Vslepice potýkající se s pitím bílého vína, když je ve vzduchu mráz, mnoho lidí ucouvne, utáhne se a vidí jen červenou barvu. Archaický, nepsaný zákon, že všichni bílí musí být odloženi do jara, je nejen hloupý, ale také znamená uplatňujete pravidla pro zábavu při jídle a večeři s přáteli a rodinou.

Nebuďte tím člověkem.

To znamená, že ne každý bílý bude v zimě fungovat. Chladné období je časem pro odvážné komfortní jídlo se spoustou smetany, másla a sýra (perfektní vedle dubových bílků) a ohřátého koření (ideální pro temperování vysoce kyselých pokrmů).

A nezapomeňme na výzvu, když se pokoušíme sbírat bílé s těmito všudypřítomnými zimními pokrmy z červeného masa. Rozšiřte své chuťové buňky a vylepšete své párovací schopnosti tím, že místo toho doplníte koření a přílohy.

Jak se rtuť vrhá a noci se prodlužují, pamatujte, že je tu něco jiného než sníh, který může rozjasnit chladný zimní den.

---

CHARDONNAY

Cull & Pistol Lobster Bisque
Recept se svolením Dave Seigal, kuchař, Cull & Pistol Oyster Bar, New York City

Název Cull & Pistol, pojmenovaný pro humry, kteří ztratili jeden nebo oba drápy, se nachází na rušném trhu Chelsea v New Yorku. Sezónní syrový bar a kreativní pokrmy z mořských plodů se podávají společně se soustředěným, přesto zajímavým výběrem vín a řemeslných piv.

3 humři (každý 1 libra)
& frac14 šálku olivového oleje
3 unce másla
1 hlava česneku, oloupaná a hřebíček nakrájený napříč
2 póry, pouze bílá část, nakrájené na kostičky
2 střední cibule, oloupané a nakrájené na kostičky
2 stonky celeru
3 švestková rajčata, nakrájená na kostičky
3 lžíce rajčatové pasty
1 šálek suchého bílého vína
& frac12 šálek koňaku
2 litry humra nebo rybího vývaru
1 & frac12 šálků silného krému
1 svazek estragonu
3 větvičky tymiánu
1 lžíce kukuřičného škrobu
Sůl a černý pepř podle chuti

Odstraňte ocasy a drápy ze všech humrů. Vyřízněte těla podélně pomocí velkého nože pro vysoké zátěže a odstraňte světle zelené vnitřnosti - nechte si jakékoli tmavě zelené jikry pro další použití.

Umístěte 9-litrový hrnec s těžkým dnem na střední teplotu. Přidejte olej a máslo. Přidejte česnek řezem dolů a všechny části humra, vařte, dokud se česnek neopéká a humři nezbarví tmavě červeně.

Asi po 5 minutách přidáme pórek, cibuli a celer. Míchejte, dokud se nestanou průsvitnými, asi 5 minut. V tomto okamžiku odstraňte z hrnce drápy a ocasy.

Přidejte švestková rajčata a rajčatový protlak. Míchejte, dokud rajčatová pasta nezakryje celý hrnec a sotva začne karamelizovat, přibližně 4–5 minut.

Přidejte bílé víno a koňak a promíchejte, nechejte alkohol uvařit. Když se tekutina sníží na méně než polovinu, přidejte rybí vývar, smetanu, estragon a tymián. Na mírném ohni dusíme 20 minut.

Přeceďte kapalinu přes chinois s jemnými oky do menší nádoby. V samostatné misce připravte suspenzi rozpuštěním kukuřičného škrobu ve 2 lžících vody. Nalijte tuto směs do polévky za stálého míchání na středním ohni. Přidejte sůl a pepř podle chuti.

Maso humra ze skořápky odstraníte prasknutím drápů hřbetem těžkého nože. Ocasní maso lze odstranit podélným rozřezáním ocasu. Nakrájejte maso na požadovanou velikost a polévejte do polévky, až dopečete těsně před podáváním. Na přání ozdobte pažitkou nebo estragonem. Slouží 6.

---

SAUVIGNON BLANC

Willow Lodge’s Barking Frog White Cheddar Mac & Cheese with Truffle Oil
Recept se svolením Bobby Moore, výkonný kuchař, Willow Lodge’s Barking Frog, Woodinville, Washington

Díky americké kuchyni s pacifickým severozápadním akcentem nabízí Barking Frog závratnou škálu možností vín státu Washington. Barking Frog se nachází na pozemku nádherné Willow Lodge a je v dojezdové vzdálenosti od více než 100 degustačních místností vinařství.

4 lžíce másla
& frac12 šálku univerzální mouky
1 litr plnotučného mléka
3 šálky silného krému
2 & frac12 liber Tillamook White Cheddar, strouhaný
1 lžíce soli
1 libra loketních makaronů, vařená a vysušená
3 lžíce strouhanky
2 čajové lžičky lanýžového oleje

Na středním ohni rozpustíme máslo a poté vmícháme mouku. Vařením mouky a másla připravte blonďatý jíšek, dokud nebude mírně ořechový a světle zlatavý.

Pomalu zašlehejte mléko a smetanu do jíšky a přiveďte k varu. Vařte jen několik minut a často míchejte, aby nedošlo ke spálení na dně pánve.

Směs odstavte ze sporáku, přidejte sýr a sůl a dobře promíchejte, dokud se neroztaví a nebude hladká. Přidejte vařené těstoviny, dobře promíchejte, přidejte lžíci do misek a do každé z nich vložte malé množství strouhanky. Smažte, až se nahoře opéká.

Na každou misku přidejte špetku lanýžového oleje a podávejte. Slouží 8 jako příloha.

---

VIOGNIER

Vepřová pečeně s rozmarýnem, balzamikovým octem a vanilkovým fíkovým džemem

Šéfkuchařka Kendra Bailey Morris se vrací ke svým jižním kořenům s tímto receptem na vepřové pečeně. Dává opojný kývnutí na klasickou kombinaci sladkého a pikantního. Výsledkem po několika hodinách pomalého vaření je neuvěřitelně jemné, mírně sladké, bylinkové vepřové maso s pěknou octovou šťávou.

Fig Jam
10 až 12 čerstvých fíků, zbavených a nasekaného masa (nasekané asi 2 šálky)
& frac14 šálku krystalového cukru
& frac14 šálku medu
2 lžíce balzamikového octa
& frac14 čajová lžička vanilkové pasty nebo extraktu
1 čajová lžička mletého čerstvého rozmarýnu
Štipka kajenského pepře

Vepřová pečeně
1 vykostěná vepřová pečeně (3–4 libry)
1 čajová lžička mletého česneku
& frac12 čajové lžičky mletého čerstvého rozmarýnu
& frac14 čajové lžičky soli nebo podle chuti
¹/₈lžička černého pepře, nebo podle chuti
1 velká cibule, nakrájená na plátky
1 čajová lžička univerzální mouky
1 čajová lžička nesoleného másla, změkčená

Smíchejte všechny ingredience na fíkový džem v hrnci. Přiveďte k varu a odkryté duste 15 minut nebo do zahuštění. Dát stranou.

Nastříkejte dovnitř pomalého hrnce sprejem na vaření. Z vepřové pečeně ořízněte přebytečný tuk a stříbrnou kůži. Vepřovou panenku potřeme česnekem, rozmarýnem, solí a pepřem.

Do pomalého hrnce vložte cibuli a na ni položte vepřové maso tukem nahoru.

Dobře udusíme vepřové maso fíkovým džemem. Zakryjte a vařte na minimu po dobu 6–8 hodin, pokud je to možné, každé 2 hodiny přelijte, dokud vnitřní teplota masa nebude 145 ° F. Vepřové maso přeneste na prkénko a nechte odpočívat.

Nalijte zbylé vepřové šťávy a cibuli do hrnce a přiveďte k varu. Pokračujte v vaření na mírném ohni, odkryté, po dobu 10 minut. Samostatně smíchejte mouku a máslo a promíchejte do pasty. Během poslední minuty šlehejte pastu do směsi vepřového džusu / cibule. Vařte omáčku, dokud mírně nezhustne. Přidejte sůl a pepř podle chuti.

Nakrájejte vepřové maso a položte na servírovací talíř. Lžící omáčky na vepřové maso a zbývající omáčku podávejte z boku. Slouží 8.

SPÁROVAT

Kendra Bailey Morris, autorka Jižní pomalý vařič vzdává poctu svému domovskému státu spárováním Virginie Viognier se sladkou a pálivou chutí této pomalu vařené vepřové pečeně. „Reserve Viognier z Barboursville Vineyards z roku 2010 si spolu s touto složitou kombinací chutí jen žádá, abyste si ji užili,“ říká. „Barboursville's take zachycuje mnoho jedinečných charakteristik oficiálního státního hroznu Virginie a může se pochlubit bohatými zlatými odstíny, které ustupují vláčným peckovinám, jako jsou nektarinky a broskve. Klasická jasná kyselost tohoto Viognieru, i když je výraznější v mladších letech, zjemňuje do roku 2013 a bude v něm pokračovat. “

---

Párování 101: Pohodlné jídlo

Grilovaný sýr: Sýr, máslo a toastový chléb jsou v párování vína dosti nevýrazné. Pěkný, dubový Chardonnay to zvládne. Držte se klasiky a vyberte si jednu z vínových nebo Napa.

Dušené hovězí: Bohaté, jemné a šťavnaté hovězí dušené maso je skvělý způsob, jak porazit zimní blues. Spárujte svůj s kalifornským Marsanne ze Santa Barbary nebo Paso Robles. Zralé ovocné příchutě, bohatá mineralita a náznaky hnědého pečícího koření, jako je skořice a muškátový oříšek, z něj dělají zápas vyrobený v nebi.

Chili: Hovězí maso, rajčata a koření vyžadují vysokou kyselost a silné aroma tropického ovoce, které mohou konkurovat. Sauvignon Blanc z Nového Zélandu nebo Jižní Afriky určitě zapadne do účtu.

Polévka z černé fazole: Mysli Albariño. Ať už ze Španělska, Kalifornie nebo státu Washington, osvěžující kyselost, příchutě peckovin a citrusové tóny snadno doplňují zemitost této plně ochucené polévky.

Kuřecí polévka: Kuřecí polévka babičky si zaslouží dobře připravený Pinot Grigio z Itálie nebo Pinot Gris z Kalifornie nebo Alsaska. Díky ostré minerálnosti a lehkým květinovým tónům je každé sousto naprostou radostí.

Zeleninová polévka / Minestrone: Zvažte lehké bílé víno se silným minerálním profilem, jako je Malvasia z Itálie nebo Istrie. Ostré a čisté tóny předvádějí zralé intenzivní zeleninové příchutě těchto vydatných polévek.

Pečené kuře: Směs ve stylu Rhône - ať už z Francie nebo z centrálního pobřeží Kalifornie - nabídne pěkné koření a květinové podtóny k kuřecím masu potřenému citronem a bylinkami.

Sekaná: Protřepejte nedělní bochník masa a spárujte ho s dubovým Semillonem z jižní Austrálie. Zralé ovocné příchutě, bohatá plnost a karamelizované karamelové noty poskytují skvělou rovnováhu pro všechny ty masité dobroty.

Kuřecí hrnec: Lehká, máslová pečivá kůra a slané kuřecí kousky volají po kalifornském nebo Rhône Valley Viognier. Ladné zralé ovocné příchutě a pikantní kyselinka se k této tradiční americké klasice skvěle hodí.

Lasagne: Podávejte jasně bílou s tímto italsko-americkým favoritem, jako je Fiano z jižní Itálie. Svěží citrusové tóny vína udrží rajče a mandlové a medové tóny doplní pečenou mozzarellu.