Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

hodnocení vína

Když přijde řeč na terroir, je důležitější příroda nebo výchova?

  dvě láhve vína s různými vinicemi uvnitř
Getty Images

Od složení půdy a povrchu vinic až po podnebí a sluneční expozici v regionu si mnoho vinařů myslí, že kvalitní víno bude vykazovat vlastnosti místa svého původu. Francouzi tento pojem shrnují do slova terroir .



Další myšlenka je, že za definující vlastnosti vína jsou stejně zodpovědné další faktory, jako jsou zemědělské metody a techniky výroby vína. To vede některé k přesvědčení, že dvě vína vyrobená v podobné oblasti mohou chutnat velmi odlišně. Ale může i „povaha“ toho, jak víno roste a Je „výživa“ vinaře skutečným výrazem terroir?

Vliv přírody

Někteří věří, že terroir odpovídá za přirozené prostředí jakéhokoli vinařského místa včetně půda , topografie, makroklima, mezoklima, mikroklima a více. Podle této teorie by tyto faktory životního prostředí měly ovlivnit chuť vína do takové míry, že reprodukce jinde není možná, bez ohledu na vinohradnictví a způsoby výroby vína. Oxford Companion to Wine .

„Pokud v Alto Adige ochutnáte vodu ze strany hory ze slídové břidlice, má tuto osvěžující kyselost, zatímco voda, která přichází z druhé strany Dolomit, nabírá více křídy a chuť je svíravější. “ vysvětluje Dominic Würth, vinař a majitel vinařství GraWü v italské Alto Adige.



Skutečně by se zdálo, že příroda kolem vinic ovlivňuje chuť hroznů a tím i vína.

Dalším příkladem je Anjou v Francie , kde rozdíl v půdě má přímý dopad na samotné bobule. Region je proslulý Chenin Blanc , přičemž některé révy pěstované na břidlicových půdách a jiné na vápenec . The břidlice půda nezadržuje vodu tak dobře jako vápenec, takže réva je vystavena hydraulickému namáhání, což způsobuje produkci menších bobulí se silnější slupkou. Anjou Chenin Blanc z břidlice má tedy často větší intenzitu a křupavost než jeho vápencové protějšky.

Navíc vinaři, kteří chtějí, aby terroir dodal vínu co nejvíce charakteru, nechají pracovat prostředí. „Abyste vyjádřili terroir, musíte se vyhnout používání pesticidů, herbicidů a dalších chemikálií,“ říká Raphael Bennour, manažer společnosti Domaine du Gringet v Savojsku, Francie . „Vinice by měly být alespoň [certifikované] organické a způsob vinifikace ve sklepě by měl být minimalistický.“

Škodlivé chemikálie by totiž zničily flóru a faunu místa a enologické přísady ve sklepě by změnily chuť hroznů. Avšak i v tomto případě je míra, do jaké terroir ovlivňuje chuť vína, sporná.

Vliv výroby vína

Někteří odborníci by řekli, že různé techniky výroby vína maskují terroir a mohou ovlivnit chuť vína stejně jako prostředí.

Většina degustačních zkoušek naslepo (včetně Soud sommelierů a WSET ) používat „typické“ příklady vín z vybraných vinic nebo vinařských oblastí. Zkoušení tak mohou kvalifikovaně odhadnout, o jaké víno jde. Ale „typické“ má velmi malý význam, když vinaři provádějí záměrné změny.

„To, co jsem se naučil ve škole, je to, jak mají chutnat určité vinice,“ říká Jesse Becker, mistr sommelier. 'Pokud jste v Musigny [Francie] a vymažete víno s nový dub , postrádáš pointu.'

Záleží na terroiru?

Použité vinařské techniky tedy mohou mít zásadní vliv na to, jak bude „typické“ víno chutnat. Jedním z příkladů je, jak se vinař rozhodne kvasit hrozny, aby ve víně provedl změny. Becker zvažuje praktikování fermentace kůže pro bílá vína (což má za následek oranžové víno ), jako nepravdivé vyjádření renomovaných terroirů.

Není sám, ale v tu chvíli se téma stává trochu filozofičtějším. Proč je normální vyrábět červená vína s kůžemi, ale ne s bílými? Slupky prý působí stejně u červených i bílých hroznů. Ostatně bílá vína, jak je známe, jsou vynálezem novějším. V dávných dobách se všechna vína vyráběla kožním kvašením.

Také v oblastech, kde značný počet vinařů vyrábí jantarová vína, jako v Itálii Collio , mnozí by tvrdili, že toto je skutečný výraz této oblasti, spíše než světlá bílá vína, na která jsou spotřebitelé zvyklí vídat na pultech.

Je-li tedy součástí terroiru i uniformita stylu, odpovídá to i stylu vinaře?

„Máme velký vliv na terroir, protože se rozhodujeme, jak to uděláme prořezávat , odstraňte listy atd.,“ říká Franz Weninger stejnojmenného vinařství v Burgenlandu, Rakousko .

Podle této teorie péče o vinnou révu, přístup k farmě a načasování sklizně ovlivňují chuť hroznů a tím i vína. Stejně jako styl výroby vína a výběr ve sklepě.

„Pokud odstraníte listy a vystavíte Friulano [hrozny] slunečnímu záření, jeho vůně se rozplyne,“ vysvětluje Nikolas Juretic, odborník na prořezávání. Simon & Sirch a majitel a vinař ve svém stejnojmenném vinařství v Collio v Itálii. 'Je to stejné s Ryzlink rýnský ,' on přidává.

Alvin Jurschitsch z Vinařství Jurtschitsch , souhlasí Weningerův kolega z Kamptalu v Rakousku. „Terroir se nezastavuje na hranici vašich vinic. Vždy jde také o vztah s vinařem,“ říká.

Experiment Příroda vs

Jurtschitsch provedl „terroir experiment“ se svou ženou Stefanie Jurtschitsch, jejím bratrem Johannesem Hasselbachem z Weingut Gunderloch v rýnské Hesse , Německo , Theresa Breuer z Vinařství Breuer v Rheingau , Německo a Max von Kunow z Vinařství Hövel v Německu Údolí Saar .

Projekt se jmenoval Wurzelwerk, což znamená práce kořenů, a byl to jejich pokus pochopit vliv jejich terroir versus vinařství nebo příroda versus výchova.

„Od roku 2012 jsme si všichni navzájem vyměňovali hrozny z našich špičkových vinic a každý z nás je všechny vinifikoval stejným způsobem,“ říká Jurtschitsch. To zahrnovalo spontánní fermentaci v nerezové oceli bez přídavku síra až do lahvování. Láhve pak společně zrály ve von Hövelově sklepě.

Poté, co vína naplnili do lahví a dali jim nějaký čas, je skupina naslepo ochutnala a pokusila se rozpoznat různá terroir. Výsledek byl docela šokující. Přestože hrozny vyrostly na různých místech, několik vín chutnalo tak podobně, že si všichni mysleli, že musí pocházet ze stejné vinice.

'Všechny byly ve skutečnosti z různých míst, ale z von Hövelova sklepa,' říká Jurtschitsch. „Sklep Maxe [von Kunowa] je jedinečný. Je dva metry [šest stop] pod zemí. v zima klesají teploty, výrazně se zpomaluje proces fermentace a vzniká něco jako přírodní bâtonnage.“ (Bâtonnage je francouzský výraz pro míchání kalů ve víně, které někteří připisují zlepšení pocitu v ústech a komplexnosti).

Experiment tedy dospěl k závěru, že výživa měla silný dopad na konečnou chuť vína. Alwin však řekl, že po několika letech stárnutí se začaly projevovat terroirové podobnosti konkrétní vinice, bez ohledu na sklep.

Sečteno a podtrženo

Terroir slouží jako základ pro definování mnoha slavných vinařských označení. V tomto ohledu značka, která stojí za daným označením, potřebuje konzistenci. Pokud si zákazník objedná a Sancerre , například budou s největší pravděpodobností očekávat svěží, citrusové víno. Co se ale stane, když někdo vyrobí Sancerre z botrytizovaných hroznů a jeho profil se úplně změní? Pokud je botrytis v Sancerre běžná, neznamenalo by její vyloučení, že skutečně neukazujete terroir?

„Terroir je důležitou součástí vína, ale byl to takový redukcionistický výraz,“ říká Justin Chearno, ředitel vína a partner společnosti. Čtyři jezdci , restauraci oceněnou michelinskou hvězdou v Brooklynu, New York která nedávno vyhrála a Cena Jamese Bearda za vynikající vinařský program. 'Je stejnost součástí terroir a co je typické [pro určitý terroir] pro někoho, kdo měl převážně nesířená vína?'

Může být v duchech terroir?

Abyste to mohli poznat, musíte ochutnat dvě vína, která byla pěstována a vinifikována stejným způsobem. Teprve potom můžete přičíst, že rozdíl v chuti skutečně pochází z rozdílů v terroir. Se vznikem přírodní víno a alternativní výraz terroir, standardizace je porušena.

„Opravdové vyjádření terroiru“ nadále řídí debatu a zde se objevuje osobní zkušenost. Jak často je technika výroby vína zaměňována s konkrétními terroir? Ještě důležitější je, jak často naše individuální zkušenosti ovlivňují to, jak by mělo víno z regionu chutnat?

Ať už si myslíte, že největší vliv má terroir nebo technika výroby vína, důležité je, že výsledek by měl být dobrý.