Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Trendy Šéfkuchaře,

Vpád do pást

'Pokud jste sbírali bobule z keře, sháněli jste potravu,' říká Tama Matsuoka Wong, harvardský trénovaný právník, který se stal expertem pro tříhvězdičkovou restauraci Daniel, Daniel. Tento kulinářský trend nemusí podle Wonga vyžadovat šestimílové túry nebo roky mykologických studií. Objevila gastronomické pochoutky, které divoce rostou na louce ve svém domě v New Jersey.

Její nová kniha, Foraged Flavour: Find Fabulous Ingredience in Your Backyard or Farmer’s Market (Clarkson Potter, 2012) - výsledek tříleté spolupráce s Eddym Lerouxem, šéfkuchařem restaurace Daniel - poskytuje nástroje a tipy pro získání seznamu potravin z volné přírody. Díky terénnímu průvodci, který pomůže nováčkům identifikovat 71 nejchutnějších a nejživějších druhů Ameriky, nabízí také 88 domácích receptů, které si můžete vzít na stůl.

Nadšenec vína : Co vás povzbudilo k tomu, abyste začali pást?
Tama Matsuoka Wong:
Našel jsem pole divokých rostlin mnohem živější než vyřezávaný, navržený trávník. Cítíte pohyb a hudbu a vůně je silnější. Posledním krokem je chuť, a tak jsem jednoho odpoledne vybral nějaký anýzový yzop a rozdrtil listy do sklenice Prosecca. Trvalo chvíli, než jsem se dozvěděl, že se tomu říká shánění potravy.

MY. : Jak jste se setkal s kuchaři u Daniela?
TMW:
Neměl jsem úvod. V červnu 2009 mě přátelé pozvali na večeři u Daniela a naléhali na mě, abych přinesl rostliny z mé louky. Váhal jsem, protože jsem nabídl ingredience šéfkuchaři, o kterém jsem nevěděl, že je trochu dotěrný. 'Měli by vědět, co děláte,' trval na tom můj přítel. Jelikož jsem pracoval o deset bloků dál, přešel jsem brzy ráno a předal jsem Danielovu recepčnímu pytel s čerstvě nasbíranými rostlinami, brožuru na mé louce a požadavek, aby je kuchař použil při naší večeři, pokud je to možné. O šest hodin později se objevily dvě úžasné pokrmy: předkrm krevety a melounu s anýzovým yzopovým vinaigretem a dezert z anýzového yzopu a yuzu sorbetu.



„Co ještě máte na své louce?“ Zeptal se mě po večeři kuchař Eddy Leroux. „Přineste mi všechno.“ Varoval jsem [ho], že když slíbím, že něco udělám, ve skutečnosti to provedu, což se setkal s „bien sûr!“ Eddy vypadal zmateně, když jsem místo výplaty požadoval recepty, ale jeho pečlivé prozkoumání a pečlivá dokumentace všeho, co jsem přinesl, brzy objasnilo, že se zavázal k tomu, co jsme nyní nazvali „Projekt“.



MY. : Jak se z Projektu stala kniha?
TMW:
Každý týden, když jsem přišel do New Yorku, přinesl jsem Eddymu vše, co na louce vypadalo dobře: velké pytle na odpadky plné rostlin, které okamžitě upoutaly pozornost strážců vlaků PATH [New Jersey Transit]. Neměli jsme obchodní plán, protože to nebylo o penězích. Bylo to o znalostech. Přesto jsem zjistil, že pokud vybudujete něco hodnotného, ​​zbytek často přijde a Eddyho nadšení a píle už přinesly neocenitelnou studnu znalostí. Takže když fenomén Noma [restaurace v Kodani] vyvolal zájem o knihy o shánění potravy - děkuji [kuchař Noma] René Redzepi - byli jsme připraveni.

MY. : Jak ses naučil pást?
TMW:
Před deseti lety jsem dokázal identifikovat pouze dvě rostliny: pampelišku a dub. Začal jsem se tedy účastnit terénních prohlídek ochranářských skupin a klást otázky na farmářských trzích, postupně si budovat své znalosti. Nyní můžu identifikovat stovky rostlin na mé louce i mimo ni. Připadá mi to jako organický proces, protože chápu, že lidský mozek se vyvinul tak, aby si vzpomínal na vizuální obrazy, jako jsou rostliny, snadněji než počítačové pokyny nebo čísla mobilních telefonů.



MY. : Liší se chuťový profil divokých rostlin od kultivovaných?
TMW:
Divoké rostliny mají více kopu a složitější chuť, mohou být sladké i kyselé, nebo na začátku koláčové, na konci s kousnutím. Smíchejte listy dohromady a výsledek je ještě pestřejší. Mají skvrny, protože nejsou „přestříkaní“, aby seděli na poličce jako hollywoodské hvězdy, s chutí, která je od rostliny k rostlině variabilnější - jedna trochu sladší, druhá hořčí - takže kuchaři často musí ochutnat jídlo a upravit.

MY. : Jaké jsou nejpřekvapivější rostliny, o kterých jste zjistili, že jsou jedlé?
TMW:
Jehličí a smrkové špičky. V mrazivé zimě jsem Eddymu uřízl několik borových větví, když jedinou věcí na zemi byl sníh, a byl ohromen, když čichal a rozsvítil se. „Ano, něco si pamatuji,“ řekl. Pečoval kambaly na lůžku z jehličí, jejichž chuť nalila ryby, přidal piniové oříšky, omáčku z hříbků a opékal jehly, aby připomínaly drobivé sezamové tyčinky. Nikdy jsem si nemyslel, že budu jíst jehličí, ale jídlo je nyní oblíbené v Danielově menu.

MY. : Jaká jsou vaše nejdůležitější pravidla shánění potravy?
TMW:
Nejprve si vyžádejte povolení, které je zdvořilé a bezpečné, protože majitel bude vědět, zda bylo pole nastříkáno nebo znečištěno.

Zadruhé, ujistěte se o identifikaci vaší rostliny. Nechcete procházet polem náhodně vzorkováním. Pokud nenosíte polního průvodce, můžete sbírat rostliny nebo fotit na ID doma nebo si stáhnout Sázená příchuť eBook do vašeho iPhone.

Devadesát procent času nenosím rukavice, protože potřebuji cítit kuchaře textury jako něžné rostliny. Ale vždycky mám na sobě boty, dokonce i v létě, což mi dává jiný přístup, [jsem] odvážnější, když jsem procházel polemi a méně se staral o hmyz a klíšťata. Absolutně nejhorší věcí na sobě jsou dlouhé kalhoty přes tenisky se všemi těmito krásnými štěrbinami, což je jako říkat klíšťatům: „Chyťte se na projížďku!“

MY. : Co vás na shánění potravy nejvíce inspiruje?
TMW:
Na shánění potravy je něco velmi skutečného. Tolik našeho času věnujeme koncepční debatě, ale když najdete rostlinu, která se zdá, že magicky vyrostla, vyberte ji a přeměňte ji na jídlo, proces má silnou bezprostřednost. Jednoduše být venku po dlouhou dobu, ne jezdit na kole nebo pěšky z bodu A do bodu B, ale zpomalit a soustředit se na hledání něčeho, je omlazující. A jak se shánění potravy objevuje v tolika kulturách - japonská Nanakusa-no-sekku, oslavující sedm divokých bylin jara, korejský namul, kde matky a dcery shromažďují jarní byliny - vidím rituál tak zásadní, že sahá až do doby, než jsme měl trhy s potravinami.

Sumac a fíkový koláč

Recept přetištěný se svolením od Foraged Flavour: Find Fabulous Ingredience in Your Backyard or Farmer’s Market (Clarkson Potter, 2012), autor: Tama Matsuoka Wong s Eddy Leroux.

1 libra zmrazeného listového těsta, rozmrazené
1 velký vaječný žloutek, lehce rozšlehaný
¾ šálku sušeného škumpu, plus 2 lžíce, připravené dopředu (recept níže)
½ šálku krystalového cukru
¾ šálku mandlové mouky
6 lžící nesoleného másla, rozpuštěného
16 středně černých fíkových misí, nakrájených na plátky
2 lžíce cukrářského cukru

Předehřejte troubu na 375 ° F.

Vyklopte lístkové těsto na pergamenový papír tak, aby se vešlo na plech o rozměrech 18 „x 13“. Sevřete okraje tak, aby byly mírně zvednuté. Povrch lístkového těsta potřete rozšlehaným žloutkem.

V mixovací misce smíchejte ¾ šálku koření sumak, granulovaný cukr, mandlovou mouku a máslo. Roztáhněte po povrchu pečiva a ponechte 1palcový okraj. Vrstvte plátky fíků na řádky nahoře. Pečte 10 minut, poté snižte teplotu v troubě na 325 ° F a pečte dalších 20 minut, nebo dokud nebude vrch nafouknutý a zlatavý. Vyjměte plech z trouby a nechte 30 minut vychladnout.

Smíchejte zbývající 2 lžíce koření škumpy s cukrářským cukrem a rovnoměrně je posypte koláčem. Slouží 4–6.

Pro sušené škumpy
8–10 shluků bobulí sumaku, rozdělených s odstraněným jádrem

Výroba sušeného škumpu:
Na několik hodin ponořte plody škumpy do 8 šálků studené vody. Voda zčervená jako klenot a může být napjatá pro Sumac-Ade.

Předehřejte troubu na 200 ° F.

Rozložte bobule na plech vystlaný pergamenovým papírem a vložte do teplé trouby asi na 3 hodiny nebo do sucha, poté rozemlejte. Skladujte ve vzduchotěsné nádobě. Vyrobí 2½ šálků.