Projděte se do zadní části legendárního Coleova francouzského Dipu v centru LA a zastavte se u vstupu tajného dubu. Zdvořile uveďte svou věc vrátníkovi: správně vyrobený koktejl vytvořený Ericem Alperinem nebo jeho posádkou. Pokud budete mít štěstí, dveře se otevřou a odhalí jantarově osvětlený den, časový posun do rozkvětu rafinovaného výroby koktejlů.

Lak otevřel v roce 2009 Alperin a jeho partneři Cedd Moses a Sasha Petraske. Sousedí se stanem na skluzavkách a korporátními mrakodrapy je to bohatá anomálie a pozdrav bývalým Alperinovým rezidencím v New Yorku, Milk & Honey a Little Branch.

Nadšenec vína nedávno měl možnost povídat si s Alperinem - který potřebuje něco víc než jen základnu, špičkovou notu a pár sekund na to, aby si přizpůsobil drink vhodný pro váš vkus.

Wine Enthusiast: The Varnish je v zadní části nejstarší restaurace v LA. Jak to souvisí s barem ve stylu speakeasy?
Eric Alperin: Jednoduchou definicí speakeasy byla slabě osvětlená místnost v zadní části nepravděpodobného zařízení, šatna s výkyvnou žárovkou, stůl, židle a nelegální láhev alkoholu. Udělali jsme několik vylepšení z dnů výkyvných žárovek, ale zachovali jsme stejný pocit. Lidé spekulovali, zda má Cole k dispozici reproduktor. Jediné, co mohu říci, je, že kdysi měl prázdný sklad, kde se mohlo stát cokoli.

WE: Jaké prvky z Milk & Honey a Little Branch byly přeneseny do The Varnish?
ONA: Myšlenka byla přinést do mléka atmosféru a koktejl společnosti Milk & Honey. Používáme pouze ručně vybrané lihoviny, domácí sirupy a čerstvé džusy. I led, který používáme, je vytvořen s ohledem na to, jak ovlivňuje chuť vašeho koktejlu. Zmrazujeme vlastní led a každý den otevírá barman na dvě hodiny led do pěti různých tvarů a velikostí.

WE: Jsou všichni v The Varnish schopni být mixologem i maître d ’?
ONA: Každý je schopen vykonávat práci toho druhého. Naši talentovaní barmani jsou také intuitivní barbacki a laskaví hostitelé.

WE: Jak jste se dostali k pojmenování The Varnish?
ONA: „Varnish“ byl železniční slang od počátku 20. století k popisu soukromých železničních vozů vlastněných vtedajšími magnáty - je to odkaz na vysoký lesk dřeva, který odlišoval plyšové soukromé vozy od vozů v autokaru.

WE: Proto jsou kabiny ve stylu vozíku. Proč jste si vybrali tyč?
ONA: Vždy jsem přijal sólo. Když jsou všechny stoly plné, nebo si chcete jen napít rychlého koktejlu,
bar je příjemným místem, kde se můžete naklonit a rozhlédnout se kolem sebe. Společnost Milk & Honey vždy měla pravidlo, že zůstane sedět, ale chtěl jsem, aby část The Varnish fungovala jako stojící bar. (Smích.) Koncept také náhodou harmonizoval s tím, že nám došly peníze na barové židle.

---

Vyzkoušejte některé z těchto lahodných receptů, které vytvořil Eric Alperin:

Mexický mnich

S laskavým svolením Eric Alperin

Unce unce benediktin
¼ unce kávový likér Cafe Lolita
½ unce Lustau Dry Amontillado Los Arcos Sherry
2 unce Reposado Tequila
Citronová kůra, na ozdobu

Smíchejte všechny přísady do vychlazené míchací sklenice a promíchejte. Naplňte chlazené kupé. Ozdobte citronovou kůrou.

Koloniální vazby, připravené ve stylu Sazerac

S laskavým svolením Eric Alperin

1 kostka hnědého cukru Peruche
2 pomlčky oranžové hořčiny
2 lžíce klubové sody
1 unce Appleton Estate jamajský rum
1 unce Sazerac Rye 6 let
Int absint, pro opláchnutí
Citronová kůra, na ozdobu

Sklenici whisky ochlaďte vložením do mrazničky. Mezitím do míchací sklenice přidáme cukr, hořké a kyselou sódu. Zamotat se do pasty. Poté přidejte rum, žito a kostku ledu a promíchejte 75–100krát. (Přidejte do poloviny další led, abyste naplnili míchací sklenici).

Vypláchněte vychlazenou sklenku whisky absintem. Přísady míchacího skla přeceďte do sklenice na whisky. Ozdobte dlouhou citronovou kůrou.