Nejprve lekce slovní zásoby. Když hovoříme o jedné ze špičkových kuchyní, které se letos dostanou do kuchyní, má termín „zeleninový“. To je P.C. způsob, jak se odvolat na secesní vegetariánské jídlo. Dnešní kuchaři používají tuto terminologii k přilákání vážných lahůdkářů, kteří se starají o jídlo a víno, ale kteří mohou být vyřazeni z pověsti rýžových a fazolových vegetariánských jídel ze staré školy.

„„ Ojetý vůz “je nyní„ ojetý. “Totéž se stane s jídlem,“ věří Robert Gadsby, výkonný šéfkuchař Noé Restaurant and Bar, který má pobočky v Houstonu a Los Angeles. Gadsby vytvořil degustační menu se zeleninou na sedm, devět, 14 a 21 chodů, včetně dvou pro jednoho klienta na dvě po sobě jdoucí noci - bez opakování jídla.

Většina kuchařů, kteří se ponoří do všeho zeleninového, nejsou sami vegetariáni. Ve skutečnosti je Shawn McClain, držitel ceny James Beard, majitel převážně vegetariánské restaurace Green Zebra, také vlastníkem steakhousu (pouze v Chicagu by taková dichotomie letěla). Na otázku, zda je vegetarián, odpovídá Steven Sponder, spolumajitel restaurace a baru Sublime ve Fort Lauderdale, „trochu“.

Před generací bylo být „trochu“ vegetariánem jako trochu být těhotná: prostě to není možné. Ale v dnešním kulinářském světě to jen ukazuje, jak moc se vegetariánské jídlo rozšířilo o restaurace, menu a kuchaře, které jsou uznávané bez ohledu na to, zda je na talíři maso. Kuchaři a majitelé této nové generace gurmánských vegetariánských restaurací - od Counter Organic Wine a Martini Bar a Vegetarian Bistro v New Yorku po Millennium Restaurant v San Francisku - odhadují, že jen polovina jejich klientely jsou skuteční vegetariáni nebo vegani (definovaní jako hosté, kteří se vyhýbají všechny živočišné produkty, včetně mléčných výrobků). Zatímco kuchaři i jejich klientela mohou podporovat některé z důvodů, proč se lidé obracejí na vegetariánskou stravu - například kvůli údajným přínosům pro zdraví nebo prosazování práv zvířat - ti v kuchyni říkají, že je více zajímá snaha vytvořit něco neobvyklého a myslí si, že jejich hosté těží z jejich pátrání.

Pokud například chtěl Sponder dát do svého dezertního menu tvarohový koláč - se všemi mléčnými výrobky, kterým se vegani vyhýbají -, „musíme přijít na způsoby, jak nahradit přísady tak, aby chutnaly přesně jako tvarohový koláč. Je to zajímavý proces, který je pro ostatní lidi obtížné duplikovat, “říká Sponder, jehož restaurace Sublime, pravidelná zastávka bývalého Beatle Paula McCartneyho, je veganská i vegetariánská. Přesto místní noviny jmenují jeho „sekanou“ tím nejlepším ve městě a postaví ho proti mnoha receptům, které ve skutečnosti obsahují maso.

'Může to trvat trochu víc, než potěšit tradiční patro, protože na talíři není žádný velký vrchol.' Je to trochu víc práce, ale mohu čerpat z vlivů po celém světě, “říká Eric Tucker, výkonný kuchař a spolumajitel Millennium v ​​San Francisku, možná nejlepší vegetariánské restaurace v zemi. 'Před průmyslovou revolucí byla spousta domorodých kuchyní vegetariánská.' Vytahujeme ze všech těchto vlivů. “

Pro ostatní je to oslava chutí ze země, protože mnoho neo-vegetariánských jídelních lístků se může pochlubit také organickými a místně vyráběnými přísadami (a vinnými listy) s důrazem na sezónní sklizeň.

'Pro některé lidi je představa vegetariánské kuchyně děsivá.' Očekávají, že budou asketičtí [nebo] klášterní, kde z jídla nebude mít žádné potěšení, “říká Magdiale Wolmark, kuchařka a spolumajitelka Dragonfly Neo-V, 6leté upscale vegetariánské restaurace v Columbusu v Ohiu. . 'Ale myslím, že to, o co jde, je vychutnávat si zeleninu.' Zelenina je nesmírně lahodná a je úžasnou ingrediencí v neuvěřitelné kuchyni. Jsem hluboce přesvědčen, že zelenina chutná lépe než přísady na bázi zvířat. “

Zatímco Noé's Gadsby má zjevně rád výzvu - byl pobídnut k inovacím, když vegetariánský zákazník vychvaloval ctnosti zeleninových pokrmů, které jedla ve společnostech French Laundry a Charlie Trotter -, ale také si myslí, že zeleninová kuchyně je dobrý obchod. Obavy z ptačí chřipky a Atkinsova odporu mohou vést lidi k zeleninové stravě, přinejmenším v noci, kdy nejí v steakhouse nebo sushi baru, a chce, aby zažili stejný druh gastronomického zážitku, bez ohledu na to odkud pochází protein na jejich talíři.

Zatímco některé restaurace, jako je Sublime, používají seitan, tofu a další náhražky masa k dosažení masité textury ve svých pokrmech, mnoho dalších, jako je Dragonfly Neo-V, místo toho povoluje přirozené textury a příchutě ingrediencí. dělat těžké zvedání, jak je vidět v Counter's Cauliflower Risotto (recept najdete na www.winemag.com).

'Dostávám lidi, kteří říkají: 'Jestli takto jedí vegetariáni, nevadilo by mi být vegetariánem,' 'říká Gadsby. 'Zjistil jsem, že je toho tolik se zeleninou.' S masem je newyorská svíčková newyorská svíčková, právě tak je ochucena. “

Červené s červenou řepou, bílé s fenyklem
Pokud vaše enofilní vzdělání začalo maximem: „červené s masem, bílé s rybami“, Eric Tucker, výkonný kuchař a spolumajitel restaurace Millennium v ​​San Francisku, má pro vás slovo nebo tři: „ne, ne, Ne.'

'Pečeme pár hub a spojíme je s tvým nejlepším Bordeaux.' Pak uvidíte, že se jedná o mýtus, že červené maso nemůžete spárovat bez masa. “ Obecně Tucker spojuje Cabernets, Zinfandels a Syrahs s restovanou, grilovanou nebo uzenou zeleninou, čímž šetří světle červené pro fazolová a obilná jídla.

Kuchaři, someliéři a hosté si osvojili myšlenku, že zeleninová jídla vyžadují stejnou pozornost při párování než tradiční nabídky.

'Pokud si tady [na Dragonfly Neo-V] nedáte láhev vína, když jste na večeři, nemáte plný zážitek,' souhlasí Wolmark. Začal pořádat ochutnávky v pátek večer ve své restauraci, kde je v průměru 50 až 75 dolarů na osobu, aby si mohl svůj bod přivést domů.

„Kdykoli vidím, jak mi přijde složité zeleninové jídlo, a chci si nalít francouzské víno, sáhnu po Roussannes z údolí Rhôny,“ říká Belinda Chang, ředitelka vína a lihovin v Cenitare, restauraci se čtyřmi vysoce koncové restaurace v oblasti Chicaga. Ve skutečnosti má Chang ráda flexibilitu, kterou jí zeleninová jídla umožňují. Kulinářský ředitel Rick Tramonto přizpůsobil svůj recept na černé lanýže a risotto z jeho renomované restaurace Tru na risotto z černého lanýže se zeleninou pro nové restaurace a Chang si myslí, že díky jeho přizpůsobivosti je vítězem. 'Jedná se o jedno z těch zábavných pokrmů, které září pravou bílou i správnou červenou, což je sen sommeliera, protože se vejde do čehokoli, co chce host pít, nebo kamkoli, kam ho chce kuchař vklouznout do degustačního menu.' “

Pro Noé’s Robert Gadsby je párování vína se zeleninovými pokrmy jednoduše zábavnější, protože je zde více prostoru pro experimentování. 'Pokud máš červené maso, pak už víš, jak bude Malbec fungovat.' Se zeleninovými pokrmy můžete vyzkoušet věci. U některých lidí 1 + 1 = 2. Pro ostatní je 1 + 1 11. “

Gadsby doporučuje myslet na strukturu zeleniny a pocit v ústech vína. Pro bohatá jídla zkuste Cabernet Sauvignon, Syrah nebo Chianti. U hub, středně bohatých pokrmů hledejte Pinot Noir. U kořeněných jídel zvažte rizling nebo Gewürztraminer. Pokud si nejste jisti, s Sauvignon Blanc nebo Pinot Noir, pravděpodobně nejvšestrannějším vínem vhodným k jídlu, jste obvykle v bezpečí.

Důležité je, aby se nedostal ven - přemýšlejte, buďte ochotní experimentovat a nikdy se nezapomeňte pobavit.

Žluté finské bramborové noky
Eric Tucker, autor knihy The Artful Vegan: Fresh Flavour from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) a výkonný kuchař v Millennium, pořádá každý měsíc večeře s vinaři, aby vzdělával své hosty - a zaměstnance - o způsobech, jakými se jeho jídla spojují s víny, mnohé z nich jsou místní. Toto je jeho oblíbený, výňatek z The Artful Vegan.

Pro noky:
6 velkých žlutých finských brambor, oloupaných
1 červenohnědý brambor
2/3 šálku nebělené mouky a další podle potřeby
1 čajová lžička soli

U pečené řepy:
4 malé červené řepy, oloupané a na čtvrtky
4 malé řepy Chiogga, oloupané a na čtvrtky
2 čajové lžičky řepkového oleje
1/3 šálku zeleninového vývaru
1/4 čajové lžičky mletého nového koření
1/4 čajové lžičky mletého hřebíčku
1/2 čajové lžičky soli

Pro redukci řepy a Merlotu:
1 čajová lžička extra panenského olivového oleje
6 šalotek, rozpůlené
1 červená řepa, oloupaná a na čtvrtky
1 čerstvý tymián
1/2 rozmarýnu
1/3 čajové lžičky soli a navíc podle potřeby
2 lžíce sušených hříbků
2 šálky restované zeleninové tmavé vývarové nebo houbové vývarové směsi
2 šálky Merlot
1/4 šálku sušených třešní
1 čajová lžička balzamikového octa
2 lžičky kukuřičného škrobu, rozpuštěné ve 2 lžících vody
čerstvý mletý černý pepř

Pro noky, druhá část:
2 lžíce extra panenského olivového oleje
2 stroužky mletého česneku
2 lžíce nasekané čerstvé petrželky
6 lžící nasekaných vlašských ořechů, opečené
6 lžiček estragonového oleje, na ozdobu
1 polévková lžíce sušeného zeleného pepře ve slaném nálevu, na ozdobu

Příprava nočků: Předehřejte troubu na 400 ° F. Kůže brambor popícháme vidličkou. Pečeme 40 minut, nebo dokud nejsou propíchnuté. Necháme vychladnout na pokojovou teplotu.

Maso brambor seškrábněte do misky a roztlačte. Přidejte mouku a sůl. Míchejte asi dvě minuty a vytvořte měkké těsto.

Těsto nakrájejte na čtvrtiny a každý kousek stočte do lana o tloušťce 1 palce. Každé lano nakrájejte na 1/2-palcové dlouhé segmenty a přitiskněte po stranách každého kousku těsta tak, aby to vypadalo jako motýlek. Hotové noky dáme na pomoučenou misku. Opakujte se zbývajícím těstem. Zmrazte po dobu nejméně 1 hodiny.

Pečení řepy: Předehřejte troubu na 400 ° F. Všechnu řepu, řepkový olej, zeleninový vývar, nové koření, mletý hřebíček a sůl společně promíchejte v misce a dejte na pekáč. Pečte 25 minut, nebo dokud řepa nezměkne.

Provedení redukce: Olivový olej zahřejte v hrnci na středním ohni. Přidejte šalotku a restujte 10 minut, nebo dokud lehce nekaramelizuje. Přidejte řepu, tymián, rozmarýn, sůl a hříbky a restujte 1 minutu. Přidejte vývar a víno. Vařte na mírném ohni po dobu 20 minut, nebo dokud se nezredukuje na polovinu. Směs přeceďte do jiného kastrolu, přidejte sušené třešně a duste 15 minut, nebo dokud se nezredukují o třetinu. Přidejte ocet a vmíchejte kaši kukuřičného škrobu. Přidejte sůl a pepř podle chuti. Omáčka by měla být dostatečně hustá, aby pokryla zadní část lžíce.

Vaření noky: Vařte alespoň 1 galon osolené vody. Přidejte polovinu nočků. Vařte 5 nebo 6 minut, dokud noky nevyplují na povrch. Pomocí štěrbinové lžíce přeneste
noky na talíř. Vyhoďte trochu extra panenského olivového oleje, aby se zabránilo ulpívání. Opakujte se zbývajícími noky.

Umístěte velkou pánev na středně vysokou teplotu. Přidejte olej a česnek a restujte 30 sekund. Přidejte halušky a restujte, často protřepejte pánvi, aby se nelepila, dvě minuty, nebo dokud halušky nezačnou hnědnout. Sejměte z ohně, přidejte petržel a promíchejte.

Sloužit: Rozdělte noky mezi čtyři velké večeře. Lžící 1/4 šálku redukce kolem noček na každém talíři a kolem talíře položte 6 až 8 segmentů pečené řepy. Noky posypeme 1 lžící nasekaných vlašských ořechů, pokapeme 1 lžící estragonového oleje a posypeme 1/2 lžičky pepře.

Doporučení k vínu: Kalifornský Merlot, jako například verze z Frog’s Leap Winery v Napa Valley, zasáhne touto skladbou všechny ty správné noty. Jeho svěží struktura odpovídá hedvábnosti noček, zatímco červené ovoce a jemné dubové odstíny doplňují v hotové misce tóny řepy, třešní a toastového ořechu. Slouží 6.

Bramborová a mandlová mléčná polévka s rozinkami a dýňovými semínky
Robert Gadsby, šéfkuchař Noé Restaurant and Bar v Houstonu a Los Angeles, říká, že jeho osobní preference je spárovat tuto relativně jednoduchou polévku se sladkými víny, ale doplní ji také suché španělské nebo německé bílé víno.

Bramborová a mandlová mléčná polévka

1 libra brambor Yukon Gold
3 lžíce soli a další podle chuti
1 šálek plnotučného mléka
1/2 šálku extra panenského olivového oleje
Čerstvě mletý bílý pepř podle chuti
Mandlový olej (k dostání ve specializovaných obchodech)
6 uncí kalifornských rozinek, směs tmavé a zlaté
4 unce opečená dýňová semínka
2 lžíce extra panenského olivového oleje

Ve velkém hrnci na středním ohni podusíme cibuli, dochutíme solí a promícháme, aby se pokryla olivovým olejem. Přidejte nakrájené brambory a pokračujte v míchání, dokud se brambory nezahřejí. Přidejte mléko na zakrytí brambor na asi 1/2 palcový obal, přidejte 1 a 1/2 lžíce mandlového oleje a duste, dokud nebudou brambory úplně jemné. Vypusťte brambory, rezervujte si tekutinu na vaření mléka a protřepejte v mixéru, přidejte dostatek tekutiny, aby se vytvořila hedvábně hladká bramborová polévka, dochuťte a dochuťte kořením solí, cukrem a bílým pepřem.

Ohřejte polévku. Rozdělte rozinky a opečená dýňová semínka mezi servírované polévkové mísy a na směs rozinkami z dýňových semen pokvapkejte extra panenský olivový olej. Nalijte polévku do misek, položte na okraj každé misky panenku mandlové šlehačky (viz recept níže) a na krém pokapejte trochu mandlového oleje. Posypte polévku nasekanou pažitkou a podávejte.

Mandlová šlehačka
1 šálek silného krému
1-1 / 2 lžíce mandlového oleje
Sůl a cukr podle chuti

Krém dochuťte elektrickým šlehačem se špetkou soli a cukrovým bičem. Přidejte mandlový olej, když je krém téměř hotový, poražte dalších 10 až 15 sekund a odložte do chladničky, dokud není potřeba. Slouží 4.

Doporučení k vínu: Mandlové příchutě v této polévce evokují náznaky Španělska, takže ji můžete zkusit spárovat s jedním z velkých Albariñosů navrhovaných v „Velmi odlišném Španělsku“. Alternativně bude mít suchý německý rizling stejné květinové nuance, mírnou hladinu alkoholu a ostrou kyselost, aby úspěšně kontrastoval se smetanovostí pokrmu.

Margaret Littman je autorkou VegOut Vegetarian Guide to Chicago. Stejně jako miluje zeleninová jídla, doufá, že už nikdy neuvidí další sendvič na grilování seitan, pokud bude žít.