Bohatý talíř crudité, naložený surovými celerovými tyčinkami a kousky ředkvičky, je pokorným znakem večeře. Už to však není jen doménou květin, která mrkev plíží do krémového oblékání na ranči, protože kultura pokrokově zaměřených kuchařů přetváří milovanou klasiku ze zeleniny a dipu.

„Náš styl je kuchyně inspirovaná výrobou, díky níž je crudité nejpoctivějším a nejreprezentativnějším pokrmem naší filozofie,“ říká Sarah Adams, šéfkuchařka společnosti Spike Gjerde Woodberry Kitchen v Baltimoru.

'Úzce spolupracujeme s farmáři v naší komunitě a snažíme se dodržovat pěstitele a respektovat zeleninu.' Najdeme nejlepší způsob, jak to udělat, je představit produkt v surovém stavu. “

Jedním ze živých příkladů, na které Adams poukazuje, je její crudité s jablky Granny Smith a mrkví Purple Haze spárované s dipem Chesapeake Rockfish vyrobeným z domácího smetanového sýra, octa Union Craft Brewing Balt Alt, červené cibule a česneku.

'Jablka Granny Smith jsou jednou z našich oblíbených věcí, protože jsou křupavé a chutné a mrkev je drobná, sladká a vizuálně ohromující,' říká Adams.

'Jídlo je krémové, křupavé, čerstvé a kouřové najednou.'

Sezónní produkce také inspiruje crudité ztvárnění šéfkuchaře Adama Sobela v San Francisku RN74 .

'Za prvé, crudité nemusí být tak bla.' Zadruhé, když máte dokonalou malou zeleninu, která vypadá jako drahokamy, máte pocit, že ji musíte nechat zpívat samy, “říká Sobel.

Za svůj „hummus“ Sobel zaměňuje cizrnu za očištěnou mrkev a cvočky s petrželovými kořeny, dětskou řepou a drobným celerem. Poté se obléká olivovým olejem, citronovou šťávou a mořskou solí a poté se popráší černo-olivovým drobením a artyčokovými lupínky.

Adam Leonti, šéfkuchař ve Vetri ve Filadelfii, říká, že crudité je jedním ze způsobů, které miluje v Itálii.

'Nikdy nezapomenu na jídlo, které jsem měl v restauraci Marca Rossiho v Bergamu, kde podával obrovský dřevěný koš plný syrové zeleniny,' říká Leonti. 'Je to italský způsob prezentace nejčerstvější kuchyně ze zahrady.'

Pro svůj starý pohotovostní režim hledá Leonti stejný kaleidoskop barev a naplní skleněnou misku Kosta Boda surovou zeleninou a bylinkami pocházejícími z farmy Green Meadow Farm v okrese Lancaster.

Jedna nedávná speciální kombinovaná mrkev, fenykl a cuketa s listem šalvěje, estragonem, špenátem, kale a mangoldem. Podávalo se s emulgovanou balzamikovou omáčkou smíchanou s nádechem majonézy.

V New Yorku šéfkuchař Craig Koketsu z Valné shromáždění říká crudité je platforma pro „čerstvou sezónní zeleninu v její nejčistší podobě. Nikoho z nich neloupeme. Jen je vydrhneme zeleninovým kartáčem, aby si zachovali svůj přirozený vzhled. “

Protože syrová zelenina a doprovodný grilovaný chlebový chléb jsou tak texturní, Koketsuovy dipy nabízejí hladký kontrast, jako je veganská fava a avokádový dip, uzená sušená rajčata a česnek smíchaná s fazolemi cannellini a jogurtem labneh a domácí ricottou s místní med-chili olej.

V Růže. Králičí. Lhát. , nový světový večeři v The Cosmopolitan v Las Vegas, crudité šéfkuchaře Wese Holtona je o znovuvytvoření jedlé zahrady. Dorazí na vinobraní talíř, připomínající řadu do, se zeleninou vyrůstající z hlíny „hlíny“ poseté měkkým, vzdušným houbovým dortem „kamením“.

Holton říká, že tato nová vlna crudité je překvapivá. 'Když si hosté objednají crudité, mohou očekávat klasickou verzi: hromadu zeleniny a dip,' říká Holton. 'Naše je mnohem hravější.'

---

Spárujte to: Čtyři vína, která dobře hrají s vašimi vegetariány.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (údolí Awatere) 18 $
90 Bloomer Creek 2011 Cabernet Franc letní víno (Finger Lakes) 18 $
88 Raats Family 2012 Původní nezalesněný Chenin Blanc (pobřežní oblast) 15 $
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (zelené víno) 12 $