Grilování a pivo. Tito dva dělají tango téměř stejně skvěle jako arašídové máslo a želé. Bez ohledu na to, jaký je styl grilování, ať už je to talíř Memphisových žeber nebo talíř texaského hrudníku, doladí se téměř k dokonalosti se studeným půllitrem.

Ale co servírování porce sladkých žeber ve stylu Kansas City s karafou vína? Nebo kousek vepřového sendviče s pikantní hořčičnou omáčkou z Jižní Karolíny? Párování vína a grilování, i když je skvělé, když je provedeno dobře, může být obtížné.

'Kouř je extrémně silná příchuť a je velmi obtížné spojit víno a jídlo dohromady, když je jídlo docela kouřové, protože vám tato příchuť pokryje ústa,' říká Drew Hendricks, MS, ředitel vína pro restaurace Pappas v Houstonu. 'Pokud se pokusíte spárovat grilování s vínem, které je o něco jemnější nebo o něco rezervovanější, skončíte tím, že chuť vína se díky kouři rozbije na kousky.'

Prohlídka stylů BBQ

Tento aromatický hlavolam pohání debatu mezi someliéry, kteří se zdvojnásobují jako mistři jámy ve svých volných hodinách. Debata se může docela vyhrotit, zvláště pokud jde o styly grilování. Ačkoli jsou grily a jámy vypalovány od pobřeží k pobřeží, většina oddaných souhlasí s tím, že existuje šest stylů grilování. Velkými jsou východní Severní Karolína, Lexington (Severní Karolína), Jižní Karolína, Memphis, Kansas City a Texas. 'Jedná se o velmi, velmi odlišné styly,' říká Fred Thompson, mistr v zahradě a autor knihy Barbecue Nation.

Východní Severní Karolína je vždy celé prase a omáčka je vyrobena z octa, trochu cukru a spousty drcené černé a červené papriky. Omáčka je poměrně tenká a velmi, velmi kyselá.

Lexingtonský styl (jen vepřová plece a omáčka), nazývaný dip, je jiný. 'V zásadě si vezmete omáčku z východní Severní Karolíny a přidáte kečup a cukr,' říká Thompson.

Grilování v Jižní Karolíně používá buď celé prase, nebo jen ramena, ale díky čemuž je charakteristická jeho hořčičná omáčka. Ačkoli omáčka také obsahuje kečup a buď med, nebo hnědý cukr, nejde o medovou hořčici. Je to teplejší než to.

Grilování. Jen grilování.

Jakmile se dostanete do Tennessee, epicentrem grilování je Memphis a grilování tam může znamenat vepřové maso, ale město je také známé svými žebry. Žebra Memphis jsou silně ochucená suchým třením z hnědého cukru, pepře, chilli prášku a kmínu a pomalu se vaří. 'Žebra jsou známá jako suchá žebra,' říká Jamie Purviance, kuchař a autor, jehož poslední knihou je Weber’s Time to Grill. 'To neznamená, že maso je suché.' To znamená, že maso se během vaření neomáčí. “

Žebra, která jsou dětská i náhradní žebra, lze objednat buď mokrá nebo suchá - s omáčkou nebo bez. Omáčka je hustá, vyrobená z kečupového základu a je vždy podávána z boku. 'Je to skoro jako omáčka z Lexingtonu, která je mnohem silnější,' říká Thompson. 'Je to dortík a nijak zvlášť sladký.'

Kansas City barbecue hvězdy vepřové maso a žebra, ale najdete také hrudník a vše je silně podušené. A co definuje grilování ve stylu Kansas City, jsou omáčky. 'Omáčky jsou silnější,' říká Thompson. 'Mám rád jejich rušnost, ovocnost, způsob, jakým obstojí v chuti grilování.' S omáčkami se moc nehrájí. Jsou prostě báječné. “

Zinfandely jsou dostatečně silné, aby vydržely teplo, říká Hendricks. 'S grilovanou omáčkou je spousta kouře a věcí, které víno obecně přemohou,' říká Hendricks. 'Zinfandel je tento druh over-the-top, intenzivního vína, které by obstálo ve všech těch věcech, a nejedná se o párování, kterému byste se měli vyhýbat.'

Někdy však s grilováním možná nebudete chtít rovné víno. Purviance také doporučuje spárování sangrie s grilováním. 'Funguje to na mnoha úrovních,' říká Purviance. 'Má chladivý účinek, má ovocnou kvalitu a samozřejmě, pokud jíte grilování v horkém letním dni, chcete jen studený nápoj, který můžete pít i ve větším objemu.'
Recepty

Grilovaná omáčka ve východní Severní Karolíně

Z Barbecue Nation Fred Thompson
Tato omáčka, která svírá ústa, je těžká na ocet a má se hodit vepřovým masem. Lze jej také použít jako „mop“ nebo omáčku k upečení vepřového masa.

• 1½ šálku jablečného octa
• 1½ šálku destilovaného bílého octa
• 1 lžíce cukru
• 1 lžíce vloček červené papriky
• 1 lžíce čerstvě mletého černého pepře
• 1 polévková lžíce kosherové soli
• 1 lžíce pálivé omáčky

Smíchejte všechny ingredience ve střední misce. Ihned použijte nebo uložte do vzduchotěsné nádoby, kde vydrží až dva měsíce při pokojové teplotě. Vyrobí asi 3 šálky. Vepřové maso je naložené chutí a tukem a omáčka je tak kyselá, že potřebujete víno, které má dostatek kyseliny, aby se jí vyrovnalo. Hendricks doporučuje Barberu. 'Je sladký a velký a má dobrou tříslovinovou strukturu,' říká Hendricks. Thompson doporučuje sladký Ryzlink rýnský, který napodobuje přesladený sladký „sladký čaj“ oblasti. 'Mělo by to trochu bolet zuby, je to tak sladké,' říká Thompson o čaji. 'Ale jejich omáčka je také nejkyselejší a nejvíce octová, takže k vyrovnání této omáčky potřebujete tento obrovský sladký čaj.' Stejně tak byste chtěli víno se stejnou sladkostí. “

Doporučení pro víno

Vepřové maso je naložené chutí a tukem a omáčka je tak kyselá, že potřebujete víno, které má dostatek kyseliny, aby se jí vyrovnalo. Hendricks doporučuje Barberu. 'Je sladký a velký a má dobrou tříslovinovou strukturu,' říká Hendricks. Thompson doporučuje sladký Ryzlink rýnský, který napodobuje nadměrně sladký Vepřové maso je plné chutí a tuku a omáčka je tak kyselá, že potřebujete víno, které má dostatek kyseliny, aby se jí postavilo. Hendricks doporučuje Barberu. 'Je sladký a velký a má dobrou tříslovinovou strukturu,' říká Hendricks. Thompson doporučuje sladký Ryzlink rýnský, který napodobuje přesladený sladký „sladký čaj“ oblasti. 'Mělo by to trochu bolet zuby, je to tak sladké,' říká Thompson o čaji. 'Ale jejich omáčka je také nejkyselejší a nejvíce octová, takže k vyrovnání této omáčky potřebujete tento obrovský sladký čaj.' Stejně tak byste chtěli víno se stejnou sladkostí. “

Grilovaná omáčka v Severní Karolíně ve stylu Lexington

Od Barbecue Nation od Freda Thompsona
Tato omáčka, která je silnější než ve východní Severní Karolíně, se nazývá „dip“ a lze ji hodit vepřovým masem nebo servírovat na boku.

• 2 šálky jablečného octa
• ½ šálku vody
• ½ šálku kečupu
• 2 lžíce světle hnědého cukru
• 1 lžíce pálivé omáčky
• 2 lžičky vloček červené papriky
• 2 čajové lžičky košer soli
• 1 čajová lžička čerstvě mletého pepře

Ve střední misce promíchejte všechny ingredience dohromady, dokud se cukr a sůl nerozpustí. Ihned použijte nebo uložte ve vzduchotěsné nádobě v chladničce po dobu až jednoho měsíce. Před použitím protřepejte. Vyrobí asi 3 šálky.

Doporučení pro víno

Omáčka je zde silnější a sladší než ve východní Severní Karolíně, takže Hendricks vybral Petite Sirah.

Hořčičná omáčka s hořčicí v Jižní Karolíně

Od Barbecue Nation od Freda Thompsona
Thompsonova omáčka byla inspirována jeho návštěvami v Piggie Parku Maurice Bessingera v Západní Kolumbii. Bessinger by se s jeho tajným receptem nerozešel, ale Thompson rozeznal pokyny a přišel s touto verzí.

• 1½ šálku žluté hořčice jako francouzská
• ½ šálku pevně zabaleného světle hnědého cukru
• ½ šálku rajčatové pasty
• 5 lžící jablečného octa
• 1 lžíce worcesterské omáčky
• ½ čajové lžičky kajenského pepře
• ½ lžičky granulovaného česneku
• ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře

Všechny ingredience smíchejte ve středně těžké pánvi na středním ohni a za stálého míchání vařte, dokud se cukr nerozpustí. Odstraňte z tepla a nechte vychladnout. Ihned použijte nebo uložte ve vzduchotěsné nádobě v chladničce po dobu až 2 týdnů. Vyrobí asi 2 šálky.

Doporučení pro víno

Cukr a koření, tato omáčka není tak hezká nebo snadná pro párování, ale něco z jihotalianského regionu Taurasi by fungovalo dobře. 'Bude to velmi intenzivní a bohaté, ale také dobré kyselosti pro vyvážení mopu,' říká Hendricks.

Dave's Memphis Wet Ribs

Z Weberovo grilování na dřevěném uhlí od Jamie Purviance
Většina žeber ve stylu Memphis není grilovaná „na mokro“ (s omáčkou), takže pokud byste chtěli udělat z tohoto tradičnějšího pokrmu, servírujte omáčku pouze z boku, místo toho, abyste žebra žebírka během posledních 30 minut .

Časová náročnost: 40 minut
Doba marinování: 3 až 6 hodin
Doba grilování: 5 až 6 hodin

• 3 stojany na žebra ve stylu St. Louis, každé 3 až 3 ½ libry
• 1 šálek jablečného džusu
• Šťáva z 1 citronu

Pro tření :

• 1 lžíce světle hnědého cukru
• 1 polévková lžíce kosherové soli
• 1 lžíce papriky
• 1 lžíce čili prášku
• ½ lžíce mletého kmínu
• ½ lžíce granulovaného česneku
• 1 čajová lžička suché hořčice
• ¼ čajová lžička mletého kajenského pepře
• ¼ lžička čerstvě mletého černého pepře
• 3 suché kousky velikosti dubu / jablečného dřeva (nenamočené)

Pro omáčku :

• 2 šálky kečupu
• ½ šálku světle hnědého cukru
• ¼ šálek jablečného octa
• 2 lžíce žluté hořčice
• 2 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře
• 2 čajové lžičky košer soli
• 1 lžička worcesterské omáčky
• 1 čajová lžička granulovaného česneku
• Šťáva z ½ citronu
• ½ šálku jablečného džusu (ve spreji)

Odřízněte a zlikvidujte chlopní masa visící z kosti náhradních žeber. Pomocí rukojeti čajové lžičky nebo šroubováku zasuňte špičku pod membránu zakrývající zadní část každého stojanu. Zvedněte a uvolněte membránu, dokud se nerozbije, poté uchopte její roh papírovou utěrkou a stáhněte ji. Umístěte náhradní žebra do velké pekáče nebo pekáče s okrajem a nalijte jablečný a citronový džus. Několikrát obracejte příčky, aby byly rovnoměrně pokryty. Zakryjte a nechte 1 až 2 hodiny v chladu.

Ve střední misce promíchejte přísady. Vyjměte náhradní žebra z chladničky. Nalijte a zlikvidujte směs jablek a citronové šťávy. Rezervní žebra dochuťte celou hmotou. Zakryjte a nechte 2 až 4 hodiny v chladničce. Vyjměte náhradní žebra z chladničky 1 hodinu před grilováním.

Připravte kuřáka na 225˚F až 250˚F. Přidejte 3 kusy dubového / jablečného dřeva na hořící brikety z dřevěného uhlí.

Očistěte grilovací rošty. Vložte žebra do kuřáka tak, aby kosti směřovaly dolů, rozdělte je tak, aby se vešly do jedné vrstvy na dvou roštech. Vařte je, dokud nebudou hotové. To by mělo trvat 5 až 6 hodin. Maso se odtáhne od konců kostí nejméně o ¼ palce (u některých kostí často až o 1 palec) a maso se roztrhne, když pomocí kleští zvednete stojany na jednom konci. Zatímco vaří, připravte omáčku.

Ve středním kastrolu smíchejte všechny přísady omáčky kromě citronové šťávy. Umístěte pánev na mírný oheň a za občasného míchání vařte asi 20 minut. Přidejte citronovou šťávu a vařte dalších 5 minut. Vyjměte pánev z ohně.

Asi po 3 hodinách vaření začněte každých asi 30 minut lehce stříkat náhradní žebra na masitých stranách jablečným džusem. To jim pomůže zhnědnout. Pokud žebra vypadají, že se mají z obou stran spálit, vyjměte je z grilu (rychle zavřete víko, abyste udrželi teplo) a jednotlivě je zabalte do hliníkové fólie. Poté je vraťte kuřákovi. Asi 30 minut před dokončením náhradních žeber je z obou stran lehce potřete omáčkou.

Když jsou náhradní žebra plně uvařená a omáčka, přesuňte je na prkénko a nechte je několik minut odpočívat. Poté je nakrájejte na jednotlivá žebra. Podáváme teplé se zbývající omáčkou na boku. Slouží 6.

Doporučení pro víno

V Memphisu se omáčka používá spíše jako akcent. Washington Merlot by fungoval pěkně, vyzkoušejte Walla Walla Merlot z Northstar 2007. „Je silný a poměrně ovocný, přesto si stále zachovává dost kyseliny,“ říká Hendricks.

Sladká a horká omáčka na grilování v Kansas City

Od Barbecue Nation od Freda Thompsona
Silná a sladká, tato omáčka je to, co mnozí Američané považují za typickou barbecue omáčku. Thompson přísahá, že pokud si tuto omáčku připravíte jednou, „omáčku zakoupenou v obchodech si už nikdy nekoupíte.“

• 2 šálky kečupu
• ½ šálku pevně zabaleného tmavě hnědého cukru
• 1 lžíce papriky
• 2 až 3 čajové lžičky pálivé omáčky
• ½ šálku nesoleného másla (1 tyčinka)
• ½ šálku jablečného octa
• 1 stroužek česneku, kaše
• ½ šálku připravené chilli omáčky
• 1 až 2 čajové lžičky kosherové soli

Smíchejte všechny ingredience ve středně těžké pánvi na mírném ohni. Míchejte a vařte, dokud se cukr a máslo nerozpustí a omáčka není dobře promíchaná. Asi 20 minut dusíme a často mícháme, aby nedošlo k přilepení a spálení. Použijte teplé nebo studené. To vydrží v chladničce ve vzduchotěsné nádobě až dva týdny. Dělá asi 3½ šálku omáčky.

Doporučení pro víno

Téměř zahalená sladkost grilovací omáčky v Kansas City vyžaduje asertivní víno. Hendricks navrhuje intenzivní červené údolí Napa Cabernet Sauvignon nebo údolí Douro, jako Quinta do Crasto. 'Jsou velké a odvážné, pikantní a opravdu zralé,' říká Hendricks. Nate Tilton, generální ředitel společnosti Fiorella's Jack Stack Barbecue v Kansas City, doporučuje směs Zinfandel nebo Cabernet Sauvignon, jako je směs B Cellars Napa Valley 25. „Právě jsme si toto víno zamilovali s naším grilováním,“ říká Tilton.

Texaské hovězí maso

Od šéfkuchaře Jamieho Purviance
Ačkoli je tento rub určen speciálně pro hrudník, můžete jej použít také na jiné kusy hovězího masa.

• 4 čajové lžičky košer soli
• 1 lžíce čistého chilli prášku
• 1 lžíce granulované cibule
• 4 čajové lžičky košer soli
• 1 lžíce čistého chilli prášku
• 1 lžíce granulované cibule

V malé misce smíchejte ingredience. Vyrobí asi ½ šálku.

Desetiminutová grilovací omáčka

Z Weber's Time to Grill šéfkuchař Jamie Purviance
Tato rychlá barbecue omáčka má být spárována s texaským rubem.

• ½ šálku kečupu
• ¼ šálek vody
• 1 lžíce worcesterské omáčky
• 1 lžíce octa z červeného vína
• 1 čajová lžička baleného světle hnědého cukru
• 1 lžička připraveného čili prášku
• 1 čajová lžička granulované cibule
• ¼ lžička mletého černého pepře

V malé pánvi rozšleháme ingredience. Dusíme na mírném ohni asi 10 minut, aby se cukr úplně rozpustil a všechny příchutě se za občasného míchání promíchaly. Vyrobí asi ¾ šálku.

Doporučení pro víno

'No, Texas je vždy o jemnosti,' říká Hendricks jazykem. 'Jedno víno, které zvláště dobře funguje při grilování v Texasu, je Tempranillo.' Hendricks zvláště doporučuje texaským vinařům McPherson Cellars a Innwood Estates. 'Jsou bohatí a šťavnatí a opravdu docela milí,' říká Hendricks.

Tripp's Chicken with White Barbecue Sauce

Z Weberova grilování na dřevěném uhlí od Jamieho Purviance
Alabamské grilování je svým vlastním světem. Obvykle je to kuře slathered s omáčkou na bázi majonézy.
Časová náročnost: 15 minut
Doba grilování: 30 až 40 minut

Pro omáčku:

• 1 velká žlutá cibule
• 2 střední stroužky česneku
• 4 lžíce nesoleného másla, nakrájené na 4 kusy
• ½ šálku suchého bílého vína
• 1 šálek zázračného biče
• 1/3 šálku volně zabaleného, ​​hrubě nasekaného čerstvého estragonu
• ¼ šálek jablečného octa (5% kyselost)
• 2 lžíce čerstvé citronové šťávy
• 1 lžíce dijonské hořčice
• 1 lžíce krystalového cukru
• ½ čajové lžičky horké omáčky Texas Pete
• 1 čajová lžička mořské soli
• 1 čajová lžička nahrubo mletého černého pepře
• 16 kuřecích paliček, každý 3 až 4 unce Rostlinný olej
• 2 čajové lžičky košer soli
• ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře

Cibuli a česnek nakrájejte, dokud z nich nebude téměř pasta. Ve středním kastrolu na středním ohni rozpustíme máslo. Přidejte cibuli a česnek a za občasného míchání vařte, dokud není směs neprůhledná, 2 až 3 minuty. Přidejte bílé víno. Dobře promíchejte a vařte, dokud se polovina tekutiny neodpaří, 2 až 3 minuty, za občasného míchání. Sejměte pánev z ohně a nechte asi 5 minut vychladnout. Vyšleháme zbývající přísady omáčky. Omáčka by měla mít konzistenci rančového dresingu. Před podáváním přikryjte a nechejte asi 1 hodinu v chladničce.

Naplňte gril na dřevěné uhlí (jako je komínový startér Weber RapidFire) na okraj dřevěným uhlím a spalujte dřevěné uhlí, dokud není lehce pokryto popelem. Rozetřete uhlí v pevně zabalené jedné vrstvě na polovinu roštu na uhlí na grilu. Vložte grilovací rošt na místo, zavřete víko a nechejte uhlí spálit na střední teplotu. Nechejte všechny větrací otvory otevřené.

Před grilováním nechejte kuře 20 až 30 minut stát při pokojové teplotě. Kuře ze všech stran lehce natřete olejem. Rovnoměrně dochuťte solí a pepřem.

Očistěte grilovací rošt. Kuře grilujte na nepřímém středním ohni se zavřeným víkem, jak je to jen možné, dokud šťáva nevyteče a maso je neprůhledné až do špičky kostí, 30 až 40 minut, příležitostně se obracejte a podle potřeby vyměňujte své polohy pro rovnoměrné vaření .

Během posledních 5 až 10 minut vaření lehce potřete kuře trochou omáčky. Podávejte teplé s další omáčkou na boku. Uchovávejte zbývající omáčku v chladničce po dobu až 2 týdnů. Slouží 4-6.

Jedná se o opravdu jedinečnou omáčku, která potřebuje trochu kyseliny, aby prořízla tuk majonézy, takže Hendricks navrhuje grand cru Chablis, jako je Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. 'Chablis často nedoporučujete s jakýmkoli jiným typem grilování, ale to opravdu funguje,' říká Hendricks.

Sladká, sladká omáčka

Od šéfkuchaře Jennifer Maloney, Sebastienská káva , Kemper Museum of Contemporary Art, Kansas City
Tuto omáčku lze použít na žebra nebo vepřové maso, ale je obzvláště dobrá na kuře nebo rybu.

• 1 šálek hnědého cukru
• ½ šálku olivového oleje
• ¾ šálku Myersova tmavého rumu
• 1 lžíce čerstvého nasekaného tymiánu
• 1 lžíce čerstvého nasekaného oregana
• 1 čajová lžička uzené papriky
• 1 lžíce košer soli

Ve středně velké misce smíchejte všechny ingredience dohromady. Vyrobí asi 2½ šálků.

Doporučení pro víno

Kouř, alkohol a cukr ... tyto přísady mohou zničit mnoho vín. Hendricks navrhuje Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris z Alsaska. 'Má trochu zbytkového cukru, ale stále existuje nějaká síla, aby se postavila proti omáčce,' říká Hendricks.