Po tisíce let volaly terakotové kontejnery amfory , klinický nebo sklenice v italštině byla pro vinaře jedinou možností, jak přeměnit hroznovou šťávu na víno. Tyto velké keramické nádoby pocházejí z dnešní Gruzie - části Kavkazu, která byla před zhruba 6000 lety považována za rodiště vína - a stále se v této oblasti používají.

Gruzínská vína z amfor zůstala zbytku světa prakticky neznámá až do přelomu 21. století, kdy oblast navštívil italský vinař Josko Gravner a přinesl několik hliněných nádob známých jako qvevri , do Itálie.

Dnes si malý, ale rostoucí počet výrobců osvojil amfory různých velikostí a původu. Pro většinu konvertitů jsou amfory přirozeným vývojem holistického přístupu k výrobě vína, který zahrnuje vyhýbání se drsným chemikáliím ve vinicích a přímý přístup ve sklepech. Vinaři, kteří přešli na amfory, říkají, že plavidla produkují nejčistší výraz svých hroznů a vinic.

Od okouzlujících medově bílých až po zemité červené, které se pyšní zářivou ovocnou čistotou, nikdy nezapomenete na víno vinné v amforě.

Jasko Gravner / Foto David Yoder

Gravner | Průkopník keramiky

Než přešel na amfory, Josko Gravner odevzdal své tradiční sudy na nerezovou ocel. Gravner, jehož vinice leží v srdci Friuli v oblasti Collio v severovýchodní Itálii a táhnou se do Slovinska, se později usadil na barikách a věřil, že jsou nezbytné pro kvalitní víno.

Jeho bohatá, voňavá vína získala ohlas u kritiků, ale přesto nebyl spokojen. V roce 1987 odešel pro inspiraci do Kalifornie, ale vrátil se rozčarovaný.

'Přišel jsem domů a řekl jsem své ženě, že mi je špatně z konvenčních vín, která šla opačným směrem, než aby byla zajištěna půda a autentičnost,' říká Gravner.

Po prostudování historie vína se rozhodl odjet do Gruzie v oblasti Kavkazu, kde začalo vinařství.

Kvůli nestabilitě země čekal Gravner na cestu na Kavkaz až do roku 2000. Jeho první doušek vína, načerpaný z pohřbené amfory, mu změnil život.

'Amfory zesilují ve víně dobré a špatné, takže je nezbytné mít dokonalé hrozny.'

S energií se vrátil domů. Gravner dovezl několik velkých amfor (1 300–2 400 litrů) do svého vinařství ve vesničce Oslavia. Podle svých nových vzorů je obložil včelím voskem a pohřbil.

V roce 2001 vyrobil svá první vína z jílu: Bianco Breg (směs Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio a Riesling Italico) a Ribolla Gialla ze stejného rodného hroznu. První amforová vína byla fermentována bez vybraných kvasinek a zůstala v kontaktu s hroznovými šupkami dalších šest měsíců, po nichž následovalo tři roky zrání ve velkých dubových sudech.

Když byla vína propuštěna, vytvořila pocit jantarově zbarvených vín. Zatímco někteří lidé byli odradeni svou barvou a strohou minerálností, jiných zaujala jejich nespoutaná čistota, sušené meruňky a medové vjemy.

'Amfory fungují jako reproduktory ...' říká Gravner. 'Ve víně zesilují dobré a špatné, takže je nezbytné mít dokonalé hrozny.'

Gravner zahrnuje biodynamické vinařství a ve svých sklepech nepoužívá žádné přísady ani technologii, dokonce ani řízení teploty. Počínaje ročníkem 2007 jeho vína stárnou sedm let, než se plní do lahví. Postupně ruší mezinárodní hrozny, aby se soustředil na Ribollu Giallu.

Doporučená vína

Gravner 2007 Bianco Breg (Venezia Giulia) 80 $, 93 bodů. Bohaté a jemné, toto víno je směsí Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio a Riesling Italico. Fermentovaný v amforách a zralý po dobu šesti let v dubových sudech, se může pochlubit chutí od zralé meruňky po zázvor. Pijte do roku 2022. Domaine Vyberte víno a lihoviny. Výběr sklepa.

Gravner 2007 Ribolla (Venezia Giulia) 115 $, 93 bodů. Toto jantarově zbarvené víno je Gravnerovou vizitkou. Pomohlo to nastartovat italské hnutí oranžového vína a umístit Ribollu Giallu na mapu. Není to pro každého, ale je to působivé úsilí, které kombinuje strukturu, zdrženlivost, hloubku a složitost. Domaine Vyberte víno a lihoviny. Výběr sklepa.

Giusto Occipinti a Giambattista Cilia / Foto Susan Wright

COS | Jižní keramici

Přibližně ve stejnou dobu, kdy byl Gravner na své pouti do Gruzie, Giambattista Cilia a Giusto Occhipinti z Vinařství COS v provincii Ragusa na jihovýchodní Sicílii také zkoumali amfory.

Společnost COS, založená v roce 1980, se zasloužila o oživení místního tradičního vína Cerasuolo di Vittoria. Prvních několik let společnost používala recyklované sudy, ale koncem 80. let 20. století, ovlivněným kalifornským údolím Napa, nakupovala nové barikové sudy.

'Pak jsme udělali obrovský krok zpět,' říká Occhipinti. 'V polovině 90. let jsme vyzkoušeli některá z našich prvních stáčení - ta, která zrála v recyklovaných sudech - a ten rozdíl nás šokoval.' Díky svým minerálním tónům a zemitým vjemům byla vína mnohem zajímavější než pozdější ročníky zrající v novém dubu, který měl pocity vanilky a toastu. “

'Nechají vína dýchat, jako to dělá dřevo, ale nedávají dřevěným aroma ani příchutím.'

Vinaři začali experimentovat se sudy různých velikostí a stáří, betonovými nádržemi a amforami. Hliněné nádoby z Gruzie byly pro jejich potřeby příliš velké, a protože hledaly amfory, které nebylo nutné obkládat včelím voskem nebo jinými látkami, vyzkoušely v roce 2000 amfory ze Sicílie, Tuniska a Španělska.

'400litrové nádoby ze Španělska se ukázaly jako nejlepší pro vinifikaci, částečně kvůli jílu, ale také pro čistou kvalitu vody používané k výrobě těsta,' říká Occhipinti. 'Nechají vína dýchat, jako to dělá dřevo, ale nedávají dřevěným aroma ani příchutím.'

Prvním vínem COS vyrobeným na amforě byl Pithos Rosso z roku 2002. Tato úžasná, oduševnělá červená směs Frappato a Nero d’Avola se rychle stala oblíbenou pro své šťavnaté bobule, květinové, minerální a zemité vjemy, jasnou kyselost a hedvábné třísloviny.

V roce 2008 COS přidal Pithos Bianco, vyrobený z Grecanico. Obě vína kvasí v nepodšívaných amforách, kde zůstávají v kontaktu s pokožkou až do poloviny dubna, následuje plnění do lahví.

COS se řídí zásadami biodynamického vinařství a má vinařský přístup, který zahrnuje spontánní fermentaci divokými kvasinkami. Vedle pithoských vín, která stárnou na amforě, kvasí další nabídky firmy v cementu. Některé červené stárnou kvůli větší složitosti krátce ve velkých slavonských sudech.

Doporučená vína

COS 2014 Pithos Rosso (výhra) 27 $, 95 bodů. Tato směs Frappato a Nero d’Avola vyjadřuje bobule tmavé kůže, kůži, sluncem upečenou zemi, mořský vánek a květinový tón. Krémové patro kombinuje vláčné taniny a svěží kyselinu. Domaine Vyberte víno a lihoviny.

COS 2014 Pithos Bianco (Terre Siciliane) 25 $, 89 bodů. Vyrobeno z Grecanico, toto jantarově zbarvené víno nabízí vedle světlé kyselosti náznaky kandované nektarinové kůry, mořského vánku, obdělávané půdy a středomořské byliny. Domaine Vyberte víno a lihoviny.

Elizabetta Foradori / Foto David Yoder

Foradori | Návrat k tradici

V roce 1984, jako 20letý čerstvý z enologické školy, Elisabetta Foradori převzala rodinné vinařství, které se nachází v pohoří Trentino v Dolomitech. Neuspokojila se s technicky dokonalými víny vyplývajícími z komerčních klonů a mechanizovaných vinohradnických postupů. V roce 1985 tedy zahájila masivní výběr hroznů Teroldego na svém panství a nakonec zaregistrovala 15 klonů, které později znovu zasadila do jedné ze svých největších vinic.

I když se kvalita zlepšovala, Foradari stále nebyl spokojen. Něco chybělo.

'Vína, která jsem tehdy vyráběla, postrádala duši,' říká.

V roce 2002 začala přecházet na biodynamické vinařství. Vinařství získalo certifikaci Demeter v roce 2009.

„Biodynamic není jen certifikát, je to součást způsobu života, který spočívá v respektování přírody,“ říká Foradori. V roce 2009 hledala tu správnou fermentační nádobu pro svou rodnou bílou vinnou révu Nosiola

'Před lety vinaři macerovali Nosiolu na šupky a vína měla složitost a charakter, nic jako lehká vína z dnešních hroznů,' říká Foradori.

'Vína vinná v amforách dávají nejčistší výraz hroznu a terroiru.'

Giusto Occhipinti z COS navrhl amfory ze Španělska: „Zaujalo mě to, protože amfory jsou vyrobeny se čtyřmi symbolickými prvky: zemí, ohněm, vodou a světlem,“ říká. 'Vyzkoušel jsem je a našel jsem, co jsem hledal.' Dokončili proces, který jsem zahájil ve vinicích před 15 lety.

'Vína vinná v amforách dávají nejčistší výraz hroznu a terroiru.'

Varuje však, že práce s hliněnými nádobami není vždy snadná.

'Jsou plná překvapení,' říká Foradori. 'Vína vinná v amforách jsou živější a proto se neustále mění.' Mají dobré i špatné dny. “

Foradoriho voňavá a elegantně strukturovaná Fontanasanta Nosiola, fermentovaná a osm měsíců stárlá na kůži v nepodšitých amforách, má dobrý potenciál stárnutí v polovině období. Její dva teroldegové s jednou vinicí vykazují jak šťavnaté ovoce, tak zemité vjemy, ale odhalují odlišné osobnosti. Všechna vína těží z dlouhého provzdušnění před nalitím.

Doporučená vína

Foradori 2013 Morei Teroldego (Vigneti delle Dolomiti) 48 $, 93 bodů. To nabízí náznaky bobulí černé barvy, modrého květu, lékořice a pazourku, dodávané s koncentrací, jemností, pevnou kyselostí a pružnými taniny. Pijte 2017–2023. Louis / Dressner výběr.

Foradori 2013 Fontanasanta Nosiola (Vinice v Dolomitech) 48 $, 89 bodů. Lákavé vůně alpských květin, nasekaných bylin, opečených ořechů a citrusové kůry se spojuje s energizujícím minerálem a osvěžující kyselostí. Louis / Dressner výběr.

Giovanni Manetti / Foto David Yoder

Fontodi | Formování toskánské hlíny

Společnost byla založena v roce 1968 v srdci Chianti Classico, Fontodi vyrábí vysoce uznávaná vína z Toskánska, včetně Chianti Classico Gran Selezione Vigna del Sorbo (dříve Riserva) a IGT Toscana Flaccianello della Pieve.

Produkce panství je certifikována ekologicky a vína jsou fermentována divokými kvasinkami. Jeho 100% sangiovese, vinifikované a vyzrálé v amforách a vydané na konci roku 2014, zaujalo italský vinařský svět.

„Gravner byl průkopníkem a rozhodně inspirací,“ říká Giovanni Manetti, který provozuje rodinné vinařství.

Jeho bratr Marco řídí druhý rodinný podnik, keramickou firmu se specializací na terakotové podlahy a dlaždice. Její produkty pomohly obnovit klíčové toskánské památky, včetně Brunelleschiho dómu ve Florencii.

Díky Marcově spolupráci se Giovanni rozhodl zkusit fermentovat v amforách.

'Moje rodina má osm generací zkušeností s terakotou, proto jsme se místo nákupu rozhodli použít naše vlastní amfory,' říká Giovanni.

Firma již dlouho vyrábí amfory - v Toskánsku nazývané orci - pro zahrady a olivový olej, ale pro výrobu vína je přestala vyrábět v roce 1930. V roce 2008 obnovila výrobu 400– a 550 litrových vinifikačních nádob. Každý z nich trvá měsíc.

'Ale nejlepší na tom je, že hlína pro naše amfory pochází ze stejné země, kde se pěstují naše hrozny, což produkci uzavírá celý kruh.'

'Zpočátku z pórů vytékalo víno, ale nechtěli jsme je vnitřně lemovat,' říká Giovanni. 'Pročesali jsme firemní dokumenty a našli jsme chybějící krok - těsně před sušením jsme museli otřít hlínu vlhkou houbou.'

'To zmenšilo velikost pórů.' Víno dýchá, ale neprochází. “

Orci jsou vybaveni zakázkovými uzávěry z nerezové oceli, které nikdy nemají kontakt s vínem.

'Ale nejlepší na tom je, že hlína pro naše amfory pochází ze stejné země, kde se pěstují naše hrozny, což produkci uzavírá celý kruh,' říká Giovanni.

Prvním vydáním Fontodi byl Dino z roku 2012, pojmenovaný na počest Manettisova otce. Víno se fermentuje a ponechá na šupkách v amforách po dobu devíti měsíců, poté se stáčí a zrálo dalších šest měsíců v hliněných nádobách. Nejsou přidávány žádné siřičitany. Dino nabízí nedotčenou verzi Sangiovese, která přináší svěžest, jasné ovoce, rovnováhu a jemnost.

Doporučené víno

Fontodi 2013 Dino (Střední Toskánsko) 70 $, 95 bodů. Tato 100% sangiovese odhaluje červené bobule, železo, modrý květ, křoví a tmavé koření, zatímco patro poskytuje zářivou kyselost a leštěné třísloviny. Dovoz Vinifera. Výběr sklepa.

Alessandro Righi / Foto David Yoder

St. Pauls | Ancient Vines, Ancient Tech

St. Pauls v Alto Adige je jedním z nejstarších, ale nejdynamičtějších družstevních sklepů v regionu s dlouholetým zaměřením na kvalitní vína. Vinařství pojmenované po místním farním kostele bylo založeno v roce 1907 a má 200 členů, kteří dodávají hrozny z přibližně 425 akrů vinic.

Strmé svahy přirozeně omezují výnosy hroznů. Rostoucí oblasti chráněné Alpami, které těží z 1 800 hodin ročního slunečního světla, si během období zrání užívají teplé dny a chladné noci, což umožňuje ideální zrání hroznů. V průběhu let se pěstitelé v St. Pauls ujali udržitelných zemědělských metod a vinařství přijalo ekologické postupy sklepů.

Alto Adige je nejlépe známé svými živými, aromatickými bílky, včetně Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Pinot Grigio a Pinot Bianco. A ačkoli bylo Pinot Bianco ve většině Starého světa opuštěno a v Novém světě nikdy nevzlétlo, zůstává zaměřením na pěstitele Alto Adige, kde se pyšní jemnými pocity jablek a živou kyselostí.

'Máme to, co je považováno za nejstarší vinici Pinot Bianco v Alto Adige, osázenou v roce 1899.'

Kromě vinařství Pinot Bianco, vinifikovaného z nerezové oceli, a jeho sudově kvašeného a zestárlého Passion Riserva, představil St. Pauls nedávno svůj nejnovější Pinot Bianco, Sanctissimus Riserva - kvašený a zralý výhradně v hliněných nádobách.

„Máme to, co je považováno za nejstarší vinici Pinot Bianco v Alto Adige, osázenou v roce 1899,“ říká Alessandro Righi, výkonný ředitel St. Pauls. 'Chtěli jsme spojit stáří vinic s počátky vinařství pomocí amfor.'

V roce 2009 začalo vinařství experimentovat s amforami od společnosti TAVA Ceramiche v Trentu. Po letech zkoušek se rozhodla pro na zakázku vyrobené nepodložené 300litrové nádoby vyrobené z jílu z Toskánska, Lazia a Benátska. V polovině roku 2016 vydalo družstvo svůj 2013 Sanctissimus.

'Hliněné nádoby umožňují dlouhou a pomalou fermentaci, což vytváří složitější a tříslovinovou strukturu, která je více podobná červené,' říká vinař firmy Wolfgang Tratter.

Sanctissimus, který byl spontánně fermentován v amforách s divokými kvasinkami a zralý v jílu po dobu jednoho roku, má mineralizovanou žílu pod napětím a vykazuje dobrý potenciál stárnutí.

Doporučené víno

Svatý. Paul svatý Riserva 2013 Pinot Bianco (Alto Adige) 99 $, 92 bodů. Lesklý a strukturovaný, otevírá se vůněmi, které naznačují akátový med, opečený lískový oříšek, drcený kámen a náznak lehkého koření. Hladké patro nabízí zralé žluté jablko, mandarínkovou kůru a medovou minerální notu, zatímco svěží kyselinka rozjasňuje krémovou chuť. Pijte do roku 2020. Ethica Wines.