Čas rozdrcení je důležitou součástí vinařský proces . Udává tón toho, co se děje měsíce, dokonce roky.

Název říká za vše: lisuje se hrozen, který rozbíjí pokožku a uvolňuje šťávu z dužiny. V závislosti na zamýšleném stylu vína může šťáva trávit čas v kontaktu s kůží jako součást macerace. Toto prolínání je zásadní, protože přispívá ke struktuře, složitosti a struktuře vína.

Během macerace však také získávají barvu červené a růžové bílá vína přicházející do styku s kůží , známá také jako oranžová vína, se stávají populární také.

Skin-Contact White Wines, neboli oranžové víno pro začátečníky

Noha vs. stroj

Výhodnou metodou drcení hroznů je obecně odvápňovací a drticí stroj dva v jednom. V některých částech světa, například ve Španělsku, Portugalsku a stále častěji v amerických regionech Kalifornie , stále se používají více filmové prostředky: dupání hroznů.

Drcení hroznů nohami je stěží nový trend. Existuje dostatek důkazů, že lidé při výrobě vína šlapali na hrozny v kádích, kádinkách a lagárech nejméně 8 000 let . V roce 2017 vědci objevili hliněné nádoby se zbytky vína zdobené obrazy hroznů a muže tančícího v Tbilisi ve státě Georgia. Proč ale vinaři stále šlápnou na hrozny?

Zastánci tvrdí, že noha poskytuje větší kontrolu nad chuťovým profilem vína.

Představte si, že si mezi prsty vložíte hrozen a rozdrtíte ho. Nyní si představte, že to děláte ve svěráku. Hrozny s hroznovým vínem umožňují vinařům přizpůsobit strukturu taninu a omezit lámavost semen, což může způsobit drsné nepříjemné chutě.

Jak se vyrábí červené víno

'V závislosti na struktuře bobulí budeme šlapat celou část klastru a poté určovat a třídit nahoře,' říká Sherman Thacher, spolumajitel / vinař Thacher Winery & Vineyard v Paso Robles v Kalifornii.

Thacher říká, že s odrůdami jako Cinsault a Counoise zaměstnávají stoprocentní dupání celého klastru a chodidla a pro Mourvèdre a Syrah šlapou v různých částkách, v závislosti na ročníku.

Dokonce chodí po celém Cabernetu Sauvignon.

„[V] suchou farmovou vinicí s vyškolenými hlavami, v závislosti na tom, co se toho roku stalo, co se týče počasí, může být náš Cabernet na patře měkký,“ říká Thacher. 'Takže nášlapná stopa dodává stopkovému taninu a strukturu.'

Vinaři v USA, kteří tíhnou k této starodávné technice s nízkými technologiemi, mají také tendenci zastávat se nízkointervenčních, organických nebo biodynamických výrobních metod. Jedním z takových obhájců je James Spark, vinař společnosti Liquid Farm a jeho vlastní značka, Kings Carey , oba v okrese Santa Barbara v Kalifornii.

'Chci mít kontrolu nad tím, kolik bobulí se zlomí, nebo jak se zlomí,' říká Spark.

Stomping také podporuje větší kontakt s pokožkou, tvrdí zastánci. David Delaski, vinař certifikovaný společností Demeter Solminer v Los Olivos v Kalifornii opouští červené hrozny a dokonce i mnoho z jeho bílých odrůd Zelená Valtellina , na kůži po celé týdny na podporu vývoje barev a chutí.

Jak se vyrábí bílé víno

'Šlapání nohou je obzvláště důležité, pokud provádíte klastrovou fermentaci, jako my,' říká Delaski. 'Zjistili jsme, že to přidává na složitosti, umožňuje prosvítání místa vinic a také přidává vínu více koření a textury.'

Troonské vinice , s certifikátem Demeter biodynamické vinařství v Oregonském údolí Applegate také využívá šlapání pro svá červená, bílá a růžová vína. Podle generálního manažera Craiga Campa je nejpraktičtější způsob, jak řídit strukturu a vývoj chuti hroznů, přímý fyzický kontakt s hrozny.

Mnoho producentů v Portugalsku a Španělsku si mezitím zachovalo tradici šíření hroznů, částečně kvůli druhům hroznů, kterým se daří v jejich mimořádně suchém terroiru.

'Šlapání je jediný způsob, jak získat charakteristický rys Mouchão, o kterém jsou naše vína známá,' říká Iain Richardson, jehož rodina vlastnila Herdade do Mouchão po šest generací v Portugalsku. 'To nám také umožňuje vyhnout se nadměrné těžbě a mdlobám, které doprovázejí mechanicky lisované červené, které rosteme, jako Alicante Bouschet, Trincadeira a Syrah.'

Stomping v Los Pilares / Foto s laskavým svolením Los Pilares

Ale ... co nohy?

Schopnost formovat finální chuť a charakter vína, rozpolcení technologie a hluboké pochopení složitosti terroiru regionu jsou věci, za které se většina vinařů a milovníků vína může dostat.

Ale vážně, a co jam na noze?

Navzdory jakékoli mrzutosti, že někteří možná budou muset pít fermentovaný džus, který přišel do kontaktu s nohou cizího člověka, je dokonale hygienický. Výroba vína není zdaleka antiseptická. Hrozny, které právě přišly z vinice, nejsou čisté.

„Hrozny se pěstují pod širým nebem, spolu s tím trus ptáků a slimácký sliz,“ říká Michael Christian, vinař v San Diegu Sloupy . 'Ale proces fermentace, který dramaticky snižuje hladinu kyslíku v roztoku, v kombinaci s přirozenými hladinami cukru, které se převádějí na alkohol a přirozenou kyselostí v hroznech, eliminuje patogeny.'

Ve stále antiseptičtějším robotickém světě se zdá, že pro mnoho lidí je víno vyráběné ručně a nohou zároveň retrográdní a progresivní.