Laicky řečeno, lanýž je hlíza, malý, houbovitý podzemní lalok připojený ke kořenům stromů. Je to technicky houba, ale lanýže jsou houby pěstované symbioticky s kořeny keřů a stromů, jako je dub a lískový ořech. Lanýž tráví celý svůj život v podzemí, dokud ho nějaký šťastný pes nevyňuchá. Doslova.

Itálie je hřiště pro lovce lanýžů. Nalezeno je zde 25 druhů, z toho devět jedlých. Žádný není chutnější, důležitější a vyhledávanější než hlíza magnatum pico , bílý lanýž, známý jako „diamant Alby“.

Bílé lanýže se vyskytují téměř výhradně v oblastech Langhe, Roero a Montferrato v severním italském regionu Piemont a pouze od října do začátku prosince. Mezi kuchaři a labužníky si užívají kultovního statusu, protože pár jejich vloček může povýšit každé jídlo.

Vzhledem k tomu, že lanýže jsou vzácné poklady, je jejich tržní cena poháněna velmi vysokou poptávkou. Co se stane, když má Itálie suché léto? Průměrná cena stanovená denně na Trh s lanýži Alba , může vyletět na více než 3 000 $ za libru.

Kopání lanýžového psa / Foto Erica Firpo

Najít lanýže, pokud vůbec, vyžaduje štěstí a vytrvalost. V Itálii je pronásledování ponecháno na trifolau, lovci lanýžů, jejichž techniky se předávají po generace. Lov lanýžů není společenskou událostí. Je to osamělé úsilí, které vyžaduje dlouhé hodiny v chladné noci vedené měsíčním světlem a nosem věrného psa.

Jakmile štěně určí polohu lanýže, trifolau opatrně kope kolem oblasti pomocí a zappino (jemné rýč). Objeví lanýž, ale ponechají malou část na zemi, aby se znovu osídlili.

Pro netrénované oko není bílý lanýž nic zvláštního. Vypadá to na neumytý brambor, světlý, hrudkovitý a špinavý s mírně elastickým pocitem. Teprve když ucítíte závan jeho opojné, transcendentní vůně, pochopíte, že je to zvláštní.

Alba lanýže oholenou nad vejci / Foto Erica Firpo

Existuje jen jeden způsob, jak zažít smyslové potěšení z bílého lanýže: raw. Na rozdíl od černého lanýže, jehož chuť se uvolní při zahřátí nebo vaření s jinými přísadami, si bílý lanýž nejlépe vychutnáte oholený na pokrmech jako sázené vejce, těstoviny tajarin nebo hovězí tatarák.

'Musíte ochutnat bílý lanýž syrový a přírodní,' říká Ezio Costa, lovec lanýžů a majitel Mezi uměním a duby , jeho rodinná restaurace 30 minut jihozápadně od Alby v Monchieru. 'Oholíme to na teplých a studených pokrmech, abychom je vylepšili.'

Párování lanýžů Alba s vínem z Piemontu

Po pět generací rodina Costa lovila lanýže a sdílela je v jednoduchých tradičních receptech. Costa nejraději přidává hobliny lanýžů do pošírovaného vejce s rozpuštěným sýrem fontina. Jako doprovod k lanýžovému jídlu je věrný červeným vínům Piemontu, zejména Barbera d’Alba, Barbaresco a Barolo.

Sandro Minella, someliér, zaujímá jiný přístup. Člen Řád rytířů lanýže nebo „rytíři lanýže“, prestižní řád v Albě s 300 členy po celém světě, Minella neváhá navrhnout bílou v Piemontu.

'Párování není s lanýžem, ale s celým pokrmem: sladkým, slaným, teplým nebo studeným,' říká.

S čerstvými, smaženými nebo sázenými vejci dává Minella přednost bílému a nedoporučuje „nic kyselého“. Jeho nejlepší volba je Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe a Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Doprovázet r je níže s lanýži nebo tajarin al tartufo, Minella volí „něco strukturovanějšího, ne příliš starého“ Boty La Bogliona Barbera d’Asti z let 2010 nebo 2012.

Hon na oregonské lanýže

Minella říká, že masové pokrmy jako zubní kámen vyžadují něco „bohatšího a trochu stárnoucího“. Spojuje vína Barolo a Barbaresco, protože „jejich terciární vůně připomíná lanýž a k nim se hodí tak dobře.“ Mezi fungující vína patří Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo nebo 2008, 2004 nebo 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Přidávání lanýžů do dezertu není tradiční součástí piemontské kuchyně, ale je známo, že kuchaři přidávají hobliny do ručně vyráběné vanilkové zmrzliny nebo tenké želatinové tomelky.

' Když přidáváte lanýž, chcete něco harmonického, ne příliš sladkého nebo kyselého, nic extrémního, něco jemného a asertivního, “říká Minella, která navrhuje Paolo Saracco Moscato d’Autunno.

Bílé lanýže se těžko pěstují mimo piemontskou půdu. Jejich odměna zcela závisí na matce přírodě, jejíž nedávné rozmary zahrnují letní sucho, takže psi nemají co hledat a mají vyšší ceny. Ačkoli lanýže z Alby zůstávají vůbec nejvyhledávanějšími, a to nejen pro jejich chuť, ale také pro jejich nepolapitelnost, nejlepší způsob, jak je ctít, je ten nejjednodušší: oholený přes skromný talíř těstovin, rizota nebo vajec.