Cider může být nejznámějším nápojem z jablek, ale způsoby, jak se z tohoto univerzálního ovoce vyrábí alkohol, tím nekončí.

'Jablka mají ve svých chromozomech více genetické rozmanitosti než lidé,' říká Eleanor Leger, zakladatelka Speciální mošty Eden ve Vermontu. 'Každé semeno je vytvořeno křížovým opylováním, jehož výsledkem je jedinečný genetický jedinec.' Rozmanitost taninu, cukru, kyselin, velikosti a barvy je obrovská, což znamená, že obrovský je také potenciál pro všechny druhy [jablečných] nápojů. “

Ačkoli jsou pěstování jablek v Severní Americe nákladnější než obilí a výnosy jsou nižší, mnoho výrobců je preferuje jednoduše kvůli jejich hojnosti a schopnosti zvládnout skladování v chladu. Ostatní, jako Neversink Spirits spoluzakladatel Yoni Rabino, ocení nuance, které jablka poskytují ve své brandy a ginu.

'Zjistil jsem, že jsou skvělým způsobem, jak vyjádřit terroir,' říká. 'Extrémně vyjadřují podmínky pěstování a chutě použitých odrůd.'

Naštěstí pro zájemce o prozkoumání globálního jablkového koše je v USA snadno dostupná řada lihovin s ovocem. Zde je průvodce lihovinami na bázi jablek.

Ženevské krabí jablko v Cidrerie Michel Jodoin / Foto s laskavým svolením Tourisme Montérégie

Jablečná pálenka

Brandy je obecný termín pro jakýkoli destilát vyrobený destilovaným vínem. Jablečná brandy se technicky vyrábí destilací jablečného moštu víno, nebo rozdrtit na vysoce odolného ducha. V závislosti na druhu brandy může být čirá nebo jantarová a může být sudová, obvykle v dubu.

'Pokud je dřevo mírně opečené, vydá jemnější aroma,' říká majitel Michel Jodoin Jablečný mošt Michel Jodoin v Quebecu. 'Pokud je spálenější, jde směrem k notám karamelu, opečeného kokosu a dokonce i kávy.'

Podkategorie brandy zahrnují brandy , pálenky a Calvados , an Označení kontrolovaného původu (AOC) chráněný destilát z francouzské Normandie vyrobený z jablek nebo hrušek.

Jablečná brandy může být usrkaná čistá, ale také dobře funguje v koktejlech, jako je Rozloučení se zbraněmi , staromódní riff od Gray Ghost Detroit.

Průvodce k porozumění a potěšení z brandy

Applejack

Kořeny společnosti Applejack sahají až do amerického koloniálního období a jsou často považovány za prvního ducha země. Applejack byl původně vyráběn pomocí typu zmrazovací destilace zvané „jacking“. Jablečný mošt by byl zmrzlý a vrchní vrstvy ledu by pak byly seškrábnuty, což by po sobě zanechalo koncentrát vysoce odolného alkoholu.

Dnes se producentům líbí Laird & Company , nejstarší producent applejacků v zemi, dělají ducha destilacemi a stárnutím sudů. Laird také představil v roce 1972 míchaný applejack s jablečnou brandy a obilnými destiláty.

Ačkoli americká vláda to definuje jako jablkovou brandy, která musí obsahovat minimálně 40% objemových alkoholu (abv), applejack se obvykle destiluje na vyšší důkaz. Například Derek Grout, majitel / lihovar v Harvest Spirits Farm Distillery v okrese Columbia v New Yorku říká, že jeho Cornelius Applejack je před ředěním destilován na více než 80% abv.

'To znamená, že náš applejack je méně chutný, ale hladší než jablečná brandy,' říká.

Aby američtí producenti ještě více odlišili jablkovou pálenku od jablečné brandy, budou po léta stárnout v sudech. Pouze smíšený applejack musí být stárl po dobu nejméně dvou let v dubu.

Při přípravě koktejlů jako je tento, můžete ochutnat tohoto vysoce odolného jablečného destilátu jako silnou whisky Jack Rose , americká klasika, která údajně počítala jako fanoušky Humphreyho Bogarta a Ernesta Hemingwaye.

Krémový likér

Irish Cream je možná nejznámější americký krémový likér, ale tato kategorie je široká. Vše, co potřebujete, je mléčná smetana, něco chutného a alkoholový základ.

Domaine de Grand Pré Vinařství vyrábí svůj Pomme d’Or Apple Cream Liqueur se směsí ledového moštu, vanilkového krému a neutrálního obilného destilátu. Ice cider je koncentrované jablečné dezertní víno, které dodává likéru vyváženou chuť.

Jürg Stutz, enolog skotského vinařství, říká, že jablečný mošt je „směsí pěti nebo šesti různých odrůd“. Patří mezi ně Golden Russet, Northern Spy a Cox’s Orange Pippin.

Jablečný krémový likér je vynikající do kávy nebo kořeněných černých čajů, ale také se podává samostatně na ledě.

Cider, přehlédnutá kategorie vína

Knoflík

Pommeau je klasický francouzský aperitiv vyrobený z jablek v regionech Bretaně, Maine a Normandie. Každý region má certifikaci AOC a je vyroben zhruba s jednou čtvrtinou Calvadosu a třemi čtvrtinami jablečného moštu.

Požadavky na stárnutí se v různých regionech liší. V Normandii a Bretani musí být destilát před propuštěním zralý v dubových sudech po dobu nejméně 14 měsíců (s přidaným 30denním věkem lahve pro Bretani).

V Maine, na druhé straně, musí být alkohol stárnut minimálně 21 měsíců v sudu a 30 dní v lahvi.

'V Americe je to definováno volněji a lidé si s tím dělají něco, co chtějí,' říká Garrett Miller, majitel Finger Lakes Cider House v Interlakenu v New Yorku. Jeho značka domácího jablečného moštu, Kite & String, vyrábí pommeau, které jako základní destilát používá eau de vie, a poté jej mísí se svým „nejchutnějším džusem“, obvykle z jablek Golden Russet a Dabinett. Výsledek zraje v použitém americkém dubu.

Společnost Kite & String vydala své první pommeaus s pouhými šesti měsíci stárnutí. 'Většina ročníku 2018 by měla být 18 [až] 24 měsíců,' říká Miller. 'A pak se, doufejme, rok 2019 přiblíží 30měsíční hranici.'

Ve Washingtonu Alpenfire Cider dodává kouřovou složku svému Smoke Barrel Aged Reserve Pommeau stárnutím v použitých sudech na žitnou whisky, zráním v použitém sudu na sudovou whisky a poté smícháním výsledku s jablečným moštem, který byl vyzrálý přes dubové hranolky a hořkosladkou jablečnou brandy.

Vzhledem k tomu, že hlavní složkou pommeau je čerstvě lisovaná šťáva, chuť konečného produktu závisí na použitých odrůdách jablek. Alpenfire's Rosy Pommeau získává svou chuť a barvu z jablek Airlie Red Flesh.

'Je to nejlepší [vychutnávané] dobře vychlazené, přímo jako nápoj po večeři nebo aperitiv,' říká Nancy Bishop, majitelka Alpenfire Cider.

Michel Jodoin / Foto s laskavým svolením Tourisme Montérégie

Bylinné aperitivy

Aperitiv je vyluhovaný, aromatický destilát s hořkou nebo bylinkovou chutí a nižším objemovým alkoholem (abv) než jiné lihoviny. Obvykle se podává před jídlem ke stimulaci chuti k jídlu. Sherry, Aperol, Campari, Lillet a vermut jsou známé aperitivy.

Jablečný vermut se vyrábí nalitím rostlinných látek do obohaceného jablečného moštu.

„Některá koření a bylinky jsou pro terroir charakterističtější a jdou ruku v ruce s jablky,“ říká Michel Jodoin, který vyrábí 15% červeného vermutu z červenohnědých jablečných krabových jablek. 'Skořice, hořký pomeranč, badyán a jedle se k [našemu] obohacenému jablečnému moštu perfektně hodí.'

Eden Specialty Ciders vyrábí tři typy aperitivů na bázi jablek. Jeho zakladatelka a spolumajitelka Eleanor Legerová rychle rozlišuje řadu aperitivů Orleans, zejména Orleans Herbal, který je naplněn čerstvou bazalkou a anýzovým yzopem, od vermutu.

'Není to obohacené víno jako vermut a nepřidáváme cukr, ale mícháme v některých našich ledových moštech zbytkovou sladkost,' říká.

Bylinné aperitivy jsou skvělé na ledu nebo s citrusovým nádechem a také se míchají do koktejlů jako spritz.

Apple Country Spirits / Foto Matt Wittmeyer Photography

Vodka

„Vodka je ve světě lihovin něco jedinečného,“ říká Collin McConville, vedoucí destilátoru Apple Country Spirits ve Williamsonu v New Yorku. 'Je definován konečným produktem procesu a nikoli surovinou použitou k jeho výrobě.'

Zatímco brandy se obvykle destiluje z ovoce, rumu z cukru, tequily z agáve atd., Můžete destilovat cokoli, co obsahuje cukr nebo škrob, a říkat tomu vodka, pokud je plněno na 60 a více.

Vodka na bázi jablka se obvykle vyrábí destilací fermentovaného jablečného moštu nejméně dvakrát. Nemělo by se to zaměňovat s vodkou nebo jablečnou brandy s příchutí jablka, protože tu není žádná přetrvávající zjevná příchuť jablka. Místo toho má jablková vodka tendenci být o něco hladší a sladkost na konci, která se v obilných vodkách často nenachází.

McConville nazývá svou jablkovou Tree Vodku „větším sipperem na skalách“.

Gin

Pokud si můžete vyrobit vodku na bázi jablek, můžete si připravit gin na bázi jablek.

„Gin je dvoustupňový proces,“ říká spoluzakladatel Neversink Spirit Yoni Rabino. 'Nejprve je vyroben neutrální duch, podobný vodce.' Potom je tento duch buď macerován, nebo napuštěn jalovcem a dalšími rostlinami. “

Rabino říká, že rostliny interagují s jablečným duchem jinak než s obilím.

'S jablečným duchem získáte mnohem širší spektrum aromatických látek,' říká. 'A zjistili jsme, že nás přitahují botanické látky, které byly obě zvýrazněny a nejlépe představí jablka v duchu.'

Stejně jako všechny giny se i stáčení na bázi jablek velmi liší a je velmi ovlivněno použitými rostlinnými látkami. Recept na gin od společnosti Neversink vyžaduje 11 rostlinných látek, které zahrnují rubínově červenou grapefruitovou slupku, kardamom, badián a bezovou květinu. Některé jablečné giny používají jen tři botanické látky.

Mnoho jablečných džinů je dostatečně hladkých na pití přes led, ale fungují dobře v martini a jiných tradičních koktejlech na bázi ginu.