Prostřednictvím vysoko umístěných oken dopadají prašné sluneční paprsky na řadu obrovských hliněných nádob vytvořených před více než stoletím, z nichž některé byly staré až 135 let. Místo vypadá jako archeologické muzeum. A přesto všech 114 hrnců stále obsahuje víno.

V této částečně podzemní místnosti ve městě Reguengos de Monsaraz v Portugalsko Alentejo regionu se vinařská tradice oživuje. To se nazývá vyřezávané víno , a je to proces, který sahá více než 2000 let zpět.

Pojmenovaná pro talha nebo hliněné nádoby, ve kterých víno kvasí a stárne, byla tato vína kdysi rozšířená v Alentejo. Kooperace průmyslu v padesátých letech zabila tuto praxi mezi producenty, kteří se rozhodli pro hromadné víno.

Vinařství José de Sousa / Foto Jerónimo Heitor Coelho

Přesto vinho de talha nikdy nezmizel. Rodiny a restauratéři pokračovali ve výrobě talha vín, která se tradičně čapují na den svatého Martina 11. listopadu. Asi před třiceti lety zakoupila rodina Soares Franco to, co bylo posledním ze starých vinařství vinho de talha splňující sen o Domingoes Soares Franco, spolumajitel šesté generace José Maria da Fonseca vinařská společnost. Volal Sklep José de Sousa Rosado Fernandes „Vinařství Soares Franco vrátil život.

'Víno vyrábím v hliněných nádobách od roku 1986,' říká Soares Franco. 'Je to low-tech a já se stále učím, protože musíš dávat pozor, aby z toho nebyl ocet.' Navštívili dva profesoři University of California, Davis , kde jsem studoval, a zeptal se: „Jak se naučíte vyrábět toto víno?“ Neexistují žádné písemné dokumenty, nic. Řekl jsem jim: ‚Zkušenosti. Je to jen zkušenost. ““

Pod cihlové oblouky vinařství nalil Soares Franco svůj 2015 Puro Talha Red , červená plná ovocných not. Dotek funky, přesto vyvážený a s nízkým obsahem alkoholu, byl vinifikován, stejně jako mnoho talha vín, ze směsi tradičních vinných hroznů: Trincadeira , Aragonez Grand Noir a Moreto.

'Používám tyto odrůdy, protože to byly ty ve vinicích již v 50. letech,' říká Soares Franco. 'Chci zachovat tradici.' Syrah nikdy nevyrobím v hliněných nádobách. Zapomeň na to.'

Jak se producenti vracejí ke kořenům vinařství

Hroznové hrozny jsou nejprve odstraněny, když jsou otřeny o štěrbinové dřevěné rámy. Téměř třetina z těchto stonků jde do talha spolu s hrozny a slupkami. Víno kvasí přibližně osm dní, během nichž se talha postříká vodou, aby se ochladila, a víčko z hroznových slupek se několikrát denně prorazí dřevěným pístem.

Víno se poté nechá macerovat po dobu pěti až šesti týdnů, kde získává barvu, příchutě a vůni, dokud kůže neklesne. Nakonec je poklepán otvorem poblíž dna talhy, kde stonky a kůže fungují jako filtr.

'Prvních 40 litrů je zakalených a poté je křišťálově čistý,' říká Soares Franco.

Pracovník vleze do hrnce, aby vyčistil mošt. Polovina vína je umístěna v neutrálních kaštanových sudech a druhá polovina jde zpět do talha, kde je doplněna olivovým olejem, aby byla chráněna před kyslíkem. Víno pak stárne něco málo přes rok, než se smíchá a plní do lahví. Součástí kouzla vína je, říká Soares Franco, že každý ručně vyrobený hrnec se mírně liší. Dodávají víně zvláštní osobnost, která přispívá ke konečné směsi.

Proces, bez mincí, je obdobný pro jeho Puro Talha Blanco. Je to zlatá směs s jasnými, ovocnými a ořechovými vůněmi „a něco ... divného, ​​co nevím popsat, tak tomu říkám jen„ čtvrtá dimenze “,“ říká Soares Franco. Říká, že každý ročník je jedinečný, ale proces „je takový, jaký to udělali Římané před 2000 lety“.

Getty

Fénické spojení

Tato metoda může být dokonce starší. Ve starověku bylo Alentejo součástí římské provincie zvané Lusitania. Portugalští odborníci zakládají své chápání původu talha vína na textu z roku 1876 od agronoma Joãa Ignacia Ferreira Lapa, který metodu nazývá „římským systémem“.

Ale Dr. Patrick McGovern , vědecký ředitel projektu Biomolekulární archeologie pro kuchyně, fermentované nápoje a zdraví na University of Pennsylvania Museum , rozpoznává dřívější vlastnosti.

'Používání velkých keramických nádob na výrobu vína bylo standardní starodávnou technologií Blízkého východu,' říká McGovern. Totéž platí pro nadzemní kvašení, dřevěné podpěry pro uchycení talhy, otvor vyvrtaný poblíž jeho základny a nádoba v zemi pro zachycení přebytečné kapaliny, zvaná zloděj nebo „zloděj“ v Portugalsku.

McGovernův závěr? Vinho de talha se mohl do Alenteja dostat přes Féničany, což by ho učinilo téměř o 1 000 let starším, než věřil Soares Franco a další.

„Je to mezera a vždy to bude, ale tento trend odráží to, co spotřebitel ve víně hledá: autentičnost, smysl pro místo, terroir.“ - Pedro Ribeiro, generální ředitel Herdade do Rocim

Bez ohledu na věk se metoda talha uchytila ​​u nové vlny portugalských vinařů. Každý vytváří styl s mírnými rozdíly. Na rozdíl od Soares Franco, který přidává droždí, Pedro Ribeiro z Herdade do Rocim umožňuje jeho vinho de talha přirozeně kvasit pomocí divokých kvasinek. Má rád texturu a strukturu, která je výsledkem nepřetržitého pohybu kalů v zaoblených talhách. Ribeiro také touží po minerálnosti, kterou jílu propůjčuje, a svěžesti vyvolané mikrokysličením póry jílu.

Ribeiro nelícuje interiéry svých talhů a propůjčuje jeho Herdade do Rocim Amphora Tinto zemitou strukturu, kterou jí propůjčuje jíl. Ale jiní, jako vinař Alexandre Relvas Jr. z Zemědělský dům Alexandre Relvas , natřít vnitřek louro ryby , tradiční směs borovicové pryskyřice, včelího vosku a bylin. Látka pomáhá předcházet prosakování a dodává vínu aroma.

Část procesu talha / Foto s laskavým svolením Esporão

Pravidla Řízené označení původu (DOC) pro vinho de talha vyžadují, aby vína musela zůstat v talhas na jejich kůži až do dne svatého Martina. Ale Antonio Maçanita z Černé víno vyhýbá se maceraci úplně. Lisuje hrozny a svým talhům dodává jen šťávu, protože typické aroma vůně při kontaktu s kůží „přemůže smysl pro místo“, které podle jeho slov hledá.

Maçanita říká, že filtrovaná a pokutovaná FitaPreta Branco de Talha „přenáší hrozny, půdu, počasí a talhu, které jsou Alenteju vlastní.“ Říká, že stárne lépe než jiné bílé, které produkuje. Láhev z ročníku 2010 měla minerální a humidorové charisma s bohatstvím, které bylo téměř jako Sherry .

Vzhledem k potenciálu této metody přinést zajímavá vína se k ní přidaly i velká vinařství na Pyrenejském poloostrově. V Esporao.com '> Esporão , vinařka Sandra Alvesová používá přírodní prostředky k fermentaci a stárnutí svého odrůdového Vinho de Talha Moreto.

Víno a její bílá vína Vinho de Talha Roupeiro, vyrobené z révy pre-phylloxera, jsou „prostředkem k oživení a dynamizaci našich vinařských tradic,“ říká. 'Podporují respekt ke znalostem našich předků.'

Vinařka Sandra Alves / Foto s laskavým svolením Esporão

Produkce talha vín vzrostla ze zhruba 850 galonů v roce 2011, kdy byl založen DOC, na více než 20 000 galonů v roce 2017. To je stále méně než 0,002% vína Alentejan.

'Je to mezera a vždy to bude, ale tento trend odráží to, co spotřebitel ve víně hledá: autentičnost, smysl pro místo, terroir,' říká Ribeiro. Láhve Talha najdete u maloobchodníků v USA a v portugalských restauracích, jako je restaurace San Jose oceněná hvězdičkou Michelin Vinárna . A cestující je mohou hledat v Alenteju, kde 11. listopadu přináší festivaly, které rozbíjejí macerované hrnce.

Největší překážkou zvyšování produkce jsou samotné talhas. Jak píše McGovern ve své knize Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture (Princeton University Press, 2003) se obrovské hliněné nádoby obvykle vyrábějí a používají místně, místo aby se dodávaly jako menší amfory.

Má to dobrý důvod: Největší talhas měří asi sedm stop vysoký a pojme více než 525 galonů. Jsou také křehké. Ze 120 hrnců, které Soares Franco kdysi měl, šest během fermentace explodovalo z tlaku.

'Měli jsme vyrazit, než se v noci vrátíme domů.' Čepice byly jako zátky a talhas právě zažíval boom, “říká Franco. 'Teď udeříme čtyřikrát nebo pětkrát denně.'

Antonio Rocha z Talheiro Artesanal / Foto Tiago Caravana

Dnes se vyrábějí velké hrnce na kvašení vína Itálie , Republika Gruzie , a dokonce Oregon , umění bylo v Portugalsku ztraceno. 'Jdete spát [pro talhas] dolů do místních vesnic a doslova klepat na dveře lidem, protože jsou pozůstatkem minulosti,' říká Evan Goldstein, mistr Sommelier a prezident Full Circle Wine Solutions , který zastupuje Alentejo v USA

Nedostatek talhů je součástí dobrodružství výroby vína. Brzy však mohou být k dispozici nová plavidla. Řemeslník Antonio Rocha založil společnost Talheiro Artesanal, která má řešit poptávku. V procesu, který je poznamenán pečlivými detaily, Rocha točí hlínu vykopanou z polí na kolečku vyrobeném na zakázku a každý den přidává na zeď hrnce jen 2 palce.

Dosud vydělal pouhých 20, všechny se prodávaly za dekor. Ale protože Rocha zdokonaluje svou techniku, jednoho dne se mohou nacházet ve sklepech vinařů.

'Zamiloval jsem se do talhas a myslím, že je nikdy nepřestanu vyrábět,' říká Rocha.

To je společné téma mezi vinaři, kteří přijali proces talha.

'Rád je dělám a piji,' říká Relvas. 'Jsou nedokonalí a nepředvídatelní ve světě, kde stále více a více chceme my lidé ovládat všechno.'