Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Kuchaři A Trendy

Rostoucí cukráři

Šéfkuchař Alex Stupak strávil šest let v chicagské Alinea a newyorské WD-50 a vymýšlel některé z nejvynalézavějších dezertů v zemi. Když se však rozhodl udeřit sám, místo toho, aby otevřel cukrárnu nebo pekárnu, udělal skok na slanou stranu. 'Vždy jsem chtěl otevřít vlastní restauraci,' říká. 'Ve věku 28 let na mě začaly tikat biologické hodiny.'

Dva Stupakovi dva Empellóny (Taqueria a Cocina), první uvedený na trh v roce 2010 před jeho 30. narozeninami, se specializují na kreativní točení na tradiční mexické jízdné. Získali ho mnohem více pozornosti než celá jeho dezertní práce dohromady. 'Jako cukrář,' říká, 'je tu jen tak daleko, že můžeš povstat.'

Hvězdy dezertů, jako je Stupak, toužící prorazit skleněný strop pokrytý cukrem, stále častěji přebírají celé kuchyně a vytvářejí to nejambicióznější jídlo na planetě.

Elizabeth Falkner, dříve San Francisco's Citizen Cake, nyní vaří pizzu a těstoviny v newyorském Corvo Blanco. Jordan Kahn, který kdysi vyráběl dezerty po boku Stupaka v Alinei, objevuje vietnamské pouliční jídlo ve své horké losangeleské restauraci Red Medicine. A u nováčka Luksuse v Brooklynu Daniel Burns, který kdysi vedl oddělení pečiva v Noma, nyní podává svůj vlastní předkrm na novou severskou kuchyni.



Segregace mezi sladkým a slaným však byla kdysi absolutní. Cukráři pracovali sami mimo pracovní dobu, ztráceli váhy a míry a řešili náročnou práci, kterou většina kuchařů pohrdá. 'Jsem v srdci separatistický,' říká Stupak. 'Jedním z důvodů, proč jsem se stal cukrářem, bylo mít úplnou kontrolu nad svým vlastním prostorem.'



Za ta léta se občas vyskytli odpadlíci, kterým se podařilo obkročit oba světy najednou. Michel Richard, nyní uzavřený washingtonský Citronelle a newyorský hotel Palace, zahájil svou kariéru provozováním cukráren. A ačkoli se Nancy Silverton z L.A. proslavila jako pekařka nejprve v pekárně La Brea, teprve v roce 2007, kdy spustila Pizzeria Mozza, se kritici stolování posadili, vzali na vědomí a zuřili.

Ale stále více a více, v mnoha špičkových restauracích, jako je Noma a britská Fat Duck, jsou linky záměrně rozmazané. „V moderním přístupu k vaření,“ říká Burns, „by obě strany kuchyně neměly být oddělené. Mělo by dojít k přirozenému postupu od slaného k sladkému. “ V rámci degustačního menu v Luksu podává dezert s rebarborovou pěnou, hráškovým sorbetem a nakládanou řepou. Kahn v Red Medicine mezitím během jídla podává pusinky, koláče, streusely, pěny a mražené granité. 'Techniky pečiva jsou doslova po celém mém jídelním lístku,' říká. 'Jsou jednoduše zabudovány do způsobu, jakým si myslím.'



Získejte recepty na dezerty, které si můžete připravit doma >>>