Vinifikace vína v jílu není zdaleka novou praxí. S historií, která sahá více než 6000 let a má původ v oblasti Kavkazu, je její linie delší a hlubší než linie oceli a barrique. Zatímco v minulém století se používání jílu drasticky zmenšilo, návrat ke kořenům vína je na spadnutí.

Nejprve je hlína jednoduše surovinou použitou k výrobě nádoby. Po vypálení při nízkých teplotách je výsledná kamenina známá jako terakota. Pokud jde o zrání vína, tyto hotové nádoby se nazývají různými jmény s mírnými rozdíly ve tvaru a velikosti.

V zemi Gruzie „Nádoby ve tvaru terakoty ve tvaru vejce jsou známé jako qvevri , které jsou tradičně pohřbeny. v Španělsko , kulaté hliněné hrnce jsou označovány jako tinaja , zatímco v Itálie , zastřešující termín amfora se běžně používá. Ale co to dělá pro víno?

Střední cesta

Vinifikaci v jílu nejlépe pochopíme ve srovnání s ocelí a dubem. Fermentace a stárnutí v nerezové oceli poskytuje prostředí bez kyslíku, ve kterém se vínu nepřidávají žádné příchutě, což umožňuje prosvítání svěžích ovocných tónů.

Dub ve formě sudů poskytuje také mnoho výhod, zejména pokud jde o kyslík ze vzduchu vyměňovaného za víno. Ale dub, zejména nový dub, dodává šťávě aroma dřeva.

Clay je šťastné médium mezi nimi. Jíl je stejně jako dub porézní, což umožňuje výměnu kyslíku. Jíl je stejně jako ocel neutrální materiál, takže nepřidává další příchutě.

'Lidé předpokládají, že něco pocházející z terakoty bude oranžové nebo těžké, neohrabané nebo tříslovinové, což absolutně není pravda,' říká John Wurdeman, vinař v gruzínské společnosti Bažantí slzy . 'Můžete vytvořit čirý, jasný, kyselý bílý v a.' qvevri . The qvevri je jen loď. “

Wurdeman věří, že macerace kůže má více společného s výslednou strukturou vína než samotný hliněný hrnec. 'Počáteční a nejdůležitější součástí procesu je práce na vinici,' říká. 'Úroveň života, která ve víně bude, je dána tím, jak vyberete [hrozny] a možnosti macerace kůže.'

Ale pórovitost jílu hraje určitou roli. Wurdeman říká, že vína qvevri mají bohatou a hlubokou strukturu, „bez kosmetiky dubové chuti“. Někdy dokonce rychleji dozrávají kvůli své fermentaci v otevřeném prostoru.

'Pokud vyrábíte víno v uzavřeném prostoru, jako je nerezová ocel, bude se jeho věk vyvíjet mnohem pomaleji, protože nebude vystaven kyslíku,' říká. 'Ve víně vyrobeném výměnou kyslíku je možné prohloubit více prostoru a strukturálních vrstev.'

Příprava qvevri na Bažantí slzy / Foto s laskavým svolením Bažantí slzy

Vinař se sídlem v Trentinu Elisabetta Foradori v roce 2008 přešel na antuku.

„Rudolf Steiner [rakouský filozof a zakladatel biodynamiky] často mluví o jílu jako o prvku mezi dvěma polaritami, která harmonizuje extrémy, dává a bere, vrací čistotu a [dodává] jasnou zprávu,“ říká.

Foradori říká, že kvalita hlíny je důležitá, a svůj přechod k ní přirovnává, jako by se jí otevřel neuvěřitelný svět. Foradori nyní pracuje se 180 hliněnými amforami ve svém vinařství.

Jíl přináší určitá rizika, zejména bakterie.

'S hygienou musíte být velmi opatrní, abyste zajistili, že do vína nebudou stopovat žádné bakterie,' říká Wurdeman. Věří, že pečlivá údržba stojí za to. 'Pokud vynaložíte úsilí navíc na hygienu, nechápu, proč nepoužívat jíl, kromě toho, že je to časově náročné.'

Olivier Rame / Foto Ruggero Ughetti

Na velikosti záleží

Olivier Rame se sídlem v Languedocu začíná s vinifikací v betonu za účelem regulace teploty, následovaným stárnutím v hliněných nádobách. Rame používá dva typy hliněných nádob: zhruba 32 galonů a 140 galonů.

'Větší nádoby jsou silné a těží z pomalé mikrokysličení, kde je zachována svěžest,' říká. 'Charakter země není zkreslený.'

Sklenice o objemu 32 galonů jsou tenké a porézní, což zajišťuje silnou mikrokysličení. 'Cílem je soustředit se na texturu odpařováním, ale stárnutí je obecně kratší,' říká Rame. 'Jinak víno oxidujeme.'

'Čistota a jasnost: Toto jsou charakteristiky zprávy, kterou jílovina přináší,' říká Foradori. Říká, že nádoba dodává vínu vitalitu ovoce a také biodynamické prostředí bohaté na energii pro fermentaci.

Rame souhlasí: „Zvolil jsem tento typ stárnutí, protože hliněné nádoby nemění aromatický profil vína, a proto [respektují] aromatické výrazy hroznů a země.“

Obchody, restaurace a vinárny nesou více vín zralých v jílu než kdykoli předtím.

'Rád vyprávím příběh těchto vín, tisíce let historie jejich výrobních metod,' říká Lauren Friel , ředitel vína ve vegetariánském hotspotu v New Yorku, Špína Candy .

Jak dub skutečně ovlivňuje víno?

'Lze vytvořit čistý výraz terroiru vína, který by mohl být pravděpodobně ovlivněn sudem,' říká. 'Dělá vše, co sud dělá, pokud jde o změkčení a zmírnění redukce vína bez vlivu dubového taninu, nových dubových chutí a podobně.'

Friel říká, že vína vinifikovaná v jílu mohou mít rustikální charakter, zvláště pokud dojde k období kontaktu s pokožkou.

'Nakonec začnete upřednostňovat elegantní rustikálnost před lesklostí,' říká. 'Vína jsou živější, komplexnější a upřímnější.'

„Co se mi na terakotových vínech opravdu líbí, je to, že jsou čistým výrazem místa, a chci tento výraz ocenit kultivací nuancovaného párování„ true-to-terroir “,“ říká Friel a zdůrazňuje její zaměření na párování těchto vín kuchyně, které pocházejí ze stejné půdy, ve které se pěstují konkrétní hrozny.

Je skutečný výraz terroiru tedy nejlépe zobrazen, když je ovoce vinifikováno v jílu? Debata zůstává otevřená.