Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Lahůdky

Jak postavit desku uzenin jako profesionál

Je docela snadné si doma udělat desku s uzeniny hodnou restaurace. To, co odděluje uzeniny od obecných deli uzenin, je čas, sůl a struktura. Díky faktorům, jako je fermentace a prospěšné formy, je uzeniny jedinečně chutné. Porovnejte a hovězí pečeně , kterou lze uvařit za několik hodin, italskému bresaola to se léčí solí celé měsíce.

Slovo „uzeniny“ pochází z francouzských slov židle , což znamená „maso“ nebo „maso“ a vařené , což znamená „vařené“. Mnoho kultur používalo sůl k konzervování potravin před příchodem moderního chlazení v padesátých letech, což je poměrně nedávný vývoj, když vezmeme v úvahu zpracování soli do roku 6000 př. N.l.

Římané byli první, kdo standardizoval vepřové řeznictví a obchod. Francie později nastavila laťku uzeného masa, částečně díky zvláštní úctě ke zvířatům a jejich stravě. Francouzi udělali z konzervování masa uměleckou formu.

To, co začalo vepřovým masem, se rozšířilo na hovězí, kachní a jehněčí maso. Uzeniny také zahrnují slanina , klobásy a pancetta, ale tady se budeme držet talířů, které se nejlépe podávají studené nebo při pokojové teplotě.



Jak postavit sýrovou desku jako profesionál

Druhy uzenin a kde je získat

I když mnoho z těchto návrhů může být k dispozici ve vašem obchodě s potravinami, některé z položek vyšší třídy najdete ve specializovaných řeznictvích nebo online. Plánujte poskytnout dvě unce masa na osobu, pokud se použije jako předkrm. Až čtyři unce jsou vhodnější, pokud se jedná o hlavní událost.



Když plánujete uzeniny, nabídněte tři až pět položek. Ujistěte se, že pokrývají rozsah mastných, kořeněných a roztíratelných a že pocházejí ze dvou nebo více zvířat.

Uzeniny se dělí na tři druhy: uzeniny, klobásy a uzeniny uzené maso , italské slovo pro „solené maso“, které zahrnuje konzervované celé kusy masa.



Maso je roztíratelná směs masa a drobů (masa z varhan), jako jsou rillety, paštiky a teriny. Klobásy jsou mleté ​​maso plněné do obalů a poté vařené nebo suché. Konzervovaná celá masa jsou celá stehna nebo velké vykostěné kusy masa, které se solí a stárnou měsíce. Dobrým příkladem je prosciutto, celá vepřová kýta.

Vyberte svůj první předmět a poté vyvážte jeho strukturu a chuť s dalším výběrem. Tvrdé plátky salámu pěkně kontrastují s roztíratelnou paštikou. Pokud nechcete, aby váš dům voněl jako kemp, zkuste zahrnout jen jeden uzený předmět. Podobně se držte jediného výběru s lanýžem, protože může vystřelit vaše chuťové buňky a přemoci zbytek desky.

Zde jsou tři desky s uzeninami, které představují různé textury, příchutě a cenové rozpětí.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, pěna z kuřecích jater a vepřové rillette / Foto Meg Baggott, styling Jenn De La Vega

Prosciutto, soppressata, finocchiona, pěna z kuřecích jater a vepřové rillette / Foto Meg Baggott, styling Jenn de la Vega

Začátečnická uzená deska

S cenově dostupnějšími střihy nabízejí tyto možnosti úder pro vaše peníze a je nejsnadnější se k nim přiblížit.

Šunka: Snadno nejznámější nabídka vepřového masa na tomto seznamu. Každá oblast Itálie má svůj vlastní podpisový recept a chuťový profil, ale nejčastější jsou z Parmy, Toskánska a San Daniele. Culatello je vykostěný bratranec prosciutta s vyšším poměrem masa k tuku. Pokud se chcete vyhnout tuku, španělsky bedra a italské bedra jsou alternativy vyrobené z vepřové panenky.

Potlačeno: Představte si soppressata jako „dospělou feferonku“. Toto salumi je obecně vyrobeno ze suchého, hrubě mletého vepřového masa s vločkami červeného pepře z jižní Itálie, ačkoli existují regionální variace.

Finocchiona : Balený s fenyklovými semínky, tento hubený italský salám byl poprvé vytvořen během renesance. Pokud nejste fanouškem anýzu, zkuste francouzštinu suchá klobása , vyrobený z česneku a pepře.

Pěna z kuřecích jater: Tato krémová, máslová pomazánka je vstupní branou pro ty nové droby .

Vepřové rillette: Voláme všechny milovníky vepřového masa! Tato rillette je pomalu vařená s kořením, krájená, často rozdrcená na pastu a doplněná taveným tukem.

Jak spárovat víno s prosciuttem

Párování vín pro uzeniny pro začátečníky

Světlá až středně červená vína s pevnou strukturou malý , Frappato , Zweigelt a Cabernet Franc jsou vždy bezpečnou volbou pro uzeniny. Jasná kyselost vína a svěží bobulové příchutě spolupracují na překonání všech mastných nabídek a krémových textur. Silné kořenící příchutě, jako je fenykl a červená paprika, mohou přemoci vína, která jsou delikátní a málo koncentrovaná, pevná struktura je klíčem k udržení kroku, ale vyhněte se cokoli třísloviny jak se střetávají s čímkoli pikantním. Červená vína na lehčí a ovocnější straně si můžete vychutnat s trochou chladu a dobře fungují při podávání studené uzeniny.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, kachní rillette a mousse du périgord / foto Meg Baggott, styling Jenn de la Vega

Speck, chorizo ​​picante, coppa, kachní rillette a mousse du périgord / foto Meg Baggott, styling Jenn de la Vega

Prostřední deska s uzeninami

Zde představujeme koření, kouř a dekadentní lanýž. Tato doporučení nezruinují banku, ale možná budete muset trochu kopat, abyste je našli.

Smítko: Toto lehce uzené prosciutto pochází ze severní Itálie. Také stojí za to hledat prasečí tvář , vystřižené z čelisti nebo zvané koření vyléčené kotlety sádlo .

Pikantní chorizo: Španělský vepřový salám, chorizo ​​picante je kořeněný horkou paprikou. Nesmí být zaměňovány s čerstvými klobásami chorizo ​​z Latinské Ameriky.

Pohár: Zkratka pro capocollo , coppa je italský a korsický suchý vepřový krk a rameno klobása ( šéf je italský pro hlavu, zatímco krk znamená krk). K dispozici je také kořeněná verze.

Kachní rillette: V této rillette je kachní stehno konfitováno a poté smícháno s kořením a Armagnacem. Poté je korunován kachním tukem, který je delikátnější a o něco nižší v nasycených tucích než vepřové.

Périgordova pěna: Tato směs kuřecí a krůtí játra, která je podpisovým dílem slavné uzeniny Les Trois Petits Cochons vytvořené v newyorské čtvrti Greenwich Village, je naplněna bylinkami a kousky černého lanýže. Očekávejte kousnutí, které je hedvábné a hladké a má vrchní vrstvu aspiku, masové želé.

Párování vín pro střední uzeniny

Vrstvy kouřových a kořeněných chutí na základech této uzenářské desky, zatímco lahodně shovívavý může být unavující. Bílá vína se zářivou kyselinou a živými ovocnými příchutěmi Sauvignon Blanc , Ryzlink rýnský a Chardonnay jsou osvěžující fólií pro tyto vážnější příchutě. Buďte opatrní u vín, která se příliš silně opírají o bylinné nebo minerální příchutě, protože budou vypadat silně, minerální tóny se rozplynou v kouřových příchutích, zatímco bylinné tóny mohou zkosit hořkou barvu a zanechat po sobě jen pálivou kyselinu, proto si vyberte bílou se zralým příchutě peckoviny nebo tropického ovoce.

Iberská šunka krmená žaludem, bresaola, salám z černého lanýže, králičí rillette a paštika / Foto: Meg Baggott, styling od Jenn de la Vega

Iberská šunka krmená žaludem, bresaola, salám z černého lanýže, králičí rillette a paštika / Foto: Meg Baggott, styling od Jenn de la Vega

Pokročilá deska uzenin

Uvolněte cestu těmto haute masům. Naklánějí se k high-end (číst: drahé) a mohou vyzvat vaše chuťové buňky, ale mohou být také nejužitečnější pro dobrodružné chutě.

Iberská šunka krmená žaludem: To je kde Šunka dosáhne svého vrcholu . Jedná se o španělskou šunku, kde se prasatům může volně pást žaludy a byliny, což dává masu velmi jedinečnou vůni. Cenově dostupnější verzí je jamón serrano. Pro dřevitý doplněk, Farmářská šunka je podobná možnost, která se kouří jalovcem.

Bresaola: Hovězí kolo sušené na vzduchu z oblasti severní Itálie v Lombardii. D’Artagnan, online dodavatel, nese nádhernou verzi hovězího masa wagyu posypanou sumakem.

Salám z černého lanýže: Creminelli nabízí a lanýž salám, který je opojný. Je vložen do letních lanýžů, jejichž chuť a aroma se krásně integrují do vepřového masa.

Králičí rillette: Verze této rillette mohou být parfémovány jalovcem, palcátem nebo tymiánem. Králíci nejsou tak tuční jako jiná zvířata, takže jsou často obloženi kachním tukem.

Country paštika: Venkovská paštika může být pro některé lidi tvrdá kvůli viditelným částem drobů a tuku . Důvěřujte ve vysoce kvalitní paštiku, která předvádí nádherné kousky šunky. Chcete-li působivý upgrade, zkuste to koláč , rustikální bochník paštiky obalený v těstě.

Párování vín pro pokročilé uzeniny

Chutnější maso na této desce kořeněné zemitými příchutěmi a spoustou soli může parní jemné příchutě. Plně ochucená a kulatá bílá vína jako Chenin Blanc , Moschofilero a Arneis mít chutzpah držet krok, ale kyselost soupeřit s dekadencí této uzeniny palubě. Žluté jablko a slunečná kyselost nabízejí úlevu od hluboce zemité lanýže a soli, ale také zdůrazňují gamy chutí králíka a venkovské paštiky.

Tipy pro podávání

  • Uzeniny si můžete dát jako předkrm nebo jídlo. Pokud chcete na snídani prosciutto, jděte na to. Pro zábavu je uzeniny částečně oblíbenou volbou, protože může být předem pokovena a pokryta plastovým obalem.
  • Před krájením odstraňte veškerý nepoživatelný materiál, jako je motouz, hadřík a tvrdý salámový obal.
  • Když připravujete uzeniny, zakryjte každý plátek, jako byste si ho sami oholili. Vypadá nejen atraktivně, ale udržuje každý kousek odděleně, takže se hosté nebudou snažit je odloupnout.
  • Pokud je vše možné zachytit pomocí kleští nebo vidličky, zvolte plochý talíř. Je obzvláště důležité, pokud je třeba něco nakrájet, jako bochník paštiky.
  • Kulaté servírovací misky na rty jsou skvělé, pokud existují sklenice nebo ramekiny, které mohou sklouznout. Abyste zabránili sklouznutí malých nádob, navlhčete malý koktejlový ubrousek a sklopte jej tak, aby byl skryt pod nádobou.
  • Bavte se na tenké plátky masa tím, že je omotáte kolem melounu, chřestu, obušků sýrů nebo grissini.

Jak si vybrat doprovod

Uzeniny jsou léčené spoustou soli, takže budete chtít čističe patra, jako je čerstvé nebo sušené ovoce, crudités, ořechy, krekry nebo krájený chléb. Maslové paštiky jsou často spárovány s hořčicí, kompoty nebo kukuřicí.

Chcete-li dosáhnout efektní povrchové úpravy, pokapejte na celý talíř starý balzamikový ocet nebo vysoce kvalitní olivový olej. Posypte několik velkých vloček maldonské soli nebo čerstvě mletých pepřových zrn pro další krizi.

Čtyři druhy salámů a vín s nimi spárovat

Co dělat se zbytky

Po skončení večírku jsou tenké plátky masa ideální pro sendviče. Rillety a paštiky lze natřít na bagetu, aby se snadno nakládaly s nakládanou mrkví, okurkou a koriandrem.

Znovu zabalte nakrájené maso na pergamenový papír a vrstvu plastového obalu. Zbylé uzeniny lze také přeměnit na ozdobné slaninové lupínky tak, že je upečete na 350 ° F po dobu 5–8 minut.

Salumi vydrží pár dní, pokud je naskládáte a pevně zabalíte. Ale protože tuky a zvětšený povrch byly vystaveny vzduchu, může se stále rychle otáčet.

Jste připraveni na vyšší úroveň?

Zkuste si vytvořit svůj vlastní. Jděte do kuchyně a popadněte kopii Uzeniny: Řemeslo solení, kouření a uzdravování (W. W. Norton & Company, 2005) Michael Ruhlman a Brian Polcyn, nebo jejich následné kroky, Uzené maso . Chcete-li se hlouběji podívat na to, co se děje v USA, hledejte Ustanovení společnosti Olympia: Uzená masa a příběhy od americké uzeniny (Ten Speed ​​Press, 2015) autorů Elias Cairo a Meredith Erickson.

Pro skutečně dobrodružné meadeads: Vyzkoušejte sýr. Můj oblíbený způsob, jak jíst, je mírně ohřátý v troubě, pokapaný pěkným olivovým olejem, pylem fenyklu a podáván na vrcholu toastu brioche. Zkuste to spárovat s Cru Burgundy nebo vytáhněte ze sklepa staré Barbaresco pro hvězdnou kombinaci.

Bonusové uzeniny

  • Kostky jsou vhodné pro sýry a uzeniny, ale kusové uzeniny mohou být těžké kousat nebo dodávat příliš mnoho soli na porci. Solená uzená masa se nejlépe nakrájejí na tenké plátky a okamžitě se podávají.
  • Jezte nakrájené maso rukama, vidličkami nebo párátky. Nezapomeňte však na nůž na paštiku a rillety.
  • Vzhledem k tomu, že uzeniny mají tendenci být v červenohnědém rozsahu barevného spektra, položte na základnu postel z robustní zeleně, jako je rukola. Kromě toho, že je vizuálně působivý, také výrazně usnadňuje čištění.
  • Pozvěte na večírek kultivované máslo a sýr. Nechte máslo změknout na pokojovou teplotu, aby se snadno natíralo. Sýry ze stejných oblastí jako vaše maso se budou pěkně doplňovat. Přečtěte si vše o sýry v našem komplexním průvodci .

Teď jsi na řadě. Štítek @WineEnthusiast a @Randwiches když online sdílíte svůj hotový uzený talíř a prosím, pozvěte nás.

Jenn de la Vega je dodavatel v Brooklynu v New Yorku. Je autorkou Showdown: Comfort Food, Chili a BBQ (Page Street Publishing, 2017) a tester receptů na Poslední O.G. Kuchařka (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .