Před třemi lety měl Marc Vetri zjevení.

'Měli jsme dvě děti a moje žena byla těhotná s naším třetím a museli jsme jít na dvě různé Den díkůvzdání, abychom udělali všem radost,' říká. 'A na cestě domů jsem řekl:' To je naposledy, co odcházíme z domu na prázdniny. ''

Vetri tomuto dekretu zůstal věrný. Dnes, když se toto slavnostní období roku rozvíjí, lze kuchaře z Filadelfie najít v jeho domácí kuchyni nebo ochutnat jeho vlastní sezónní výtvory obklopené rodinou a přáteli.

'Kdo chce přijít, může přijít,' říká s přesvědčením. 'Budu vařit, ale neopustíme dům.'

Svátky slaví podle vlastních podmínek, i když to znamená, že v domě je 30 lidí.

Vetri se nebojí vařit pro dav. Jeho vlajková loď Vetri je jedním z nejlepších italských podniků v zemi a vlastní tři další italská místa, která nabízejí řadu jídel od pizzy a salumi po grilované ryby a maso.

Právě s italským jídlem našel Vetri své povolání. Příprava jídla pro Wolfganga Pucka na dnes již zaniklé Granitě v Malibu v Kalifornii vedla k řadě etap v italském Bergamu, které uspořádal Puckův kolega Piero Selvaggio (ze společnosti Valentino Restaurant Group).

'Nikdy jsem nechodil na kuchařskou školu,' říká Vetri. 'Dozvěděl jsem se, proč jsem rád vařil, když jsem byl v Itálii.' Tam jsem opravdu pochopil příchutě a základy vaření. Uvědomil jsem si: „Páni, ve skutečnosti to nefunguje.“ “

Během dvou let vařil v pěti restauracích, včetně slavné restaurace Taverna del Colleoni Dell’Angelo v Bergamu, která kombinuje místní suroviny a regionální speciality s moderními metodami.

Kulinářské pověření Vetri je nesporné. V roce 1998 otevřel Brýle do roku 2005 byl James Beard Foundation jmenován „Best Chef: Mid-Atlantic“.

Není nadsázkou tvrdit, že někteří kritici považují Vetri za nejlepší italskou restauraci v zemi. Od té doby otevřel tradičně ovlivňované Hostinec (2007), Přátelé (2010) a v roce 2012 představil gastropub Ve Spině . Každý z nich má svou vlastní výraznou italskou osobnost.

Bez ohledu na to, kterou restauraci se rozhodnete navštívit, najdete příjemnou atmosféru, kde jídlo a přátelé jdou ruku v ruce. Vetri má za to svoji italsko-americkou výchovu. Rodina jeho otce pochází ze Sicílie a jako dítě si Vetri vzpomíná na sváteční jídla v domě jeho babičky.

'Měli jsme tento velký, dlouhý stůl, který běžel z kuchyně přes obývací pokoj, a další pro děti,' říká. 'Vždy to byly makarony, masové kuličky, lasagne.'

Ve skutečnosti si ani nevzpomíná na krůty nebo sladké brambory. Bylo to všechno o tradiční italské kuchyni. Nyní si to během prázdnin rád namíchá doma. Například by mohl vyrábět krůty, ale místo celého ptáka použije krůtí části a bude je plivat pečeně jednotlivě, aby předvedl své jedinečné chutě a textury.

A i když sezónní oslavy určitě jsou o jídle, v očích Vetri bývají mnohem zásadnější. Prázdniny jsou prostě o pocitu vítání.

Když pracoval v Itálii, vzpomíná si, že byl na Vánoce pozván do šesti různých rodin.

'Nedělali mi, abych se cítil jako návštěvník,' vzpomíná laskavě. A tak nyní Vetri přistupuje k svátkům.

'Nedívám se na to jinak než:' Pojďme si do domu nechat spoustu lidí, 'říká. 'Jde nám o to víc, čím je veselější, co jí a jen si užívá života.'

A jak ubytuje tolik návštěvníků? 'Žijeme v řadě domů s dlouhými pokoji,' říká. 'Pro jídelní stůl není spousta plochy, takže jsme všechno rozložili.' Je to bufet. Bereme si, co chceme. “

Vetriho nabídka je nestydatě italská a čerpá ze zkušeností z celé Itálie. Lívanečky z tuňáka a ricotty patří k jeho oblíbeným, vyvažuje nádhernou kombinaci osobní paměti a exploze chutí.

'Poprvé jsem měl tyto lívanečky v italském Cene, hned za Bergamem,' říká. 'Byl jsem s jedním z mých kuchařů, Jeffem Michaudem, a byli jsme na návštěvě u jeho tchyně Piny Cagnoni.' Když jsem otevřel pusu a řekl „ahoj“, Pina místo toho jednu z nich okamžitě strčila. Byl jsem unesen chutí a strukturou. “

Vetri navrhuje předat lívance, jak se lidé mísí, nebo je pokrýt rodinným stylem. Díky napěněnému, na bobule bohatému Lambruscu, který je v tuto chvíli velmi vínem, je párování slavnostním začátkem večera.
Cuketové lasagne je další potěšení z davu, které lze připravit pro prezentaci formou bufetu nebo v kompaktní individuální porci. Squash je lehčí alternativou k známější masové náplni. Poslední den díkůvzdání Vetri nahradil podzimní squash pro sezónní převzetí ingrediencí.

Nastrouhaný tvarohový sýr stracciatella - prameny čerstvé mozzarelly namočené ve smetaně - dodává výrazně pikantní chuť. Pokud nemůžete najít stracciatella, použijte nejkvalitnější čerstvou mozzarellu, kterou si můžete koupit.

A namísto obvyklého krocana nebo šunky Vetri prosazuje svou něžnou, hluboce ochucenou telecí jídlo přelité šalotková marmeláda jako překvapivě uspokojivá alternativa.

'V roce 1994, kdy jsem pracoval v Toskánsku v La Chiusa, jsme po celou dobu dusili kozu na mléko,' říká. 'Je to velmi tradiční toskánská technika a ráda ji používám s telecím masem - což je na trhu zjevně jednodušší.'

Jako stranu doporučuje ohořelé růžičkové klíčky s pancettou . Podle jeho slov nejde o mini zelí „vařené k smrti“, které většina z nás jako děti nenáviděla.

Koncept vznikl náhodou poté, co nechal růžičkovou kapustu na sporáku příliš dlouho. Zuhelnatělé okraje klíčků se splynou s mastnou pancettou jako příloha, kterou „vaši hosté očistí od talířů“.

Odlehčení, ale stále nabízí dekadentní závěr, je Vetri amaretti semifreddo s teplou čokoládovou omáčkou . Vetri je závislý na čokoládě a závislost na cukrovinkách amaretti, zejména italských makronkách vyrobených z mletých mandlí a vaječných bílků, pro něj skutečně symbolizuje svátky.

I když toto menu může znít hříšně, Vetri se nebojí.

'Ano, je to bohaté, ale recepty mají v sobě pěknou rovnováhu,' říká. 'Je tam trochu kyseliny.' Jakmile je máte s víny, vyrovná se to. Kromě toho to nejsou recepty, které budete v srpnu jíst. Jsou to prázdniny, počasí, víno, prostředí. “

Jinými slovy, jedná se o oslavní jídla určená ke sdílení s přáteli.

Ještě důležitější je, že se jedná o recepty vhodné pro přípravu a vaření.

'Hlavní věcí v nabídce je, že nevyžaduje spoustu aktivního kuchyňského času,' říká. 'Nechcete trávit hodiny obsluhováním kamen nebo pece a netrávíte čas se svými blízkými, protože by to postrádalo smysl prázdnin.'

Ať už na Štědrý večer vaří tradiční jihotalianský svátek sedmi ryb, nebo rozdává bufet pro desítky hladových návštěvníků, sezónní náladu Vetri lze snadno shrnout do tohoto uvítání: „Pojďte do mého domu, je vždy otevřený. Na prázdniny by nikdo neměl být sám. “

To je těžké nepřijmout pozvání.

Lasagne s cuketou a Stracciatella

Recept adaptovaný z Rustikální italské jídlo autor: Marc Vetri a David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ šálek balené čerstvé česnekové pažitky
¼ šálek s čerstvou pažitkou
½ šálku extra panenského olivového oleje plus 2 polévkové lžíce rozdělené
8 uncí základního těstovin z vaječných těstovin, stočených do listů
1 žlutá dýně, julienned
1 zelená tykev, julienned
1 stroužek česneku, mletý
3–4 snítka tymiánu
¾ šálku ricotty impastata nebo vypuštěného plnotučného ricotty
6 uncí stracciatella nebo burrata
Sůl a čerstvě mletý pepř, podle chuti
8 čajových lžiček nesoleného másla, nakrájených na plátky o velikosti čajové lžičky, plus více na pekáč na máslo
⅔ šálek čerstvě nastrouhaného parmezánu a další na ozdobu

Předehřejte troubu na 425 ° F.

Česnekovou pažitku, pažitku a ½ šálku olivového oleje protlačte v malém kuchyňském robotu nebo mixéru do hladka.

Položte list těstovin na lehce pomoučenou pracovní plochu a nakrájejte na délky, které se vejdou na 6 šálků na pečení. Při práci těstoviny lehce posypte vodou, aby nevyschly. Zbylé těstoviny vložte do chladu pro další použití.

Přiveďte střední hrnec osolené vody k varu. Přidejte těstoviny, rychle vraťte vodu do varu a po dobu 15–20 sekund blanšírujte.

Těstoviny přeneste do misky s ledovou vodou, aby se vaření zastavilo. Položte těstoviny naplocho na kuchyňské utěrky a osušte.

Na středně velké soté připravené na středním ohni ohřejte 2 lžíce olivového oleje. Přidejte tykve, česnek a tymián a vařte do měkka, ale ne kašovitě, asi 3-4 minuty. Sejměte z tepla a nechte vychladnout.

Smíchejte ricottu a stracciatellu v malé misce a dochuťte solí a pepřem.

Máslo na 6 šálků zapékací mísa a dno vyložte těstovinami, některé nechte viset přes okraje. Nahoře s polovinou sýrové směsi, squashem a parmezánem, každý rozprostřený téměř k okraji těstovin. Opakujte s jednou vrstvou každé z těstovin a náplně. Nahoře s dalším listem těstovin a máslem.

Pečte v předehřáté troubě, dokud na okrajích lehce nezhnědne, asi 10–12 minut. Pokud má vaše trouba konvekci, zapněte ji, abyste pomohli ostřit hrany převislých těstovin.

Při podávání rozdělte mezi teplé talíře a každou porci pokapejte trochou pažitkového oleje. Ozdobte parmezánem. Slouží 6.

Prep Ahead: Pokud používáte čtverce těstovin, mohou být vyrobeny až 2 dny dopředu, lehce posypány, naskládány do vzduchotěsné nádoby a chlazeny. Pažitkový olej uchovávejte při pokojové teplotě po dobu až 8 hodin nebo jej chraňte po dobu až 2 dnů a před použitím jej vraťte na pokojovou teplotu.

Párování vín: Tramin’s Sauvignon z oblasti Alto Adige je jedním z nejvýznamnějších bílých vín ve své cenové kategorii. Jak popsal Steve Wildy, ředitel nápojů v restauracích Vetri, „tento laserově ostrý Sauvignon Blanc z předalpských oblastí je vpředu celý grapefruit a na konci všechny zelené trávy a bylinky. Ty vůně koaxiují zelené lusknutí cukety v misce. “

Telecí prsa „al Latte“ se smaženou šalvějí

Recept adaptovaný z Rustikální italské jídlo autor: Marc Vetri a David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1⁄2 libry vepřové kýty na kostičky
2 stroužky česneku
3 větvičky rozmarýnu plus 2 větvičky pro dušení
Hrubá sůl a čerstvě mletý pepř, podle chuti
1 telecí prsa bez kosti (5 liber)
3-4 lžíce hroznového oleje, rozděleno
1 bobkový list
3 citrony, 1 šťávu a 2 plátky
1 galon plnotučného mléka
20 čerstvých listů šalvěje a další na ozdobu

Předehřejte troubu na 350˚F.

Vložte tukovou vrstvu do jedné vrstvy na plech, který se vejde do vaší mrazničky. Zmrazte, dokud nebude pevná, ale ne pevná, asi 30-40 minut.

Smažte tuk, česnek a listy 3 větviček rozmarýnu v kuchyňském robotu v malých dávkách, dokud směs nepřijme strukturu změkčeného másla. Dochutíme solí a pepřem.

Telecí prsa položte hrubou stranou nahoru na pracovní plochu. Přebytečný tuk ořízněte, aby bylo maso relativně ploché a rovnoměrné, poté dochuťte solí a pepřem.

Rovnoměrně rozložte 3/4 tukové směsi na povrch telecího masa. Počínaje dlouhou stranou telecí maso stočte do kompaktního válce. Svázejte roli řeznickým provázkem v rovnoměrných intervalech od sebe vzdálených 1–2 palce. Vnější část role potřeme zbývající tukovou směsí.

Zahřejte 1 polévkovou lžíci hroznového oleje v oválné holandské troubě nebo v těžkém pekáčku dostatečně velkém, aby se telecí rolka (asi 16–18 palců v nejširším místě) udržela na středním ohni. Přidejte telecí maso a vařte, dokud nebude ze všech stran tmavě hnědé, asi 10 minut, za občasného obracení.

Svázejte bobkový list a 2 větvičky rozmarýnu společně s kuchyňským provázkem a poté bylinky vložte do pánve. Přidejte citronovou šťávu a plátky do pánve. Nalijte dostatečné množství mléka, abyste dosáhli asi 2⁄3 cesty po straně telecího masa. Snižte teplotu na středně nízkou teplotu a vařte. Pánev zakryjte a vložte do předehřáté trouby, dokud nebude telecí maso vidličkově jemné, asi 2 hodiny.

Vyjměte pánev z trouby a telecí maso přeneste na prkénko. Vyjměte plátky citronu a bylinkový sáček z tekutiny na vaření, která se sráží. Nechejte kapalinu několik minut vychladnout, poté odstraňte část tuku z povrchu.

Vařte kapalinu na středně vysokém ohni, dokud se její objem nezmenší asi o jednu třetinu, asi 15–20 minut. Kapalinu protřepejte, dokud není směs hladká. Ochutnejte a dochuťte solí a pepřem.

Chcete-li sloužit, nakrájejte telecí válec příčně na plátky ¾ palce. 1 polévkovou lžíci zbývajícího oleje zahřejte na velké pánvi na středně vysokém ohni a plátky opečte v dávkách do chrumkava, asi 4 minuty, podle potřeby přidejte olej. Listy šalvěje restujte, dokud nebudou křehké. Maso a restované šalvějové listy rozložte na teplý servírovací talíř nebo na jednotlivé talíře.

U omáčky zlikvidujte veškerý zbývající olej v pánvi a nalijte očištěnou mozkovou tekutinu. Mírně dusíme na mírném ohni, dokud není teplý. Maso pokapejte telecím masem a ozdobte lístky šalvěje. Slouží 6–8.

Prep Ahead: Nejlepší je začít s telecím masem několik hodin před plánovaným podáváním, nejlépe den předem. Telecí válec můžete dušit, vyjmout z podvazku, zakrýt a před krájením ho 1 den v chladničce. Než je nakrájíme, necháme je asi 1 hodinu stát při pokojové teplotě.

Párování vína: Carmignano je vinařská oblast v Toskánsku s historií sahající až do římských dob, jejíž kvalitu ve středověku uznával nikdo jiný než Cosimo III de Medici. V 18. století začali vinaři hrát s vlastními pre-super toskánskými směsmi Sangiovese a Cabernet. Majetek Capezzana Barco Reale v Carmignanu zahrnuje druhé hrozny plus Canaiolo, kdysi dominantní hrozen v Chianti. Tmavě červená směs je sametová a vyvážená s pouhým náznakem dubu.

Amaretti Semifreddo s teplou čokoládovou omáčkou

Recept adaptovaný z Rustikální italské jídlo autor: Marc Vetri a David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 vejce, oddělená, plus 4 žloutky
½ šálku cukru plus 4 ½ lžičky, rozděleno
2¾ šálků silné smetany, rozdělené
¾ šálku drcených amaretti cookies
7½ unce hořkosladké čokolády, nejlépe 58% kakaa, nasekané
4 lžíce zkrácení nebo nesolené máslo, změkčené
4 čajové lžičky lehkého kukuřičného sirupu
¼ šálek nasekaných mandlí, na ozdobu

Zkombinujte 8 žloutků a ½ šálku cukru do velké misky a šlehejte je asi 2-3 minuty, dokud nebudou bledé a nadýchané.

Ve stojatém mixéru vyšleháme bílky na střední rychlost, dokud se nevytvoří pevné vrcholy, asi 2–3 minuty.

Ve vyčištěném mixéru šlehejte 2 šálky silné smetany a sušenky amaretti na středně nízké úrovni, dokud směs nevytvoří měkké vrcholy, asi 1 minutu. Směsi šlehačky a vaječného bílku pomocí gumové stěrky jemně složte do směsi žloutku. Seškrábněte do kvartovacích nádob, zakryjte a zmrazte, dokud nebudou pevné, alespoň 6 hodin.

Mezitím nalijte ¾ šálku silné smetany do malé pánve a přiveďte k varu na středně vysokém ohni. Vložte čokoládu a máslo do středně velké misky a přidejte horkou smetanu. Nechte to 2 minuty sedět, pak šlehejte, dokud se čokoláda nerozpustí a směs se nerozmíchá.

V čisté pánvi smíchejte kukuřičný sirup, 4½ čajové lžičky cukru a 4 čajové lžičky vody. Postavte pánev na střední teplotu, dokud se cukr nerozpustí, poté přidejte kukuřičný sirup do čokoládové směsi a šlehejte do hladka. Pokud je to nutné, přidejte další lžičku vody, aby se omáčka zředila.

K podávání přidejte 2–3 odměrky semifreddo směsi do každé dezertní mísy, poté pokapejte teplou čokoládovou omáčkou a posypte nasekanými mandlemi. Slouží 6–8.

Prep Ahead: Soubory cookie amaretti můžete rozdrtit v kuchyňském robotu a skladovat ve vzduchotěsné nádobě po dobu až 1 měsíce. Čokoládová omáčka může být před použitím chlazena ve vzduchotěsné nádobě po dobu až 1 týdne. Nechte jej ohřát na kovovou misku nebo na vrchu dvojitého kotle nad jemně vroucí vodou a neustále šlehejte, jakmile se začne ohřívat. Zmrazte semifreddo ve vzduchotěsné nádobě až na 2 měsíce.

Párování vín: Librandiho Le Passule používá rozemleté ​​hrozny Montonico a vytváří to, co Wildy považuje za „lehké tělo, které je u sladkých vín neobvyklé. Sušené ovoce s vůní mandlí a citrusové kůry se dobře mísí s čokoládou a zvyšuje samotné semifreddo. “

Tuna-Ricotta Fritters

Recept adaptovaný z Rustikální italské jídlo autor: Marc Vetri a David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 steak z tuňáka
2 čajové lžičky kosherové soli a další podle chuti
9 uncí sýra robiola
9 uncí ricotta impastata nebo vyčerpaný sýr ricotta z plnotučného mléka
4 vejce, lehce rozšlehaná, rozdělená
2½ šálku sušené strouhanky, rozděleno
Černý pepř, podle chuti
1 šálek 00 mouky v italském stylu (nebo víceúčelové mouky)
Hroznový nebo olivový olej na smažení

Tuňáka potřeme solí, dokud nebude rovnoměrně obalený, poté přikryjeme a necháme 1 hodinu v chladu.

Opláchněte tuňáka a vložte ho do velké restované pánve s vodou, abyste zakryli. Přiveďte k mírnému vaření na středně vysoké teplotě. Rybu jemně ulovte, dokud není jen pevná a teploměr s okamžitým odečtem po vložení do ryby zaregistruje 120˚F. Odstraňte z tepla a nechte vychladnout v pytlácké tekutině.

Vyjměte rybu z tekutiny a krátce ji nasekejte pomocí kuchyňského robotu, dokud není jen mírně zavalitá. Přeneste do středně velké misky a vmíchejte do ní robiolu, ricottu, 1 rozšlehané vejce a ½ šálku strouhanky. Lehce dochuťte solí a pepřem.

Mouku dejte do mělké misky, 3 rozšlehaná vejce do druhé misky a 2 šálky strouhanky do třetí misky. Směs tuňáka zformujte do kuliček o průměru 1 1/2 palce (asi o polovinu větší než golfový míček) a vmíchejte do mouky, poté do vajec a nakonec do strouhanky. Při práci přesuňte kuličky na drátěný stojan na plech s okrajem.

Chcete-li fritovat, přidejte 2 palce oleje do holandské trouby nebo těžké trouby na pečení a olej zahřejte, dokud na teploměru na fritování nedosáhne hodnoty 350˚F. Pracujte po dávkách a smažte kuličky dozlatova, asi 1–2 minuty. Ochlaďte na roštu položeném na plechu vyloženém papírovými ručníky. Poskytuje přibližně 32 malých lívanců.

Prep Ahead: Pokud nemůžete najít ricottu impastata, vypusťte místo toho ricottu z plnotučného mléka. Sítko vyložte tenkým plátnem nebo papírovými ručníky a dejte na misku. Vložte ricottu do síta, přikryjte a nechejte odležet v chladničce po dobu nejméně 8 hodin nebo až 24 hodin. Směs tuňáků můžete míchat, zakrývat a chladit až 3 dny předem. Směs nechejte 15–20 minut stát při pokojové teplotě, aby se uvolnil chlad, a poté ji smažte do kuliček a pečte je.

Párování vína: Vetri je fanouškem Lambrusca a doporučuje Steve Wildy, ředitel nápojů v restauracích Vetri Koncert Lambrusco di Salamino di Santa Croce Medici Ermete . Pochází z oblasti Emilia-Romagna, kde se tato jemně šumivá červená často podává spolu s nádherně mastnými předkrmy, je to perfektní víno, které zazvoní večer. Podle Wildyho je „pěnivý, studený, inkoustově fialové barvy a nabitý ovocným ovocem“, což je doplněk hluboce smažených lívanců.

Základní těsto z vaječných těstovin

¼ šálek 00 mouky v italském stylu (nebo víceúčelové mouky) a další na poprášení
½ šálku tvrdé mouky a 1 polévková lžíce
9 žloutků
3-4 lžíce vody
1 polévková lžíce extra panenského olivového oleje

Obě mouky dejte do misky stojatého mixéru. Pomocí lopatkového nástavce spusťte mixér na střední rychlost a přidejte žloutky, vodu a olej. Mixujte, dokud se ingredience nespojí do těsta, 2–3 minuty.

Těsto vyklopte na lehce pomoučenou pracovní plochu a hněte ho asi 5 minut, nebo dokud nebude hedvábné a hladké. Pokud je těsto příliš lepivé, promíchejte víceúčelovou mouku. Těsto je připravené, pokud se při natažení jemně stáhne zpět na své místo.

Tvarujte těsto na 6palcovou kulatinu, zabalte ji do plastové fólie a nechte v chladu po dobu nejméně 30 minut nebo až 3 dnů.

Těsto nakrájejte na 6 stejných kusů. Když se těsto začalo vracet na pokojovou teplotu, ale zůstává na dotek mírně chladné, položte ho na těstovinový váleček v nejširším nastavení. Vložte jeden kus těsta přes válečky a podle potřeby jej lehce poprášte moukou, aby se nelepil. Nastavte válečky na nejužší nastavení a znovu projeďte těsto válečky. Těsto jednou projděte každým postupně užším nastavením na závěr nejužším nastavením nebo podle pokynů v receptu, který připravujete.

Mezi jednotlivými válci pokračujte v lehkém poprášení těsta moukou, je-li to nutné, vždy přebytečné množství odstraňte. Měli byste skončit s plátkem dlouhým 4–5 stop a dostatečně tenkým, aby byl průsvitný.

Těstovinový list položte na lehce pomoučenou pracovní plochu a lehce posypte moukou. Pomocí nože nebo řezacího nástavce na těstovinovém stroji vytvořte požadovaný tvar těstovin. Získá 1 libru těstovin.

Šalotková marmeláda

Recept adaptovaný z Rustikální italské jídlo autor: Marc Vetri a David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 libra šalotky, oloupaná a rozpůlená
½ šálku (1 tyčinka) nesoleného másla
¼ šálek olivového oleje
2 větvičky rozmarýnu
Sůl a čerstvě mletý pepř, podle chuti
1 čajová lžička sherry octa
Štipka cukru (volitelně)

Rozpusťte máslo s olivovým olejem ve středním kastrolu na mírném ohni, přidejte šalotku a rozmarýn a lehce dochuťte solí a pepřem. Vařte velmi pomalu, dokud šalotka nekaramelizuje, asi 1 hodinu. Šalotku občas promíchejte, aby se vrstvy oddělily a rozbily.

Odstraňte větvičky rozmarýnu a šalotku lehce dochuťte sherry octem a případně štipkou cukru. Krátce promíchejte ponorným nebo vzpřímeným mixérem, dokud nebude robustní. Ochutnejte a podle potřeby přidejte ocet, sůl, pepř a cukr. Vyrobí přibližně 1 šálek.

Prep Ahead: Marmeládu můžete uchovávat ve vzduchotěsné nádobě v chladničce až 2 týdny. Směs ztuhne, proto ji před podáváním vraťte na pokojovou teplotu nebo krátce zahřejte.

Zuhelnatělá růžičková kapusta s pancettou

Recept adaptovaný z The Journey of Glasses: A Culinary Journey autor: Marc Vetri a David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 malých růžičkových klíčků, ořezaných a rozpůlených
1 stroužek česneku, nakrájíme na polovinu
1 lžíce hroznového oleje
1 unce pancetty, nakrájené na kostičky
1 čajová lžička sherry octa
2 lžíce nesoleného másla
Košer sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti

Plochou stranu každé poloviny růžičkového klíčku potřete stroužkem česneku.

Olej zahřejte ve velké restované pánvi na středním ohni. Když je horké, přidejte klíčky a protřepejte pánev, aby se pokryla olejem. Otočte klíčky řezem dolů a rozptýlete pancettu v pánvi. Vařte nerušeně po dobu 6-8 minut, nebo dokud klíčky nejsou na řezaných stranách hluboce hnědé (téměř černé). Přidejte ocet a máslo, které hodíte, aby se klíčky pokryly. Dochutíme solí a pepřem. Slouží 4.

Varianta: Místo sherry octa můžete použít balsamikový ocet. Pokud máte rádi své klíčky měkčí, zakryjte pánev ihned po přidání octa a másla a vařte, dokud nebude vidlička měkká. Poté promícháme s máslem, solí a pepřem.

Párování vín: Producenti barbareského Langhe Nebbiolo je „víno, které producenti Barbaresco pijí u stolu,“ říká Wildy. 'Tenhle ukazuje světlé, parfémované vůně třešní a růží, stejně jako jemné zemité tóny kouře, dehtu a tabáku, které se zachycují na bruselském char, zatímco taniny bez vtipu krájejí mastnou pancettu.'