Chris Fladwood, hlavní vinař ve společnosti Soter v Oregonu Údolí Willamette , očekávali, že rok 2020 bude jedním z nejneuvěřitelnějších let, jaké kdy stát zažil. Bylo suché, teplé a konzistentní, s chladnými nocemi, které uváděly hrozny do ideální zralosti.

Ale zasáhla pandemie. Pak požáry — větší než ty, které udeřily za posledních 36 let dohromady — rozprostřeno údolím. Pro mnoho vinařů bylo vše ztraceno.

Tato akce nebyla zdaleka ojedinělá. Extrémní požáry zpustošil Kalifornii v roce 2020. Austrálie utrpěla v letech 2019 a 2020 ničivé požáry. Okanaganské údolí spáleno v letech 2021 a 2023. Na celém světě to mělo za následek ztráty na životech a spálené akry za akry půdy. Vinaři byli nuceni dělat těžká rozhodnutí. Když kouř zasáhne vinici , těkavé fenoly se spojí se slupkou hroznů a proniknou ovocem s přetrvávající kouřovou chutí – v nejlepším případě sangvinické a lehce připálené, v nejhorším zjevně popelník. Výsledné víno je často nezachránitelné.

Mohlo by se vám také líbit: Vinařská oblast Okanagan má potíže – může přežít?

Vzhledem k tomu, že požáry nadále ohrožují světové vinařské oblasti, výzkumníci pracují na způsobech, jak zmírnit a napravit zápach kouře. Oregonská státní univerzita testuje bariérové ​​nátěry, které lze nastříkat na vinice a chránit tak hrozny před kouřem. University of British Columbia experimentuje s chemickými značkami, aby pochopila rozsah poškození kouřem. VIDÍŠ. Davis je zkoumání prediktivního modelování .

Jak se klima stále mění a přetrvávají nekontrolovatelné lesní požáry, mohou tato potenciální řešení zachránit vinařský průmysl?

Z obchodu

Decanter Riedel Amadeo Lyra

Kupuj teď

Nové inovace

OSU výzkumníci testují sprej, který poskytuje ochrannou bariéru před kouřem z lesních požárů – poškození, které mělo za následek více než ztráty 3 miliardy dolarů jen v roce 2020. Sprej vyrobený z celulózových nanovláken dokáže blokovat mnoho fenolů (včetně guajakolu a syringolu) a zachytit další, a to i po absorpci. Očekává se, že produkt bude dostupný v příštích několika letech, i když je třeba nejprve objasnit několik překážek, jako je nalezení formulace, která chrání před všemi, nejen některými, z více než tucet chuťově ovlivňujících sloučenin v kouři .

Tato nová technologie nabízí naději, ale U.C. Davisova Anita Oberholsterová věří, že řešení „stříbrná kulka“ je daleko. Poukazuje na to, že většina výzkumů týkajících se kouřových skvrn je mladších pěti let. „Finance na tuto práci jsme skutečně začali získávat až po lesním požáru v roce 2020,“ říká.

V roce 2021 aplikovala na hrozny 12 produktů schválených FDA, aby otestovala jejich schopnost snížit poškození kouřem. Pouze dva měly potenciál: kaolin, produkt na bázi jílu používá se k zastínění hroznů před spáleninami od slunce a sprej proti padlí.

Mohlo by se vám také líbit: Nebojte se „Smoke Vintage“ Napa a Sonomy

Ani jeden není bezpečný při poruše – je těžké je aplikovat. Pokud stříkáte produkty přes vinice, pokrytí je skvrnité. 'Takže budeš ručně namáčet každý jeden svazek?' ona říká. 'Možná ve špičkových vinicích, ale práce a náklady by byly pro většinu vinařů neúnosné.'

Pomineme-li náklady a logistické problémy, použití těchto komplexních polymerních sprejů vyvolává další otázky pro proces vinifikace. „Existují otázky, zda tyto povlaky ovlivní proces výroby vína,“ říká Adam Casto, hlavní vinař ve společnosti Ehlers Estate v Napa Valley. 'Hospodařil jsem organicky i biodynamicky a moc mě nebaví dávat na hrozny věci, které neznám.'

Myslí si, že bude trvat roky, než tato nová technologie získá trakci. „Získání kulturního pronikání, které by bylo nutné k tomu, aby se jednalo o rozsáhlé nasazení, by trvalo půl generace,“ říká. 'Přemýšlejte o tom: Kdykoli dojde k posunu ve stylu fermentačních nádrží, přístupech kvasinek, protokolech hospodaření s sírou nebo v jakémkoli jiném vývoji, trvá dobrých 10, 15 let, než bude široce absorbován a přijat.'

Hraní hádanek

Proč je kouř tak složité téma? Je nepředvídatelný – jeho cestu určuje příroda a dokonce i ve vinici může umístění, nadmořská výška, klima a odrůdy vinné révy ovlivnit, kolik kouřových fenolů je absorbováno.

'Jen proto, že udeří kouř a ovoce voní a chutná kouřem, neznamená to, že kouř zasáhl vaše ovoce zničujícím způsobem,' říká Castro. Velkým faktorem je štěstí, ale vliv kouře může ovlivnit i výběr odrůdy a styl výroby vína.

Různé odrůdy reagují na těkavé kouřové fenoly svým vlastním způsobem. Vzhledem k tomu, že kouř prostupuje slupkou hroznů, mají hrozny se silnější slupkou rád Chardonnay a Syrah jsou méně náchylné k poškození, zatímco Pinot Noir Jemná slupka ovoce jen málo chrání. Minimalizace extrakce nebo studená macerace (také znám jako namáčení za studena) může snížit některé chutě kouře, i když tyto procesy omezují styl vín, která můžete vyrábět. The přídavek dubu , buď prostřednictvím třísek nebo stárnutí v sudech, může maskovat některé z nepříjemnějších účinků zápachu kouře.

Mohlo by se vám také líbit: Složitá věda a vyvíjející se daň z kouře

'Můžete mít dvě vína s přesně stejným profilem kouřových značek a budou se zdát odlišná,' říká Oberholster. Dotek kouře není vždy špatný, dodává. 'Tyto fenoly jsou stejné sloučeniny, které se uvolňují při opékání sudu.' Na nízké úrovni jsou vlastně dobrá věc – jsou příjemné, ořechové, sladké, kořeněné a dubové. Právě na vysokých úrovních se stávají nepříjemnými.'

Oberholster zkoumá rozdíl v odrůdách hroznů a stylech výroby vína, aby mohla stanovit standard pro horní hranici způsobení kouře – jinými slovy, kdy by to měli vinaři nazývat. Zajímá se také o prediktivní senzorické modelování, které se zaměřuje na atmosféru, jaké rostliny a stromy hoří, rychlost a pohyb větru a délku expozice, aby pochopila závažnost poškození kouřem.

'Tyto technologie existují v jiných oblastech,' říká Castro. „Je to jen jejich použití ve vinařství. Existují výzvy – jak dostat vysokorychlostní internet do odlehlých oblastí, dostupnost signálu a elektřiny – ale ty jsou mnohem hmatatelnějšími výzvami než předvídat vzorce požárů.“

DIY opravné prostředky

Protože stále neexistují jasná řešení, vinaři zkoumali možné opravy na vlastní pěst.

Fladwood má s ročníkem ovlivněným kouřem pouze jeden rok zkušeností. Když se v roce 2020 objevilo několik požárů z Cascade Range a Chehalem Mountain, kalifornští vinaři, se kterými mluvil, ho varovali, aby se vzdal naděje. 'To nezní jako vinař,' říká. „Ať už je to kouř, déšť, horko, ptáci, plísně, botrytis nebo mráz, každý rok je poznamenán překážkami. Některé jsou těžší než jiné, ale všechny jsou výzvou.'

Zkoušel všechno – postřikoval révu vodou, aby z ní smyl síru a popel. Strhávali listy ze západní strany baldachýnu, které obvykle způsobovaly popáleniny od slunce, aby déšť očistil hrozny. Místo toho, aby sbíral brzy, aby se vyhnul kouři, nechal své hrozny dozrát jako obvykle. S takovou nepředvídatelností chtěl ve víně alespoň ty správné třísloviny a ovoce.

Jako on posbírali vína z fermentoru do tanku se na dně tanku objevily vrstvy popela. 'Bylo to úplně cizí,' říká Fladwood. Ochladil, znovu usadil víno a opakovaně přidával kvasnice, které mají sklon absorbovat vonné sloučeniny, dokud popel nezmizel. 'Bylo to jako rána do krtka: objevil se kouř a my jsme do něj udeřili kvasinkami.'

Ta sklizeň byla vysilující, plná evakuace a přesčasů. Pro malá vinařství ale jiné řešení nevidí. 'Nejsme ve vlastnictví miliardáře,' říká Fladwood. 'Nemůžeme věci jen tak vyhodit.'

Z obchodu

Najděte své víno jako domov

Náš výběr sklenic na červené víno je nejlepší způsob, jak si vychutnat jemné vůně a jasné chutě vína.

Nakupujte všechny sklenice na víno

Nakonec byl ale Fladwood hrdý na vína, která vyrobil v roce 2020, a ta byla nakonec úspěšná. „Nikdo z členů vinařského klubu si nechtěl objednat tento ročník,“ říká. 'Ale jakmile přišli a zkusili to, byli prodáni.'

Castro měl jiný přístup k ročníku 2020. Jeho úroda byla nezachránitelná, a tak využil příležitosti k experimentům a využil všechny metody zmírnění kouře, které měl k dispozici. Zkusil ozonový plyn mytí hroznů, čeření aktivním uhlím , ošetření reverzní osmózou, molekulárně vtisknuté polymery a potravinářské čeřicí pryskyřice .

Nebyl ohromen výsledky. Některé - konkrétně čeření uhlíku a reverzní osmóza - dodaly trochu úlevy, říká, 'ale je těžké vyrobit 10 000 krabic zabijáckého vína s těmito překážkami.'

Chelsea Barrett, ředitelka vinařství ve společnosti Hmota v Napa Valley, zkusil bentonitový jíl v minulosti primárně na spáleniny od slunce, ale zjistilo se, že je potřeba nastříkat a úplně vysušit, než bude potřeba. Pokud ne, může to ve skutečnosti zhoršit skvrny od kouře nebo spáleniny od slunce. Její rada je experimentovat s různými technikami během procesu výroby vína. „Nejlepší nástroj, který kdokoli má, je pětigalonový kbelík na mikrofermenty – tak můžete skutečně ochutnat, proti čemu stojíte,“ říká.

Mohlo by se vám také líbit: Vinaři jsou připraveni ztratit další zásadní nástroj změny klimatu

Mnoho z těchto metod, jako je například zpomalení vzplanutí, je drahých a kromě sprejů je jen málo specifických pro odstraňování kouřových sloučenin. 'Nejsou zaměření laserem,' vysvětluje Oberholster. 'Můžete skončit s vínem nižší kvality tím, že náhodně odstraníte pozitivní fenoly a třísloviny.'

To nechává vinaře před velkými otázkami. Necháte ročník (a investici) vyhasnout? Poškozujete svou značku tím, že vydáváte potenciálně nedokonalé víno? Zvyšujete ceny starých vín jako polštář? Snižujete cenu kouřového vína? Sledujete vedení Bordeaux a vydáváte třetí label?

„Existuje řada přístupů a všechny jsou komplikované,“ říká Castro. 'Nakonec bude někdo nešťastný.'

Ještě nejistější je, jak by tyto sloučeniny mohly ovlivnit vína při stárnutí. Vinař Rob Mondavi poprvé se zabýval kouřem na počátku 2000. Zatímco v počátečním kvasu neviděl příliš velký dopad, „o osm měsíců později jsme začali nabírat kouřovou skvrnu,“ říká. „Zapomněli jsme, že v Mendocinu byly požáry. Museli jsme vylít i dítě s vodou ve vaně.'

Tento problém se týká zejména dražších lahví, které mají stárnout a vyvíjet se léta. 'Toto jsou 200dolarové lahve vína - přejdou tu vzdálenost?' ptá se Mondavi. 'Vynoří se kouř po letech?'

V roce 2017 Požár na vrcholu Atlasu , zkusili postříkat vinice vodou, aby se pokusili zbavit hrozny popela. 'Nemělo to žádný dopad,' říká Mondavi. Zkusili to zastavení blesku , proces, který zahřeje hrozny a poté rychle sníží teploty ve vakuové komoře. „Myslím, že pokud vyrábíte vysoce kvalitní stolní víno, není problém použít flash detente. Ale s luxusními víny?“

Spoléhá se tedy na pojištění úrody, které mu pomůže zmírnit finanční břemeno vynechání celých ročníků – raději se vykloní před špatným rokem, než aby vypustil víno polibek a riskoval poškození značky.

„Nerad to říkám, ale nejlepší způsob, jak zajistit budoucnost, je pojištění – zajistit, že nevydáme podřadný produkt,“ říká Mondavi. 'Porušuje to slib, který vinař dává spotřebiteli, že kupuje kvalitní produkt.'

Stěhování z vinice

Kromě nových vinařských technologií a měnících se vinařských technik ve sklepě se někteří vinaři přizpůsobují budoucnosti lesních požárů tím, že od začátku přepracují výrobu. Barrett se dívá na bílé odrůdy jako Sauvignon Blanc , Albariño a Semillon a nabídka růže jako záložní, když udeří vlny veder.

„Zajišťuje, že budu mít možnosti v letech, kdy věci nejdou dobře,“ říká Barrett. To znamená, že 'je jen tolik růžového, které lidé chtějí koupit.'

Mohlo by se vám také líbit: Uprostřed lesních požárů se v Oregonu a Britské Kolumbii objevuje White Pinot Noir jako spasitel

Castro zaznamenal trend dřívějšího vybírání. „Zaručuje to trochu cash flow a zajišťuje, že hrozny slezou z révy před vlnami veder a kouřem, který následuje,“ říká. Je také v souladu se současným posunem směrem k lehčím a svěžejším vínům v Napě. „Je to klimatický a kulturní posun; odklon od velkých, nadměrně extrahovaných cabernetů a směrem ke sklizni v nižším Brixu, abychom mohli vyrábět jasnější vína s nižším obsahem alkoholu.“

I přes tyto kroky vinaři stále trvají na tom, že výzkumníci objeví dlouhodobá řešení pro pěstování révy vinné v měnícím se klimatu. „Pokud bychom našli něco, co funguje opravdu dobře, byla by to obrovská výhoda a ušetřila by to odvětví spoustu peněz,“ říká Oberholster.