Sterling Smith, šéfkuchař The Sterling Inn v New Rochelle v New Yorku, vyrůstal na farmě Západní Virginie o rozloze 88 akrů a narazil na smrkové houby ve starém jablečném sadu. Malý sedmiletý Sterling neměl tušení, jak zvláštní, iluzivní a drahé byly tyto spóry podobné houbám, i když je smažil, se zelenými rajčaty a vejci.

'Až později jsem se dozvěděl, že je to tak vyhledávané,' říká Smith, který jim ve své stejnojmenné restauraci slouží mnoha způsoby.

Lovci morelů po celé zemi míří do lesa od úsvitu jara při hledání jakéhokoli z 13 druhů masitých hub, jejichž chuť evokuje zemi a les. Vyhrazené sekačky se scházejí na festivalech, kde jsou tajně zahaleny lovy a čerstvá kořist se prodává za více než 40 dolarů za libru. (Sušené smrži stojí čtyřikrát.)

Smrž se objevuje a vzkvétá během čtyřtýdenní sezóny, která se pohybuje od začátku března do konce června, v závislosti na zeměpisné šířce.

'Je to nejlépe chutnající houba na trhu - jako dub,' říká Carl Graves, forager z Grosse Ile v Michiganu. 'Chceš najít smrtelníky - nedívej se na zem, nedívej se nahoru na stromy.'

Listnaté stromy, obrácené ke slunci, přesněji po prvních teplých, vlhkých nocích. Vaše šance jsou ještě lepší, pokud hledáte mrtvé nebo opravdu staré ovocné stromy.

Než otevřel The Sterling Inn, Smith pracoval v hostinci v Little Washingtonu ve Virginii. Tam „farmáři vyšli z lesa s pytlovinou přes rameno. Složili by 25 liber smrtelníků a my jsme tam zaplatili hotovost. Zatím tu spojení nemám. Hledám skutečného sekačku, který by šel ven a přivedl je k nám. “

Haidar Karoum, šéfkuchař společnosti Proof, vinařské restaurace, která se otevřela tento měsíc ve Washingtonu, D.C., říká, že smrži jsou „nejlépe chutnající houby“.

'Všechny houby se k vínu hodí opravdu dobře, ale ... smrži ... kvůli tomu, jak jsou zemité [a] masité ... dobře fungují s vínem.' Jsou velmi ceněné, “říká Karoum.

Smrky se ukázaly jako velmi univerzální, když je spárujete s vínem. Červené i bílé mohou dobře fungovat.Jako vždy nechte vést ostatní ingredience a intenzitu pokrmu. Dobrou volbou pro lehčí pokrmy je Hermitage BlancBrunello di Montalcino pracuje pro intenzivnější jízdné.

Pečená kuřecí prsa s plněné smrži z Foie Gras

Zdvořilost Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Smrži lze nalézt v obchodech pro labužníky a sušené smrži lze nahradit. Foie gras najdete na speciálních trzích nebo na internetu. Kuřecí salát je skvělý s rajčaty, estragonem, celerem atd

2 kuřata 3 ½ lb. (Bell & Evans)
5 lžící olivového oleje
3 snítky čerstvého tymiánu
2 větvičky čerstvého rozmarýnu
Sůl a pepř na dochucení
3 lžíce šalotky
3 lžíce balzamikového octa
6 uncí foie gras
3 unce těžké smetany
4 unce koňaku
6 uncí čerstvé houby Morel
3 unce kuřecího vývaru

Odstraňte prsa z kuřat. Lehce potřete olivovým olejem, přibližně 1 lžící, a přikryjte čerstvými bylinkami. Odstavíme a necháme marinovat 1 hodinu.

Sejměte kuřecí stehna a stehna. To bude použito jako kuřecí salát k jídlu. Ochutíme solí a pepřem a pečieme v 350º troubě po dobu 1 hodiny. Necháme vychladnout. (Zbytek kostí vložte do mrazničky pro kuřecí vývar.)

Odstraňte maso z nohou a stehen. Rozbijte maso a kousejte kousky. Do mixovací nádoby přidejte stehno a stehno se 2 lžícemi olivového oleje, šalotkou a balzamikovým octem. Dochutíme solí a pepřem.

Umístěte foie gras do kuchyňského robotu. Přidejte silnou smetanu a polovinu koňaku. Dochutíme solí, pepřem a pyré do hladka (2-3 minuty).

Odstraňte stonky z Morels a lžící směsi foie gras do dutin v každé Morel.

Smržky dejte na restovanou pánev s kuřecím vývarem a vařte 8 minut.

Marinovaná kuřecí prsa dochuťte solí a pepřem. Vložte do horké pánve kůží dolů se zbývajícími 2 uncemi olivového oleje. Nechte pokožku pěkně zlatavě zbarvit. Jakmile jsou zlatohnědé, vložte kuřecí prsa do 350 ° trouby na 15 minut.

Nalijte zbývající koňak do pánve, která byla použita k vaření kuřete. Deglazujte a přidejte šplouchnutí smetany. Vařte, dokud nezhoustne. Přidejte sůl a pepř podle chuti. Slouží 4.

Podávat: Každé kuřecí prsa nakrájejte na dva stejné kousky. Umístěte do spodní poloviny kulatého talíře. Umístěte kuřecí salát nad prsa ve středu talíře. Uspořádejte smrži do půlkruhu kolem horní části talíře. Nalijte koňakovou omáčku na kuřecí prsa.

Doporučení pro víno: Toto jídlo je univerzální a bude dobře ladit s bílou nebo červenou. Zkuste to s Jordan Chardonnay nebo Bethel Heights Pinot Noir.