Jako Napa a Sonoma bojuj se skleněným ohněm , měsíc po LNU Lightning Complex proletěl regionem , oblastní vinaři, jejichž hrozny přežily, zkoumají účinky požárů. Někteří jsou vzdání se ročník 2020 zcela kvůli poškozeným zařízením nebo hroznu. Jiní zkoušejí, aby zjistili, zda jejich plody trpí kouřovou vůní, popelavou chutí, která je výsledkem hroznů vystavených kouři.

Kouřová vůně je pro vinaře stále rostoucím globálním problémem, protože změna klimatu způsobila, že v mnoha vinařských oblastech světa prudce rostly požáry. Existují techniky a ošetření k jeho odstranění, ale jsou často drahé. Může být také obtížné předpovědět jejich účinnost, říká Anita Oberholster , specialista na enologii v oddělení vinařství a vinařství na University of California, Davis.

„[Jakýkoli] druh ošetření bohužel nějakým způsobem ovlivňuje celkovou kvalitu vína,“ říká.

Ale lihovar s pozadím vína a vinař s pozadím lihovin vymysleli metody výroby lihovin z kouřových hroznů v Austrálii a vytvořili alternativu k ukládání ovoce poškozeného kouřem. I když by to mohlo znít jako chladný komfort pro ty, kteří v současné době čelí ničivým požárům, představuje to také zajímavou případovou studii, protože vinaři se nadále přizpůsobují změně klimatu.

Kouřem poškvrněný Shiraz a Cabernet Sauvignon se sklízejí / Foto: Alex Garred

Kouř na duchy

Trynt Xavier, senior palírna v Archie Rose , společnost vyrábějící lihoviny v Novém Jižním Walesu (NSW) v Austrálii, má vzdělání ve vědě o víně. Po brutální požární sezóně v loňském roce spálili kolem 3 000 akrů vinné révy, hledali známí v tomto odvětví nápady, jak využít nesklizené hrozny ovlivněné kouřem, z nichž by se nedalo vyrobit víno. Do diskuse vstoupila destilace a Xavier dostal od své společnosti zelenou, aby experimentovala.

Pracovali s pěti pěstiteli a čtyřmi vinařstvími v USA Hunter Valley obstarat 50 000 litrů vína vyrobeného z Shiraz a Cabernet Sauvignon .

'V tuto chvíli jsme nevěděli, kolik kouřového zápachu máme, a tak jsme se pokusili vyvinout postup, který by se ho co nejvíce zbavil,' říká.

Ochutnávka prvního běhu Hunter Valley Shiraz Spirit z nehybného / Foto s laskavým svolením Archie Rose

Protože chemické sloučeniny mají různé hmotnosti a těkavosti, Xavier a jeho tým vyvinuli parametry destilace, aby oddělili sloučeniny, které skrývají kouř, od těch, které si přáli zachovat. Vyvinuli velmi blízké řezy - několik separací destilátu během destilačního běhu - a byli schopni vytvořit jasnější produkt s menším počtem kouřových sloučenin.

Odpověď vinařské komunity a veřejnosti byla podle Xaviera nadšená. Předprodej eau de vie vyrobený z hroznů, tzv Hunter Valley Shiraz Spirit , Cena 100 USD (přibližně 73 USD) a vyprodáno téměř okamžitě. Brandy se vyrábí z tohoto raného alkoholu, který v současné době zrání sudy ex-Bourbon , bude připraven asi za tři až čtyři roky.

'Duch nám říká, co máme dělat,' říká Xavier. 'Musíte si produkt poslechnout.'

Světlé podnikání díky společnému úsilí

V Tasmánii Robert Patterson, vinař a majitel společnosti Hartzview Vineyard v Gardners Bay prošel podobným procesem po intenzivní sezóně bushfire v roce 2019. Již vyráběl obohacená vína a likéry spolu s tradičním Pinot Noir.

Patterson hledal inspiraci v Cognacu a Armagnacu. The Australský institut pro výzkum vína , světově nejvýznamnější autorita v oblasti kouře, a Hobartova Vintessential Laboratories , oba přispěli k testování na každém kroku.

Patterson zahájil experimenty s alkoholizované víno . 'Džus chutnal hrozně, jako popelník,' říká.

Poté to provedl stripováním, prvním ze dvou základních destilačních kroků, při kterém byly odstraněny nežádoucí prvky, jako je methanol. Jak on, tak laboratorní testy však stále detekovaly přítomnost zápachu kouře. Ale po druhém kroku zvaném duchovní běh byly všechny stopy odstraněny a laboratoř ani samotný Patterson nezjistil žádný kouř.

Destilační tým Hartzview Melanie Burman a Anthea Patterson u 500L měděné destilace / Foto s laskavým svolením Hartzview

Brandy zrálo tři roky v dubových sudech z Limousinu, které stárly stejně Cognac a Armagnac . 'Zatím tak dobré,' říká Patterson. 'Je bez zápachu a pěkně postupuje.'

Oberholster říká, že výroba brandy a eau de vie z hroznů poskvrněných kouřem je „skvělý nápad“ a má potenciál pro hrozny, které jsou pro vinařství nežádoucí. 'Myslím, že byste to mohli udělat ekonomicky životaschopným pro všechny, ale bude to znamenat, že je to skoro jako skupinový projekt,' říká.

Patterson souhlasí. Cena jeho ducha bude někde v rozmezí 200 USD až 450 USD (přibližně 146 až 320 USD) za 750 ml, a pokud bude úspěšná, bude dobrým argumentem pro jeho životaschopnost jako společného obchodního úsilí. Vinař mohl poslat šťávu palírně, která by zvládla tyto dva běhy, a poté vrátit ducha vinaři, který by to mohl stárnout.

Palírny, které zná v Tasmánii, již mají zájem. 'Mohlo by to být upscalováno docela výrazně,' říká Patterson. Chce udělat několik pokusů s různými plody, včetně třešňové plodiny, která byla také zasažena lesními požáry.

Pro společnost Archie Rose byla výroba alkoholu z kouřových hroznů zakořeněna v pomoci vinařské komunitě. Společnost pravděpodobně nepřidá do své produktové řady ani jednoho z duchů, říká Xavier, ale rádi sdílejí destilační techniky, které vyvinuli. 'Bude skvělé, když ostatní lidé uvidí, že s hrozny poskvrněnými kouřem je to možné.'