Trendy V Jídle,

Vzestup řemeslné mouky

Když Jared Van Camp, majitel a výkonný kuchař Nellcôte Chicago , odešel z konference Slow Food 2009 v italském Turíně, měl ambiciózní cíl: vyrobit tu nejautentičtější pizzu ve Spojených státech. Věděl, že aby to udělal, mouka z obchodu by ji neřezala. 'Zaujalo mě, že v Itálii byla mouka používaná v restauracích pro ně místní,' říká. 'Pizzerie v Americe používaly stejnou mouku, ale množství kilometrů a uhlíková stopa, která tomuto procesu byla vlastní, mi nedávalo smysl.' Hledal místně, ale přišel krátký.

Hledání superjemného

Jemně mletá mouka s dvojitou nulou je klíčem ke správné pizze, takže společnost Van Camp nechala společnost v Severní Karolíně postavit vlastní mlýn na mouku s pneumatickým prosévačem, který by mohl přinést tyto superjemné výsledky. V suterénu své restaurace používá Van Camp denně tento kamenný nátěr k přeměně pšenice z dědictví od regionálních farmářů na čerstvé dávky vysoce kvalitní mouky. Kromě jeho pizzy se mouka dostala také do domácích baget, briošek a focaccií a všech těstovin.

Obilná sóla

Vaření vyžaduje konzistenci, což je jedna z klíčových výhod, když sáhnete po pětipalcovém pytli zlaté medaile. Ruční frézování (po malém tréninku) přesto poskytuje stejnou výhodu, ale s příchutěmi, které jsou čerstvé, jemnější a skutečně originální. Bob Klein, majitel Olivový háj , v Oaklandu, cítí tak silně výhody vaření malých dávek mouky, že vytvořil svůj vlastní malý mlynářský tým, zvaný Komunitní zrna V roce 2007 mlýn chrlí celozrnné těstoviny a mouku mletou v kameni pro svoji i několik dalších restaurací. 'O pšenici je tak málo informací: jak byla obhospodařována, kdo ji mlel, jaká byla teplota kola,' říká Klein. 'S moukou, kterou koupíte v supermarketu nebo od distributora, víte jen to, že pytel se bude chovat jako ten poslední.'

Terroir pšenice

Mletí mouky také získává trakci pro své spojení s minulostí, říká Cathy Whims, kuchařka / majitelka Místní v Portlandu v Oregonu. „Přiblížení zdroje souvisí s myšlenkou pomalého jídla a nalezení skutečného spojení s naší historií,“ říká. 'Nedávno jsem byl v Kalábrii a připomnělo mi, že vždy zvažujeme a chápeme myšlenku vinného terroiru, ale nikoli potravinového terroiru, což tam vštípí každá rodina.' Vědí: kde roste, je nesmírně důležité, jak bude chutnat “

Grip Gripes

V Taquitoria , gurmánská taquito svatyně na newyorské Lower East Side, partner Brad Holtzman zaujímá cyničtější pohled na tyto řemeslné sklony a porovnává je s přesyceným hollywoodským filmovým průmyslem. 'Je zřídka vidět na velké obrazovce něco, co je v podstatě nový koncept,' říká. 'Proto jsou filmaři rádi, že si vzali úspěšný film a předělali ho. Restaurace od farmy ke stolu, hamburgerové klouby a modernistické koncepce se otevírají a zavírají po celá desetiletí. “ Přesto připouští, že tyto sklony k lokalizaci v dohledné době nezmizí. 'Stejně jako filmová studia i restauratéři berou úspěšný produkt jako mouku a vylepšují ho - nebo se o to alespoň snaží,' říká Holtzman. 'A pokud to trh podporuje, myslím, že to nenarušuj.'