I když je často zahalen tajemstvím a zaměstnán v marketingové kopii, terroir je založen na zemědělské realitě. Půda, nadmořská výška, podnebí a další podmínky nesmazatelně ovlivňují vína, která se snaží zprostředkovat smysl pro místo.

Koncept lze aplikovat na sýr , také.

'Všude, kde se sýr vyrábí, má přirozenou flóru a faunu, která bude mít vliv na sýr, a to jak v mléce, tak i při stárnutí,' říká Chris Osborne, sýrárna v Blackberry Farm .

Stejně jako u vína mohou ekologické a zemědělské postupy vytvářet sýry se silným smyslem pro místo, zatímco jiné mohou zakrývat jejich lokalitu. Terroir není zaručen, ale může to být indikátor toho, jak byl produkt obhospodařován a vyroben.

Většina lidí nepřemýšlí o zemědělských procesech ani o změně klimatu pokaždé, když si vezme kousek sýra nebo sklenku vína. Ale abychom lépe porozuměli terroiru toho, co jíme a pijeme, možná musíme udělat právě to.

Pokud chcete „autentické“ víno, musíte pochopit Terroir

Přírodní výběr

Stejně jako si vinaři vybírají hrozny na základě tradice i ekologické a finanční životaschopnosti, výrobci sýra při výběru toho, které zvíře chovat, váží celou řadu faktorů.

Plemeno krávy, ovce nebo kozy může mít vliv na to, jak bude sýr vyrobený z jeho mléka chutnat a vyjadřovat, kde byl vychován.

Sýr Saxelby’s sídlící v New Yorku nabízí „ Kráva plemene kvintet ”Krabička sýrů, každá vyrobená z mléka jiného plemene krav: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire nebo Brown Swiss. Ilustruje, jak sýr, který začíná mlékem krav z Jersey, ceněný pro svůj obsah krému, chutná odlišně od sýra vyrobeného z hnědého švýcarského kravského mléka s vysokým obsahem kaseinu nebo mléčných bílkovin.

Některé chráněné evropské sýry nařizují, že mléko musí pocházet jak z druhu, tak z plemene určitých zvířat pocházejících z této oblasti. Manchego ze španělské oblasti La Mancha musí být vyrobeno z mléka ovcí Manchega, zatímco Comté z francouzské oblasti Jura musí být vyrobeno z mléka od krav Montbéliarde nebo Simmental.

Strava jakékoli krávy, ovce nebo kozy formuje, jak chutná sýr vyrobený z jeho mléka. To pomáhá vyjádřit jeho terroir. Kráva, která se pasou na pastvinách, bude produkovat mléko, které chutná jinak než ta, která krmí standardizovanou dávkou obilovin a doplňků stravy.

„Terroir považujeme za amorfní myšlenku, ale ve skutečnosti je kořenem chuti komplexní chemie a mikrobiologie.“ - Mateo Kehler, farma Jasper Hill

Některé z nich jsou pod kontrolou sýraře. Pokud chováte krávy ve Wisconsinu, nemohou se v lednu pravděpodobně pást na čerstvé trávě. V takovém případě by bylo seno vhodnější pro většinu výrobců sýrů s terroirem, ale to není vždy ekonomické.

Osborne věří, že veškerý sýr má terroir, ale říká, že zvířata krmená na pastvinách produkují mléko s větší pravděpodobností, že vyjadřují smysl pro místo.

Vědecké reakce

Mnoho lidí tvrdí, že komerčně vyráběné sýry, podobně jako sériově vyráběná vína, zakrývají terroir.

„Terroir se nebude prezentovat ve výrobcích vyrobených průmyslovými metodami,“ říká Dan Belmont, londýnský pedagog pro víno a sýry. 'Vína, která nejsou lobotomizována přebytečnými siřičitany, [nebo] sýry, které nejsou čerpány konzervačními látkami a umělými přísadami, jsou živá, mají energii a mohou vás dopravit na místo.' Pro mě je to terroir. “

Jedním bodem slepoty mezi výrobci sýrů je způsob, jakým je mléko ošetřeno předtím, než se z něj stane sýr.

'Musíte začít se sýrem ze syrového mléka, protože je nejvíce založen na místě,' říká Mateo Kehler, spoluzakladatel společnosti Farma Jasper Hill v Greensboro ve Vermontu.

Syrové mléko nebylo pasterizováno ani tepelně ošetřeno, aby zabilo potenciálně škodlivé bakterie na úrovních stanovených FDA. Výrobci sýrů mohou používat syrové mléko, pokud tyto sýry stárnou po dobu nejméně 60 dnů.

„Příliš často si myslím, že terroir používáme jako marketingový koncept, který znamená, že něco z Francie je milovník.“ - Carlos Yescas, Oldways Cheese Coalition

Kehler věří, že pasterizace ničí prospěšné bakterie, které dodávají chuť.

'Mikroby jsou nejvíce místními obyvateli v krajině,' říká. 'Říkáme, že dojíme krávy, ale ve skutečnosti to, co děláme, je chov mikrobů ... Pasterizace je omluvou za zemědělské postupy, které produkují problematické mikrobiální ekologie.'

Tyto mikroby jsou zásadní také pro vytvoření sýra s terroirem.

'Terroir považujeme za amorfní myšlenku, ale ve skutečnosti je kořenem chuti komplexní chemie a mikrobiologie,' říká Kehler.

Většina sýrů v USA, včetně mnoha sýrů, které používají syrové mléko, se vyrábí pomocí prefabrikovaných kultur z kulturního domu. To může prokazatelně zakrýt i terroir.

The Ultimate Guide to Vegan Cheese and Wine Pairings

Lepší terroir konverzace

Stejně jako u vína mohou rozhovory o terroiru se sýrem postrádat smysl.

'Příliš často si myslím, že používáme terroir jako marketingový koncept, který znamená, že něco z Francie je milovníkem,' říká Carlos Yescas, programový ředitel Oldways Cheese Coalition , obchodní organizace. Místo toho by se rozhovory o sýrovém terroiru měly zaměřit na chov zvířat, plemena zvířat a ekonomiky, z nichž sýry pocházejí, říká.

Anne Saxelby, zakladatelka / spolumajitelka společnosti Saxelby Cheesemongers a autor nové knihy, Nová sýrová pravidla , souhlasí.

'Pravděpodobně se příliš soustředíme na romantické, fantazijní a nehmotné aspekty terroiru - oooh!' kůže! potit se! černé ovoce! - aniž by se pustili do rozhovorů s výrobci sýrů o plemenech jejich zvířat, krmivu, které jedí, a nuancích jejich zemědělské půdy a výrobách sýrů, které jsou základem těchto chutí, “říká.

My Doporučit:

• Sada 3dílných nožů na sýr Jean Dubost Laguiole (nerezová ocel)
• Sada vícedílných sýrových desek a nožů z mramoru a akácie

Kromě toho existují další, naléhavější otázky.

'Myslím si, že to, jak se vyrábí sýr, včetně toho, jak se zachází se zvířaty, jak se zachází se zemí a jaké jsou zvlnění (dobré nebo špatné) pro venkovské ekonomiky a venkovské ekosystémy, je mnohem důležitější než terroir,' řekla říká.