Poznejte vzkvétající německou přírodní vinařskou scénu
Co je přírodní víno?
Oficiální definice přírodního vína neexistuje. Obecně se však uznává, že výraz „přírodní víno“ popisuje vína vyrobená z organické (nebo biodynamické) hrozny, které spontánně fermentují. Výsledek je poté stáčen do lahví bez jakýchkoliv přísad, kromě omezeného množství oxidu siřičitého do 50 miligramů na litr (ačkoli jej mnozí nepoužívají vůbec). Pro více informací se podívejte na naše průvodce přírodním vínem pro začátečníky .
Přechod k přírodnímu vínu v Německu
Stejně jako většina zemí nemá Německo právní definici přírodního vína. Typicky jsou vína označena pod označením Landwein nebo Deutscher Wein (německý ekvivalent stolního vína), protože nesplňují pravidla přísnější kategorie Qualitätswein.
'Nikdy jsem nepoužil síru, ale mohl bych přijmout [omezené použití] pro definici,' říká Jakob Tennstedt, ze stejnojmenného vinařství ve Střední Mosele, který vyrábí jedny z nejlepších Ryzlinky dnes v nízkointervenčním stylu.
Tennstedt pokračuje: 'Pro mě je opravdu důležité, že když říkáte, že vyrábíte přírodní víno, hrozny pocházejí z ekologických vinic.' To platí zejména v Mosela, protože většina míst je rozdělena mezi mnoho pěstitelů a mnoho z nich pracuje konvenčně.
Podcast pro nadšence do vína: Jak na přírodní víno
Navíc ve velmi strmých terasovitých vinicích Terrassen Mosel veškeré postřiky provádí regionální vrtulníková služba, která nepoužívá organické postřiky.
„Je to kvůli naprosté obtížnosti ručního postřiku v našich nejděsivějších a nejstarších vinicích s omezenou pracovní silou,“ říká Derek Labelle, narozený v Kanadě. Vinařství Madame Flöck se sídlem ve Winningenu, v Terrassen Mosel. Od roku 2019 pracuje na organické konverzi se svým obchodním partnerem amerického původu Robertem Kanem.
„Naší nadějí by bylo mít plně organický Terrassen Mosel a máme obrovskou podporu od našich kolegů vinařů z Winningenu, ale naši kolegové uplatňují moudřejší a prozíravější přístup „počkej a uvidíme“, než aby se ponořili přímo do potenciálně riskovat všechno,“ říká Labelle.
Vliv přírodního německého vína
Přírodní vinaři hrají důležitou roli při zachování starých vinic, zejména v Mosele. „Pracují na vinicích, které je opravdu těžké obhospodařovat, ale mají neuvěřitelně důležitou historickou genetiku [staré, neroubované révy před révou révovou],“ vysvětluje Stephen Bitterolf, zakladatel společnosti dovážející víno se sídlem v New Yorku. z podlahy , která se specializuje na německé víno.
„Doslova zachraňují historii regionu a definují novou Moselu, [ale je důležité zmínit, že] to dělá i mnoho klasických usedlostí,“ poznamenává Bitterolf.
V tomto smyslu jsou přírodní vinaři důležití z ekologického hlediska tím, že se vyhýbají škodlivým chemikáliím a chrání staré vinice. Vzít Brand Bros , vinařství v Northern Falc provozují bratři Daniel a Jonas Brandovi, kteří převedli své hospodaření na ekologické již v roce 2014. Dnes jejich vinice připomínají některé z nejkrásnějších zahrad, které inspirovaly mnoho mladých vinařů v této oblasti.
Přírodní vína také přidávají rozmanitost k celkovému obrazu německého vína. Přírodní vinaři pracují s historickými, ale méně oblíbenými odrůdami, jako je Elbling, Dornfelder a Frühburgunder. V některých případech pracují se starými révami těchto odrůd, jako je Jonas Doster v Obermoselu (Horní Mosel), jehož lahvování Elbling vás nutí přehodnotit vše, co víte o tomto skromném hroznu.
Přírodní vinaři navíc nově definují německý ryzlink jako celek. Posledních 50 let Němci bojovali proti suchu a suchu Ryzlink rýnský na sladko , jako jsou Kabinett, Spätlese a Auslese. Proces vinifikace u sladších vín zahrnuje zastavení fermentace přidáním velkého množství oxidu siřičitého – opak přírodního vína.
Přírodní vinaři proto vyrábějí pouze suchá vína. Nejsou však průkopníky suchého stylu. Nejvýznamnějšími průkopníky jsou členové Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), sdružení více než 200 německých vinařských podniků, které prosazuje závazné standardy kvality a ekologické hospodaření svých členů. Někteří členové VDP vytvářejí nejproslulejší německá suchá vína, jako je Grosses Gewächs (GG), která pocházejí z vinic Grosse Lage (neboli grand cru).
Ocelový, suchý a elegantní: Osm německých „velkorůstových“ ryzlinkůAle většina výrobců GG stále používá proces, kdy předtím přidávají oxid siřičitý jablečno-mléčná fermentace (malo) je kompletní. To blokuje proces malo, při výrobě vína, které si zachovává vůně a chutě spojené s německým ryzlinkem. Pro srovnání, přírodní víno prochází malo, protože musí dojít k vyzrání a stáčení stabilního vína bez přidání oxidu siřičitého.
'Je to přirozená věc, která se chce stát, tak proč to zastavit?' ptá se Alex Saltaren Castro, který vyrábí přírodní víno v Rheingau a zároveň pracoval pro renomovaného biodynamického pěstitele Petera Jakoba Kühna.
„Pokud dovolíte malo, ztratíte svěžest, ale líbí se mi, jak dodává složitost a textura ,“ říká Jan Matthias Klein, vinař sedmé generace na 32 akru Vinařství Staffelter Hof .
Nová vlna přírodních vinařů
Od roku 2014 vyrábí Klein pod svým jménem také vína, stáčená nečeřená, nefiltrovaná a bez jakýchkoliv přísad. Říká: 'Je vzrušující vyrábět vína výhradně z hroznů.'
Klein je vzácným příkladem vinaře provozujícího vinařství, které má za sebou staletí historie, ale přesto má dost odvahy zkoušet nové věci. Pro mnoho dalších není snadné experimentovat s neznámým, zvláště pokud existuje šance zničit pověst za staletí. Většina přírodních vinařů v Německu jsou tedy buď vinaři, kteří se dříve netěšili velké mezinárodní slávě, cizinci nebo Němci, kteří pocházejí z jiné vinařské země.
„Nemají stovky let tradici, které by se daly dodržet,“ říká Kleinův dovozce Evan Spingarn, který řídí německé portfolio pro Bowler víno , národní společnost pro dovoz a distribuci vína a lihovin. 'Ale se vznikem přírodního vína nyní mohou experimentovat, aniž by za to byli potrestáni.'
Jedním z dalších místních obyvatel a průkopníků přírodního vína je Rudolf Trossen, který v roce 1978 převedl celý svůj statek v Mosele na biodynamické zemědělství. Trossen po léta vyráběl klasická vína z biodynamických hroznů a jen málokdo o něm slyšel až do roku 2010. Poté sommeliéři z proslulý Kodaň restaurace Nebo povzbudil ho, aby vyráběl přírodní vína, a slovo se začalo šířit.
Sommeliéři Nomy povzbuzovali i Trossenova současníka, Dr. Ulliho Steina, rovněž z Mosely. Ohne (v němčině „bez“), jeho cuvée, je jedním z prvních německých ryzlinků lahvovaných bez přídavku oxidu siřičitého.
Dnes se ke Steinovi ve vinici a sklepě připojuje finský rodák Philip Lardot, vychovaný v Amsterdamu, který má v regionu také stejnojmenné vinařství. Lardot vyrábí čtyři odlišné ryzlinky, ale také s nimi pracuje Müller-Thurgau , Rulandské šedé a Pinot Noir . Svá vína zrají nejméně rok bez přidané síry a těsně před lahvováním přidává pouhých 20 miligramů na litr oxidu siřičitého.
Od Ryzlinku rýnského po Pinot Noir, 12 nadčasových německých vín k vyzkoušeníDalší pozoruhodnou cizinkou v Mosele je finská narozená Petra Kujanpää ze Shadowfolk Vineyards. Kujanpää se zaměřuje výhradně na Ryzlink rýnský, který ručně obhospodařuje ve strmých 60 až 100 let starých vinicích. Při své práci uplatňuje biodynamické principy a vyrábí vína s prodlouženou macerací kůže (někdy až 270 dní), stáčená bez oxidu siřičitého.
Mimo Mosel se většina vinařů zaměřuje na jiné odrůdy než ryzlink. v Baden , hledejte vína od Enderle a Moll, se zvláštním zaměřením na jejich Pinot Noirs, která vykazují děsivou složitost. Florian Moll a Manfred Enderle založili vinařství v roce 2007 a byli jedním z původních přírodních vinařů v zemi.
Od roku 2018 mají nějakou konkurenci. To je, když Alex Götze a Christoph Wolber, dva vášniví burgundské milovníci, vydali první Pinot Noirs ze svého vinařství Wasenhaus. Vína rychle vyvolala neuvěřitelný rozruch, oprávněně, protože se jedná o některé z nejlákavějších Pinot Noir v Německu.
Zatímco přírodní víno se nadále šíří německou vinařskou scénou, je to rozhodně oblast, na kterou je třeba dávat pozor na ohleduplnost k životnímu prostředí a zajímavé polévky. Pokud jste zvědaví na rozvíjející se scénu přírodního vína v Německu, měli byste sledovat tyto další výrobce.
Bianka a Daniel Schmittovi (Rheinhessen)
Pomocí biodynamického přístupu k výrobě vína tato vinice produkuje skvělá vína s minimálními zásahy a prodlouženým kontaktem s pokožkou.
Daniel Schweizer (Bádensko-Württembersko)
Vinař Daniel Schweizer, který byl založen v roce 2014, začlenil udržitelné postupy a spontánní fermentaci s přírodními kvasinkami z prostředí, díky nimž každý rok vznikají jedinečná vína.
Toto městské rodinné vinařství bylo založeno v roce 1842 v severní části Bavorska, ale v roce 2012 přešlo na přírodní výrobu vína. Vína jsou pěstována ekologicky, bez přísad a jsou stáčena do lahví bez čeření, filtrování nebo siřičitanů.
Andi Weigand vytváří přírodní vína od roku 2018. Vinice, které jsou sklízeny ručně, jsou certifikované jako organické a staré až 60 let. Pěstují se ve velmi staré a jedinečné kamenité půdě a vytvářejí tak bylinná, kořeněná a svěží vína.
