'Dva páry, které mi dávají největší smysl, jsou Anchor Steam, protože má historický vztah v tom, že se v té době vařilo v San Francisku a skvěle se hodí k koláči a bílé Burgundsko, které také jde velmi dobře,' říká Espinas. 'Právě teď podáváme Vincent Girardin z roku 2004, který má kyselost ideální pro řezání bohatých chutí, ale s dostatečným množstvím páteře, aby nebyl ohromen.'

Pro braise:

2 lžíce nového koření, mleté
2 lžíce čerstvě mletého černého pepře
2 čajové lžičky skořice
2 čajové lžičky hřebíčku, mleté
2 čajové lžičky zázvoru
Sůl podle chuti
¼ šálek olivového oleje
3 libry hovězí stopky
2 šálky červeného vína
1 mrkev, hrubě nasekaná
1 cibule, na čtvrtky
2 žebra celeru, hrubě nasekané
6 stroužků česneku
5 bobkových listů
2 litry hovězího masa

Pro koláče:

¼ libra nesoleného másla
2 šálky mrkve, nakrájené na plátky
2 šálky cibule, nakrájené na plátky
2 šálky celeru, nakrájené na plátky
Sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
1½ šálku univerzální mouky
1 šálek petrželky, nasekané
1 dávkové slané koláčové těsto nebo zmrazené předem připravené koláčové těsto, rozmražené nesolené máslo na mazání
6 uncí kostní dřeně

Výroba braise:

Tři dny před podáváním smíchejte nové koření, pepř, skořici, hřebíček a zázvor. Dochutíme solí a necháme sedět.

Olej zahřejte ve velkém hrnci nebo v holandské troubě na vysokou teplotu. Stopky dochuťte směsí koření a opečte ze všech stran do zlatova. Deglazujte s vínem a snižte o 50%. Přidejte mrkev, cibuli, celer, česnek a bobkové listy a přikryjte hovězím vývarem. Pokud není na 80% dostatek místa k naplnění hrnce, doplňte vodu. Směs přiveďte k varu a poté ji povařte (nebo vložte hrnec do trouby o teplotě 325 ° F). Zakryjte a vařte, dokud maso není měkké, asi 3 hodiny. Sejměte z tepla a nechte vychladnout. Chladnička přes noc.

Vyjměte z ledničky a odstraňte tuk, který na směsi ztuhl. Pokud želatinová kapalina želatinuje, zahřejte misku na středně nízkém ohni, dokud se nezkapalní. Hovězí maso ze směsi vyjměte, nastrúhejte a rezervujte. Zlikvidujte kosti a zeleninu, poté směs přeceďte do mísy a rezervujte.

Pro koláče:

Ve velkém hrnci na středním ohni rozpustíme máslo. Přidejte mrkev, cibuli a celer, dochuťte solí a pepřem a restujte do měkka a měkka, asi 6 minut. Snižte teplotu na středně nízkou teplotu a vmíchejte drcené hovězí maso a mouku, dokud nejsou všechny ingredience úplně zapracovány. Vařte za občasného míchání, dokud mouka nezíska blond barvu. Pomalu vmíchejte dostatek vyhrazené dusivé kapaliny, aby směs zakryla. Vařte za stálého míchání, dokud nejsou všechny přísady zcela zapracovány a není dosaženo homogenní směsi. Přidejte petržel, pokud je to nutné, přemístěte ji a přeneste směs do vzduchotěsné nádoby. Chladnička přes noc.

Vyvařte těsto na rovnoměrnou tloušťku inch palce. Pomocí 3palcové kruhové formy vystřihněte 12 kol těsta. Namažte 6 hlubokých 3palcových širokých ramekinů máslem. Do základny každého ramekinu položte kulaté těsto. Nabijte 6 uncí náplně do každého ramekinu a nahoře po 1 unci kostní dřeně. Na každé koláče položte těsto, které utěsněte po stranách ramekinu. Špičkou krájeného nože nakrájejte štěrbiny v horní části každého koláče. Chladnička po dobu nejméně 30 minut.

Předehřejte troubu na 400 ° F. Uspořádejte ramekiny na plechu a vložte do trouby. Pečte, dokud těsto není zlatohnědé, 35 až 40 minut. Vyjměte z trouby a nechte 5 minut stát. Ihned podávejte. Slouží 6.