obě opečte na 2 lžících másla. Nakrájejte slaninu na proužky o průměru 12 palců a smažte je, dokud nebudou křupavé. Sceďte hovězí maso, mrkev a cibuli a osmažte je na dvou lžících másla, dokud nezhnědnou. Při smažení hovězího masa posypeme 2 lžícemi mouky. Začněte vařit červené víno. Pokud se vaříte, vařte pěnu shora. Do vroucího červeného vína přidejte hovězí maso, mrkev, cibuli, perlovou cibuli, houby a slaninu. Vařte na mírném ohni 2–3 hodiny za častého míchání. Podáváme s bramborovou kaší nebo vaječnými nudlemi. Slouží 8.

Večeře v L’Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, šéfkuchař Jean-Paul Thibert

, která byla založena v roce 1731, stojí přímo na hradbách Beaune. Původně součástí sítě pevnostních zdí jsou ve starobylých sklepech tisíce vzácných lahví z 19. století. S více než 320 hektary vinic rozložených na Côte de Nuits a Côte de Beaune má Bouchard zastoupení v mnoha nejprestižnějších označeních Burgundska, včetně Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets a Mersault Perrières. V průběhu víkendu hostil majitel Joseph Henriot, vinař Philippe Prost a exportní ředitel Luc Bouchard sérii obědů a večeří ve skleněné L’Orangerie uzavřené v zámku.

Šéfkuchař Jean-Paul Thibert, jehož dřívější restaurace v Dijonu získala jednu michelinskou hvězdu a 18 bodů z 20 od Gault-Millau, vytvořil pro své hosty menu, které doprovází vína Bouchard vybraná Henriotem a Prostem. Hřebenatky a humry v bujónu lanýže doprovázelo 2000 Corton-Charlemagne, zatímco kuře Bresse s foie gras a lesními houbami bylo spárováno s Beaune Greves Premier Vigne de L’Enfant Jesus ze stejného roku. Výběr sýrů byl podáván spolu s 1990 Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot.

Červené z Burgundska jsou 100% Pinot Noir a vykazují dobrou rovnováhu mezi fraises de bois, čokoládovými tóny a jasnou kyselinkou - profil chuti, který šéfkuchař Thibert dokonale předvedl v tomto elegantním dezertu, který kombinuje tyto tři prvky. Ačkoli poznámky o ochutnávce vína mohou někdy čtenáře zmást, trochu z každé z nich na čajové lžičce vám poskytne představu o tom, co hledat, až příště ochutnáte Pinot Noir. Podávejte se sladkým vínem, například 2008 Carmes de Rieussec ze Sauternes.

Roztavený čokoládový dort, oranžová pěna a polévka z červeného vína a malin
Vytvořil šéfkuchař Jean-Paul Thibert

Pro roztavený čokoládový dort:
4 vejce
6 uncí cukru
4 & frac12 unce mouky
8 uncí sladké smetanové máslo
8 uncí 70% tmavé čokolády

Předehřejte troubu na 400 ° F. Ve skleněné mixovací misce zašlehejte do vajec cukr a mouku. Rozpusťte máslo a čokoládu ve dvojitém kotli. Pomalu nalijte rozpuštěnou směs čokolády a másla do vaječné směsi. Dobře zkombinujte gumovou stěrkou a nalijte do ramekinů o průměru 3 palce. Ramekiny položte na plech a pečte v troubě asi 10 minut. Vyjměte z trouby, nechte 5 minut odpočívat a podávejte.

U oranžové pěny:
2 šálky pomerančového džusu
Šťáva z 1 citronu
1 malá obálka neochucená želatina
8 malých mandarinek nebo klementinek

Želatinu rozpusťte ve 4 uncích studené vody. Oloupejte a nakrájejte mandarinky, vložte do středního kastrolu, přidejte citronovou šťávu a pomerančový džus. Přivést k varu. Přidejte želatinovou vodu a dobře prošlehejte. Necháme vychladnout.

Odstraňte oranžové plátky a vložte do chladničky po dobu 3 hodin. Nalijte kapalinu do sifonu na sodu a vložte do chladničky na 3 hodiny.

Podávejte tak, že do každého ramekinu vložíte 6–8 oranžových řezů a držíte sifon sody ve svislé poloze, do každé sklenice vypusťte stejné množství pěny.

K polévce z červeného vína a malin:
1 půllitr čerstvých malin
3/8 šálku suchého červeného vína
1 & frac12 lžící cukru

Ve skleněné mixovací misce smíchejte maliny, víno a cukr. Před podáváním nechejte 2-3 hodiny v chladu a občas promíchejte dřevěnou lžící. Podávejte ve sklenici likéru bez stopek.

Naservírujte všechny tři prvky na velký bílý talíř. Na každý talíř položte jeden samostatný dort, vedle ramekinu z pomerančové pěny a likérové ​​sklenice naplněné malinovou polévkou.