Přinášíme domácí vaření vína
Za posledních 30 let stál Auberge du Soleil jako strážce nad stezkou Silverado Trail vinařské země. Odstupňovaný luxusní resort je vytesán do kopce Rutherford Hill a na jeho vrcholu je restaurace hotelu (výběr nejlepších amerických vinařských časopisů z roku 2011 pro časopis Wine Enthusiast Magazine). V kuchyni restaurace Manning je Robert Curry, který kombinuje klasickou francouzskou techniku s místními jídly a vytváří jedinečná jídla, jako je chřestový předkrm s hamachi, sázeným vejcem a slanou olivovou tapenádou Niçoise. Jídlo se řídí Curryho technikou sňatku s jeho kuchyní. Rád udržuje své nabídky jídelníčku vyvážené a s nízkým obsahem cukru. Mezi jeho přísady patří olivy, sójová omáčka a slanina. Curry se také rád ujistí, že jeho pokrmy mají základní příchutě, které odrážejí vína, s nimiž jsou spárována.
MY .: Jak ovlivňuje vaření v kalifornské vinařské zemi váš kulinářský styl?
RC: Ať jste kdekoli, krásné přísady, které farmáři a farmáři poskytují, mají vliv na vaše jídlo. Zde získáváme ty nejlepší produkty na vrcholu jejich ročních období. A máme štěstí, že máme v této oblasti tolik lidí, kteří podnikají v oblasti vína a pohostinství. Vědí, co máme k dispozici, a chtějí to všechno zažít co nejlépe. Je to životní styl tady a všichni do něj, od průmyslových kolegů až po farmáře a sekačky.
MY .: Jaké to je být ve významném postavení v takovém zařízení?
RC: Cítím se velmi požehnaný být tady - [Auberge du Soleil] je nejen krásná a inspirativní, ale existuje tolik dlouhověkosti a historie. Zasáhnout 30 let byl obrovský milník. Majetek založili průkopníci v oboru s předvídavostí a chutí otevřít zde restauraci. Byl to skok víry, a to je něco k oslavě, spolu se všemi skvělými kuchaři, kteří zde vařili přede mnou. Toto je typ místa, kam se chcete dostat. I kdybych měl všechny peníze na světě, právě tam bych chtěl být.
MY .: Jaké jsou nejlepší a nejnáročnější aspekty vaření na tak ctihodném místě?
Nejlepší je, že od té doby, co jsem zde, byla každá změna pozitivní. V tom, co děláme, není žádná šedá oblast - neustále upgradujeme a vložené peníze vracíme zpět do nemovitosti. Pokud jde o nejnáročnější aspekt, je zde tolik detailů a malých kousků skládačky, na které je třeba se zaměřit. Je to všechno o jemnějších bodech. Udržování něčeho tak prestižního jako Auberge du Soleil naživu vyžaduje neustálou pozornost a velkou energii.
MY .: Které z vašich podpisových pokrmů jsou pro vás nejvhodnější?
RC: Moje mušle Nantucket bay jsou zajímavé, ale ne příliš šílené. Podávají se ve stylu crudo a získají velkou chuť z rebarbory pošírované verjusem, daikonu připraveného v kořeněném dashi vývaru a mučenky vinaigrette. Pak je tu místní jehněčí maso kořeněné morokany s bramborovými noky, výhonky zeleného česneku, artyčoky pečené na citronovém olivovém oleji, fenykl, rukola a olivy. Jehněčí masa je směsí kmínu, koriandru, kajenského pepře, skořice a koriandru, vyváženého medem a citronovou šťávou a kůrou. Dalším oblíbeným je moje telecí sladký chléb s chřestem a černými trubkami. Podávám s jus gras, redukcí pečeného kuřecího drůbežího vývaru, kombu a bonito vývarem emulgovaným v olivovém oleji.
MY .: Jakou techniku používáte v kuchyni a kterou mohou domácí kuchaři replikovat doma?
RC: Sous vide vaření. V 80. letech jsme neměli tisíce dolarů na termočerpadlo. Právě bychom zabalili bílkoviny do igelitu a vložili je do bain-marie (teplé vodní lázně). V zásadě stačí postavit na sporák hrnec vody a sledovat teplotu.
