to není žádné tajemství nealkoholické nápoje vzbudily vášeň spotřebitelů. Podle Nielsen , tržby v roce 2021 vzrostly o 33 % oproti předchozímu roku na 331 milionů USD.

S takovým prokazatelným růstem si restaurace uvolnily místo za barem. Po celé zemi se objevila nealkoholická menu řízená šéfkuchaři.

Sean Brock, šéfkuchař a majitel v Audrey v Nashville , spolupracoval s Acid League v roce 2022 vytvořit proxy server pro víno. Proxy jsou nealkoholické směsi octa, čaje a ovoce, bylinek, koření a dalších, které napodobují chuť vína.

Brock byl inspirován vínem své babičky vyrobeným z divokých bezinek nasbíraných na jejím pozemku. K doplnění své kuchyně přidal apalačské přísady, jako jsou tlapky a borovice. V nabídce našli domov další zástupci vína Acid League, jako je Brockova proxy Audrey.

„Opravdu mám pocit, že jsme na samém začátku nápojové revoluce,“ říká Brock, který nepije. 'Výroba nápojů s nulovým obsahem alkoholu vás nutí přemýšlet jako šéfkuchař a otevírá zcela nový svět neobjevených párů.'

V Willa's v Tampě jsou zero-proofers součástí kulinářského zážitku od svého debutu v březnu 2021. Zabírají polovinu koktejlového menu. Asistentka generálního ředitele Mercedes Mestizo říká, že ona a její střízliví přátelé si chtěli užít stejný zážitek jako strávníci, kteří pijí alkohol. Prioritou barového programu se stala inkluzivita.

„Pokud jste střízliví, těhotní nebo hledáte zdravější variantu, každý by se měl cítit zahrnut,“ říká Amber Carregal, hlavní barmanka Willy.

Julia Momosé, držitelka ceny James Beard Award a majitelka Kumiko v Chicagu, vyrůstal v domově bez alkoholu. Jako barmanka chtěla, aby její rodiče měli vynalézavé možnosti pití, když ji navštíví.

'Spousta lidí hledá neuvěřitelné zážitky, ale alkohol není nutně to, co dělá to skvělé,' říká.

V roce 2017 Momosé napsal manifest, který se sám popsal, Spiritfree , který prosazoval nealkoholické směsi jako rozmanité a promyšlené, spíše než něco méně než tradiční koktejl. Tento étos řídí nápojový lístek v Kumiko.

'Mým nápadem bylo vytvořit příběh,' říká. „Co bude někdo chtít na začátku večera, co bude chtít uprostřed své zkušenosti [a] co dokončí akci? Odtud jsem vyplnil mezery různými texturami a příchutěmi a zvýraznil ingredience.“

Vyprávění utváří, jak Adam Fournier, ředitel baru v Chlapík v Los Angeles, přistupuje ke svému nealkoholickému programu.

„Nápoj je součástí příběhu a rozhovoru mezi podnikem a jeho hosty,“ říká Fournier. 'Chceme se ujistit, že bez ohledu na to, co kdo pije, dostane stejně všímavý a kreativní zážitek jako každý jiný host.'

V Oxalis v New Yorku vyrostl nealkoholický program z nutnosti. Jeho licence na lihoviny byla zpožděna. „Náš koncept byl založen na přirozeném párování vína s jídlem, takže nás to donutilo vyvinout párování nealkoholických nápojů,“ říká Piper Kristensen, ředitelka nápojů.

Kristensen a štáb nechali svou tvůrčí šťávu proudit. „Když mluvíme o víně, neříkáte ‚s příchutí vína‘,“ říká. 'Můžete použít slova, která byste použili s vínem, abyste vytvořili nealkoholický [nápoj], abyste zvýraznili prvky, které vynikají, a zajistí, aby to fungovalo s jídlem.'

Může to znít jednoduše, ale výzkum a vývoj probíhající ve společnosti Oxalis je všechno, jen ne elementární. Byl vytvořen katalog zachycující kyselé prášky, které mohou nealkoholickému nápoji dodat strukturu a složitost vína.

Ale je to víc než jen chemie. Inspirací jsou také týdenní výlety s kuchaři na trh, práce se sklízečem v temnějších měsících i mikrosezóny, které tvoří páteř nabídky Oxalis.

„Celá věc na návštěvě restaurace spočívá v tom, že zažijete zážitek, který nikde jinde nezažijete,“ říká Kristensen. program.'

V Nashvillu Jon Howard, ředitel baru v Audrey, také staví do centra jejich příběhu sezónní produkty. 'Neexistuje alkoholické menu a nealkoholické menu,' říká. „Je tu jedno menu [s] pěti lihovými nápoji a pěti nápoji s nulovou odolností. Chceme, aby lidé měli stejnou zkušenost, ať už se rozhodnou pít alkohol, nebo ne.“

„Roste každým dnem“: Vzestup obchodů a barů s nealkoholickými lahvemi

Vyloučení alkoholu jako nezbytnosti v koktejlu je jádrem těchto sofistikovaných menu, říká Fournier. Umožňuje barovým programům hrát si s texturami a prezentacemi vhodnými pro zážitek, kterého chtějí dosáhnout.

Kristensen souhlasí. „Koktejl je mechanismus dodávání alkoholu. Váš doručovatel může hodit váš balíček přes vaši bránu a on se tam stále dostane. Ale [nealkoholické nápoje] nepřinášejí nic jiného než zážitek.“

Fournier vidí růst nealkoholických nápojů jako přirozený následek hnutí řemeslných koktejlů. 'Posledních několik desetiletí jsme trávili vzděláváním lidí o jídle, o tom, jaký je původ [a] jak se připravuje, ' říká. 'Děláme to samé s lihovinami a koktejly, přehodnocujeme vztah s nápoji a jak vypadá příležitost k pití.'