Neobvyklá kouzla bílých vín, která přicházejí do styku s pokožkou, jsou pro většinu lidí novým vzrušením. Před necelým deseti lety se tato výrazná vína objevila jako výstřelek, ale jejich mystika a kvalita podporovaly popularitu, která šla daleko za původní šampióny stylu.

Známá také jako „oranžová vína“, „jantarová vína“ nebo měděný , tato stáčení nejsou jen nepředvídatelné, esoterické odlehlé hodnoty, které mají oslovit someliéry. Lidé, kteří toužili vyzkoušet nové styly vína, učinili z vín určených pro styk s kůží běžnou součást nejen specializovaných restaurací a barů.

Co je to „oranžové víno“ nebo bílé víno přicházející do styku s kůží?

Styk s kůží je další termín pro maceraci nebo období během výroby vína, kdy hroznové slupky zůstávají v kontaktu se šťávou. Červené a některé růžové získávají barvu macerací. Většina červených vín se vyrábí kvašením hroznů s jejich slupkami po celou dobu alkoholového kvašení, ačkoli šťáva může být oddělena dříve, pokud vinař hledá lehčí chuť nebo tělo. Růže obvykle podstoupí méně než 12 hodin macerací na kůži, než se šťáva stlačí a fermentace se nechá dokončit, i když některé mohou zůstat na kůži až týden.

Pracovník vyprazdňování bílých hroznů do drtiče ve vinném sklípku Nodari ve státě Georgia / Getty

Když lidé mluví o vínech, která přicházejí do styku s kůží, obvykle se jedná o bílé hrozny, které jsou vinifikovány jako červená vína. Většina bílých vín se vyrábí lisováním hroznů po sklizni a fermentuje se pouze výsledná šťáva. Ale i u bílých hroznů, pokud necháte šťávu kvasit na šupkách, extrahuje další tanin a chuť, stejně jako u červených vín.

Během macerace mohou vína ztmavnout než průměrné plnění do lahví. Proto se jim často říká oranžové víno, i když ne všechna vína, která jsou v kontaktu s pokožkou, mají oranžovou barvu. Název může vyvolat zmatek ohledně toho, zda vína obsahují skutečné pomeranče, takže mnoho zastánců jim raději říká „vína vhodná pro kůži“.

„Jantarové víno“ je upřednostňovaným termínem pro vína přicházející do styku s kůží z Gruzínské republiky, kde je tato technika používána údajně vznikl . Tradiční metodou vinařství používanou v regionu je nechat nerušeně kvasit domorodé bílé hrozny jako Rkatsiteli a Tsolikouri na šupkách v hliněných nádobách zvaných co vevri .

Gruzínské qvevri plně pohřbené, vedle hroznů Rkatsiteli určených k fermentaci / Foto s laskavým svolením Vína z Gruzie

Na počátku 90. let začala dvojice kultovních vinařů ze severovýchodní italské oblasti Friuli-Venezia Giulia, Stanko Radikon a Joško Gravner, inspirovaná gruzínskými vinařskými technikami a přírodním vinařstvím, vyrábět vína určená pro styk s kůží.

Tam se vína nazývají měděný , což znamená „měděná barva“. Vyrábí se z hroznů jako Ribolla Gialla a Tocai Friulano, stejně jako Pinot Grigio, Radikon a Gravner. Inspirovalo novou éru experimentování v celém regionu i jinde.

Jak chutnají vína spojená s pokožkou?

I když víno ve vaší sklenici vypadá blíže k slámě než meruňkové barvě, nos a chuť bílků v kontaktu s kůží odhalují velmi odlišný druh vína. Vůně je odvážnější a intenzivnější, než kdyby byly vinné hrozny vinifikovány jako tradiční bílé víno. Je to podobné rozdílu v intenzitě mezi růžovým a červeným vínem.

Totéž platí pro patra. Očekávejte hlubší příchutě na rozdíl od svěžích citrusů. Při kontaktu s kůží získává u některých vín masité meruňky a intenzivní květinové tóny, zvláště je-li macerace dlouhá. Jedním z nejpřekvapivějších aspektů bílků, které přicházejí do styku s pokožkou, jsou jejich třísloviny, které jsou obvykle spojovány s červenými víny a některými růžemi. Bílé s pokožkou v kontaktu s měsíce trvajícími maceracemi mohou být docela plné a zhruba strukturované.

Mnoho bílých vín, která přicházejí do styku s kůží, je více rustikální než elegantní, ale drsná vína nejsou zdaleka pravidlem. V závislosti na vinaři a technikách, jako je stárnutí sudů a lahví, mohou být vína určená pro kontakt s pokožkou dobře strukturovaná a mohou si vážně pochvalovat milovníky vína v tradičním stylu.

Bližší pohled na bílá vína, která jsou v kontaktu s kůží / Getty

Jsou vína v kontaktu s pokožkou přírodní?

Kontakt s kůží je především technika. Často to může vyžadovat méně zásahů a většina vín, která jsou v kontaktu s kůží, je naplněna viditelným sedimentem nebo může dokonce vypadat zakalená. Takže i když nic neodmyslitelně diktuje víno pro styk s kůží, musí být „přirozené“ (slovo, které nese jeho vlastní dvojznačnost ), mají tendenci spadat někam na přírodní vinné spektrum .

Používání kontaktu s kůží a vinařství s nízkým zásahem do bílých vín se stalo běžnějším po celém světě. Styl již není omezen na východní Evropu nebo části Itálie. Američtí producenti rádi Projekt Scholium a Channing Daughters se stali dobře známými pro výrobu vín v tomto stylu, zatímco ohlasy dosahují i ​​protějšky z Chile, Jižní Afriky a Austrálie.

Průvodce pro začátečníky přírodním vínem

Vzhledem k tomu, že vinaři nadále experimentují s novými hrozny a hledají inovativní způsoby, jak je předvést, je doba macerace užitečným nástrojem k získání dalších vůní a chutí. Krátké macerace od 12–24 hodin mohou pro bílé víno udělat hodně aromatického a nemusí to vůbec ovlivnit jeho barvu, v závislosti na hroznu.

Jody Brix Towe a Emily Towe, spoluzakladatelé v J. Brix Wines v Kalifornii zavolejte Pinot Gris jméno lásky který na kvasnicích plně fermentuje, proces, který u ročníku 2018 trval 16 dní.

Podle Jodyho je přitažlivostí výroby vín fermentovaných na kůži výrazná příchuť, kterou lze z hroznů odvést.

Bílé víno lisované na kůži / Getty

'Ve víně je mnohem více textury a chuti, protože pokožka mu dodá mnohem víc, než když přímo stisknete a odstraníte všechny jedinečné části pokožky,' říká. 'Obzvláště u Pinot Gris je v pokožce tolik kořenitosti, že o ni přijdeš.' [Nechte to] na kůži, abyste získali veškerou skvělou chuť. “

Ačkoli víme, že se jedná o hroznové víno pro výrobu slámově bledého stolního vína, Pinot Grigio (také znám jako Pinot Gris) je hroznové víno s růžovou slupkou, které dokáže vyrobit červenavě zbarvené růže i červenooranžový tón Nomine Amoris. Ne všechna vína, která jsou v kontaktu s kůží, však mají takové výrazné barvy.

Nedávno J. Brix vytvořil Ryzlink rýnský se sedmi dny kontaktu s pokožkou. Šťáva se ochutnávala každý den a proces se zastavil, když se myslelo, že extrakce je správná. Přes týden na kůži Emily říká, že výsledné víno „může mít trochu více barvy, ale nedívali byste se na něj a mysleli byste si, že to bylo oranžové víno.“

Víno ve všech lahvích, tvarech, velikostech a barvách / Getty

Jak byste měli spárovat vína, která jsou v kontaktu s kůží?

Bílé s pokožkou mají výjimečný potenciál pro párování vína a jídla. Zabírají střední cestu mezi ovocnou ovocnou vůní bílého vína a strukturou a intenzitou červeného vína. Tyto kontrastní vlastnosti fungují dobře s potravinami, které často bojují s jinými víny.

Jelikož existuje taková variace v tom, jak mohou vína přicházející do styku s pokožkou chutnat, je těžké generalizovat bez znalosti toho, odkud víno pochází a kdy se z něj vyráběla hroznová. Většina bílých v kontaktu s kůží je však vynikající s různými sýry. Jsou kompatibilní se zralými i mírnými druhy a jsou dobrou volbou, pokud servírujete mnoho druhů sýrů, ale chcete podávat pouze jedno víno.

Extra chuť v bílých, které přicházejí do styku s pokožkou, je také výhodou kořeněných pokrmů a je to jedno z nejlepších vín, které lze kombinovat s kokosovým kari nebo kuřecím masem. Jsou také skvělé se zemitými vegetariánskými sítěmi, jako je spanakopita nebo čočková polévka.

Ať už jim říkáte pomerančové víno, jantarové, ramato nebo něco jiného, ​​vína pro styk s kůží si přišla na své jako kategorie a nevykazují žádné známky zpomalení. Vzhledem k tomu, že tuto techniku ​​využívá více výrobců, tyto jednorázové zvláštnosti se rychle stávají důležitou součástí kánonu jemných vín.