Pravděpodobně jste se setkali piva které obsahují vše od ovocných pyré po italské duhové sušenky. Tento trend ale není zdaleka jedinou metodou vytváření žádoucích chutí a vůní.

Ve skutečnosti je vykouzlení chuti s jeho přírodním zdrojem taktika, které se spousta výrobců úplně zříká. Po staletí dosahovali pivovarníci ve svých várkách komplexních chutí – od karamelu přes citron až po káva -bez vlastně pomocí těch ingrediencí.

Zde je rozbor vědy, která stojí za přesvědčováním stovek různých chutí a vůní z jednoduché kombinace sladu, chmel a droždí .

melanoidiny

Když sladovníci zahřívají nebo praží slad, spustí se Maillardova reakce . To je, když se cukry a proteiny spojí a vytvoří nové molekuly zvané melanoidiny. (Tato reakce je také zodpovědná za připálené příchutě grilovaného masa a opečené tóny v pečeném chlebu.)

„Mluvit o Maillardových příchutích v pivu může být složité, protože se zde hodně překrývá s karamelizačními příchutěmi,“ říká Max Finance , Advanced Cicerone a senior manažer vzdělávání a školení pro Artisanal Brewing Ventures . „Ta slova se někdy dokonce používají zaměnitelně, nesprávně. Jsou to výrazně odlišné chemické reakce.'

12 nejoblíbenějších stylů IPA, vysvětleno

Melanoidinové příchutě se „nejběžněji vyvíjejí ve sladovacím procesu předtím, než se sládek dostane ke zrnům, jako např. mnichovský slad , ale může být také vyvinut v a odvarová kaše nebo ve varu,“ dodává Finnance.

Obecně platí, že čím tmavší slad, tím více melanoidinu má hotové pivo. Konkrétní typy postav se mohou lišit. Například melanoidiny v mnichovských a vídeňských sladech často vytvářejí jantarové a červené odstíny. Přidávají také tóny grahamového sušenky, toastu a karamelu.

Mezitím čokoládu popř karafové slady , stouts a porters, obsahují melanoidiny, které přispívají ke kávě, espressu a praženým chuťovým tónům.

Terpeny

Chmel je klíčovou složkou při výrobě piva. Jedním z důvodů je, že obsahují terpeny, což jsou chemické sloučeniny, které pomáhají určovat, jak pivo chutná a voní.

Zde je osm typů terpenů a jejich derivátů:

Alfa kyseliny : Toto jsou hlavní hořké sloučeniny ve chmelu, známé také jako humulony. Alfa kyseliny se nacházejí v různé míře téměř v každém pivu.

Myrcene : Toto je jeden z nejběžnějších typů terpenů, nachází se také v konopí . Vytváří ten zatuchlý charakter společný oběma chmelům a marihuana . Myrcen dodává některým pivům štiplavé, zemité, travnaté a rostlinné vlastnosti. Běžně se vyskytuje v IPA , zejména suché chmelené verze.

Beta-pinen : Beta-pinen je dřevitý, kořenitý, zemitý a bylinný. Donutí vás myslet na vše od bazalky a petržele po cedr a borovici. Poslední z nich je klíčovou charakteristikou IPA západního pobřeží.

karyofylen : Podobně jako beta-pinen je tento terpen také kořeněný a dřevitý, ale má také nějakou sladkost. Evokuje černý pepř, skořici, rozmarýn a fíky.

Humulene : Dobře doplňuje beta-pinen a karyofylen. Je také bylinný a kořeněný, jako zázvor.

Geraniol : Na světlejší straně spektra to přispívá květinovým charakterem. Má tóny růže, rozjasněné citrusy, jako je limetka a pomeranč. Běžně se vyskytuje v IPA, plzeňských a farmářských pivech.

Linalool : Tento terpen posouvá květinovou složku o krok dále s trochou sladkosti. Obsahuje tóny levandule, máty a citrusů.

Limonen : S jasným, hořkým příspěvkem citrusů – jako pomerančová a grapefruitová kůra – má tento terpen také nějaké koření, jako je kmín a fenykl.

Estery

Estery jsou chemické sloučeniny, které vytvářejí ovocné příchutě nacházející se v pivu. Jsou výsledkem interakce alkoholu a kyseliny, často poháněné kvasinkami během fermentace, což je proces nazývaný esterifikace.

Existuje mnoho způsobů a jaké typy jsou přítomny. Různé kmeny kvasinek produkují různé hladiny. Předpokládá se, že kmeny Ale nebo saccharomyces cerevisiae produkují více esterů než kmeny ležáků nebo saccharomyces pastorianus.

Ale fermentační teplota nejvíce ovlivňuje estery. Čím teplejší fermentace, tím více esterů vzniká.

Zde jsou běžné estery:

Isoamylacetát : Isoamyl acetát přispívá k ovocné vůni a chuti piva. Podle Natalyi Watson, an Pokročilý Cicero , autor a pedagog, jeho přítomnost v belgickém Golden Strong Ale je často vnímána jako hruška. V německém Weissbieru je to však spíše banánové.

Ethyl oktanoát (aka ethyl kaprylát) : Ovocný a květinový, tento ester má tóny meruněk.

Ethylacetát : Tato ovocná směs je nejhojnějším esterem v pivu. Vzniká, když ethanol, primární alkohol v pivu, reaguje s kyselinou octovou.

Ethylkaproát : Má anýzový charakter.

Fenylethyl acetát : Tento ester je sladký a květinový s tóny růže a medu.

isoamylformiát : Představuje tmavší ovocný konec spektra se švestkovými tóny.

Heptanol butyrát : Také tmavě ovocný, má charakter černého rybízu.

Fenoly

Fenoly jsou sloučeniny, které se skládají z hydroxylu (kyslíku a vodíku) a „ aromatický uhlovodíkový kruh “ molekul vodíku a uhlíku. V přírodě převládají a jejich přítomnost v pivu lze připsat chmelu, sladu, vodě a/nebo kvasnicím.

'V pivu se vyskytuje řada fenolických chutí, z nichž některé jsou považovány za příznivé, jako je bílý pepř, hřebíček a nové koření,' říká Jen Blair. Pokročilý Cicerone, pivní soudce a pedagog . 'A některé jsou považovány za nepříznivé, jako jsou léky proti kašli, [obvazy] a chlór. Fenoly jsou také zodpovědné za nádvoří, koňskou přikrývku a „funky“ příchutě, které se vyskytují v divokých pivech.“

12 nejoblíbenějších stylů IPA, vysvětleno

Žádoucí fenoly pocházejí převážně z kvasinek. Některé kmeny kvasinek produkují fenoly jako vedlejší produkt fermentace, podobně jako estery, a mohou je také produkovat při vyšších teplotách. Estery ovlivňují vnímání fenolů, říká Blair. '[Hladina fenolu] zůstává v pivu stejná, ale jejich vnímání se liší podle vytvořených esterů.'

Zde jsou některé běžné typy fenolů:

4-vinylguajakol : Podle Blaira je to nejběžnější fenol v pivu a dodává hřebíčkovou příchuť. Pokud jste měli Hefeweizen, zažili jste to.

4-Ethylfenol : Ačkoli to někteří vnímají jako příjemné, většina z nich považuje 4-ethylfenol za nežádoucí příchuť. Pochází z divokých kvasinek brettanomyces a pomáhá utvářet piva s charakteristikou stáje, jako mají belgičtí lambíci. Ale 4-ethylfenol může být také léčivý a v jiných pivních stylech je nevítaný.

Guaniakol a injekční stříkačka : Ty dodávají uzeným pivům jejich charakteristické táborákové aroma. Pocházejí z nakuřovaných sladů, jako je rauchmalt, který se používá k výrobě německého rauchbieru.

Třísloviny , které se také nacházejí ve víně, jsou polyfenolové sloučeniny v pivovarském sladu a chmelu. Je důležité, aby si pivovarníci dávali pozor, kdy kropení nebo proplachování lůžka zápary. V opačném případě mohou třísloviny prosakovat do piva a způsobit nepříjemnou svíravost.

Polyfenoly nacházející se v chmelu jsou však někdy vítány v nízkém množství. Ty mohou některým IPA dodat jejich klasické hořké kousnutí. Jak jejich přítomnost stoupá, roste i tvrdost piva a zelený, rostlinný charakter.

Proč se tedy obtěžovat učením všech těchto věd?

Pochopení původu chutí a vůní piva může pijákům pomoci lépe rozpoznat styly, které mají rádi. Může také pomoci identifikovat nevhodné poznámky, které by mohly signalizovat, že pivo není nejlepším příkladem jeho stylu. Například plzeň by nikdy neměla obsahovat ovocné estery nebo kořeněné fenoly.

Pomáhá také budovat uznání pro širokou škálu chutí a vůní, které mohou pivovarníci vytvořit se zdánlivě tak malým počtem přísad.