'To, co mi nejvíce chybělo, když jsem chodil na vegany, byla zkušenost s vínem a sýrem,' říká Miyoko Schinner, majitelka značky veganských sýrů Miyoko's Creamery . 'Plátek sýra na vegetariánském hamburgeru je v pořádku, ale smyslný sýrový klín se skvělým vínem je smysl života.'

Několik výrobců sýrů bez mléka se snaží odpovědět na toto volání. Trh veganských sýrů má hodnotu 2,1 miliardy USD a průmyslový výzkumník Technavio předpovídá do roku 2023 poroste o téměř 8%. (Pro srovnání, tradiční odvětví mléčných sýrů byla oceněna na 70 miliard $ v roce 2019.) Miyoko's Creamery tržby rostou průměrně meziročně o 100%, říká Schinner.

Zatímco pouze 6% amerických spotřebitelů od roku 2017 označeno za veganské, což je 600% nárůst oproti roku 2014. Mnoho dalších Američanů se pokouší jíst rostlinná jídla, podle údajů Nielsen .

'Naše oblíbená zábava [předtím, než jsme šli do veganství] byla pikniky se sýrem a vínem,' říká Kirsten Maitland, spoluzakladatel veganské lahůdky a vinotéky Rebelský sýr v Austinu. 'Chtěli jsme to znovu vytvořit při otevření našeho obchodu.'

Rebel Cheese vyrábí 12 veganských sýrů vlastními silami a servíruje je spolu s uzeninami bez masa a sedmi víny u sklenice nebo láhve.

Tak blízko k „skutečné věci“, jako může být veganský Cheddar nebo mozzarella, tradiční pravidla párování neplatí vždy.

'Někdy jsou spotřebitelé trochu šokováni, když vidí, že Cabernet nemusí být nejlepší pro párování s [veganským] Cheddarem,' říká Maitland. 'Je třeba upravit smysly, abychom pochopili, co se lépe spojuje s rostlinným [sýrem] versus mléčným sýrem.'

Je víno vegetariánské, veganské nebo ani jedno?

Veganské sýry bývají zemitější a méně tučné, říká Maitland, což může z párování vín udělat výzvu.

Alissa Wilmina Diaz , wine director ve společnosti Centrolin a Malý ve Washingtonu, D.C., souhlasí.

'Tuk a sůl, které jsou přirozené v jejich tradičních sýrových protějšcích, jsou nyní pryč a nahrazeny několika přísadami, aby se je pokusily napodobit,' říká. 'Tyto přírodní soli a tuky zůstávají na jazyku po konzumaci sýra, který zjemňuje kyselost nebo třísloviny vína, které s ním pijete.'

'Mnoho druhů veganských sýrů má velmi nízký obsah tuku, takže při párování vína bych zůstal u vín s velmi lehkým tělem.'

Navrhuje spárovat slanější veganské sýry s plnými těly bílých vín dubový Chardonnay . Také šampaňské funguje.

Veganské sýry mají tendenci mít jemnější kytice než mléčné sýry, proto si vyberte vína s neutrální vůní, která je nepřemůže, říká Jordi Paronella, hlavní someliér Povyk ve Washingtonu D.C.

Ani všechny veganské sýry nejsou stejné. Proces stárnutí, přísady a výroba sýra ovlivňují hotový výrobek. Stejně jako u vína se i značky veganských sýrů liší.

To znamená, že mnoho základních principů párování se nemění s veganským sýrem, říká Maitland. Plné červené víno nebo suchý Ryzlink vlašský bude stále spárován s kořeněnějšími veganskými sýry pepřový jack , zatímco sladká vína také doplňují vyzrálou veganskou nivou.

'Pokud máme kvalitní veganské sýry, tradiční párování vín bude fungovat,' říká Paronella. 'Pokud veganský sýr postrádá strukturu nebo chuť, víno přidá párování větší komplexnost, nebo vína s neutrálnějším aroma.'

Mějte na paměti, že ne všechno víno je veganské. Mezi tradiční prostředky na dočištění vína patří želatina, vaječné bílky, mléčné bílkoviny (kasein) a italská láhev (sušený rybí měchýř). Veganské alternativy zahrnují kaolin (bentonitový jíl), hrachový protein a aktivní uhlí, ale zákony o označování nevyžadují, aby byly všechny složky uvedeny na lahvích vína.

Chcete-li zjistit, zda je víno veganské, zeptejte se vinaře, someliéra nebo maloobchodníka. Můžete také použít aplikaci jako Vivino nebo Barnivore, web, který od roku 2001 vede databázi veganského alkoholu.

Zde je párování pro 12 sýrů bez mléka od výrobců sýrů a someliérů.

Foto Katrin Björk

Měkké nebo roztíratelné veganské sýry

brie

'Spárujeme všechny naše krvavé sýry s temperamentními víny,' říká Maitland. 'Bubliny prořezávají naše nejzemnější sýry a čistí patro.' Některé značky veganských brie sýrů zahrnují Urban Cheesecraft , Druidský háj , Wildbrine a Julie’s Brie .

Kozí sýr

Měkký ořechový sýr ve francouzském stylu, který je pálivý, krémový a ne příliš ořechový, se doplní Pinot Grigio a další světlá bílá vína a růžová, říká Diaz. Doporučuje značku veganských sýrů Treeline .

Boursine

Veganské sýry Boursin jsou mladé a čerstvé. Ty se dobře spárují Ramoro Pinot Grigio z Itálie, která je ovocná, svěží a lehce perlivá, říká Maitland.

Feta

Pár veganů feta se suchým Assyrtiko s minerálností a brilantností ze Santorini, říká Andy Reichgut z Násilí , řecká značka mléčných výrobků bez mléka, která je k dispozici v USA. Doporučuje také suché Ryzlink rýnský .

Šlehačka

Schinner říká Miyoko's Creamery’s Double Cream Pažitka krásně se páruje s Sauvignon Blancs , Chardonnays , růže a šumivá vína z Měsíční hory, údolí Sonoma a amerických vinařských oblastí Carneros (AVA).

'Živá kyselost těchto vín pomáhá prosekávat bohatost sýra, zatímco pažitková složka zdůrazňuje travnatost Sauvignon Blanc, zvyšuje slané vlastnosti mangoldu a skutečně rozjasňuje citrusy v perlách,' říká Schinner.

mozzarella

Maitland doporučuje spárovat veganskou mozzarellu s Dominiem De Atautou Tempranillo ze Španělska. Říká, že aroma vína Bing cherry doplňuje měkký a mírně sladký sýr.

Reichgut říká, že ostrý Sauvignon Blanc z Kalifornie se hodí k veganské mozzarelle, „zejména k čerstvé bazalce nebo pečenému česneku se sýrem“.

Některé značky k vyzkoušení zahrnují Následujte své srdce Veganská mozzarella a Miyoko's Creamery Mozzarella .

Tavený sýr

Pro jemné a bylinné sýry, jako jsou veganské smetanové sýry nebo bylinné měkké sýry , Reichgut navrhuje Sauvignon Blanc.

Foto Katrin Björk

Polotuhé veganské sýry

čedar

Dospělý veganský čedar (nebo dokonce kouřil Čedar ) je dobrý zápas pro skvělé Burgundsko nebo Oregon Pinot Noir , říká Reichgut.

'Zjistili jsme, že naše zralé sýry, jako.' Uzený anglický statek , obzvláště dobře se páří se Sonoma Pinot Noirs, zejména s Petaluma Gap a Cabernet Sauvignon z Moon Mountain AVA, “říká Schinner. Sýr přináší slanině vína a hravým tónům.

Chebrie

Chebrie, odlehlý hybrid Čedaru a brie, má ostrou chuť Cheddaru s hlubokými umami a zemskými podtóny z kůže. Cheezehound nabízí veganský sýr podobný chebrie. Route 28 a Blue Mountain jsou také velmi podobné chebrie, říká Erica Kubersky, spolumajitelka newyorského města Ovocný sad .

'Rádi to spárujeme s naším Alberti Malbec z Argentiny,' říká Maitland. 'Hluboké, tmavé ovoce a třísloviny změkčují ostrost čedaru a kůry.'

Gruyere

Maitland často spojuje tento mírně ořechový sýr s Omen Pinot Noir z Oregonu. „„ Bobule “tohoto Pinotu nabízí velkou protiváhu k ořechovému sýru,“ říká. 'Gunderloch Zweigelt je také velmi zábavná volba, ideální pro toto roční období, protože je vynikající s mírným chladem.'

Kubersky navrhuje Mulshenocka z Cheezehound , který má kouřovou příchuť Gruyère.

provolone

New World A Rioja jako 2010 Torre Muga je výběr Reichgut s uzený veganský provolon . Jeho kouřovost přináší některé jemnější tóny kůže a opečené vanilky ve víně.

Foto Katrin Björk

Tvrdé veganské sýry

Parmazán

Reichgut navrhuje spárování veganského parmezánu s mladým Malbec z Argentiny. 'Naše ostrost.' parmezán přináší ovoce Malbec, “říká.

V Rebel Cheese dává Maitland přednost párování veganského parmezánu s italským vínem šetrným k životnímu prostředí.

'Spárujeme to s Coste di Moro Montepulciano,' říká Maitland. 'Vyrábí se biodynamicky a je certifikován společností Demeter a na obalu je biologicky rozložitelný papír [a]' zelené 'sklo ... A existuje spousta chutí.'