Pokud jste si někdy užili sklenku Chardonnay nebo Šampaňské , je čas pozvednout sklenici k chemickému procesu známému jako alkoholové kvašení. Bez něj by vám vaše oblíbené víno nemohlo dát ani trochu šmrnc. Jen bys pil hroznovou šťávu.

Ale jak se to stane? Povídali jsme si s některými z našich oblíbených vinařů, jablečný mošt sládci a sommeliéři, aby získali všechny podrobnosti o alkoholovém kvašení. Ale nenechte se překrucovat: Hvězdami tohoto příběhu jsou droždí a cukr, protože bez nich by nebyl alkohol. Zde je vše, co o tom potřebujete vědět.

Co je alkoholová fermentace?

Alkoholové kvašení je chemický proces, při kterém vzniká alkohol. V podstatě jde o to, že kvasinky jedí určitou formu cukru, což je výchozí bod pro všechno pivo a víno na saké a jablečný mošt . Dokonce i tvrdé likéry – jako vaše oblíbené tequila , možná – začněte jednoduchým alkoholovým kvašením. Poté prochází dalším procesem tzv destilace stát se duchem, ale to je úplně jiný příběh.

Věda za pivními chutěmi

Co je droždí?

Jak vysvětluje Karen MacNeil ve svém autoritativním svazku Bible o víně , nyní ve svém třetím vydání, kvasinky jsou malý, jednobuněčný organismus.

Existují stovky druhů reklamy droždí a každý, kdo vyrábí pivo, víno nebo jablečný mošt, velmi záleží na tom, které používá. Různé komerční kvasinky mohou produkovat různé příchutě. Pokud byste například chtěli připravit tvrdý jablečný mošt s tóny jablečných květů a sušeného sena, můžete si vybrat kmen kvasinek známý pro vytváření těchto chutí.

Jak kvasnice způsobují alkoholové kvašení?

Protože kvasinky přeměňují cukr na alkohol, vytvářejí také oxid uhličitý a teplo, což zvyšuje teplotu kvasících hroznů z 60 ° až 85 ° Fahrenheita. Kvasinky budou jíst cukr, dokud vše nezmizí, nebo dokud hladina alkoholu ve směsi nedosáhne asi 16 %. Nad touto úrovní alkohol zabije kvasinky a zabrání jim v přeměně dalších cukrů.

Mnoho pěstitelů sbírá hrozny v noci nebo brzy ráno, aby zabránili tomu, že se ovoce natolik rozpálí, že začne samo kvasit. To je také důvod, proč se obvykle doporučuje skladovat piva, vína a cidery na chladných a suchých místech mimo sluneční světlo. Pokud se láhev zahřeje, vždy existuje šance, že se kvasnice uvnitř zahřejí a začnou jíst cukry uvnitř, čímž narazí na ABV láhve a potenciálně změní její chuť. Mohlo by to také způsobit prasknutí lahví, což ze zřejmých důvodů není skvělé.

U přírodně kvašených vín a ciderů se však žádné komerční kvasinky nepřidávají. Je to proto, že přírodní kmeny kvasinek jsou všude kolem nás – ve vzduchu, na vnější straně hroznů a jablek a uvnitř vinařství nebo moštu. Výrobci přírodního vína a cideru lisují své ovoce a poté nechají zabrat přirozené okolní kvasinky, které se vznášejí kolem.

Odkud pochází cukr používaný při fermentaci?

Hroznová šťáva a jablečná šťáva jsou nápadně sladké, ale dokonce i rýže a obilniny obsahují sladké škroby, které mohou kvasinky přeměnit na alkohol. Zrna na pivo se spaří ve vodě, aby se nejprve uvolnily cukry, čímž vznikne škrobovitá tekutina zvaná mladina.

Věda dává Sake moderní upgrade

Jaké jsou vedlejší produkty alkoholového kvašení?

Existují tři hlavní vedlejší produkty alkoholového kvašení. Není překvapením, že významný je alkohol, který byl historicky klíčovým atributem piva, vína a tvrdého cideru. (Za to, co to stojí, je však spousta pozoruhodných nápoje s nulovým obsahem ABV v těchto dnech na scéně.)

Ale existují i ​​další vedlejší produkty. „Když cukry kvasí na alkohol, vzniká velké množství tepla,“ říká Ashley Trout, vinař a majitel Vitální vína a Bull & Brook sklepy ve Walla Walla, Washington. Například pět tun kvasících hroznů produkuje docela dost tepla. Jak již bylo zmíněno dříve, kvasinky mohou být tak horké, že zemřou – což může spálit všechny krásné vůně ve víně.

Posledním hlavním vedlejším produktem fermentace je oxid uhličitý. Pokud máte možnost zajít do vinařství a být svědky fermentační fáze výroby, všimnete si, že kvasící šťáva je trochu bublinková. Je to díky uvolňování oxidu uhličitého, který také dodává šampaňskému a šumivým vínům jejich perlivost. U nejkvalitnějších šumivých vín dochází uvnitř láhve k sekundární fermentaci, která dále zachycuje bublinky oxidu uhličitého.

Chuť je z velké části určena tím, co se děje během fermentace. 'Můžete získat více ovocných tónů, které uvidíte také v Chardonnay a Sauvignon Blanc,' říká Tonya Pittsová , sommelier a ředitel vína na One Market v San Franciscu. 'V šampaňském byste pravděpodobně dostali...více...takových briošek, čerstvě upečený chléb, krémovou máslovost.'

Jaká je chemická rovnice pro alkoholovou fermentaci?

Pokud chcete být nervózní, zde je chemická rovnice pro fermentaci:

C ₆ H ₁₂ Ó ₆ → 2C _dva H ₅ OH + 2CO _dva

Pro všechny lidi, kteří nejsou přírodovědní, tento vzorec v podstatě popisuje, co se stane, když kvasinková buňka pozře molekulu cukru, a tím ji přemění na alkohol a oxid uhličitý.

Pokud to ještě není zcela jasné, alkoholové kvašení je hluboce důležité pro nápoje, které známe a milujeme. Bez toho by nebylo zralé Pinot Noirs , ne ostré Ryzlinky , žádný pazourek Sauvignon Blancs . Žádný chmel IPA nebo zakouřený mezcals . Ani funky kombucha .

Je to jen další příklad toho, jak věda utváří způsob, jakým jíme a pijeme. Chcete se dozvědět více? Je toho hodně k objevování, od věda za pivními příchutěmi na molekulární inženýrství v lihovinách .