Voňavá vůně araku vždy přenáší May Matta-Aliah, vychovatelku vína a lihovin a zakladatele poradenské firmy V The Grape , svému rodákovi Libanon . Se svou rodinou si užívala nedělní obědy ve venkovních mezze restauracích v horách. Jídlo se táhlo celé hodiny a konverzace byla poháněna nekonečnými malými talíři a zakalenými sklenicemi araku.

'Vyrůstáte kolem vůně araku, protože je skoro všude,' říká Matta-Aliah. 'Je to národní nápoj.'

Arak, ponořený do historie, se vyvinul z arabského vynálezu alembické destilace ve 12. století. Mnoho století po svém zavedení je arak nadále destilovaným nápojem lidí na celém Středním východě a pro ty, kteří přijali jeho dědictví.

Palírna Nader Muaddi vonící po palestinských anýzových semínkách / Foto Gabriel Helou

Co je arak?

Arak se vyrábí extrakcí anýzových semen v hroznové brandy a mnozí ho považují za jednoho z prvních ochucených lihovin, které se kdy vyrábělo. Možná znáte anýzové destiláty z jiných částí Středomoří a Levant, jako je francouzský pastis a turecký severní , ale arak je předchází všechny. Je to také nejjednodušší složení, ochucené pouze anýzovým semínkem a žádnými dalšími přísadami.

Ačkoli je arak populární v mnoha částech světa, v Americe se nerozběhl, možná částečně kvůli rozporuplné chuti, kterou si mnozí spojují s lékořicí.

I když mohou chutnat podobně, kořen lékořice a semeno anýzu jsou botanicky odlišné. Chuť lékořice pochází ze sloučeniny zvané glycyrrhizin , což je až stokrát sladší než cukr. Semena anýzu, na druhé straně, jsou více příbuzná fenyklu a odvozují svou chuť od sloučeniny anetol .

Anethole je sloučenina, která vytváří arakovo louche, účinek, který při tradiční konzumaci smíchané s ledem a vodou zakalí ducha. Olej, anethol, se rozpouští do vysoce odolného destilátu. Jakmile je však rozříznut vodou, vytvoří sloučenina mlhavou emulzi.

Muaddiho arak stárnutí v hliněných amforách / Foto Gabriel Helou

Kultura a duch araku

Arak je nejvíce regulován Libanon , kde je chráněn apelačním systémem, který se nepodobá vínům z Francie a Itálie .

Palírna Nader Muaddi vyrůstala v Libanonu se svou rodinou ve Filadelfii, kde se narodil a vyrůstal v palestinské rodině. Arak byl součástí každého setkání o víkendech a svátcích. Muaddi si to zamiloval, přestože neměl chuť na jiné alkoholické nápoje.

Nyní Muaddi destiluje arak v Palestině v souladu s libanonskými standardy. Považuje libanonské předpisy za správný způsob, jak arakovat, a upozorňuje na hrdost, s jakou je tam duch vytvořen.

'Ještě předtím, než se Libanon stal nezávislým státem, měli zákon, který určoval, co může představovat arak,' říká Muaddi. 'Je to jediná země v Levantu, která má zavedeny předpisy, které upravují to, co lze kvalifikovat jako arak.'

Podle libanonských pravidel musí arak pocházet z bílých hroznů, obvykle s použitím méně známých původních odrůd Obeidy nebo Merwah. Před zředěním na 53% objemových alkoholu (abv) musí být v destilátoru ještě třikrát destilován. Poté musí stárnout alespoň jeden rok v jílu.

Muaddi se před 12 lety přestěhoval do Palestiny, aby pracoval jako humanitární pracovník. Přestože bylo izraelské embargo na libanonské výrobky geograficky blíže nejlepšímu světovému araku, zabránilo dovozu lahví do Palestiny.

Zákaz vytvořil trh pro levné napodobeniny araku, většinou vytvořené ze zředěného průmyslově silného alkoholu s přidanou příchutí. V důsledku toho si arak začal rozvíjet špatnou pověst.

Baijiu, nejpopulárnější duch na světě, o kterém jste nikdy neslyšeli

Oživení legendárního ducha

Muaddi na nějaký čas pocházel z předraženého araku z černého trhu a pašoval přebytečné lahve zpět z výletů do sousedního Jordánska. Ale jeho zájem se stal příliš velkou vášní, než aby zůstal tajný.

Od roku 2018 vyrábí Muaddi víno, které destiluje, pro svou značku arak, Muaddi Craft Distillery . Dávky jsou ve srovnání s většími výrobci lihovin nepatrné. Jeho poslední ročník přinesl méně než 500 lahví, ale reakce na jeho produkt byla ohromující. Lahve se rychle vyprodávají v místních obchodech, kde jsou k dispozici.

Dnes mnoho z nejlepších libanonských vinařství vyrábí alkohol pomocí původních hroznů Arak Brun z Domaine des Tourelles . Duch je někdy označen názvem vinařství, stejně jako Massaya's arak . Chateau Musar, pravděpodobně nejznámější libanonský producent vína, vyrábí speciální arak, Musar's Arack , ve kterém majitel Marc Hochar využívá čtvrtou destilaci pro extra hladkost.

Arak zobrazuje svůj podpis mlhavé louche, s kuchyní Středního východu / Foto Gabriel Helou

Jak pít arak

Ačkoli má arak bohatou chuť, v žádném případě nejde o dezertní nápoj. Proti definice úřadu pro daň z alkoholu a tabáku (TTB) z toho jako likér / srdečný, neobsahuje žádný cukr ani sladidlo nad rámec přirozeného koření anýzu. Jakmile jej zředíte (nebo „rozbijete“ arak, jak se mu říká), vytvoří příjemně osvěžující nápoj zcela odlišný od drtivé pověsti, kterou si nekvalitní lahve získaly.

Stejně jako mnozí, kteří mají rádi arak, Matta-Aliah si to nemyslí jako na alkohol ve stejném smyslu jako ostatní duchové. Jídla v Libanonu jsou doprovázena sklenkami ducha, ale je to spíše kulturní zvyk. Není to něco spotřebovaného v přebytku.

Matta-Aliah říká, že tradiční nalití je jedna třetina arak až dvě třetiny vody. Jelikož si jej však sami ředíte, můžete si poměr upravit podle svého vkusu.

Vždy nalijte arak jako první a vždy do čisté sklenice, abyste mohli ocenit plný účinek louche.

Arak je vzácný nápoj, který je vítán před jídlem, během jídla i po něm, protože jeho výrazná chuť je kompatibilní se všemi hlavními ingrediencemi obsaženými v nejoblíbenějších pokrmech Středního východu. Příchutě lihoviny odolávají silnému teplu syrového česneku a kyselému kousku čerstvého citronu, ale také osvěžují chuť mezi kousky bohatších jídel, jako je grilované maso nebo ořechová tahini omáčka. Působí také jako vynikající trávicí systém.

V USA pravděpodobně najdete alespoň jedno z hlavních libanonských stáčení Razzouk nebo Gantous & Abou Raad u každého dobře zásobeného prodejce.

Pro většinu lidí mimo kulturu Středního východu je arak sotva uveden. Ale pro mnohé je to součást života. Několik věcí přetrvává tak blízko své původní podobě po tolika staletí. Význam Araku mezi duchy a historií lidí, kteří jej vytvořili, je nepopiratelný.

Ať už si cestu do araku najdete jako průzkum nebo rituál, je to nápoj, který si zaslouží vaši pozornost.