Jessica Greenová obvykle pozná, kdy vychází nový článek o siřičitanech, aniž by otevírala časopis nebo se dívala do telefonu.

'V posledních dvou měsících dostávám tolik lidí, kteří říkají, že mají alergie,' říká Green, majitel Dolů do králičí nory , do přírodní víno obchod v Sayville v New Yorku.

Na etiketách vín jsou zřídka uvedeny přísady, ale často jsou výrazná slova „obsahuje siřičitany“. Federální vláda vyžaduje, aby lahve obsahovaly prohlášení o siřičitanu, pokud víno obsahuje pouze 10 dílů na milion (ppm) siřičitanů.

'To je jediná ingredience, kterou lidé vidí, a automaticky předpokládají, že je z toho bolí hlava,' říká Green.

Jessica Green je majitelkou Dolní králičí nory, přírodní vinotéky v Sayville, New York / Foto přes Dolní králičí noru

Podle WebMD , maják autodiagnostik, pouze 1% populace má citlivost na siřičitany. Lidé s astmatem jsou vystaveni většímu riziku, ale Clevelandská klinika zprávy že pouze 1–2,5% astmatiků má citlivost na siřičitany.

Proč se tolik pijáků vína zabývá siřičitany?

Siřičitany jsou právě teď trendy jablečno-mléčná fermentace byl v 90. letech, říká Matthew Rorick, vigneron v Opuštěná naděje v Napě v Kalifornii.

„Je to jeden z těchto zvuků nebo frází horkých knoflíků, které se lidé učí a říkají:„ Piju pouze víno bez siřičitanů, “aniž by pochopili, co siřičitany pro víno dělají,“ říká. 'Na trhu je toto vnímání, že používání siřičitanů nějak podvádí, nebo dělá nějaký průmyslový zásah.'

Rorick používá nativní droždí fermentovat hrozny jako Trousseau a Barbera a výsledná vína jsou nefiltrovaná a plná osobnosti. Použije však také malé množství oxidu siřičitého, kapalného roztoku se siřičitany, aby zabránil oxidaci nebo podle potřeby omezil růst bakterií.

Siřičitany jsou důležitým a většinou neškodným nástrojem, říká. Jsou jen nepochopeni.

„Na trhu je toto vnímání, že používání siřičitanů nějak podvádí, nebo dělá nějaký průmyslový zásah.“ - Matthew Rorick, Opuštěná naděje vína

Elementární síra se vyskytuje přirozeně a nachází se v každé buňce lidského těla. Vinaři na certifikovaných organických vinicích ji často používají k hubení. Síra je také přítomna v siřičitanech, anorganických solích, které se přirozeně vyvíjejí během fermentace.

Výsledkem je, že veškeré víno obsahuje siřičitany. Některé lahve obsahují také siřičitany.

Steve Matthiasson se opírá o vinařství s nízkou intervencí a přidává siřičitany, pokud to prospěje vínu / Foto: Marcus Jackson

Během fermentace kvasinky Saccharomyces, kmen milující cukr, který se také používá k výrobě chleba a piva, konzumuje cukr v hroznové šťávě a převádí jej na alkohol. Ale to nejsou jediné mikroby, které bojují za cukr, říká Steve Matthiasson, vinař a spoluzakladatel společnosti Matthiasson vína , který se opírá o procesy s nízkou intervencí.

Bakterie, které mohou způsobit, že víno voní jako odlakovač nebo ocet, se také chtějí živit cukrem. Kvasinky uvolňují siřičitany, aby zmařily bakterie. Pokud vše půjde dobře, zvítězí droždí a víno podle očekávání kvasí. Jindy, pokud se bakterie zmocní, může vinař přidat trochu oxidu siřičitého, aby kvasnicím pomohl.

Některá vína, jako Matthiassonova kůže fermentovaná Ribolla Gialla, nepotřebují žádné siřičitany.

Jaký je rozdíl mezi organickým a biodynamickým vínem?

'To víno je opravdu vysoce kyselé a svěží a má slušné množství taninu,' říká. 'Bez siřičitanů je to mnohem šťavnatější a více dávající.' Dodává však, že jeho rosé si lépe zachovává svůj „křupavý druh čerstvého ovoce“ s trochou síry.

'Nepřidáváme do našeho vína spoustu divných sraček, ale pokud si myslím, že to víno zlepší, použijeme siřičitany,' říká. 'Snažíme se vyrábět víno, na které jsme hrdí.'

Důkladné řízení vrchlíku je součástí vinařství v Bohème Wines / s laskavým svolením Bohème

John Skupny, spoluzakladatel a vinař v Lang & Reed , přidává trochu oxidu siřičitého, když to vinařství Chenin Blancs a Cabernet Francs potřebují. Říká, že existuje nepředvídatelná bakterie, která způsobuje mousovou vůni, a může se objevit hned po jablečno-mléčné fermentaci. 'Jen 10 [dílů na milion] síry ji zabije,' říká.

Vždy tak někdo zavolá společnosti Lang & Reed, aby se zeptal, jestli do svých vín přidává síru, říká Skupny. Každé lahvové víno má siřičitany od 20 ppm do 30 ppm. Ale nikdo se nediví o siřičitanech v bledě zlaté sušené hrušce, která je ochutnávkou ve vinařství Svatá Helena, poznamenává.

'K našemu vínu nepřidáváme spoustu divných sraček, ale pokud si myslím, že to víno zlepší, použijeme siřičitany.' Snažíme se vyrábět víno, na které jsme hrdí. “- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Oxid siřičitý je přítomen v mnoha balených potravinách. Podle USDA by sušené meruňky mohly obsahovat více než 2 000 ppm oxidu siřičitého. Standardní množství siřičitanů přidaných do láhve biodynamického vína je zatím pouze do 100 ppm.

Oxid siřičitý také zabraňuje hnědnutí zmrazených brambor, okurek a krevet.

'Cokoli, co bude zpracováno uber, pravděpodobně bude mít nějaké siřičitany, protože jde o konzervování potravin,' říká Kristin Kirkpatrick, registrovaná dietetička na Clevelandské klinice.

Neexistuje žádný test krve nebo slin, který by určoval, zda mají lidé citlivost na siřičitany, říká Kirkpatrick. Lékaři dávají pacientům jídlo se siřičitany a čekají na reakce, jako je svědění, kopřivka nebo škrábání v krku.

Tyto pocity mohou být způsobeny také jinými věcmi ve víně, říká Theresa Heredia, vinařka společnosti Vinařství Gary Farrell v Healdsburgu v Kalifornii.

'Červené víno obsahuje histaminy a třísloviny,' říká. 'Kterýkoli z nich může způsobit alergie.'

Vinařka Theresa Heredia říká, že řada faktorů může mít za následek příznaky často přisuzované siřičitanům, včetně bolestí hlavy. / Foto Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, chemik vína na Kalifornské univerzitě v Davisu, říká, že existují žádné studie spojující siřičitany s bolestmi hlavy , i když příliš mnoho tanin nebo alkohol rozhodně může rozladit vaši hlavu.

Heredia, která strávila deset let výrobou biodynamického vína, říká, že sběr hroznů, které mají vyšší kyselost, jí pomáhá udržovat stáčení pod biodynamickým standardem 100 ppm.

Z Washingtonu do Itálie, 13 našich oblíbených biodynamických vín

Vyšší kyselost a vyšší třísloviny pomáhají stabilizovat vína, což znamená, že je méně pravděpodobné, že budou vyžadovat oxid siřičitý, říká Kurt Beitler z Česká vína . Beitler a jeho tým odstřelili sudy s horkou vodou a párou, aby odstranili stopy kyseliny octové, která tlačí víno k octu.

Beitler říká, že jeho vinařství začíná na vinici důsledným řízením vrchlíku. Ořezává listy a shazuje shluky, aby vinicím poskytl lepší proudění vzduchu, takže hrozny se na vinici nemlídí.

'Přinášet do vinařství pouze čisté ovoce je zásadní,' říká. 'S menším počtem nepřátel potřebujeme méně zbraní.'