C kraj Sonoma v Kalifornii je zemí Chardonnay, nelze to popřít. Je to všude, každý rok. Vinotéka po vinici produkují vinaři vynikající příklady světové úrovně. Chardonnay je šestkrát více než nejoblíbenějšího hroznu z bílého vína.

Ale právě ta odrůda číslo dva má restaurátory Sonoma schované u svých someliérů a vzrušeně pracuje na možnostech párování jídel. „Sauvignon Blanc,“ potvrzuje Fred Langley, šéfkuchař společnosti Langley’s on the Green, upscale fusion restaurace ve Windsoru. 'K jakému hroznu se jídlo hodí lépe?' ptá se.

A možnosti párování jídel se blíží nekonečnu, protože pokud jde o Sauvignon Blanc, žádný region v Kalifornii nevykazuje větší škálu stylů nebo vyšší celkovou kvalitu.
„Okres Sonoma Sauvignon Blanc je malý Sancerre, malý Graves a spousta Nového světa, vše v jednom,“ říká Christopher Sawyer, someliér v Carneros Bistro & Wine Bar ve městě Sonoma.

Smíšený případ Sonoma SB 94 Benziger 2002 Shone Farm Sauvignon Blanc (Russian River Valley) 27 $. V tomto víně není žádný dub, ale stejně je úžasně bohatý. Víno je velmi suché, s příchutí citronu Meyer podpořené pevnou minerálností a bohatou kyselinou. Absolutně definuje neotevřený styl Sauvignon Blanc. Výběr redakce . 94 Peter Michael 2004 Odpoledne (Knights Valley) 42 $. Bohaté jako Chardonnay, přesto s výrazným, slaným profilem Sauvignonu, je to skvělé víno. Jen málo Sauvignonů v Kalifornii dosahuje této úrovně složitosti. Svěží příchuť citronu a limetky vonící meruňkami je zbarvena broskvemi, divokými květinami a praženými ořechy, s pevnou a tvrdou minerálností. Výběr redakce. 93 Dutton Estate 2005 Dutton Ranch Cohen Vineyard Sauvignon Blanc (ruské údolí řeky) 35 $. Duttonové, mezi nejlepšími pěstiteli v zemi, produkovali bohaté, ovocné víno, suché a komplexní s příchutí meruněk, citrusů, bylin a minerálů. To je prostě ohromné ​​jídlo víno. Výběr redakce . 92 Chateau St. Jean 2004 La Petite Etoile Fumé Blanc Vineyard (ruské údolí řeky) 20 $. Letošní víno Etoile je vždy obohacujícím vínem a je obzvláště bohaté. Zaplavuje patro komplexním ovocem pokrývajícím škálu od citronů a limetek po ananasy a guavy. Sudové kvašení propůjčuje krémovou strukturu, zatímco chladné klima dodává vínu kyselost potřebnou pro rovnováhu. Výběr redakce. 92 Quivira 2004 Fig Tree Vineyard Sauvignon Blanc (Dry Creek Valley) 16 $. Vyrobeno v bílém bordeauxském stylu s kvašením sudu v částečně novém francouzském dubu a stárnoucími surovými láhvemi, toto stáčení do vinic je vždy zajímavé, ale rok '04 je to nejlepší, co jsem ochutnal. Je bohatá a krémová, s komplexními příchutěmi meyerského citronu, zralého fíku, medového melounu, drceného ananasu a pepřového koření. Přesto je to celkem suché. Výběr redakce. 92 Rochioli 2005 Sauvignon Blanc (ruské údolí řeky) 30 $. Krásná, rafinovaná Sauvignon Blanc, jako obvykle, plná citronu a limetky, čerstvě posečené zelené trávy a pikantní chuti zelených jablek. Částečná sudová fermentace dodává krémovou složitost. Víno je naprosto suché a kyselě zářivé, ale je to opravdu ovoce, které hvězdí. Výběr redakce. 91 Chalk Hill 2004 Sauvignon Blanc (Chalk Hill) 25 $. Toto víno je bohatší než víno '03 a vyznačuje se nejchutnějšími příchutěmi citronu, limetky a koláče se zelenými jablky, povzbuzené a rozjasněné svěží minerální kyselinou. Vinař Steve Leveque poprvé fermentoval toto nemalolaktické víno, aby bylo trochu zaoblené a krémovější. Byl to dobrý krok, víno je lákavé. 91 Z Loach 2004 OFS Sauvignon Blanc (Russian River Valley) 20 $. Páni. To je jeden velký, působivý Sauvignon Blanc. Je to tráva, angrešt a kyselost. Víno zasáhne patro jako bomba, suché, svěží a výbušné. Plody midpate, ovoce, které poskytuje broskve, fíky, melouny, limety a kiwi. Výběr redakce . 91 Mauritson 2004 Sauvignon Blanc (údolí Dry Creek) 16 $. Vyrobeno ze starého klonu 1, který dodává klasickou příchuť trávy a citrusů, a klonu Musqué, který dodává jasnější tóny angreštu. Absolutně suchý a podporovaný chutně kyselou kyselostí, podle dnešních měřítek má také nízký obsah alkoholu (13,5%). Výběr redakce . 90 Bugay 2004 Sauvignon Blanc (Dry Creek Valley) 22 $. Jedná se o sofistikované víno, částečně sudově kvašené a zestárlé, které ho změkčilo a zjemnilo. Základní ovocné příchutě citrusů, fíků, melounu a koření jsou zralé a šťavnaté. 90 Geyser Peak 2004 Block Collection River Road Ranch Sauvignon Blanc (Russian River Valley) 21 $. Zajímavé a aromatické. Vůně medu, meruněk a jetele. Docela těsný a štíhlý v ústech, ale s chutnou chutí svěžího zeleného jablka, limetky a minerálu. Dokončí ostře, s pronikavou kyselostí. Výběr redakce . 90 Kenwood 2004 Reserve Sauvignon Blanc (okres Sonoma): 15 $. Kenwoodův pravidelný Sauvignon Blanc byl těžkým počinem. Tenhle stojí o dva dolary více, a přestože je bohatší na krémový dub a kaly, není to opravdu lepší, prostě jiné. Je to lahodné, komplexní víno a za tuto kvalitu je to skvělá cena. Nejlepší nákup .

Metafora je trefná. V oblasti Sancerre ve francouzském údolí Loiry není Sauvignon Blanc tradičně dubový ani namíchaný. Naproti tomu vinaři v oblasti Graves v Bordeaux zacházejí se Sauvignon Blanc burgundským způsobem, s fermentací v sudech, stárnutím sur lie a smícháním se Sémillonem. Styl „nový svět“, na který Sawyer odkazuje, je obvykle spojován s novozélandskou oblastí Marlborough: pikantní, štiplavá, neotočená vína, která jsou jako Sancerre na steroidech.

Okres Sonoma vyrábí všechny tři styly ze své řady podnebí: horké, suché údolí Alexander a Sonoma, chladnější a vlhčí údolí řeky Rus (včetně Zeleného údolí) a sdílející charakteristiky obou, údolí Dry Creek a oblastí Chalk Hill. Každé podnebí přináší vínům různé příchutě. Když spojíte tyto různé styly s různými druhy půd a klonů, jako je prestižní Musqué, a možnosti vinaře, jako je množství dubu (je-li nějaké) a zda ho můžete kombinovat s jinou odrůdou, můžete začít oceňovat možnosti.

Alexander Valley Sauvignons bývají spíše provozuschopné než vzrušující. Je tam příliš teplo na to, aby si hrozny udržely slanou kyselinu, kterou Sauvignon Blanc potřebuje. Problém je také v tom, že v údolí dominují velká podniková vinařství, která někdy přetěžují své vinné révy, což vede k agresivně plevelným vínům. Rodinný Murphy-Goode odvádí mnohem lepší práci z hroznů benchland. Ačkoli Geyser Peak je vinařství Alexander Valley, získávají své nejlepší hrozny Sauvignon Blanc z ruské řeky. Cuvée R od Iron Horse je pravděpodobně nejlepší v označení - ale pak jejich hrozny pocházejí ze stresovaných, málo výnosných horských vinic a Iron Horse vykrmuje vína smícháním až 20 procent Viognieru.

Ruské řeky Sauvignons, na druhé straně, mohou být vzrušující, mezi největšími ve státě: Benzigerova lesní farma, Dutton Estate Cohen Vineyard, Chateau St. Jean La Petite Etoile, De Loach's OFS a plnění lahví Rochioli. Je to funkce podnebí: Když je ročník skvělý, tak i vína. Bez ohledu na to, zda jsou neotočené, jako je Benzigerova, nebo vyrobené ve stylu Graves, mají komplexní škálu ovocných a minerálních příchutí a šťavnatou kyselinu, i když vína podléhají malolaktickým kvašením. Rochioli má ráda malý dub, včetně některých ve francouzských sudech, aby mu dodal změkčující nádech smetany a zaoblení, i když na rozdíl od minulých ročníků neměl model ‘05 žádný nový dub. 'Měli jsme tak velkou úrodu, musel jsem použít všechny své nové sudy pro Pinot Noir!' Rochioli vysvětluje.

Některá méně známá označení Sonoma také produkují ohromující Sauvignony. Ale v těchto oblastech není dostatek vinařství, které by umožnily rozsáhlé zobecnění, kromě toho, že nejlepší Sauvignony, jako je L'Après-Midi (údolí rytířů) Petera Michaela, Benzigerova Paradiso de Maria (hora Sonoma) a bohatý majetek Chalk Hill (Chalk Hill), jsou vyrobeny z málo výnosných vinic, pěstovaných v dobře odvodněných půdách. Tato vinařství inspirují všechny k výrobě vín světové úrovně.

Údolí Dry Creek, přímo uprostřed teplého a chladného spektra, je domovem nejvíce trvale dobrého Sauvignon Blanc v Sonomě. Vína možná postrádají nejvyšší vzrušení z toho nejlepšího z ruského údolí řeky, ale jsou dobrá, často skvělá a je těžké najít zklamáním.

Grady Wann, dlouholetý vinař v Quivire, jehož stáčení fíkovníků na vinici pochází ze západní strany údolí Dry Creek Valley, poznamenává: „Jsme chladnější než Alexander Valley, ale teplejší než Russian River, což posouvá Sauvignonův charakter k tomuto bylinnému citrusu a melounová stránka, ale stále s jasně kyselou. “

Odrůda tam byla poprvé vysazena v roce 1972, na vinici Dave Stare’s Dry Creek Vineyard. (Stare to nazval Fumé Blanc, následoval vedení Roberta Mondavia v údolí Napa.) Neopuštěný Fumé Blanc od Dry Creek je dobrá hodnota. Neopuštěný je také Mauritsonův produkt vytvořený majitelem a vinařem Clayem Mauritsonem, který je jedním z nejlepších v údolí. Quivirův fíkovník Sauvignon Blanc a Bugay používají přístup Graves s fermentací v sudech a na kalech stárnutí, ale v obou případech Sauvignonova lahodnost prosvítá.

Pak je tu Kenwood, jehož Sonoma County Sauvignon Blanc je směsí z různých regionů. S mírným alkoholem a mimořádně vysokou kyselostí je to skvělá hodnota. Za 15 dolarů získáte trochu toho nejlepšího, co kraj nabízí.

Péče o Sauv Blanc v zemi Chardonnay: Proč se obtěžovat?
Sauvignon Blanc nestojí tolik jako Chardonnay. V téměř každém vinařství, které produkuje obojí, se Chard prodává za více. „Sauvignon Blanc byl v myslích spotřebitelů vždy malou sestrou Chardonnay,“ říká Mike Benziger, vinař ve společnosti Benziger Family Winery.

Existují historické důvody proč. V roce 1941, kdy USA ještě vznikaly z Prohibice, vlivný pedagog vína, Frank Schoonmaker, klasifikoval kalifornský Chardonnay jako „skvělý“, daboval Sauvignon Blanc jen „dobře fér.“ Dokonce i v roce 1975, na vrcholu éry butikového vinařství, kritik Robert Gorman odmítl kalifornské Sauvignon Blancs jako „menší vína“. Podíl společnosti Chardonnay na trhu v únoru 2006 činil 21,5 procenta z prodeje případů v USA, ve srovnání s mizernými 3 procenty společnosti Sauvignon Blanc.

Proč se divíte: Proč se s vinaři Sonoma vůbec trápí? Existují dva důvody: Za prvé se jim to líbí a za druhé existují určité ekonomické pobídky.

'Dám vám nějaké základy,' říká Tom Rochioli, který vyrábí víno ve svém stejnojmenném vinařství. 'Dohoda o Sauvignon Blanc je, že má hodnotu cash-flow.' Sauvignon Blanc tráví ve vinařství velmi málo času. Typicky jej plníme v lednu, necháme několik minut stárnout a pak v únoru uvolníme. “ Jeho Chardonnay se plní do lahví až na konci července a není vydáván další měsíc, což znamená, že zůstává jako neprodaný inventář téměř rok.

Pokud se zeptáte Benzigera, proč jeho vinice Paradiso de Maria Sauvignon Blanc stojí pouze 22 $ a jeho vinice Sangiacomo Chardonnay se prodává za 35 $, odpovídá pragmaticky stejně jako Rochioli: „Stále vyděláváme peníze ze Sauvignon Blanc a důvodem je , můžeme jej prodat mnohem rychleji než Chardonnay. “ A když sudy z francouzského dubu dosáhnou výše 800 $, náklady na výrobu Chardonnay, která je téměř vždy dubová než Sauvignon Blanc, se odpovídajícím způsobem zvyšují.

Nakonec však vinaři hrají se Sauvignon Blanc, protože to milují. 'Sauvignon Blanc má svůj účel, pokud jde o svěží a čisté víno,' říká Rochioli. Sir Peter Michael, britský miliardář, pěstuje odrůdu na části své horské vinice, která by nepochybně dokázala udržet skvělý Cabernet, a prodávat se za dvojnásobnou nebo trojnásobnou cenu. Ale peníze nepotřebuje. 'Za naprostou cenu lahve to není za dolary,' připouští generální ředitel Tom Eakin. 'Je to proto, že Sir Peter miluje špičkový Sauvignon Blanc a chtěl nějaké k dispozici.'

Vinař Leveque na Chalk Hill připouští: „Ano, z obchodního hlediska to nedává moc smysl“ pěstovat odrůdu. 'Ale my jsme nadšení pro Sauvignon Blanc, protože to dělá tak dobře v našich půdách a klimatu.' Kromě toho Leveque poznamenává: „Lidé v restauraci a someliéři hledají něco, co je u stolu všestranné.“

V sevření kyselosti
Když Gorman před 31 lety propouštěl Sauvignon Blanc, téměř parenteticky zaznamenal opačný názor Maynarda Amerine, legendárního profesora enologie na univerzitě v USA. Davis: „Profesor Amerine věří, že Sauvignon Blanc je nejlepší kalifornská odrůda bílého hroznu.“

To, co se Amerine, estétovi a znalci, na Sauvignon Blanc pravděpodobně líbilo, byla stejná věc, kterou kuchaři ochutnávají: kyselost. 'Pro mě je to velmi snadné víno spárovat s jídlem kvůli jasu.' Nejste před sklenicí, která je plochá, “prohlašuje Didier Ageorges, výkonný kuchař Chalk Hill. Ageorges poukazuje na „přirozenou rovnováhu“ Sauvignon Blanc s místně vyráběnými potravinami, pro které je okres Sonoma známý: tichomořské krabové čerstvé ústřice ze zálivu Tomales Bay, které vaří v zapečené omáčce a servíruje se s pórovým fondue a mikro zeleninou, která je dnes tak populární . Také má rád víno se smaženými kalamáry, protože „kyselost odřízne mastnotu“. Nejžádanějším párem společnosti Ageorges jsou však krevety zabalené do kmene, podávané s thajskou horkou a sladkou omáčkou obohacenou redukovaným pomerančovým džusem.

Vinný lístek v restauraci Charlie Creek Palmer's Dry Creek Kitchen v Healdsburgu nabízí 40 Sonoma County Sauvignon Blancs. Palmer jej nazývá „nejvhodnějším bílým vínem, protože má vždy dostatečnou kyselost, aby se vyrovnal s různými příchutěmi.“ Pro Palmer je každý styl Sauvignon Blanc vhodný pro jedinečné párování. S ocelovým, neotočeným vínem, jako je Mauritsonovo, bude podávat tuňákové sashimi nebo tatarák, zatímco Gravesův styl Sauvignon jde lépe s bohatým hlavním jídlem, jako je treska lingová v rajčatovém cioppinu.

Jak Langley, restauratér Sonoma, tak Geoff Kruth, ředitel vína ve Farmhouse Inn and Restaurant ve Forestville, mají pocit, že Sauvignon Blanc by měl mít jen málo dubu nebo vůbec žádný, aby maximalizoval svěžest. 'Pokud cítím dubový zápach, není to pro mě!' Kruth tvrdí, že rád slouží jako aperitiv nenahranému Sauvignonovi ve stylu Marlborougha od Garyho Farrella. Pro Langleyho je Sauvignonova rafinovanost dokonalá s kořeněnými fúzními jídly, které připravuje. „V mé restauraci,“ říká, „nabízíme tavicí kotlík kuchyní. Indické jídlo, japonské, čínské a hispánské mají všechny výrazné příchutě, které skvěle ladí se Sauvignon Blanc. “ Mike Benziger souhlasí. „Kyselost Sauvignon Blanc se opravdu dobře hodí k karibským, mexickým a asijským pokrmům“, které zase ovlivňují kalifornskou kuchyni. Na vinařských večeřích Quivira spárují fíkovník Sauvignon Blanc s grilovaným chřestem zabaleným v tenkém plátku prosciutta plného chevre.

'Nejsem si jistý, proč lidé nedostanou drift Sauvignon Blanc,' říká Sawyer. 'Nedívají se na to z hlediska jídla.' Koneckonců, jde o to, jak víno aplikujete do svého skutečného života. “

Dobrou zprávou je, že lidé dostávají drift Sauvignon Blanc. Podle kalifornské skupiny Gomberg, Fredrikson and Associates, která analyzuje vinařský průmysl, je nyní téměř polovina všech Sauvignon Blanc prodávaných v USA v cenovém rozpětí „superprémium“ nebo „ultrapremium“. Čas Sauvignon Blanc ve světle reflektorů nadešel.