Sommeliéři mají možnost ochutnat a ochutnat ty nejlepší ročníky z celého světa. Ale jako více lidí přehodnotit svůj vztah k alkoholu , tak také je rostoucí kontingent profesionálů vinařského průmyslu. Mnoho z nich – včetně sommeliéři – volí střízlivost.

Představa střízlivého sommeliéra se může zpočátku zdát kontraintuitivní. Koneckonců, víno je srdcem sommeliérského řemesla. Ale jak se průmysl vyvíjí, hraje roli somm také.

„Myslím, že být střízlivým sommeliérem zpochybňuje tradiční stereotyp toho, čím by sommelier měl být,“ říká Laura Vidal z Francie. 'Je pro nás důležité ukázat, že nemusíte pít, abyste ocenili víno, a že existuje mnoho různých způsobů, jak si ho vychutnat.'

Jak ale vypadá být střízlivým sommeliérem v praxi? Ptali jsme se několika na jejich zkušenosti a problémy spojené s abstinencí alkoholu při práci v průmyslu prosáklém alkoholem.

Mohlo by se vám také líbit: „Roste každým dnem“: Vzestup obchodů a barů s nealkoholickými lahvemi

Laura Vidal, Čtyři roky střízliví

Vidalová, narozená v Montrealu, je oceňovaná sommeliérka a restauratérka, kterou láska k vínu zavedla do Francie. V roce 2011 se stala první sommeliérkou známého pařížského bistra Frenchie. Dnes Vidal a její bývalý partner běhají Malá skupina , společnost, která pořádá akce po Paříži inspirované místními produkty a přírodním vínem. Jsou to také síly stojící za restauracemi s jídlem a pitím po celé zemi, včetně Chardon v Arles jakož i La Mercerie , Livingston a Hnětač Sleeper v Marseille. V roce 2021 byla Vidal první jmenovanou ženou sommelier roku od francouzského restauračního časopisu Gault & Millau.

Vidalovo rozhodnutí přijmout střízlivost začalo krátkou pauzou od alkoholu. Den po svých 35. narozeninách zvažovala rušné měsíce, které ji čekají. „V roce 2019 jsem měl před sebou obrovský rok událostí, vyskakovacích oken a velkých vernisáží a nedokázal jsem si představit, že bych měl kocovinu ani jeden jediný den,“ říká. 'Rozhodl jsem se dát si pauzu a zůstalo to.'

I když svůj vztah s alkoholem nikdy nepovažovala za problematický, Vidal uvádí osobní zdraví a pohodu jako svou primární motivaci přestat pít. 'Chtěla jsem mít pod kontrolou své tělo a mysl,' říká. 'Chtěl jsem být zdravější a více přítomný ve svém životě.'

Střízlivost pro Vidala znamená něco jiného, ​​než co by mohlo pro ostatní. Vína, která svým klientům a zákazníkům podává, stále ochutnává, i když ona plive . Zjistí, že nepití překvapivě zlepšilo její dovednosti.

'Rozhodně cítím, že cítím lépe, přesněji chutnám a získám hlubší texturu [od vystřízlivění],' říká. Přesto chápe, proč by představa střízlivého sommeliera mohla hodit za hlavu.

'Většina lidí je zvědavá, ohromená, překvapená a položí milion otázek,' říká. „Přemýšlejí o svém vlastním vztahu k alkoholu a to je spouští. Ale je důležité být upřímný a transparentní ohledně svého rozhodnutí a ukázat, že to neovlivňuje vaši schopnost dělat vaši práci.“

Mohlo by se vám také líbit: 15 nejlepších nealkoholických vín podle hodnocení zákazníků

Sam Anderson, 8 let polostřízlivý

Sam Anderson je sommelier a ředitel vína se sídlem v Delaware. Vstoupil do restauračního byznysu jako barman a mixolog, než začal navrhovat nápojové programy v některých z nejlepších restaurací v New Yorku, včetně Contra a Divoký vzduch . Říká o sobě, že je „polostřízlivý“.

'Pro některé lidi je střízlivý/nestřízlivý binární,' říká. „V mém případě je to trochu jemnější. Občas piju, ale je to docela vzácné.'

Anderson žije s porucha užívání alkoholu (AUD) , což ovlivňuje jeho touhu „mít své tělo a mysl pod kontrolou,“ říká. 'Nechtěl jsem být závislý na alkoholu, abych mohl dělat svou práci nebo si užívat života.'

Neznamenalo to úplné vysazení alkoholu. Anderson říká, že je pryč devět měsíců v kuse bez pití, ale zjistil, že s časem a terapií dokázal regulovat své návyky způsobem, který mu vyhovuje.

'V mé rodině mám poměrně silnou historii závislosti a ve svých 20 letech jsem měl spoustu problémů se závislostí, včetně některých narkotik,' říká. 'Myslím, že [pití] bylo jen mým procesem, kterým jsem si prošel mnoha traumaty z dětství.' Poté, co se stal otcem, však Anderson zjistil, že jeho vztah k alkoholu nevyhovuje jeho nové rodinné dynamice. „Kocovina je špatná, ale kocovina, když vás vaše dvouapůlletá dcera tahá za vlasy v 5:45 ráno – to je ještě horší,“ říká.

Omezení pití dodalo Andersonovi více energie a soustředění a zároveň bylo pozitivním příkladem pro svou rodinu, říká. Ale také to představovalo problémy s klienty, kteří nepochopili nebo nerespektovali jeho rozhodnutí nepít. Z toho důvodu se Anderson odstěhoval ze sommelierských prací, které ho dostaly na podlahu restaurace. V současnosti se většina jeho práce zabývá dovozem a distribucí vína.

'Mám doslova sklad o rozloze 1200 čtverečních stop plný vína,' říká. 'Neustále čelím možnosti pít, pokud se rozhodnu - ale [obvykle] ne.'

Mohlo by se vám také líbit: Je alkohol novým tabákem?

Timothy Hanni, 30 let střízlivý

Timothy Hanni je mistr vína s úspěšnou nápojovou kariérou, která trvá čtyři desetiletí. Pro tři z nich byl střízlivý.

Hanniho zájem o víno sahá až do dětství, kdy ho jeho otec seznámil s červeným Burgundskem. Nakonec pracoval jako profesionální kuchař 10 let, než přešel do vinařského průmyslu. V průběhu své kariéry pracoval jako maloobchodní nákupčí vína, manažer a makléř. Ale v roce 1993 se Hanniho pitný režim vymkl kontrole.

„Vzal jsem si ženu svých snů – zpěvačku v kapele, ve které jsem tehdy hrál. Bylo to moje druhé manželství a byl jsem na rychlé cestě k další havárii nevydařeného vztahu,“ vypráví o tomto období. „Věděl jsem, že potřebuji pomoc, a přihlásil jsem se do Crutcher’s Serenity Center na Howell Mountain v Napě na 28denní program zotavení. Věděl jsem, že pokud to neudělám, budu znovu svobodný a můj život obecně nefunguje.“ Ti dva nedávno oslavili 30. výročí svatby i jeho vystřízlivění, což podle Hanniho není „žádná náhoda“.

Dnes Hanni vyučuje kurzy vinařského podnikání na univerzitách, konzultuje po celém světě a provádí vlastní výzkum vína, který byl začleněn do Wine & Destiláty Education Trust osnovy. Hlavním zaměřením je obhajoba umírněného pití a vzdělávání o něm.

„Myslím, že vinařský průmysl má odpovědnost za propagaci umírněnosti a zodpovědného pití,“ říká. 'Jako odborníci na víno můžeme hrát pozitivní roli při změně kultury kolem alkoholu a podpoře zdravějšího životního stylu.'

Nejtěžší část být střízlivý ve vinařství? Pro Hanniho to nejsou „nevědomí lidé“ a jejich předsudky o střízlivosti ho dostanou. „Zdá se, že téma vína vyzdvihuje aroganci, defenzivu a potřebu zastrašovat ostatní,“ říká. 'Tohle je opravdu přehnané, protože pijí víc.' Prostě už na to nemám čas ani chuť.'

„Mohu být vnímám jako hrozba pro lidi, kteří potřebují vážně zvážit svůj vlastní vztah k alkoholu a/nebo drogám,“ pokračuje Hanni. 'Na úrovni celého odvětví vzdělání velmi chybí a je součástí smlouvy ‚neptej se, neříkej‘, která udržuje stigma naživu a zbavuje alkoholiky pomoci druhých.'

Tyto věci vedou Hanniho k otevřenosti ohledně jeho uzdravení. 'Toto je kritická část mého vracení,' říká.

Pohled do budoucnosti

Trh s nealkoholickými nápoji překonal v roce 2022 11 miliard dolarů Forbes a jen roste. Střízliví sommeliéři dotazovaní pro tento příběh jsou jednotně fascinováni změnami v tomto odvětví.

„Myslím, že roste povědomí o negativních dopadech nadměrné konzumace alkoholu a lidé začínají vyhledávat více nízkoalkoholických a nealkoholických možností,“ říká Vidal, která své menu zásobuje mnoha nabídkami bez abv. 'Naším úkolem jako sommeliérů je poskytovat tyto možnosti a propagovat odpovědné praktiky pití.'

Hanni se naopak domnívá, že otevření láhve může být pro mnoho střízlivých jedinců spouštěcí moment. Vybízí k vyhýbání se všemu, co je podobné alkoholu – dokonce i trendy nulová vína a duchy .

'Je to také velmi osobní nemoc a nemohu příliš zdůrazňovat potřebu brát zotavení vážně a neustále pracovat s odborníkem na zotavení,' říká. 'Většina odborníků nemá ráda nealkoholické alternativy a v kombinaci s rituálem to může být rychlá cesta k relapsu.'

Bez ohledu na osobní preference pití je jasné, že v prostorách přátelských k alkoholu stále roste prostor pro střízlivost. Existence střízlivých sommeliérů je jistě dalším důkazem toho, že se odvětví mění.

Pro odborníky na víno, kteří hodnotí svůj vztah k alkoholu, Vidal nabádá k introspekci a respektu k alkoholu. 'Je důležité být upřímný sám k sobě a k ostatním o svém rozhodnutí,' říká. „Ale nenech se tím definovat. Pořád jsi sommelier a stále máš co nabídnout.'