Pinot Noir a Burgundsko, Burgundsko a Pinot Noir - jejich spojenectví je tím nejbližším, co má svět vína k mýtu o stvoření.

Jsou tam všechny prvky: starověké vinice, a Dějiny kvalitního vinařství, které sahá až do středověku, a původního hroznu, který odráží každou nuanci místa a půdy. Přináší vína, jejichž parfém a hloubka mohou být tak strašidelné, tak nádherné, že vrhají věčné kouzlo.

Vinařství lze samozřejmě vysledovat mnohem dále v Malé Asii a v různých evropských regionech. Včasné zaměření Burgundska na kvalitu s touto jedinou hroznovou vínem však dává vyniknout regionu. Jeho kontinuita je jedinečná. Site-specific vinařství, jak ho známe dnes, se zrodilo na tomto 37 mil dlouhém úseku východního vápencového srázu zvaného Côte d’Or neboli Golden Slope.

Vinice v Santenay / Foto Cyrille Gibot / Getty

Na svých stránkách

Vápence Cote d’Or vznikly v době jury, před asi 145 až 200 miliony let, kdy vyschlo vnitrozemské moře. Jak exponované a zvětralé jsou tyto horniny, míra, v jaké jsou smíchány se slínem, hlínou nebo pískem, spolu s úrovní ornice, aspektem a nadmořskou výškou, určuje rozmanitost země. Boční údolí, nebo hřebeny, mají také vliv.

Pro středověké mnichy, kteří jako první vyčistili a zasadili vinice od 7. století, bylo zemědělství formou uctívání. Výsadba, péče a sklizeň hroznů a následná výroba vína byly projevy oddané práce, které jim v průběhu ročních období a desetiletí poskytovaly důvěrné znalosti o zemi.

Mniši mohli vymezit vinice podle nepatrných rozdílů v lokalitě a půdě, aby vytvořili více než tisíc jednotlivě pojmenovaných pozemků, nebo podnebí .

Po celá staletí jsou tato vymezení ústřední Burgundsko současný status světového dědictví UNESCO. Srdce regionu a města Dijon a Beaune jsou chráněnými kulturními památkami a obrysy klimatu jsou zakotveny v podrobných mapách.

Na rozdíl od starověkých budov jsou však vinice velmi živé. Jak si zachováte autentičnost a zároveň ji zajistíte do budoucna pro 21. století? Jak chráníte dědictví, které se musí přizpůsobit měnícímu se klimatu?

Tato výzva je společným úkolem v souladu se současným globálním úsilím o udržitelné vinohradnictví. Ale s více než tisíciletou historií, udržitelnost zde se láme v jiném světle.

Véronique Drouhin je vinařka v Burgundsku a Oregonu, jejíž rodina hospodaří na 95 akrech na Côte d’Or. Myslí na zemi spíše z hlediska staletí než desetiletí a považuje 20. století za velmi rušivé. Její otec, Robert Drouhin, převzal rodinný podnik v roce 1957.

'Jeho generace zaznamenala přechod od koní k traktorům, přírodního kompostu k komerčním hnojivům, přirozeného odstraňování plevele k herbicidům a hubení škůdců pesticidy,' říká. 'Trvalo asi 30 let, než jsme si uvědomili, že některé z těchto praktik byly chybou.' Moje generace se vrací ke koním, do přírodního kompostu, zcela opustila herbicidy. Minulé chyby pomáhají zvládat současnost. “

Říká, že to platí stejně „pro ochranu našich vzácných půd“, jako pro „rostliny“. Druhá zmínka se týká genetického složení samotných vinic, což je klíčový aspekt autenticity Burgundska.

Hrozny v Côte d’Or / Foto Owen Franken / Getty

Klonové války

'Podíváme-li se na historii Pinot Noir v Burgundsku, zjistíme, že se dokázala s lidskou pomocí přizpůsobit různými změnami,' říká Albéric Bichot, prezident Dům Alberta Bichota v Beaune.

Poukazuje na to, že mezi jednotlivými vinicemi stejné odrůdy existují drobné biologické rozdíly způsobené genetickou mutací. Tyto mutace mohou přinést odlišné rysy, které se liší podle potřeby, jako je vyšší nebo nižší výtěžek, intenzita chuti, odlišná vitalita a architektura svazků.

To je důvod, proč jsou pro šíření vybrány určité révy. V případě Pinot Noir hledali Burgundians po staletí konkrétní vlastnosti, zatímco mutace se vyskytují i ​​nadále.

Burgundská nová generace stoupající k výzvě

Výběr révy a její následné zasazení do nové vinice se označuje jako hromadný výběr. Když se jednotlivé révy se zvláštními vlastnostmi šíří znovu a znovu, ve 20. století se vyvinula praxe, která se nazývá klonální výběr. Výsledkem je velmi homogenní vinice s rovnoměrným zráním a předvídatelnými výsledky.

Některé statky vždy znovu zasadily své vinice materiálem získaným z jejich nejlepších vinic a uchovaly si vlastní masové výběry. Jiní zasadili geneticky identické klony vyvinuté v regionu. Tyto klony Burgundian Pinot Noir mají licenci k prodeji ve školkách po celém světě.

Obě praktiky, masová i klonální výsadba, jsou nyní propleteny v Burgundsku. To pomáhá eliminovat slabiny každého z nich, kterými jsou ztráta odolnosti a rozmanitosti monoklonálních vinic a nepředvídatelnost náhodných hromadných výběrů.

S tímto novým spojeneckým přístupem přišla oficiální agentura zemědělské komory, Association Technique Viticole de Bourgogne (ATVB). Prozkoumala staré vinice a pozorovala také novější výsadby, aby identifikovala vinnou révu se širokou škálou vlastností, jako jsou volné trsy, které nabízejí málo šťávy, ale spoustu vůně, trsy se spoustou šťavnatých bobulí, středně a později dozrávající rostliny nebo révy vinné s různou akumulací cukru.

ATVB je šíří a hodnotí v průběhu let a klasifikuje je do různých výběrů, které se neustále přizpůsobují. Výběry jsou ve skutečnosti kolekce jednotlivých známých klonů s testovanými vlastnostmi, které se nikdy neuvádějí na trh samostatně, ale vždy se nacházejí ve výběru v různých poměrech. Vinice osázená konkrétním výběrem ATVB dnes bude mít jiné složení než vinice před deseti lety.

'Cílem je zachovat věci,' říká Christophe Deola, ředitel společnosti Louis Latour Estate v Aloxe-Cortonu. 'Víme, že výběr obsahuje jednotlivce, kteří by v průměrném roce dosáhli 11,5 stupňů [objemového potenciálního alkoholu] a vysokou kyselost.'

V tuto chvíli z nich nikdo nezasadí hektar, ale víme, že v našem výběru existují. Takže možná za 15 let [jako klima nadále se mění], tito jedinci budou tvořit větší část výběru. “

Deola právě znovu zasadil jeden a půl akru slavné vinice Corton Perrières Grand Cru s výběry, které obsahují více než 200 známých jedinců Pinot Noir. Toto může být nejznámější světová rozmanitost v jedné vinici Pinot Noir.

'Doufám, že dosáhnu větší složitosti a větší odolnosti vůči změně klimatu,' říká. 'Existuje dokonce nějaký morální problém, který by udržoval co největší rozmanitost.' Je to správné. “

Vinice v Pommardu / Foto Aurore Kervoern / Getty

Časy a změna podnebí

Drouhin říká, že nad „mrazem, krupobitím, prudkými bouřemi, suchem a teplotními výkyvy“, nad přímými důsledky změny klimatu, není žádná nebo vůbec žádná kontrola. Říká, že tyto extrémní povětrnostní jevy jsou častější a často násilné.

'Jak je budeme nebo budeme řešit?' ona se ptá. 'V současné době nemáme mnoho zbraní.' Burgundsko nesmí zavlažovat. “

Na druhou stranu, pokud jde o zemědělské postupy a výběr rostlin hodně to se dá udělat. Drouhin zdůrazňuje přístup výměny a spolupráce.

'Jednou z našich silných stránek je sdílení,' říká. 'Učíme se jeden od druhého.' Ať už je to správa vrchlíku, léčba chorob přírodními živly nebo výběr rostlin. “

Odpovědnost za zachování je jasná.

'Skutečně musíme chránit a rozvíjet biodiverzitu ve vinicích a v jejich okolí,' říká Bichot. 'Musíme chránit naši půdu a podloží organickým vinařstvím, musíme zachovat rozmanitost Pinot Noir a rozvíjet programy inteligentního výběru.'

To, co pěstitelé a ATVB dosáhli a dále rozvíjejí, pokud jde o rostlinný materiál, je důležitým klíčem ke kontinuitě a autentičnosti Burgundska a Pinot Noir. Může sloužit jako příklad pro jiné regiony. Nejdůležitější je zachování biologické rozmanitosti a genetického fondu bez chorob, který se vyvinul lokálně, a proto se dokáže přizpůsobit místním podmínkám půdy a podnebí.

Co se nezmění, je oddanost regionu Pinot Noir. Možná, že jeho vlastní směsice křehkosti a odolnosti, jeho schopnosti přizpůsobit se, odráží náš vlastní lidský příběh. Nebo, jak říká Bichot, „Pinot Noir je Burgundsko. Je to velmi velká součást naší hluboké duše. “