Co je Cream Sherry? 9 lahví k vyzkoušení
Sherry vína mají už dlouho špatný rap – označená jako chlupatá a staromódní. Ale žádný styl v této kategorii neutrpěl více praků a šípů než krémové Sherry.
„Když to navrhnu v baru, lidé řeknou: ‚Ne, je to sladké a odporné, jako Sherry mé babičky‘,“ říká Leanne Favre, ředitelka nápojů pro New York City. Klub jetele a Legenda . Favreova obvyklá odpověď? 'Ta láhev pravděpodobně ležela na pultu vaší babičky posledních 25, 30 let.'
Jako kategorie jsou sherries ochromeny velmi složitost a rozmanitost, díky které jsou tak jedinečné. „Když mi lidé říkají, že nemají rádi Sherry, je to proto, že je ve skutečnosti neznají,“ říká Casilda Gurucharri, sommelierka sídlící v Madridu. 'Abyste Sherry ocenili, musíte jich ochutnat dostatek a pomáhá to pochopit, jak se vyrábí.' Ani vývojový diagram neuškodí.
Vše, co potřebujete vědět o víně Sherry
Sherry jsou fortifikovaná vína vyráběné v jihozápadě Španělsko , v takzvaném „Sherry Triangle“, regionu, jehož D.O. – zkratka pro denominación de origen, španělské zeměpisné označení – je místně známé jako Sherry . Všechny sherry jsou vyrobeny s palomino , Peter Jimenez a/nebo Muscatel hrozny a mnohé z nich procházejí propracovaným systémem stárnutí (criadera a solera), což zahrnuje míchání části novějších vín s postupně staršími, skladovanými v sousedních sudech. Tím ale podobnosti končí.
U pěti oblíbených sušších stylů – Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado a Oloroso – fermentovaná hroznová šťáva vytváří tenkou ochrannou čepičku kvasinek, známou jako „flor“, než je víno obohaceno hroznovým destilátem. Fino, Manzanilla a Amontillado stárnou s neporušeným květním uzávěrem, zatímco Oloroso dostává silnější dávku hroznového destilátu, který zabraňuje rozvoji kvasinek a vystavuje víno při stárnutí kyslíku. (Palo Cortado je trochu mimo, má špičku v obou stylech zrání.) Přirozeně sladké sherries, Pedro Ximénez (PX) a Moscatel, jsou vyrobeny z přezrálých nebo na slunci vysušených hroznů.
Co je Cream Sherry?
Pro výrobu krémového Sherry se Oloroso smíchá s přírodním sladkým Sherry (nejčastěji PX, i když někdy Moscatel) nebo hroznovým moštem, v procesu známém jako cabeceo, než se směs dále zpracovává. oxidační stárnutí . Nejprve vyvinutý britským výrobcem Harveyho v roce 1882, styl byl vytvořen pro export do Spojené království . společnosti Bristolský krém skutečně cestoval dobře, díky konzervačním účinkům vysokého obsahu cukru a alkoholu.
Navzdory „smetaně“ ve svém názvu je tento styl Sherry ve skutečnosti vínem mahagonového odstínu, které vyvažuje ořechové aroma a plnou eleganci Oloroso se sladkostí PX. “ dodává Oloroso kyselost , který pomáhá zmírnit pocit tíže zbytkový cukr “ říká Jordi Paronella, ředitel vína pro Restaurace Jose Andres . Nejlepší příklady krémového Sherry jsou dobře integrované a mnohem mnohostrannější, než byste si mysleli podle pověsti tohoto stylu. „Jsou méně únavné a všestrannější než PX nebo Moscatel dezertní vína ,' on přidává.
Tyto komplexní láhve Sauternes jsou důvodem pro sladké víno
Zatímco některé krémy jsou vyrobeny ze sherry, které zrají více než 20 nebo 30 let – což jim vyneslo označení VOS nebo VORS (zkratky pro latinské ztvárnění Very Old Sherry a Very Old Rare Sherry, v tomto pořadí) – jsou také připraveny. k pití, jakmile si je koupíte.
„To je jedna z jeho velkých výhod ve srovnání s jinými víny, která vyžadují mnohem více času v láhvi,“ říká Josep Roca ze španělského El Celler de Can Roca , který vydělal Ocenění Nejlepší sommelier světa o 50 Nejlepší v roce 2022. Roca v této vlastnosti vidí něco hlubokého. „Jerezovy sudy chrání skryté poklady,“ říká. 'Smetana je dar času.'
9 smetanových sherries k vyzkoušení
Krém Lustau Foreman Andrés Deluxe
Favre zdůrazňuje „dřevěné tóny a veškeré sušené ovoce, které byste mohli chtít“ tohoto krému. S poměrem míchání 85 % Oloroso ku 15 % PX má kulatost sladšího vína a přitom stále zachycuje kyselost Oloroso. 'Není to cukrová bomba,' dodává. 'Je to opravdu elegantní.' I když ji používá v koktejly „Obstojí to samo, zvláště se slaným jídlem. The slanost a tuk tě nutí vrátit se na další doušek vína.“
18,99 $ wine.comLustau východní Indie krém Solera
Tento krém doporučený třemi odborníky, s nimiž jsme pro tento příběh hovořili, je poctou obchodu s kořením v 17. století, kdy Sherry pomalu stárla v sudech na dlouhých oceánských plavbách. Oloroso a PX zrají odděleně asi 12 let, než se smíchají a zrají další tři. Navzdory vyššímu obsahu PX (20 %) než Capataz Andrés společnosti, „chuť je opravdu zaoblená a tyto dvě odrůdy se spojují tímto krásným způsobem,“ říká Favre. Paronella ji podává rovnou nebo v koktejlech. „Je to vyzrálé víno, které zachycuje tři staletí historie,“ říká Roca.
27,49 $ Totální víno a dalšíKrémová omáčka González Byass Matusalem
Toto Sherry, které nese kýženou značku VORS, zraje v průměru 30 let – včetně 15 pro jednotlivá vína Oloroso a PX a 15 dalších pro směs. „Přestože obsahuje asi 130 gramů zbytkového cukru na litr, dlouhé zrání ho činí hladkým a vyváženým,“ říká Paronella, která ho miluje s petit fours a čokoládou.
Roca souhlasí. „Jedná se o jedno z nejlepších vín v této kategorii, koncentrované, velkorysé ve svých kořenitých tónech a s dlouhým závěrem. Je to klenot,“ říká.
59,99 $ Totální víno a dalšíBodegas Tradición Krém VOS 20 let
Tento krém, vyrobený vinařstvím, které se specializuje na sherries VOS a VORS, je produktem mladšího PX (pětileté zrání), ale obsahuje také Oloroso, které zraje více než 30 let. „Protože je to starší víno, má komplexnější vůně, vysvětluje Gurucharri. Vzpomeňte si na rozinky, fíky a koření – a sladkost sušeného ovoce se shoduje s pepřovými tóny Oloroso.
86,99 $ VivinoKrém Master Sierra
Zrající v historických sudech „je to svůdné a přitom dostupné víno,“ říká Roca. El Maestro Sierra bylo založeno v roce 1830 José Antonio Sierrou, předním výrobcem sudů, což z něj udělalo výjimečnou hodnotu mezi jerezskými vinařstvími té doby řízenými aristokraty. Stále v čele s jeho potomky, to bylo první a zůstává jedním z mála vinařství Sherry v čele s ženami. Vychutnejte si tento krém s vyzrálými sýry, paštikami nebo dezertem.
$ Liší se Hledač vínaWilliams & Humbert Basket 20 Cream
Toto je další dlouho zrající víno, které si vysloužilo klasifikaci VOS od legendárního vinařství Williams & Humbert. Canasta 20 je „intenzivní a lahodná,“ říká Roca. Je to také jeden z nejoblíbenějších krémů ve Španělsku, dodává Gurucharri, s vůní koření a sušeného ovoce a sametovou texturou, díky které se dobře hodí k ořechům a smetanovým sýrům.
$ Liší se Hledač vínaKrém Isabela Valdespino
Tato nabídka je vyrobena z hroznů Palomino vypěstovaných na křídových půdách Macharnudo, oblasti považované za „Grand Cru“ Jerezu. 'Je to víno, které zahrnuje svůj terroir,' říká Roca. S tóny karamelu, rozinek a kůže a vítanou kyselinkou se tento krém dobře hodí k pečeným vepřovým masům, houbám nebo čokoládovým dezertům.
19,99 $ VivinoKrém Cesar Florido Cruz del Mar
César Florido se nachází na pobřeží Atlantiku, v malém městečku Chipiona, oblasti, která byla přidána k Jerez D.O. v roce 2022. Chipiona je místo, kde se pěstuje většina muškátových hroznů v regionu, takže není divu, že toto plnění používá Moscatel – z vlastních vinic vinařství – místo PX. „Moscatel je aromatičtější a ovocnější s květinovými a peckovitými tóny, které ve směsi PX nenajdete,“ říká Paronella.
19,99 $ wine.comBristolský krém Harveys
Ano, že Bristolský krém. Navzdory tomu, že je velmi znechucený, Roca ho nazývá přístupným, lehkým a aromatickým, s tóny lískových oříšků a třpytivým mahagonovým odstínem. Vychutnává si to jako aperitiv – na ledu, s pomerančovou kůrou a trochou jalovcového prášku – i když to doporučuje také s ginem. 'Je to vyvážené a překvapivé.'
16,47 $ Totální víno a dalšíNejčastější dotazy
Je krémové sherry stejné jako suché sherry?
Ne, smetana je klasifikována jako sladké Sherry, tedy kategorie, která zahrnuje také bledou smetanu a střední. Všechny tři druhy se vyrábějí smícháním suchého sherry s přirozeně sladkým – nebo s koncentrovaným hroznovým moštem – předtím, než směs projde procesem zrání. V případě těch nejlepších krémů je výsledek sladký, ale vyvážený.
Jak pijete krémové sherry?
Nejtradičnějším párováním jídla pro Sherry jsou dezerty, modrý sýr a foie gras, ale smetanové Sherry je schopno doplnit mnohem širší škálu potravin. Kromě flan a churros to Favre spojil se slanými položkami na latinskoamerickém menu Leyendy, včetně tacos al pastor, jehož zahřívací koření dobře funguje se smetanovým ořechovým základem Oloroso.
Kromě toho Roca nabízí smetanu s foie gras, kakaem a dezert vyrobený z lékořice. Spároval by to také s potravinami bohatými na umami a kořeněnými příchutěmi, jako kimchi , sojová omáčka, mole poblano a kari. 'Jeho polosladká kvalita funguje dobře s teplem,' říká. 'Když je v misce hodně kapsaicinu, smetana [Sherry] tuto intenzitu změkčí.'
A hraje dobře i v míchaných nápojích. „Hodně ho používáme v koktejlech,“ říká Favre, který vermut v míchaném nápoji často nahrazuje trochou smetany Sherry. 'S tóny sušeného ovoce dodává hloubku a komplexnost.' Podle Roca je tato komplexnost krému Sherry přirozenou složkou pro mixology. 'Proces mísení je již vlastní vínu samotnému, které svými vyzrálými a čerstvými složkami spojuje dva světy.'
Perfektní koktejl Sherry s nízkým obsahem ABV
Pokazí se Cream Sherry?
Neotevřená láhev smetany vydrží dlouhou dobu – vlastnost, která je zapečená v její DNA – ale přesto byste s ní měli zacházet jako s jakýmkoli jiným neotevřeným vínem. Skladujte v chladném a tmavém prostředí. „Pokud budete láhev držet v kuchyni během nejteplejších letních měsíců nebo celou zimu poblíž radiátoru, zničíte ji,“ říká Gurucharri.
Díky vysokému obsahu alkoholu a cukru vydrží krémové Sherry po otevření klidně dva měsíce, uvádí oficiální Jerez D.O. organizace. Po otevření ji však uchovávejte pevně uzavřenou v lednici.
Při přímém podávání většina odborníků navrhuje teplotu asi 46 až 53 °F, i když můžete jít i výše, pokud se jedná o víno VOS nebo VORS, abyste umožnili otevření komplexních vůní. Ale Paronella se vždy ráda mýlí na chladnější straně, „aby byla přístupnější a snížila intenzitu cukru a alkoholu“.
Umíte vařit se smetanovým sherry?
Rozhodně. 'Dodává sladký nádech dušenému masu,' říká Gurucharri, 'nebo ho můžete použít jako součást ovocného kompotu.' Favre to má rád v omáčkách a polevách, s vepřovým masem nebo houbami, „když hledáte tu bohatost nebo texturu“. A často se přidává do koláčů a jiného pečiva. Ale nejlepší dezert může být ten nejjednodušší. „Vždy chci krém Sherry nalít přímo na vanilkovou zmrzlinu,“ říká Favre.
My Doporučit:
