Základy

Přestože se saké často označuje jako rýžové víno, vaří se ve skutečnosti a jeho výrobní proces je spíše podobný pivu než vínu. V zásadě se saké skládá ze čtyř ingrediencí: rýže, voda, droždí a koji (forma, která produkuje enzymy pro spuštění fermentace). K identifikaci stylů je užitečné znát některé pojmy:

Junmai: Čisté rýžové saké vyrobené pouze z rýže, vody, droždí a koji. Saké, které není označeno jako junmai, má během fermentace do rmutu přidáno malé množství destilovaného alkoholu.

Seimaibuai: Saké se klasifikuje podle rychlosti mletí rýže nebo seimaibuai, procenta zbývajícího zrna rýže po mletí a leštění. Typicky, čím více se rýže melí, tím je ovocnější a květinová. Čím méně je rýže mletá, tím zemitější a robustnější je saké.

Honjozo: Nejzákladnější kategorie prémiového saké s rychlostí mletí 70 procent nebo méně. Vždy non-junmai, je to obvykle osvěžující a nekomplikované.

Ginjo: Prémiové saké s rychlostí mletí 60 procent nebo méně. Může být junmai nebo non-junmai.

Daiginjo: Nejvýhodnější klasifikace saké s rychlostí mletí 50 procent nebo méně. Může být junmai nebo non-junmai.

Fotografie (nahoře) od Daniela Kreigera / fotografie lahví (níže) od Marka Lunda

Spárování: Beyond Sushi

Protože je saké vyrobeno z rýže, má nižší kyselost než víno a neobsahuje taniny, což mu dává velmoci spojující jídlo.

Saké dokáže harmonizovat nebo dráždit jemné vlastnosti sladkosti, ovocnosti nebo minerality v jídle. Sýr, těstoviny, jemné kuřecí maso a ryby si nemohou dělat starosti s téměř jakýmkoli stylem.

Spárujte jemné, ovocné ginjo nebo daiginjo s potravinami, které mají jemnou sladkost, ovoce nebo květinové prvky. Dobré zápasy jsou zelený salát, kuřecí maso nebo ryba s citrusovou zálivkou, jemné sýry nebo dokonce čokoláda.

Podle Miho Imady, prezidenta a mistra vaření v Imada Shuzo v Hirošimě, její Fukucho Moon na vodě Junmai Ginjo přináší ovocné tóny v tmavé čokoládě. Na oplátku říká, že čokoláda dodává saké krémovou strukturu.

Saké dokáže harmonizovat nebo dráždit jemné vlastnosti sladkosti, ovocnosti nebo minerality v jídle.

Spárujte pikantní nebo minerálně intenzivní junmai se slanými pokrmy z mořských plodů, jako jsou ústřice nebo funkier kimoto nebo yamahai s masově ochucenými hovězími, drůbežími nebo rybími pokrmy.

Dr. Shunichi Sato, prezident Kaetsu Shuzo v Niigata, měl zjevení spárování jeho Kanbara Bride of the Fox Junmai s New England clam chowder. Dr. Sato říká, že saké zvyšuje chuť sladké, kouřové slaniny i rozjasnění škeblí. Hedvábnost saké podporuje luxusní texturu chowderu.

Ovocný, květinový a aromatický

Ginjo a daiginjo saké (jak junmai, tak i ne) jsou často parfémované, plné chutí čerstvé broskve, jahod nebo melounu a jemně strukturované. Pro ještě větší dopad zkuste a název nebo nepasterizované saké.

Fukucho Junmai Ginjo Moon on the Water (Hirošima) Připojení révy 40 $ / 720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (Kjóto) Shaw-Ross $ 45

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Japan Prestige Sake 39 $

Ostré a osvěžující

Non-junmai styly jsou svižnější v pocitu než styly junmai. Destilovaný alkohol přidaný do kvasící saké kaše zvedne aroma a zesvětlí texturu a chuť. Regionálně jsou saké z Niigata a Shizuoka známé zejména díky ostrým a živým stylům.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Mutual Trading Corporation 40 $

Eiko Fuji Ban Ryu (10 000 způsobů) Honjozo (Yamagata) Joto Saké 18 $

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc $ 48

Složité a chutné

Kimoto nebo yamahai metody fermentace umožňují vývoj okolních bakterií mléčného kvašení, které poskytují zemitější, funkčnější složitost a vyšší kyselost, než jaké se nacházejí v jiných saké.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukušima) JFC International Inc 27 $

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc 30 $

Tamagawa Red Label Yamahai Muroka Nama Genshu (Kjóto) World Sake dováží 37 $

Bohatý a hedvábný

Junmai saké má bohatší a hedvábnější pocit v ústech než jiné než junmai saké. Se zvýšeným mletím rýže se styly junmai ginjo a junmai daiginjo stávají světlejšími a ovocnějšími, ale často udržují jemnou krémovost na patře.

Tsurunoe Junmai (Fukušima) Víno Davida Bowlera 30 $

Azumaichi Junmai (sága) Domaine Select Wine & Spirits a New York Mutual Trading Co. Inc $ 35

Chiyonosono Shared Promise Junmai (Kumamoto) Připojení révy 26 $ / 720 ml

Saké z krabice

Pro něco jiného zkuste šumivé saké, zakalené nigori (volně filtrované) saké, stárnoucí koshu nebo ovocné macerované saké jako umeshu (švestkové saké).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc $ 60 Mizbasho Sparkling Pure (Gunma) Domaine Select Wine & Spirits 80 $ / 360 ml

Rihaku Dreamy Clouds Tokubetsu Junmai (Shimane) Připojení révy 33 $ / 720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Lauber dováží 75 $