Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populární Víno Hodnocení A Recenze, Idea Unikátních Receptů, Informace O Kombinacích Zpravodajství A Užitečných Příruček.

Tipy Pro Hostování,

Vylepšete si grilování: Jihoafrický Braai

Stejně jako grilování v USA, braai (rýmuje se s potěr ) v Jižní Africe je něco podobného náboženství.

Nejde jen o to, co braai, ale o to, jak braai, kdy braai, kde braai a s kým braai.



Jedná se o společenskou událost, která shromažďuje lidi kolem ohně, aby sledovali, voněli a sdíleli jídlo. Je to místo k jídlu, pití a vyprávění příběhů po celé hodiny.

Braai často zahrnuje mnoho různých druhů masa připravovaných na otevřeném ohni ze dřeva. Kotlety, steaky, bedra, drůbež, boerewors (klobásy) a sosaties (špízy) jsou sponky, zatímco podél pobřeží hrají významnou roli mořské plody, od vařených raků (langusty) až po ryby na grilu nebo uzené ryby, zejména Štika , mastná ryba studené vody nalezená kolem mysu Dobré naděje.

A nezapomeňte na víno. Široká škála vín v Jižní Africe se dokonale hodí k různým pokrmům.



Abychom se podělili o tajemství správného braai, požádali jsme Reubena Riffela, šéfkuchaře celebrit v Jižní Africe, vinaře Marca Kenta z vinařství Boekenhoutskloof ve Franschhoeku a některé z jejich vinařských kamarádů z celé Cape Winelands, aby nám ukázali, jak se to dělá.

Fotografie Maree Louw / Food Styling od Abigail Donnelly

ÚČASTNÍCI

Seznamte se s lidmi, kteří vědí, jak braai: grilovacím mistrem, který má na starosti hostinu, hostitelem a vinaři, kteří přinesli ceněné stáčení, aby se podělili o nové i staré přátele.

Reuben Riffel , kuchař a restaurátor, Reubenova restaurace , pobočky ve Franschhoek, Kapské Město, Robertson, autor Paternoster, Reuben kuchaři (2008), Reuben Cooks Local (2011), Braai: Reuben on Fire (2013) televizní osobnost, 5 hvězdiček s Reubenem (2013), MasterChef Jihoafrická republika (2014, 2015)

Hostitel Marc Kent , vinař a partner, člen vinařství Boekenhoutskloof, Cape Winemakers Guild

Pieter Badenhorst , vinař, Fleur du Cap

Andries Burger , vinař, předseda Paul Cluver Wines, Cech vinařů v Cape

Pieter „Bubbles“ Ferreira , sklepní mistr, člen Graham Beck Wines, Cech vinařů v Cape

Lizelle Gerber , vinař, Boschendal

Rudiger Gretschel , hlavní vinař, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , vinař, Raats Family Wines

Martin Smith , vinař, majitel / vinař Vilafonté, Paserene Vineyards

Rebecca Tanner , vinař, Fable Mountain Vineyards

Debbie Thompson , vinař, Simonsig Wine Estate

Foto Maree Louw / Food Styling od Abigail Donnelly

BRAAI MENU

Hovězí jezdce
Bok Loinout (Springbok Loin)
Sosaties (jehněčí špízy) s kouřově červenou salsou
Hot Bird (kuře s omáčkou Peri Peri)
Yellowtail na Braai
Zelený salát
Heirloom Tomato & Burrata Salad
Kent's Killa pikantní uzená BBQ omáčka

Braai Mousse (dubová kouřová čokoládová pěna s Braaied banány)
StarstuckCitrnás

VYBAVENÍ

Jistě, jste v atmosféře braai, ale klíčem k úspěchu je mít správné nástroje. Zde je přehled toho, co ve svém arzenálu potřebujete.

Zařízení

Je zřejmé, že k vaření potřebujete něco. Existuje mnoho grilů, ze kterých si můžete vybrat, a mnoho braaierů používá více než jeden k přípravě různých předmětů. Ujistěte se, že máte alespoň jedno hlavní ohniště nebo gril na dřevo, jako je Big Green Egg nebo Weber, a také kuřák nebo kuřácký box, který můžete podle potřeby přidat do uzavřeného grilu.

Palivo

Wood je král. Vytváří atmosféru a středobod stálého vaření, který je nedílnou součástí tradičního braai, a zároveň dodává grilovanému jídlu úžasné kouřové vlastnosti. Oheň by měl po celou dobu přípravy jídla zůstat trvale horký, později by se měl uklidnit, když se hosté po setmění usadí u své oblíbené sklenky vína. Dřevěné uhlí lze použít stísněně nebo v omezeném čase. Plyn by měl být poslední možností.

Gadgety

Nezapomeňte na základy, jako jsou spouštěče ohně (zápalky, komín, noviny) a čisté ploché grilovací rošty, které jsou vytvrzené nebo naolejované, aby se zabránilo ulpívání. Určitě se vám mohou hodit další předměty, jako je grilovací koš s velkým výklopem, koš na grilování na ryby, špejle a láhev s rozprašovačem. Ujistěte se, že máte nádobu na led svých šumivých a bílých vín - kolečko dělá zázraky. Je také moudré mít pro případ, že je poblíž, hasicí přístroj.

Příbory

Kvalitní kuchařský nůž je klíčem pro všechny běžné potřeby sekání nebo ořezávání. Robustní sekáček se hodí i pro větší řeznické práce. Sada mimořádně dlouhých grilovacích kleští bude vaším nejlepším přítelem, takže se vydejte na kvalitní sadu.

Foto Maree Louw / Food Styling od Abigail Donnelly

Hovězí jezdce

Recept se svolením Duncan Savage, vinař, Cape Point Vineyards, Kapské Město, Jihoafrická republika. Převzato z Sklepní mistři v kuchyni, autor: Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 libra mletého hovězího masa
1 cibule, jemně nasekaná
1 šálek čerstvé strouhanky
½ šálku nasekané čerstvé petrželky
1 vejce
1 lžíce horké anglické hořčice
Sůl podle chuti
Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
12 tlustých plátků sýra mozzarella
12 měkkých malých roliček
24 čerstvých listů bazalky nebo rukoly
3 střední rajčata, nakrájená na plátky
4 velké okurky okurky, podélně nakrájené

Smíchejte hovězí maso, cibuli, strouhanku, petržel, vejce, hořčici, sůl a pepř. Vytvořte 12 placiček a grilujte na požadovanou chuť. Na každé placičky rozpustíme plátek mozzarelly.

Půlky rolky a lehce toasty na grilu.

Chcete-li sloužit, položte patty na role. Navrch dejte 2 lístky bazalky nebo rukoly a jeden plátek rajčete a okurky. Vyrobí 12 jezdců.

Foto Maree Louw / Food Styling od Abigail Donnelly

Sosaties (jehněčí špízy) s kouřově červenou salsou

Recept se svolením Reuben Riffel

2 cibule, nasekané, plus 1 cibule, na čtvrtky (volitelně)
3½ lžíce řepkového oleje nebo másla
3 stroužky česneku, drcené a oloupané
Strouhaný zázvor, objemově stejný jako česnek
3½ lžíce kari prášku
2½ čajové lžičky kurkumy
2 šálky sladového octa
16 uncí hladký meruňkový džem
2½ lžičky soli
Jehněčí kýta o hmotnosti 4 a půl liber, vykostěná, očištěná a nakrájená na kostičky o průměru 1 palce
4-8 čerstvých bobkových listů, roztrhaných na kousky
1 libra sušených meruněk (volitelně)
2-4 papriky podle vašeho výběru, nakrájené na kousky (volitelně)
Kouřově červená salsa

Příprava marinády: Cibuli osmahněte na oleji nebo másle po dobu 4 minut, nebo dokud nebude měkká a zlatá, ale ne hnědá. Přidejte česnek, zázvor, kari a kurkumu. Restujte další 2 minuty. Mícháme sladový ocet, meruňkový džem a sůl a zahříváme až do varu. Odstraňte z tepla. Nechejte marinádu vychladnout na pokojovou teplotu.

Vložte maso do misky. Přidejte marinádu a bobkové listy. Přehoďte maso. Zakryjte a marinujte v chladu po dobu nejméně 12 hodin, nejlépe 2–3 dny. Míchejte maso každých 8–12 hodin.

Vaření: Jehněčí maso přidejte mezi jehněčí kostky sušených meruněk a kousků cibule a papriky. Braai asi 10 minut, několikrát se otočil v zavřeném, zavěšeném koši na vaření. Podávejte s kouřově červenou salsou. Vyrobí 10 špízů.

Foto Maree Louw / Food Styling od Abigail Donnelly

Hot Bird (kuře s omáčkou Peri-Peri)

Recept se svolením Reuben Riffel

1 střední cibule, nakrájená na plátky
15 dlouhých červených chilli papriček, posypaných a nasekaných
4 červené papriky, plněné a nasekané
1/3 šálku plus 4 čajové lžičky octa z červeného vína
2 lžíce uzené papriky
2 kuřata, asi 1 libra každé, spatchcocked (rozepnutý pro přípravu na grilování)
2 citrony
6 velkých fíků (odrůda Adam, je-li k dispozici), rozpůlené

Pro omáčku peri peri: Na středně velké pánvi na středním ohni 10–15 minut potijte cibuli, chilli a červenou papriku. Deglazujte pánev s octem z červeného vína. Přidejte uzenou papriku. Vařte 20 minut a poté promíchejte do hladka.

Vložte kuřata do nádoby. Potřete omáčkou peri peri (část si nechte na servírování) a nechte přes noc v chladničce.

Braai na grilu na středním ohni. Vařte 15 minut a obracejte se každých 5 minut. Na kuřata vymačkejte citronovou šťávu. Vařte dalších 15 minut. Grilujte fíky po dobu 5 minut a podávejte s kuřecím masem.

Foto Maree Louw / Food Styling od Abigail Donnelly

Yellowtail na Braai

Recept se svolením Reuben Riffel

4 stroužky česneku, nasekané
7 lžící másla
½ šálku plus 2 lžíce meruňkového džemu
Šťáva z 1 citronu
1⁄ lžíce sójové omáčky (volitelně)
3–7 lžící bílého vína (volitelně)
Pomlčka chilli omáčky (volitelně)
Sůl podle chuti
Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
Olivový olej, podle chuti
1 čerstvý yellowtail, 6–7 liber, očištěný a odstraněná hlava

Pomocí malého vývaru na ohni nebo sporáku lehce osmažte česnek na másle. Přidejte meruňkový džem, citronovou šťávu a jakékoli další přísady. Přidejte sůl a pepř podle chuti. Za stálého míchání zahřívejte, dokud se nerozpustí a nerozmíchá.

Na plech vyložený volně dvojitou vrstvou alobalu pokapeme olivovým olejem a na něj položíme ryby. Pokvapkejte připravenou omáčkou. Jemně vmasírujte a vmasírujte omáčku na ryby a dovnitř. Necháme marinovat přibližně 30 minut.

Nechejte ryby na fólii a posuňte je na gril pro nepřímé vaření. Ve fólii vytvořte několik malých otvorů, aby se zabránilo hromadění. Odtrhněte přebytečnou fólii.

Vařte s víkem grilu uzavřeným asi 15 minut, nebo dokud se lehce nestlačí dužina. Zasuňte fólii s rybami zpět na plech. Podávejte teplé nebo pokojové teploty.

Foto Maree Louw / Food Styling od Abigail Donnelly

Braai Mousse (čokoládová pěna kouřená v dubu s Braaied banány)

Recept se svolením Reuben Riffel. Převzato z Braai: Reuben on Fire autor: Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

2 šálky tmavé čokolády
Semena 1 vanilkového lusku
1 šálek smetany na šlehání, jemně našlehaný
4 bílky rozšlehané na tuhé vrcholy
4 banány
Čokoládové hobliny (volitelně), na ozdobu

Vložte čokoládu do horní části dvojitého kotle.

V grilu dejte kouřit dubové hranolky na mírném ohni. Dvojitý kotel zakryjte a vložte na 30 minut do grilu. Odstraňte čokoládu. Nechejte vychladnout na pokojovou teplotu.

Mícháme vanilková semínka. Jemně sklopte čtvrtinu krému, poté zbývající krém. Složte vaječné bílky. Chladnička, dokud nebudete připraveni sloužit.

Banány grilujte se slupkou na středním ohni, dokud není kůže úplně černá.

Banány (teplé nebo studené) podávejte s čokoládovou pěnou a ozdobte čokoládovými hoblinami. Slouží 4.

Foto Maree Louw / Food Styling od Abigail Donnelly

Starstuck Citrus (plátky pomeranče s badyánovou máslovou omáčkou)

Recept se svolením Reuben Riffel. Převzato z Braai: Reuben on Fire autor: Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

1 šálek bílého cukru
½ šálku másla, nakrájeného na kousky
1 šálek silného krému
3 hvězdičky anýzu
5 pomerančů, oloupaných a nakrájených na plátky o šířce ¹ palce

Vařte 1 šálek vody a cukru v nepřilnavé pánvi. Směs se nechá zredukovat na karamelovou barvu (nemíchejte). Rozšleháme máslo, smetanu a badián. Odstraňte z tepla.

Podávat: Uspořádejte plátky pomeranče a pokapejte omáčkou. Slouží 4–6.

Foto Maree Louw / Food Styling od Abigail Donnelly

Kouřově červená salsa

Recept se svolením Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, Reuben’s Restaurant, pobočky ve Franschhoeku v Kapském Městě, Robertson, Paternoster.

1 červená cibule, neloupaná
6 stroužků česneku, neloupaných
1 zralé rajče
červená paprička
½ dlouhé červené chilli
2 čajové lžičky limetkové šťávy
1 lžíce octa z červeného vína
1 lžíce cukru
Štipka soli, podle chuti

Na gril dáme cibuli, česnek, rajče, papriku a chilli. Char až úplně zčernalý, přibližně 15 minut. Necháme vychladnout. Odlupujte kůže ze všech položek. Odstraňte semena z rajčat, pepře a chilli. Nasekejte všechny ingredience na a -palcové kostky. Přidejte limetkovou šťávu, ocet, cukr a sůl. Výnos asi 1 šálek.

Kent's Killa pikantní uzená BBQ omáčka

Recept s laskavým svolením Marc Kent. Převzato z Braai Masters of Cape Winelands vínami z Jižní Afriky (Jonathan Ball, 2010)

20 středních rajčat (nejlépe romských)
2 střední cibule
Čerstvé chilli (rozmanitost a množství dle vašeho výběru)
8 lžící olivového oleje
1 šálek kečupu
1 šálek italského rajčatového pyré
1½ šálku jablečného octa
4 lžíce ve věku tmavého rumu nebo brandy
½ šálku pomerančového džusu (volitelně)
4 lžíce jemné melasy
½ šálku světle hnědého cukru
2 lžíce uzené španělské papriky
4 čajové lžičky mletého černého pepře
8 velkých stroužků česneku, drcených
Mleté chilli (podle chuti)

Nakrájejte rajčata podélně na polovinu. Naberte nebo vytlačte semínka. Oloupejte cibuli. Umístěte rajčata do udírny / grilu naproti zdroji tepla, řezem stranou nahoru. Přidejte cibuli a celé chilli. Kouřte, dokud nebude něžný. Vyjměte a nechte vychladnout. Oloupejte rajčata (šetřete co nejvíce šťávy) a chilli papričky. Nakrájejte nahrubo rajčata, chilli a cibuli.

Ve velkém hrnci rozpálíme olivový olej. Přidejte rajčata, chilli, cibuli a zbývající přísady. Míchejte na vysokém ohni až do varu. Snižte teplotu na minimum. Vařte odkryté po dobu nejméně 2 hodin a občas míchejte, dokud omáčka výrazně nezhustne. Nechte omáčku vychladnout. Přeneste po dávkách do mixéru a protlačte do hladka. Přidejte mleté ​​chilli a podle chuti další sůl nebo pepř. Může být vyrobeno dopředu a chlazeno až do použití. Výtěžek asi 3 šálky.

Heirloom Tomato and Burrata Salad

Recept se svolením Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, Reuben’s Restaurant, pobočky ve Franschhoeku v Kapském Městě, Robertson, Paternoster.

½ bagety, diagonálně tenké plátky
½ šálku extra panenského olivového oleje a navíc na kartáčování
2 stroužky česneku, rozpůlené
4 burraty, pokojová teplota
½ libry dětského dědictví rajčata různých barev, na polovinu
4 oxheart rajčata, hrubě nasekané
2 zlaté šalotky, tenké plátky
3 čajové lžičky solené dětské kapary, opláchnuté a vyčerpané
3 lžíce vincotto (k dispozici online nebo v obchodech pro labužníky)
Sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
Bazalka, na ozdobu

Zahřejte gril na vysokou teplotu. Plátky bagety potřete olivovým olejem a grilujte, občas otáčejte, dokud nejsou zlaté a křupavé, asi 2–4 minuty. Každý kousek potřete nakrájenou stranou česneku a odložte stranou.

Burraty rozpůlte a položte na talíře. Smíchejte rajčata, šalotku a kapary v misce a rozhazujte je kolem burraty. Zbývající ½ šálku oleje a vincotta rozšleháme v misce, kterou spojíme, dochutíme a pokapeme rajčatovým salátem. Rozptylujte s bazalkovou řeřichou a podávejte s crostini. Slouží 8.

Pečená cibulová vinaigretta

Recept se svolením Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, Reuben’s Restaurant, pobočky ve Franschhoeku v Kapském Městě, Robertson, Paternoster.

2 červené cibule
1 velká hnědá cibule
5 šalotek
5 lžící octa Cabernet Sauvignon
½ šálku extra panenského olivového oleje
Sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
1 snítka tymiánu

Nakrájejte cibuli a šalotku na polovinu a vložte na gril na žhavé uhlíky. Zavřete víko grilu a nechejte ho pražit, dokud nebude úplně měkké a jemné, přibližně 10 minut. Nechejte vychladnout, poté odstraňte vnější slupku a nakrájejte cibuli co nejtenčí. Přidejte ocet a olivový olej, promíchejte a dobře dochuťte solí, pepřem a lístky tymiánu. Podávejte spolu s grilovaným jehněčím špízem nebo hovězím masem.

Foto Maree Louw / Food Styling od Abigail Donnelly

PERFEKTNÍ PÁROVÁNÍ

Drůbež

Hlavním faktorem je příprava a koření pokrmu. Pro pikantní oděvy a omáčky zkuste suché rizlingy. Pikantní bylinkové krusty fungují nejlépe se zemitými Pinot Noirs nebo bylinnými Sauvignon Blancs, zatímco uzené ptáky se shodují s těžkými dubovými bílky.

Nejlepší tipy: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay nebo Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Plody moře

Pro grilované ryby jednoduše ochucené, rozhodněte se pro jasná, citrusově bílá vína. Bohaté, mastné ryby, jako je losos nebo char, mohou obstát v robustnějších lahvích, jako jsou bílé směsi nebo dokonce Pinot Noirs. K surovým přípravkům podávejte sekt Méthode Cap Classique.

Nejlepší tipy: Fable Mountain Vineyards 2012 Jackal Bird (Western Cape), Graham Beck NV Method Cap Classique Brut (Western Cape), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Hovězí

Tučné Cabernet Sauvignons, s bohatou tříslovinovou strukturou a příchutěmi tmavého ovoce, se hladce spojí s mastnými bílkovinami. Směsi, které obsahují Cabernet Franc, propůjčí poznámky zeleného pepře a popelavou složitost. Pinotage bude hrát na kouřové příchutě vnější kůry hovězího masa.

Nejlepší tipy: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series C (Paarl)

jehněčí

Lamb and Syrah je zápas vyrobený v nebi - hledejte zralé, šťavnaté výběry, které nabízejí slané tóny ostružin, fynbos a černého pepře, orámované bohatými taniny a saténovou strukturou. Můžete také zvážit směsi na bázi Syrah nebo vína na bázi Merlotu, které nabízejí bohaté, husté tóny černého ovoce a pružný pocit v ústech.

Nejlepší tipy: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series M (Paarl)

Hra

Maso ze zvěřiny, jako je Springbok nebo zvěřina, se dobře kombinuje s víny, která nabízejí doplňkové akcenty k vytvrzování koření, pepře a sladkého kouře. Ideální jsou směsi ve stylu Syrah a Rhône. Pinotage zvýrazní hrané noty pokrmu, zatímco směsi v bordeauxském stylu zvýrazní kořenící noty.

Nejlepší tipy: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (pobřežní oblast), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Red Jasper (Stellenbosch)

Zelenina

Ostré, klasické bílé víno dobře hraje s různými zelenými saláty a boky. Vyzkoušejte Cabernet Francs vedle salátů se zelenými fazolemi nebo jahodami, zatímco čerstvé, růžové růže jsou ideální k salátům z rajčat a sýrů.

Nejlepší tipy: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), Gorgeous by Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Western Cape), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Dezert

I když to neodpovídá přesně nabízeným pokrmům, je po vydatném jídle vítán osvěžující šumivý tón prskavky. Jammy, sladké kořeněné červené směsi jsou dekadentními společníky čokoládových dezertů, zatímco pozdní sběr nebo botrytizované bílé jsou nejlépe spárovány s citrusovými nebo krémovými krémy.

Nejlepší tipy: Boekenhoutskloof 2012 The Chocolate Block (Western Cape), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)

Získejte párovací triky, koktejly a skvělé recepty na jídlo, plus stolní tipy a další pro vaše příští letní soirée v našem Ultimate Summer Entertaining Guide >>>

Fotografie od Maree Louw Food styling od Abigail Donnelly