V panteonu rozdělujících potravin stojí plísňový sýr často sám.

Novinář z Wisconsinu Nicole Haaseová nenáviděl modrý sýr celý její život. 'Ten funk je vše, co ochutnám,' říká. 'Plvný sýr prostě všechno zničí.' A není jediná, kdo to tak cítí.

'Nikdo nikdy není 'meh' o modrém sýru,' říká Pamela Vachon , nezávislý spisovatel potravin a vychovatel sýrů ve společnosti Murray’s Cheese v New Yorku . 'Vždy je to silný pocit, ať už se přiklání k lásce nebo nenávisti.'

Mezi důvody, proč někteří lidé modrý sýr zbožňují a jiní ho nenávidí, patří expozice, evoluční instinkt a samozřejmě osobní preference. Někteří však tuto velmi širokou kategorii zavrhují na základě chybných, zastaralých nebo neúplných informací. S otevřenou myslí a správným přístupem najde tu správnou modrou pro něj téměř každý.

Co je modrý sýr?

Kdežto sýr jako parmazán je přísně regulována, modrá je doširoka otevřené kolo. Modrý sýr je často zrající s jedlými kulturami z plísně Penicillium a může být vyroben z krav, ovcí, koz, popř. rostlinné mléko . Vznikají tak poloměkké odrůdy obalené v rozkvetlé slupce, stejně jako kyselá modrá, která se při kontaktu drolí.

Metodika je prastará. Někteří historici tomu věří Plinius starší psal nadšené recenze na Roquefort , francouzská modř vyráběná z ovčího mléka již v roce 79 našeho letopočtu.

Výzvy párování modrého sýra s vínem, vyřešeny

Řekněte však dnes slovo „Roquefort“ a „značná část lidí bude pantomimovat svůj názor tím, že se bude držet za nos a koulet očima, nebo ještě hůř,“ píše Joshua Levine Smithsonian . Zatímco většina plísňového sýra má silnou vůni, kterou někteří považují za odpudivou, ne vždy to svědčí o jemně ořechové nebo dokonce sladké chuti. Stejně jako víno jsou sýrové vůně a chutě jen zřídka totožné.

Je plíseň modrého sýra?

Existují také základní důvody, proč někteří lidé couvají při pohledu na modrý sýr, a obvykle to souvisí s nápadnou modrou plísní ve smetanovém pěstovaném mléce. „Vyrůstáme a zjišťujeme, že plíseň je špatná, a tak máme předpojatou představu, že všechno plesnivé je pro nás špatné,“ říká G. Daniela Galarza , zaměstnanec spisovatel na Washington Post a autor newsletteru Eat Voraciously.

Nechuť k viditelnému kažení je pochopitelný instinkt, ale téměř všechna výroba sýra do určité míry zahrnuje plíseň. Používá se ke kultivaci mléka a pěstuje se tak, aby vytvořila sametově bílou kůru na kolečku brie nebo hermelínu. Modrý sýr se svými stužkovanými žilkami a štiplavými vůněmi prostě nosí svou plíseň na rukávu.

Široká škála modrého sýra

Blues se může ve své vůni a chuti velmi lišit od funky až po mírné, takže je nejlepší najít ten správný styl pro váš vkus. 'Jeho kůra může být horší než jeho kousnutí,' říká Galarza.

Například, Sýr Laparel je kravské mléko polomodré z Asturie, Španělsko . Má krémovou texturu a příjemnou chuť. Irsko Cashel Blue je podobně přístupný a Cambozola , kříženec mezi brie a gorgonzola, byla nazývána „ začátečnická modrá .“

Málokdo z nás je tak houževnatý jako Haase, který nenávidí modrý sýr Wisconsin kteří „léta zkoušeli různé plísňové sýry“, než to všechno odpřísáhli. Pravděpodobnější je, že ochutnáme několik nevýrazných salátových drobků nebo plechových šmejdů, než se rozhodneme, že to není pro nás. Ale jako růže nebo Lambrusco Kalibr modrého sýra vyráběného a dostupného v USA se za posledních 20 let dramaticky zlepšil.

„Během 80. a 90. let byl modrý sýr považován za jednoznačný produkt – svíravý, kyselý, silně ochucený sýr, který chcete jen trochu, a nikdy byste ho nejedli samotný,“ říká Marguerite Merritt. marketingový manažer pro Rogue Creamery na jihu Oregon .

Moderní řemeslní sýraři vytvářejí elegantní plísňové sýry, které mají čas řádně zrát. To je způsobeno změnami na trhu. Stárnutí je drahé, mladší generace nakupujících utrácí více za speciální potraviny než jejich předchůdci a zavedení kvalitní sýr do národních supermarketů . V Americe prostě nikdy nebyl lepší čas ochutnat rozmanitost modrého sýra.

'Nemusí to být silný, silný sýr,' říká Merritt. 'Lze to nuancovat a vrstvit.'

Cynici by mohli namítnout, že Merritt je od té doby zaujatý Rogue Creamery sestava zahrnuje Rogue River Blue , sýr, který vyrobil mezinárodní titulky když se stal prvním sýrem v USA, který vyhrál světové mistrovství ve výrobě sýrů. Ale právě tato skutečnost ukazuje na kvalitu dostupného modrého sýra.

'Jsou tam plísňové sýry, kterých bych se nedotkl,' říká Merritt. „Ale ty vyrobené z těch nejlepších ingrediencí a v evropském stylu, ručně vyráběné? To jsou úplně jiné sýry.'

Navíc spárování plísňového sýra se správným jídlem nebo pitím může pomoci nenávistníkům, aby si ho pochutnali. Vachon věří, že neděláme modré laskavosti tím, že je lidem představujeme prostřednictvím křídla nebo saláty . 'Oba dodávají ocet a v případě křídel horkou omáčku k této příležitosti,“ říká, „která jen umocňuje pichlavější aspekty modrého sýra.“

Recept na moderní sýrové kuličky

Lepším doplňkem může být ovoce popř dezertní víno . „Lidé, kteří jsou na hraně, by to měli zkusit s víny, která už milují, a pak to možná také zkusit s jídlem, které už milují,“ říká Galarza. 'Takže, pokud máte rádi med, vezměte si plástev a dejte si to s trochou plísňového sýra, abyste viděli, jestli vám chutná.'

Tři modré sýry k vyzkoušení

Pokud jste milovníkem modrého sýra nebo dlouholetým kritikem, ale jste ochotni modrý sýr vyzkoušet, ochutnejte tyto tři možnosti.

Cambozola Black Label

Jemný a roztíratelný, s nejslabšími modrými stužkami, je to skvělá volba pro skeptiky s modrým sýrem. Jeho máslová chuť a textura a jedlá rozkvetlá kůra uklidní i fanoušky brie.

Cashel Blue

Tato jasná, krémově modrá kravská modř, vyrobená ručně na 200akrové farmě v Tipperary v Irsku, je zvláště dostupná, když se poprvé dostane na trh, ve věku 6–10 týdnů. Užijte si ho do tří měsíců od prodeje, poté může nabrat ostřejší nádech.

Rogue River Blue

Tento oceňovaný modrý sýr z jižního Oregonu se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka a má elegantně jemnou ovocnou příchuť. Je k dispozici celostátně, ale vyrábí se sezónně , takže dostupnost může být omezena.