V kuchyni se bojíte popálení. Je to černá značka bezstarostnosti, která označuje hrdost kuchaře písmenem „F“ za neúspěch. Ale dnes se nová úroda kuchařů již popálení nevyhýbá, zvou ho - dovedně spálí maso, ovoce, zeleninu, sýry a chleby. Tito popálení umělci říkají, že zuhelnatění nejen přidává texturní nuance - přemýšlejte o kousání do dokonale zčernalého, křupavého okraje, ale přesto gooey-in-the-center táborák marshmallow - to jim dává sílu ztlumit určité příchutě, zatímco ratcheting up požadované hořkosti , zemitost a sladký karamelizovaný kvocient v jedné přísadě, vytvářející nové dimenze pro vaše chuťové pohárky.

Někteří kuchaři střílejí a vytvářejí složitou kůru, jako je buvolí carpaccio s hlubokým opečením na Mountain Standard ve Vail v Coloradu. Šéfkuchař Andrew Zimmerman v sépii v Chicagu používá tuto techniku ​​k odhalení hořkých chutí zeleniny, jako v jeho ohořelém lilkovém pyré. A v The Catbird Seat v Nashvillu kuchaři Josh Habiger a Erik Anderson kale prakticky spálí, rozdrtí a přidají k ochucení svých pověstných krátkých žeber.

'Není to jen bezohledné spalování potravin.' Mezi spálenou a spálenou je tenká čára, “říká Victor Albisu, šéfkuchař nově otevřeného Del Campo ve Washingtonu, který experimentuje s asadou nebo grilem své rodiny. Albisu rád vaří téměř všechno, od avokáda přes sladké pečivo po makrelu a sýr. 'Pojmenujte to a já jsem se to snažil zúžit.' Ale v průběhu let jsem pochopil různá vylepšení vypálených chutí a musíte to vzít do bodu, kdy vytváříte něco nového, ale stále ctíte tuto ingredienci. Je to opravdu umění. “

---

Párování: Singe and Sip

'Pokud jde o párování zuhelnatělých pokrmů, chcete, aby něco jak doplňovalo, tak do určité míry kontrastovalo,' říká Natalie Obeso, generální ředitelka a someliérka společnosti Ox v Portlandu v Oregonu. Pikantní talíře dobře fungují s vínem, které má náznak sladkosti a koření, jako je Gewürztraminer. Zuhelnatělé mořské plody se nejlépe páří se šumivým růžovým, zatímco zuhelnatělé maso potřebuje víno se spoustou těla a komplexnosti, aniž by bylo příliš tříslové nebo suché, jako směs Priorat nebo Tempranillo. Obeso také doporučuje mírně sladké whisky, například Hudson’s Baby Bourbon. 'Pro ohořelé letní vegetariány, jako je kukuřice a artyčoky, zkuste suchý rizling nebo Grüner Veltliner - lahve s dobrým, pevným tělem, minerálností a dostatečnou kyselostí,' říká Obeso.

---

ČTYŘI STARTÉR

Připravte se na zkrotení plamene pomocí tohoto zuhelnatělého cheat listu od šéfkuchaře Andrewa Zimmermana z restaurace Sepia v Chicagu.

CO POTŘEBUJEŠ

Gril je vaše nejlepší sázka, ale pokud je uvnitř, litinová pánev je skvělá náhrada - nezapomeňte dobře odvětrat, bude tam kouř. Robustní dvojice žáruvzdorných kleští je také nejlepším přítelem vypalovacího žokeja.

CO CHAROVAT

Než spálíte tuto svíčku ze 100 dolarů / libru na hokejový puk, zvažte chimichurri (opačná strana) a mnohem levnější sezónní produkty. Jak rostou vaše spálené schopnosti,
zkuste pizzu a maso z čerstvého těsta. Ne všechno však může být spálené. Vyhněte se kuřecím masům a rýži.

STUDIJTE SKOR

Ujistěte se, že ochutnáváte jídla před a po jídle, abyste si všimli mírně hořké zemitosti a zvýšené sladkosti.

GO DRY

Nepotřete lepení. Když uvaříte, většina potravin vyjde přímo z pánve nebo grilu, takže si lehce promažte olej a tuk, který pouze dodá kyselost a oblaky kouře.

---

Hoří pro tebe

Restaurace, které mají pravdu.

Sépie, Chicago
Řád: Klobásy plněné grilovanými kalamáry se zuhelnatěným lilkovým pyré.

Ox, Portland, Oregon
Řád: Ricotta grilovaná na uhlí a spálená špagetová tykev.

Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, Kalifornie
Objednávka: Jižní pohostinství. Grilované broskve a ohořelé bílé dubové hranolky dodávají tomuto letnímu punči na bázi Bourbonu kouřový charakter táboráku.

Swift’s Attic, Austin, Texas
Objednávka: Panzanella salát s ohořelým queso freskou.

Bravas, Healdsburg, Kalifornie
Objednávka: Cokoli s domácí omáčkou Romesco, která má spálenou jarní cibuli a pórek.

Catbird Seat, Nashville
Řád: Krátká žebra s kořením zčernalého kelu.

Del Campo, Washington, D.C.
Objednávka: Uzená vepřová kotleta Iberico se spálenou česnekovou perleťovou vinaigretou.

---

Recept: Ohořelá cibule Chimichurri

Tato snadno vyrobitelná pomazánka z Del Campo dodává jihoamerický nádech, když se dolloped na chlebu a grilovaném mase.

Nakrájejte 2 červené cibule na půl palec, osolte a opepřete a velmi lehce pokapejte olivovým olejem. Při vysokém ohni cibuli nakrájejte na grilu nebo na litinové pánvi po dobu 5–7 minut na každou stranu, nebo dokud cibule nebude svěží a zčernalá. Mezitím kombinujte v misce: 2 svazky jemně nasekané petrželky 1 svazek koriandru 1 jemně nakrájenou červenou papriku a 2 stroužky mletého česneku. Cibuli odstavte z tepla a položte na prkénko. Přepínejte mezi sekáním cibule a kapáním ½ šálku balzamikového nebo sherry octa na cibuli, až se z ní stane džemovitá pasta. Přidejte pastu do misky s pepřem, česnekem a bylinkami, poté vmíchejte ½ šálku olivového oleje, 2 lžíce sušeného oregana a ½ šálku octa z červeného vína.