Zprávy

Nová škola košer

NAKdyž se blíží židovské dny vysoké svaté, zapomeňte na sladkého Kedema nebo Manischewitze. Je tu zcela nová plodina košer vín, která přistává na nejlepších vinných lístcích restaurací nejen pro jejich posvátný status, ale pouze pro zásluhy. Někteří z nejlepších pocházejí z Izraele, kde je trendem vysoká kyselost, směs a šetrnost k jídlu. Tyto mladé zbraně, vyrobené nezávislými vinaři, přecházejí z tradičních bordeauxských vinic barona Rothschilda na odvážné středomořské odrůdy, které se daří v extrémním klimatu Izraele.

Kosher jídlo se stává stejně nervózní s kuchaři, kteří mají stejné připínáčky z farmy na stůl jako jejich nežidovští vrstevníci, čerstvé ovoce a zelenina jsou košer. Zde je několik košer pokrmů a párování, které představují novou tvář této davy příjemné kuchyně, která je ponořena do bohaté kultury a tradice.

Uzené krůtí latkys kořeněným jablečným kompotem

Recept se svolením Zeke Wray, výkonný kuchař v bistru v Canyons v Park City v Utahu

LATKY
1 střední cibule
3 libry červenohnědých brambor (asi 6)
2 čajové lžičky čerstvé citronové šťávy
& frac12 libra uzená krůta (pouze maso, drcené)
⅓ šálek univerzální mouky
2 čajové lžičky soli
1 čajová lžička pepře
3 velká vejce, lehce zbitá
Asi 1 šálek rostlinného oleje na smažení

Předehřejte troubu na 200˚F. Cibuli podélně nakrájejte, aby se vešla do zkumavky kuchyňského robotu, a poté nastrúhejte se středním drtícím kotoučem. Přeneste cibuli do velké mísy. (Nečistěte procesor.) Brambory oloupejte a vložte do misky se studenou vodou. Brambory nakrájejte podélně, aby se vešly do trubice procesoru, pak nastrúhejte a přidejte k cibuli. Hoďte citrónovou šťávou a drceným uzeným krůtím masem, pak moukou, solí a pepřem. Přidejte vejce a promíchejte. Přeneste do cedníku přes misku. (Brambory pustí šťávu.)

Zahřejte a frac14 palců oleje na 360 ° F ve 12palcové těžké pánvi při středním ohni. Pomocí odměrky & frac14 naberte šálek 4 nebo 5 kopců bramborové směsi do pánve. Srovnejte vidličkou a vytvořte palačinky o rozměrech 12 a 4 palce. Vařte do zlatova, 2 a tři až tři minuty na každou stranu. Přeneste na plech vystlaný papírovou utěrkou a udržujte v troubě teplo, zatímco připravujete další latky. Dělá 24 latkes.

JABLKOVÝ KOMPOT
⅓ šálek cukru
1 vanilková fazole, rozpůlená
⅛ lžíce brandy
& frac12 čajové lžičky mleté skořice
⅛ lžička mletého hřebíčku
⅛ čajová lžička mletého muškátového oříšku
1 špetka soli
8 zlatých lahodných jablek, oloupaných, plněných a nakrájených na kostičky

Ve velké pánvi smíchejte 2 šálky vody s cukrem, vanilkovým luskem, brandy, skořicí, hřebíčkem, muškátovým oříškem a solí. Jemně vařte, dokud se cukr nerozpustí a směs mírně nezhustne. Přidejte jablka a vraťte k varu. Snižte teplotu a za občasného míchání duste, dokud jablka nejsou velmi jemná a směs nezhoustne, asi 20 minut. Odstraňte z tepla a odstraňte vanilková zrna. Před podáváním s latkes necháme vychladnout na pokojovou teplotu.

Spárovat:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

Ryzlink rýnský má jemnou benzínovou kouřovost, která pěkně zapadá do uzeného krocana, stejně jako ovocné příchutě kořeněného jablka, které lichotí jablečnému kompotu, říká Sean Marron, someliér a bývalý ředitel nápojů v Canyons v Salt Lake City. „Přirozená afinita k vínu - relativně nízký obsah alkoholu, vysoký obsah kyselin a bez dubu - nabízí čisticí účinek na patra, který kontrastuje s výraznou chutí karamelizované cibule,“ říká Marron.

Novodobý hrudník

Recept se svolením Todd Gray a Ellen Kassoff Gray, majitelé restaurace Equinox ve Washingtonu, DC, a autoři Nový židovský stůl (St. Martin’s Press, 2013).

2 lžíce soli
1 lžíce uzené papriky
1 lžíce hořčičného semínka
1 čajová lžička čerstvě mletého černého pepře
1 hovězí hrudník o hmotnosti 3 libry, ořezaný
2 lžíce rostlinného oleje
2 větvičky čerstvého rozmarýnu
2 větvičky čerstvého tymiánu
3 stroužky česneku, drcené
1 mrkev, nasekaná
1 malá cibule, nasekaná
1 litr telecího masa
2 šálky suchého košer červeného vína (například Cabernet Sauvignon)
& frac12 šálku balsamikového octa

Předehřejte troubu na 325 ° F. V malé misce smíchejte sůl, papriku, hořčičné semínko a pepř. Koření promíchejte po celé hrudi. Olej zahřejte ve velké těžké pánvi na středně vysokém ohni a hrudník na obou stranách opečte, otočte jednou, 5–7 minut na každou stranu.

Přeneste hrudník na pekáč, který je dostatečně velký na to, aby dobře držel, a přidejte rozmarýn, tymián, česnek, nakrájenou zeleninu, telecí vývar, víno a ocet. Nádobu přikryjte silnou hliníkovou fólií a pečte, dokud nebude vidlička měkká, přibližně 3–4 hodiny. Přelijte hrudník dočasně na talíř, zatímco nalijete kapalinu sítkovým sítkem do malé pánve a vyhoďte bylinky, zeleninu a česnek. Pečící misku umyjte a osušte.

Vraťte hruď do čisté pekáče. Nahoře položte další těžkou misku, aby se hrudník tlačil dolů. (Chcete-li dosáhnout ideální hmotnosti 2 a více liber, můžete ji doplnit konzervami.) Celé shromáždění, závaží a vše zabalte do staniolu a nechte přes noc v chladničce.

Naplněnou dušenou tekutinu zahřejte na středním plameni, dokud se nezredukuje na asi 2 šálky a má asi 20 minut konzistenci podobnou glazuře. Přidejte sůl a pepř podle chuti a vložte do chladničky, dokud nebudete připraveni znovu zahřát hrudník.

Chcete-li sloužit, nakrájejte hrudník na 3palcové kostky, nepravidelná velikost je v pořádku a vložte do dostatečně velké pánve, aby držely kousky v jedné vrstvě. Nalijte dostatek omáčky na zakrytí (možná budete muset přidat vývar) a zahřívejte, dokud se neohřeje, asi 10 minut. Nalijte hrudník na servírovací talíř a podlejte omáčkou. Slouží 6–8.

Spárovat:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (údolí Kedesh)

Toto suché, tmavě fialové víno s nádechem tabáku pochází z izraelského údolí Kedesh v Horní Galileji, které hraničí s Libanonem. Je to sud s věkem po dobu 24 měsíců, je to druh plné červené barvy, která vydrží, ale nepřemůže hruď.

Kdoule a Apple Crustada

Recept se svolením Gabe Garcia, hlavní kuchař v Tierra Sur ve vinných sklepech Herzog v Oxnardu v Kalifornii

KŮRA

4 šálky univerzální mouky
2 lžíce krystalového cukru
1& frac12 lžiček soli
1 libra másla nebo margarínu, chlazené, na kostky
šálek ledově studené vody

Smíchejte všechny suché přísady a máslo v mixéru. Zpracujte při nízké rychlosti na velikost velkého hrášku a poté pomalu přidávejte studenou vodu, dokud se těsto nezačne formovat. Promíchejte dalších 30 sekund a poté vyjměte z mixéru. Zabalte do plastu a nechte 1–24 hodin chladit v chladničce.

VÝPLŇ

& frac12 šálku krystalového cukru
2 šálky pomerančového džusu
2 libry kdoule, umyté, oloupané, plněné anakrájíme na1& frasl4-palcové plátky
3 proužky pomerančové kůry (2 palce dlouhé, bez dřeně)
1 celý velký badyán
2 libra Golden Delicious jablka, oloupaná,plněné a nakrájené na& plátky o tloušťce 14 palců
1 velké vejce, rozšlehané
2 lžíce krystalového cukru

Spojte 2 šálky vody s cukrem, pomerančovým džusem, kdoulí, pomerančovou kůrou a badyánem v hrnci. Pomalu přivedeme k mírnému vaření. Vaříme zakryté po dobu 30–40 minut nebo dokud kdoule nezmizí. Odstraňte kdoule a přeceďte kapalinu. Kdoule ochlaďte a promíchejte s nakrájenými jablky. Snižte kapalinu na sirupovou konzistenci a uložte ji na dokončení omáčky.

MONTÁŽ JÍDEL

Umístěte na pergamen kousek pergamenového papíru a potom vyvařte těsto na kruh nebo obdélník o tloušťce 14 palců. Nastříkejte plechovou pásku nepřilnavým sprejem a poté přeneste válcované těsto na těsto na plechové straně dolů, aby byl pergamenový papír nahoře. Odloupněte papír a na těsto rozložte směs kdoule a jablek a ponechejte 3palcový okraj. Překlopte okraj a naneste vajíčko. Posypeme cukrem.

Pečte v troubě 350–375˚F do zlatova, asi 35–40 minut. Podávejte teplé nebo studené se sníženým sirupem, vanilkovou zmrzlinou nebo šlehačkou. Slouží 8–10.

Spárovat:

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (Kalifornie)

'Miluji párování fenyklu a pomeranče, které se snažím napodobit s badyánem a oranžovým muškátem,' říká Garcia. 'Toto víno má náznaky ananasu a mučenky, které doplní pokrm a dodají mu komplexitu.' Lehký povrch dodává jas, aniž by přemohl jemnost ovoce. “

Co dělá košer na víno?

Techniky používané při výrobě košer jsou téměř totožné s technikami používanými k výrobě jiného vína, je třeba dodržovat jen několik dalších pravidel.

Za prvé, s košer vínem mohou manipulovat pouze sabatští Židé během celého procesu výroby vína, od sklizně hroznů přes kvašení a stáčení do lahví.

Zajímavé je, že není nutné, aby byl vinař v košer vinařství židovský. Mnozí nejsou, jednoduše se spoléhají na židovské zaměstnance, že s materiálem a vybavením skutečně zacházejí.

Zadruhé, a samozřejmě, všechny přísady musí být certifikovány jako košer. Zatímco základní přísady (jako jsou hrozny) jsou již košer, je zakázáno několik současných předmětů - určité kvasinky a přísady do živočišných jemných přísad, jako je želatina nebo ostrůvek.

Za třetí, nástroje a skladovací zařízení musí zůstat košer. To znamená, že k výrobě nekošer vína nelze použít žádné oficiálně určené košer zařízení.

Za čtvrté, na veškerou produkci musí dohlížet mashgiach, který zajišťuje, že vše je, no, košer.

Za páté, pokud s košer vínem manipuluje nežid, víno ztrácí svůj posvátný status - pokud víno není evoluční. Termín, který doslovně znamená „vařené“, se vztahuje na košer víno, které se ohřívá a které si pak zachovává svůj košer status bez ohledu na to, kdo s ním zachází.

Ohřívání vína může často přinést nepříliš příjemné hrozinové, gumové nebo dušené ovocné příchutě, které se kdysi vyskytovaly v mnoha komerčních košer vínech ze staré školy. Ale díky nedávným novinkám v pasterizaci blesku, které snižují dopad na chuťový profil vína, mohou být tyto noty vyvolávající šroubování brzy věcí minulosti. —Lauren Buzzeo