Tklimatizace byla zapnutá v laboratoři pro potravinovou vědu a technologii na Singapurské národní univerzitě, když nás u dveří potkal vysoký, hubený doktorand z Číny Yuyun Lu.

Zpocený po horké a vlhké procházce po kampusu jsem se zachvěl. Také jsem dychtivě ochutnal svůj první vzorek durianského vína.

Lu odešel pro víno. Nad hlavou bzučela průmyslová světla.

Vrátil se s podnosem se třemi sklenkami sektu a dvěma průsvitnými plastovými lahvemi naplněnými bledě žlutou tekutinou. Ve sterilním laboratorním prostředí vypadaly brýle tak nevhodně, že mi na tváři ukradl úsměv.

Zatímco lidé ze Západu často nesouhlasí s vůní durianu, ovoce z jihovýchodní Asie, které pravidelně vysílá bezpečnostní personál, aby hledal úniky plynu (v Melbourne byla nemocnice nedávným debaklem), většina lidí v Singapuru považuje aroma za lákavé. Zjištění, proč durianské víno necítí jako ovoce durianu, je předmětem doktorského výzkumu Lu.

Když se Lu nalévala, zhluboka jsem se nadechla a hledala náhlý výbuch síry, který jsem očekával, že se z lahve vznáší. Všiml jsem si pouze značek na tabuli a případně spáleného toastu.

'Hlášené nepříznivé účinky lidského požití durianu a alkoholu zahrnují srdeční příhody a dokonce i smrt,' řekl Lu a klidně usrkával víno.

Komplexní chuť durianu je formována více než 200 těkavými vůněmi, včetně stejných esterů, které dodávají rumu a ananasu jejich tropickou sladkost, a sloučeniny síry, které se také nacházejí v kakau, praženém zelí a hnijících vejcích.

Milovníci Durianu popisují vůni jako sladkou, s nádechem kávy nebo hořké čokolády a lehce slaným, po kousnutí. Aby potěšilo milovníky durianu, víno vyrobené z ovoce by si mělo zachovat rozpor s vůní.

Problém - nebo možná náhoda štěstí - spočívá v tom, že kvasinky použité k přeměně ovoce na alkohol také rozkládají sloučeniny síry, které dodávají durianu jeho pověstný zápach. Otočil jsem sklenici, než jsem si nasadil okraj kolem nosu. Cítil jsem sušenky, trávu a jen ten nejslabší náznak zelené cibule.

'Protože většina sloučenin síry klesá na stopovou hladinu, chceme vědět, kam jdou ... nebo k čemu se změnili,' řekl Lu.

Lu také vyvažuje chuť a bezpečnost, protože věří, že dvě specifické sloučeniny síry jsou zodpovědné za staleté tabu proti společné konzumaci durianu a alkoholu. Studie japonských vědců z roku 2009 zjistila, že durianovo proslulé česnekovo-odpadkové aroma pochází ze sulfidů, které také inhibují enzym metabolizující alkohol.

'Hlášené nepříznivé účinky požití durianu a alkoholu současně zahrnují epizody srdeční zástavy a dokonce i smrt,' řekl Lu a klidně usrkával víno.

Odvážně jsem usrkl i ten můj. Bylo to máslové a čerstvé lehké bílé víno. Potenciál se mi rozsvítil.

Pokud Lu dokáže tyto specifické sloučeniny síry vyloučit, může být durianské víno nakonec lahodnější (a bezpečnější) než samotné ovoce.